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가설 설정
- 2)Values with different alphabet within a column are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- RS를 첨가한 밀가루의 호화 양상은 신속점도측정기(Rapid Visco Analyzer, Model 3D, Newport Scientific Pty, Ltd, Nairabeen, Australia)를 이용하여 시료 3 g(14%mb)에 증류수 25 mL을 넣어 측정하였다.0~2분간은 50℃ 유지, 2-8분간은 95℃ 로 상승, 8~10분간은 95℃ 유지, 10~16분간은 50℃까지 냉각, 16~22분간은 50℃로 유지하면서 점도를 측정하였다. 이로부터 최고점도(P), 유지점도(H), 냉각점도(F)와 breakdown viscosity(P-H) 와 total setback viscosity (F-H)를 계산하였다.
- 1)Samples were prepared from soft wheat flour with 10%, 20%, and 30% (w/w, flour basis) RS3 and RS4, respectively.
- 본 연구에서는 고식이섬유쿠키를 제조하고자 두 종류의 저항 전분인 노화 RS3와 가교결합RS4를 다양한 수준으로 밀가루에 첨가하여 AACC 표준쿠키와 땅콩 쿠키를 제조하였다. RS3와 RS4를 0, 10, 20, 30% 혼합한 밀가루와 쿠키의 품질 특성을 이화학적 특성과 형태를 비교하였고 저항 전분 최대 첨가 수준인 30% 첨가쿠키의 관능평가를 실시하였다.
- Ltd, 한국)로 가열하고 4℃ 에서 냉각하는 과정을 4회 반복하여 40℃ 오븐에서 건조, 분쇄한 다음 100 mesh(<150 pm) 를 통과시켜 사용하였다. RS4는 Shin M(2004)과 Mun SH과 Shin M(2002)의 방법을 수정하여 제조하였다. 멸균병에 밀전분과 동량의 0.
- 겉보기 아밀로오스 함량은 Williams PC 등의 방법(1970)을 수정하여 680 nm에서 흡광도를 측정하여 표 준곡선(y=0.0083x+0.0403, r2=0.996)으로부터 계산하였다. 색도는 색도계 (Chroma Meter, Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 백색판(L, a, b 값이 각각 96.
- 여기에 밀가루를 넣어 저속에서 2분간 혼합하여 반죽을 파이롤러 (Sigmag SM-520, Taiwan)로 두께 5 mm로 밀고직경 7 cm로 만들어 190©에서 10분간 구워 AACC 표준 쿠키를 제조하였다. 땅콩 쿠키는 설탕, 소금, 베이킹소다, 베이킹 파우더, 버터, 땅콩버터를 넣어 혼합한 다음달걀을 넣어 재혼합하고 밀가루를 넣어 반죽을 만든 다음 같은 크기로 성형하여 제조하였다.
- 밀전분으로 가열-냉각과정에 의해 제조한 RS3와 가교결합에 의한 RS4를 박력분에 대해 10, 20, 30% 혼합하여 밀가루의 특성을 측정하고 쿠키를 제조하여 그 품질을 이화학적 및 관능적 특성으로 비교하였다. RS 를 첨가하면 밀가루의 단백질 함량이 감소하였으며 저항전분 함량은 7.
- 본 연구에서는 고식이섬유쿠키를 제조하고자 두 종류의 저항 전분인 노화 RS3와 가교결합RS4를 다양한 수준으로 밀가루에 첨가하여 AACC 표준쿠키와 땅콩 쿠키를 제조하였다. RS3와 RS4를 0, 10, 20, 30% 혼합한 밀가루와 쿠키의 품질 특성을 이화학적 특성과 형태를 비교하였고 저항 전분 최대 첨가 수준인 30% 첨가쿠키의 관능평가를 실시하였다.
- 996)으로부터 계산하였다. 색도는 색도계 (Chroma Meter, Minolta CR-300, Japan)를 사용하여 백색판(L, a, b 값이 각각 96.90, 0.21, 2.2)으로 보정하고 L(명도) a(적색도) b(황색도)를 측정하였다. 팽윤력과 용해도는 Schoch TJ 방법(1964)으로 80℃ 에서 측정하였다.
- 반죽기(Kitchen Aid Model G, USA)를사용하여 쇼트닝, 설탕, 소금, 베이킹소다를 넣어 혼합한 다음 포도당 용액, 물을 가하고 저속, 중 속에서 1분씩 혼합하였다. 여기에 밀가루를 넣어 저속에서 2분간 혼합하여 반죽을 파이롤러 (Sigmag SM-520, Taiwan)로 두께 5 mm로 밀고직경 7 cm로 만들어 190©에서 10분간 구워 AACC 표준 쿠키를 제조하였다. 땅콩 쿠키는 설탕, 소금, 베이킹소다, 베이킹 파우더, 버터, 땅콩버터를 넣어 혼합한 다음달걀을 넣어 재혼합하고 밀가루를 넣어 반죽을 만든 다음 같은 크기로 성형하여 제조하였다.
- 7%이었다. 이 RS를 밀가루(14%) 기준으로 0, 10, 20, 30% 첨가하여 잘 혼합하였다. 일반 성분은 AOAC 방법(1995)을 이용하여 수분은 상압가열 건조법, 단백질은 미량켈달법, 회분은 직접 회화법, 지질은 속실렛법으로 분석하였다.
- 0~2분간은 50℃ 유지, 2-8분간은 95℃ 로 상승, 8~10분간은 95℃ 유지, 10~16분간은 50℃까지 냉각, 16~22분간은 50℃로 유지하면서 점도를 측정하였다. 이로부터 최고점도(P), 유지점도(H), 냉각점도(F)와 breakdown viscosity(P-H) 와 total setback viscosity (F-H)를 계산하였다.
- RS를 첨가한 쿠키의 형태나 구워진 모양은 대조군과 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며 쿠키의 모양이 잘 형성되어 30% 첨가한 경우에도 쿠키 제조에는 큰 영향이 없는 것으로 생각되었다. 쿠키 반죽에 RS를 30% 대체하여도 쿠키의 제조에는 어려움이 없었고 쿠키로부터 섭취할 수 있는 식이섬유는 증가하므로 RS를 30% 대체한 쿠키로 관능평가를 하여 품질을 비교하였다.
- 쿠키의 수분 함량은 상압가열 건조법으로 쿠키의 모양과 크기는 디지털카메라로 관찰하였다. 쿠키의 관능평가는 식품영양학과 학부와 대학원생 20명을 선정하여 실험목적을 설명하고 외관(모양, 색), 텍스쳐 특성(바삭한 정도경도, 촉촉한 정도), 전체적인 기호도에 대한 차이조사를 15 cm 선척 도로 실시하였다. 모양은 매우 나쁨에서 매우 좋음, 색깔은 약함에서 강함, 바삭한 정도는 물렁함에서 바삭함, 경도는 부드러움에서 딱딱함, 촉촉한 정도는 건조함에서 촉촉함, 전체적인 선호도는 매우 나쁨에서 매우 좋음의 정도를 나타내었다.
- 쿠키의 수분 함량은 상압가열 건조법으로 쿠키의 모양과 크기는 디지털카메라로 관찰하였다. 쿠키의 관능평가는 식품영양학과 학부와 대학원생 20명을 선정하여 실험목적을 설명하고 외관(모양, 색), 텍스쳐 특성(바삭한 정도경도, 촉촉한 정도), 전체적인 기호도에 대한 차이조사를 15 cm 선척 도로 실시하였다.
대상 데이터
- RS4 제조를 위한sodium trimetaphosphate 와 sodium polyphosphate는 Sigma Chemical Co.(St Louis, MO, USA)에서 구하였고, RS 함량 측정을 위한 효소는 pancreatin(from Porcine Pancreas, Sigma, Cat No. P7545) 과 pullulanase (Promozyme, Novo Nordisk, Denmark)) 을 사용하였다. 쿠키 재료는 버터(서울우유) 땅콩버터는 Liberty Gold Fruit Co.
- 쿠키는 RS를 혼합한 밀가루로 AACC 표준 쿠키와 땅콩 쿠키를 제조하였다(AACC 2000). AACC 표준쿠키는 밀가루 112.5 g, 쇼트닝32 g, 설탕 65 g, 소금 1.05 g, 베이킹 소다 1.25 g, 덱스트로오스 용액 16.5 g, 물 8 g을 사용하였다. 그리고 땅콩 쿠키는 밀가루 100 g, 설탕 95 g, 소금 0.
- 쿠키 재료는 버터(서울우유) 땅콩버터는 Liberty Gold Fruit Co. Inc., 덱스트로오스는 덕산제약(주), 베이킹 파 우더는 가림식품(주), 베이킹소다는 승진식품, 소금은 솔테크 식품(주), 설탕은 제일제당, 달걀은 시중에서 구입하였다.
- 밀가루는 박력분으로 한국제분(인천, 한국), 밀전분은 신송식품(논산, 한국)에서 구하였다. RS4 제조를 위한sodium trimetaphosphate 와 sodium polyphosphate는 Sigma Chemical Co.
- 쿠키는 RS를 혼합한 밀가루로 AACC 표준 쿠키와 땅콩 쿠키를 제조하였다(AACC 2000). AACC 표준쿠키는 밀가루 112.
데이터처리
- SAS package 를 사용하여 AN0VA 와 Duncan's multiple range test에 의해 유의성을 분석하였다.
이론/모형
- RS3는 Sievert D와 Pomeranz Y의 방법(1989)을 수정한 Mun SH 등(2002)의 방법을 사용하였다. 밀전분과 물(1:2.
- RS3와 RS4의 RS함량은 Shin M 등(2004)의 pancreatin-gravimetric 방법을 사용하였으며 각각 25.6%와 46.7%이었다. 이 RS를 밀가루(14%) 기준으로 0, 10, 20, 30% 첨가하여 잘 혼합하였다.
- 이 RS를 밀가루(14%) 기준으로 0, 10, 20, 30% 첨가하여 잘 혼합하였다. 일반 성분은 AOAC 방법(1995)을 이용하여 수분은 상압가열 건조법, 단백질은 미량켈달법, 회분은 직접 회화법, 지질은 속실렛법으로 분석하였다.
- 2)으로 보정하고 L(명도) a(적색도) b(황색도)를 측정하였다. 팽윤력과 용해도는 Schoch TJ 방법(1964)으로 80℃ 에서 측정하였다.
성능/효과
- 신속점도 측정기에 의한 RS 혼합밀가 루의 호화개시 온도는 높아졌으나 최고점도, 유지점도, 냉각점도는 감소하였는데 첨가량이 증가할수록 그 감소 정도가 컸다. RS 첨가 밀가루의 breakdown과 total setback viscosity가 감소하여 RS 첨가로 전분의 노화가 억제될 것으로 생각되었다. 황색도는 RS3 첨가시 증가하였으나 RS4 첨가로 감소하였다.
- 05), AACC 표준쿠키에서 모양과 색깔이 RS를 첨가한 경우 개선되었다. RS 첨가로 쿠키의 텍스쳐도 영향을 주었으며 전체적인 품질은 땅콩 쿠키나 AACC 표준 쿠키 모두 RS를 첨가한 경우 개선됨을 알 수 있었다. RS3와 RS4를 밀가루 기준으로 30% 첨가하여 쿠키를 제조하면 저항전분 함량은 6.
- 이는 전분을 혼합한 경우 밀가루보다 높은 아밀로오스 함량을 보일 것으로 생각했으나 RS4의 경우 가 교결합에 의해 단단히 결합되어 알칼리에 의한 호화에도 아밀로오스의 용출이 일부 방해를 받은 것으로 생각되었다(Shin M 등 2004). RS 함량은 7.0%에서 RS3 첨가시 10%, 20%, 30% 첨가하면 9.6%, 11.9%, 13.4%로 증가하였으며 RS4는 각각 11.5%, 14.9%, 17.9%로 증가하였다. 이 차이는 저항전 분 자체의 RS 함량에 기인되며 밀가루 혼합 시에 저항전분이 그대로 유지됨을 알 수 있었다.
- RS 첨가로 쿠키의 텍스쳐도 영향을 주었으며 전체적인 품질은 땅콩 쿠키나 AACC 표준 쿠키 모두 RS를 첨가한 경우 개선됨을 알 수 있었다. RS3와 RS4를 밀가루 기준으로 30% 첨가하여 쿠키를 제조하면 저항전분 함량은 6.4%와 10.9% 증가하면서 품질도 개선하였다.
- 이로써 RS3와 RS4와 관계없이 RS를 30% 첨가하여 도 쿠키의 품질이 개선됨을 알 수 있었다. RS를 30% 첨가한 쿠키의 관능적 특성의 차이는 RS 형태에 따라 크지 않았으며 쿠키의 전체적인 선호도는 AACC 표준쿠키 의 경우 RS 첨가로 개선 정도가 컸다.
- RS를 30%까지 첨가하여 쿠키를 제조하면 증가하는 식이섬유(저항전 분) 함량이 RS3 첨가 시 13.4%, RS4 첨가시 17.9%까지 증가할 수 있어 식이섬유를 6.4~ 10.9%까지 강화하였고 쿠키로서 품질도 우수하여 소비자의 선호도를 만족시킬 수 있을 것으로 생각되었다.
- RS를 첨가한 쿠키의 수분 함량은 Table 4와 같이 AACC 표준 쿠키 수분 함량이 땅콩버터 쿠키보다 높았으며 RS3 첨가보다는 RS4를 첨가하였을 때 더 낮은 수분 함량을 보였다 (Table 4).
- RS를 첨가한 쿠키의 형태나 구워진 모양은 대조군과 뚜렷한 차이를 보이지 않았으며 쿠키의 모양이 잘 형성되어 30% 첨가한 경우에도 쿠키 제조에는 큰 영향이 없는 것으로 생각되었다. 쿠키 반죽에 RS를 30% 대체하여도 쿠키의 제조에는 어려움이 없었고 쿠키로부터 섭취할 수 있는 식이섬유는 증가하므로 RS를 30% 대체한 쿠키로 관능평가를 하여 품질을 비교하였다.
- 저항전분으로 식이섬유를 증가시킨 연구로는 국수에 RS를 첨가한 연구(Mun SH와 Shin M 2000, Shin M 등 2002), 빵에 RS3를 첨가한 연구(Song JY 등 2000), 스폰지 케이크(Kim MH 등 2001), 인절미(Kim JO와 Shin M 2003) 등이 있다. 과자는 글루텐 함량이 낮은 박력분을 사용하므로 저항전분의 첨가량을 증가시켰을 때 글루텐으로 인해 품질의 영향이 적으므로 저항전분을 첨가하여 식이섬유 함량을 증가시키면 건강에 도움을 줄 수 있을 것으로 생각되었다.
- 황색도는 RS3 첨가시 증가하였으나 RS4 첨가로 감소하였다. 관능평가 결과 RS 첨가는 쿠키의 모양, 색깔, 전체적인 품질이유의 적인 차이를 보였으며 (p<0.05), AACC 표준쿠키에서 모양과 색깔이 RS를 첨가한 경우 개선되었다. RS 첨가로 쿠키의 텍스쳐도 영향을 주었으며 전체적인 품질은 땅콩 쿠키나 AACC 표준 쿠키 모두 RS를 첨가한 경우 개선됨을 알 수 있었다.
- 쿠키의 관능평가는 식품영양학과 학부와 대학원생 20명을 선정하여 실험목적을 설명하고 외관(모양, 색), 텍스쳐 특성(바삭한 정도경도, 촉촉한 정도), 전체적인 기호도에 대한 차이조사를 15 cm 선척 도로 실시하였다. 모양은 매우 나쁨에서 매우 좋음, 색깔은 약함에서 강함, 바삭한 정도는 물렁함에서 바삭함, 경도는 부드러움에서 딱딱함, 촉촉한 정도는 건조함에서 촉촉함, 전체적인 선호도는 매우 나쁨에서 매우 좋음의 정도를 나타내었다.
- 국수제조용으로 RS3와 RS4를 첨가한 밀가루의 경우에도 초기호화 온도가 증가하였다(Mun SH와 Shin MS 2000, Shin MS 등 2002). 밀가루의 최고점도, 유지점도, 냉각점도는 각각 351.5 RVU, 206.0 RVU, 397.2 RVU로 RS3를 첨가하면 모두 감소하였고 첨가량이 중가할수 록 더 감소하였다. 호화 중에 전분의 열과 전단에 의한 저항을 나타내는 breakdown정도도 RS3 첨가량이 증가함에 따라 더 감소하였다.
- RS 혼합밀가루의 팽윤력은 약간 감소하였으나 용해도는 RS3 첨가시 2-3배 증가하였다. 신속점도 측정기에 의한 RS 혼합밀가 루의 호화개시 온도는 높아졌으나 최고점도, 유지점도, 냉각점도는 감소하였는데 첨가량이 증가할수록 그 감소 정도가 컸다. RS 첨가 밀가루의 breakdown과 total setback viscosity가 감소하여 RS 첨가로 전분의 노화가 억제될 것으로 생각되었다.
- 전체적인 품질은 AACC 표준쿠키의 경우 RS 첨가로 증가하였는데 RS4의 첨가시 더 좋았으며 땅콩 쿠키의 경우 RS 첨가로 인해 전체적인 품질에 차이가 크지 않았으나 RS3 첨가시 더 좋았다. 이로써 RS3와 RS4와 관계없이 RS를 30% 첨가하여 도 쿠키의 품질이 개선됨을 알 수 있었다. RS를 30% 첨가한 쿠키의 관능적 특성의 차이는 RS 형태에 따라 크지 않았으며 쿠키의 전체적인 선호도는 AACC 표준쿠키 의 경우 RS 첨가로 개선 정도가 컸다.
- 7로 큰 차이를 보이지 않았다. 적색도(+a)는 RS 첨가 시 약간 증가하였는데 RS4에 비해 RS3가 더 증가하였으며, 황색도(+b)는 밀가루의 1.92에서 RS3는 2.11~2.96으로 증가하여 황색이 진해짐을 알 수 있었으나 RS4는 1.82~1.19로 오히려 황색이 옅어 짐을 알 수 있었다. 즉 RS3는 가열-냉각 과정을 거치면서 갈색 화 반응이 일어나서 색깔이 황색으로 변하였지만 RS4는 백색을 유지하고 있어 RS에 따라 첨가 밀가루의 색도도 차이가 남을 알 수 있었다.
- 촉촉한 정도(moistness)는 쿠키의 종류에 따라 RS 첨가 경향이 다르게 나타났다. 전체적인 품질은 AACC 표준쿠키의 경우 RS 첨가로 증가하였는데 RS4의 첨가시 더 좋았으며 땅콩 쿠키의 경우 RS 첨가로 인해 전체적인 품질에 차이가 크지 않았으나 RS3 첨가시 더 좋았다. 이로써 RS3와 RS4와 관계없이 RS를 30% 첨가하여 도 쿠키의 품질이 개선됨을 알 수 있었다.
- 쿠키에 따라 평가 점수가 차이를 보였는데 전체적인 맛에서는 땅콩 쿠키가 더 높은 점수를 보여 땅콩 쿠키를 선호하였다. 색깔과 전체적인 품질은 p<0.
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