본 연구에서는 미역, 다시마, 김 및 톳 분말을 어묵의 부원료인 소맥분 대신 일부 대체 첨가하여 새로운 건강 기능성 해조 어묵을 제조하기 위한 적정 배합비 및 품질을 조사하였다. 또한 5℃ 및 25℃저장하였을 경우 저장 기간 중 제품의 품질변화에 대하여 분석 검토하였다. 1. 해조류 분말을 여러 수준으로 첨가하여 튀김어묵을 제조하고 제품의 품질을 관능검사에 의하여 판정한 결과 어묵의 제조시 연육 75%를 기본 소재로 할 경우에는 미역, 다시마, 김 및 톳은 어묵 전체 중량당 2% 및 4%까지 첨가할 수 있었고, 연육 65%를 기본 소재로 할 경우에는 해조류 분말을 어묵 전체 중량당 6%까지 첨가할 수 있었다. 2. 어묵의 식품위생규격중의 성상, 일반성분, ...
본 연구에서는 미역, 다시마, 김 및 톳 분말을 어묵의 부원료인 소맥분 대신 일부 대체 첨가하여 새로운 건강 기능성 해조 어묵을 제조하기 위한 적정 배합비 및 품질을 조사하였다. 또한 5℃ 및 25℃저장하였을 경우 저장 기간 중 제품의 품질변화에 대하여 분석 검토하였다. 1. 해조류 분말을 여러 수준으로 첨가하여 튀김어묵을 제조하고 제품의 품질을 관능검사에 의하여 판정한 결과 어묵의 제조시 연육 75%를 기본 소재로 할 경우에는 미역, 다시마, 김 및 톳은 어묵 전체 중량당 2% 및 4%까지 첨가할 수 있었고, 연육 65%를 기본 소재로 할 경우에는 해조류 분말을 어묵 전체 중량당 6%까지 첨가할 수 있었다. 2. 어묵의 식품위생규격중의 성상, 일반성분, 산가 및 과산화물가에 대하여 분석 비교한 결과 성상은 매우 양호하였으며, 수분, 조단백질, 조지질, 회분, 과산화물가 및 산가는 각각 63.3%, 21.8%, 5.1%, 2.5%, 2.1 KOH mg/g 및 3.0 meq/kg으로서 식품위생규격에 적합하였다. 3. 초기수분함량이 대조구는 61.2%이었고 해조 어묵에서 그룹 A(연육 75%을 사용, 해조 2% 및 4% 첨가)은 초기 61.20~63.63%을 나타내었고, 그룹 B(연육 65%, 해조 6% 첨가)는 초기 42.81~48.72%를 나타내었다. 5℃ 및 25℃에서 수분변화는 거의 유사하게 나타났는데 해조의 함량이 증가함에 따라 큰 차이를 보였다. 해조 함량이 2%와 4%인 그룹 A 어묵은 57.17~61.83%로 다소 감소하였고, 6%인 그룹 B 어묵은 34.98~43.26%로 다소 감소하였다. 4. 저장초기 대조구의 pH는 pH6.65이었던 것이 5℃에서는 8일째 pH6.41로 증가하였으며, 25℃에서는 pH6.31로 감소하였다. 해조어묵도 이와 마찬가지로 5℃ 및 25℃에서 그룹 A 및 그룹 B에서 모두 감소를 나타내었지만, 8일간 변화가 큰 차이를 보이지는 않았다. 5. 수분활성도는 8일간 저장하는 동안 순차적으로 감소를 나타내었다. 그러나 큰 변화는 나타나지 않았다. 그룹 A 및 그룹 B의 5℃ 및 25℃에서의 변화는 모두 0.8과 0.96 사이의 수치에서 점차 감소를 나타내었다. 초기에서 6일째까지 대조구보다 작은 감소량을 보였다. 6. 저장 중 어묵의 산가는 그룹 A 및 그룹 B 모두 5℃의 경우 저장초기 1.8~2.2 KOH mg/g부터 저장 7일째 2.2~2.6 KOH mg/g로 그 값이 큰 변화가 없었으나, 8일째 2.4~3.5 KOH mg/g로 약간 증가하였다. 25℃의 경우는 2일째에 7.2~10.0 KOH mg/g로 아주 큰 변화를 보였다. 7. 과산화물가의 변화는 그룹 A 및 그룹 B 모두 5℃의 경우 초기 2.4 ~4.4 meq/kg 범위이었으며, 8일째에 3.3~4.4 meq/kg로 그 값의 변화가 유지되었으나, 25℃의 경우 저장 4일째부터 9.3~13.7 meq/kg 범위로 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 8. 물성의 변화를 살펴보면, 우선 경도의 경우 5℃에서는 다소 증가하였고 25℃에서는 다소 감소하였다. 그룹 A와 그룹 B를 비교하면 A그룹은 36.7~41.7×107 dyne/cm^2 범위를 나타내었고, B그룹은 28.5 ~119.6×107 dyne/cm^2로 높게 나타났다. 응집성의 경우 5℃에서는 다소 증가하였고 25℃에서는 거의 변화가 없었다. A그룹은 62.9~88.0% 범위를 나타내었고, B그룹은 54.3~119.9% 범위를 나타내었다. 9. 어묵의 색도 변화는 5℃의 경우 초기 색도가 내면의 경우 L, a, b 값이 30~50, 3~-6, 7~20으로, 대조구는 77.03, -6.97, 19.60인데 비해 다소 어두운 값을 나타내었고, 저장 중 변화를 살펴보면 대조구는 변화가 거의 없었으나, 해조어묵은 색도가 점차 짙어졌다. 표면의 초기 색도는 대조구와 해조어묵이 거의 동일하였고 저장 중에는 색도가 점차 짙어졌으며, 저장 온도에 따른 차이는 크지 않았다. 미역과 다시마 어묵은 대조구와 비슷한 상태를 나타내었지만 김과 톳 어묵은 값이 매우 낮은 어두운 값을 나타내었다. 10. 생균수의 변화는 저장초기 1.29×103~8.8×103 CFU/g이었으며 5℃ 저장 6일째까지는 일정한 값을 나타내었다. 6일 이후는 1.43×105 CFU/g이상으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 25℃의 경우는 2일째 이후에는 TNTC(too number to count)를 나타내었다. 대장균 검사의 결과는 모두 음성으로 나타났다. 11. KS규격에 규정된 산가(5.0 KOH mg/g 이하) 및 과산화물가(60 meq/kg 이하)를 기준으로 하여 해조 어묵의 적절한 유통기간을 검토한 결과 5℃에서 저장하였을 경우 8일째까지 산가 및 과산화물가가 규격에 만족하였고, 25℃에 저장하였을 경우는 산가는 1일 이후에 5.01 KOH mg/g을 초과하였으나 과산화물가는 6일째까지 KS규격 이하를 유지하였다.
본 연구에서는 미역, 다시마, 김 및 톳 분말을 어묵의 부원료인 소맥분 대신 일부 대체 첨가하여 새로운 건강 기능성 해조 어묵을 제조하기 위한 적정 배합비 및 품질을 조사하였다. 또한 5℃ 및 25℃저장하였을 경우 저장 기간 중 제품의 품질변화에 대하여 분석 검토하였다. 1. 해조류 분말을 여러 수준으로 첨가하여 튀김어묵을 제조하고 제품의 품질을 관능검사에 의하여 판정한 결과 어묵의 제조시 연육 75%를 기본 소재로 할 경우에는 미역, 다시마, 김 및 톳은 어묵 전체 중량당 2% 및 4%까지 첨가할 수 있었고, 연육 65%를 기본 소재로 할 경우에는 해조류 분말을 어묵 전체 중량당 6%까지 첨가할 수 있었다. 2. 어묵의 식품위생규격중의 성상, 일반성분, 산가 및 과산화물가에 대하여 분석 비교한 결과 성상은 매우 양호하였으며, 수분, 조단백질, 조지질, 회분, 과산화물가 및 산가는 각각 63.3%, 21.8%, 5.1%, 2.5%, 2.1 KOH mg/g 및 3.0 meq/kg으로서 식품위생규격에 적합하였다. 3. 초기수분함량이 대조구는 61.2%이었고 해조 어묵에서 그룹 A(연육 75%을 사용, 해조 2% 및 4% 첨가)은 초기 61.20~63.63%을 나타내었고, 그룹 B(연육 65%, 해조 6% 첨가)는 초기 42.81~48.72%를 나타내었다. 5℃ 및 25℃에서 수분변화는 거의 유사하게 나타났는데 해조의 함량이 증가함에 따라 큰 차이를 보였다. 해조 함량이 2%와 4%인 그룹 A 어묵은 57.17~61.83%로 다소 감소하였고, 6%인 그룹 B 어묵은 34.98~43.26%로 다소 감소하였다. 4. 저장초기 대조구의 pH는 pH6.65이었던 것이 5℃에서는 8일째 pH6.41로 증가하였으며, 25℃에서는 pH6.31로 감소하였다. 해조어묵도 이와 마찬가지로 5℃ 및 25℃에서 그룹 A 및 그룹 B에서 모두 감소를 나타내었지만, 8일간 변화가 큰 차이를 보이지는 않았다. 5. 수분활성도는 8일간 저장하는 동안 순차적으로 감소를 나타내었다. 그러나 큰 변화는 나타나지 않았다. 그룹 A 및 그룹 B의 5℃ 및 25℃에서의 변화는 모두 0.8과 0.96 사이의 수치에서 점차 감소를 나타내었다. 초기에서 6일째까지 대조구보다 작은 감소량을 보였다. 6. 저장 중 어묵의 산가는 그룹 A 및 그룹 B 모두 5℃의 경우 저장초기 1.8~2.2 KOH mg/g부터 저장 7일째 2.2~2.6 KOH mg/g로 그 값이 큰 변화가 없었으나, 8일째 2.4~3.5 KOH mg/g로 약간 증가하였다. 25℃의 경우는 2일째에 7.2~10.0 KOH mg/g로 아주 큰 변화를 보였다. 7. 과산화물가의 변화는 그룹 A 및 그룹 B 모두 5℃의 경우 초기 2.4 ~4.4 meq/kg 범위이었으며, 8일째에 3.3~4.4 meq/kg로 그 값의 변화가 유지되었으나, 25℃의 경우 저장 4일째부터 9.3~13.7 meq/kg 범위로 크게 증가하는 경향을 나타내었다. 8. 물성의 변화를 살펴보면, 우선 경도의 경우 5℃에서는 다소 증가하였고 25℃에서는 다소 감소하였다. 그룹 A와 그룹 B를 비교하면 A그룹은 36.7~41.7×107 dyne/cm^2 범위를 나타내었고, B그룹은 28.5 ~119.6×107 dyne/cm^2로 높게 나타났다. 응집성의 경우 5℃에서는 다소 증가하였고 25℃에서는 거의 변화가 없었다. A그룹은 62.9~88.0% 범위를 나타내었고, B그룹은 54.3~119.9% 범위를 나타내었다. 9. 어묵의 색도 변화는 5℃의 경우 초기 색도가 내면의 경우 L, a, b 값이 30~50, 3~-6, 7~20으로, 대조구는 77.03, -6.97, 19.60인데 비해 다소 어두운 값을 나타내었고, 저장 중 변화를 살펴보면 대조구는 변화가 거의 없었으나, 해조어묵은 색도가 점차 짙어졌다. 표면의 초기 색도는 대조구와 해조어묵이 거의 동일하였고 저장 중에는 색도가 점차 짙어졌으며, 저장 온도에 따른 차이는 크지 않았다. 미역과 다시마 어묵은 대조구와 비슷한 상태를 나타내었지만 김과 톳 어묵은 값이 매우 낮은 어두운 값을 나타내었다. 10. 생균수의 변화는 저장초기 1.29×103~8.8×103 CFU/g이었으며 5℃ 저장 6일째까지는 일정한 값을 나타내었다. 6일 이후는 1.43×105 CFU/g이상으로 증가하는 것을 볼 수 있었다. 25℃의 경우는 2일째 이후에는 TNTC(too number to count)를 나타내었다. 대장균 검사의 결과는 모두 음성으로 나타났다. 11. KS규격에 규정된 산가(5.0 KOH mg/g 이하) 및 과산화물가(60 meq/kg 이하)를 기준으로 하여 해조 어묵의 적절한 유통기간을 검토한 결과 5℃에서 저장하였을 경우 8일째까지 산가 및 과산화물가가 규격에 만족하였고, 25℃에 저장하였을 경우는 산가는 1일 이후에 5.01 KOH mg/g을 초과하였으나 과산화물가는 6일째까지 KS규격 이하를 유지하였다.
The study was undertaken to investigate the processing conditions of functional fish meat paste products(S-FMP) using seaweed powder such as sea-mustard, sea-tangle, laver, and seaweed fusiforme, and their stable quality during the different storages of low temperature(5℃) and room temperature(25℃),...
The study was undertaken to investigate the processing conditions of functional fish meat paste products(S-FMP) using seaweed powder such as sea-mustard, sea-tangle, laver, and seaweed fusiforme, and their stable quality during the different storages of low temperature(5℃) and room temperature(25℃), respectively. The results were as follows : 1. The initial moisture content of Group A(75% fish meat paste was added with 2% and 4% seaweed powder) was in the range of 61.2~63.6%. It was rapidly decreased to 59.2~61.0% until the sixth day under low temperature(5℃), but not much change until the 8th day of storage. Under room temperature(25℃), the content was shown to be almost 57.9~62.3% on the sixth day. Group B (65% fish meat paste was added with 6% seaweed powder) was in the range of 42.8~48.7%. It was rapidly decreased to 38.9~44.2% until the sixth days under low temperature(5℃), but not much change until the 8th day of storage. Under room temperature(25℃), the content was shown to be almost 35.7~43.0% on the sixth day. 2. The initial pH value of Group A and Group B were in the range of 6.3~6.7, but the values were changed to pH 5.9~6.5 and 5.3~6.3, on the 8th day under low temperature(5℃) and room temperature(25℃), respectively. 3. There was a little change in the acid value of Group A within the range of 1.8~3.5 KOH mg/g until the 8th day under low temperature(5℃). But the value rised remarkably to 7.5~10.1 KOH mg/g on the 2nd day under room temperature(25℃). Group B was changed in the range of 1.4~3.8 KOH mg/g until the 10th day under low temperature(5℃). But the value rised remarkably to 7.2~10.0 KOH mg/g on the 2nd day under room temperature (25℃). 4. The peroxide value of Group A was in the range of 2.2~4.1 meq/kg on the beginning day, but changed to the range of 3.0~4.4 meq/kg until the 8th day under low temperature(5℃). But in the room temperature the value was in the range of 35.0~36.1 meq/kg on the 6th day of room temperature(25℃). Group B was in the range of 2.5~3.1 meq/kg on the beginning day, but below the range of 3.2~5.0 meq/kg until the 8th day under low tmperature(5℃). But the value was in the range of 34.8~37.0 meq/kg on the 6th day of room temperature(25℃). 5. The viable cell counts of Group A and Group B were in the range of 1.00×103~8.8×103 CFU/g at the initial storage and in the range of 1.09×104~TNTC(too number to count) CFU/g until the 8th day under low temperature(5℃). On the 2nd day in room temperature(25℃), the value was increased to TNTC. 6. The sensory score was shown to be 9 which is extremely desirable value for the quality of S-FMP containing 2% and 4% seaweed powder.
The study was undertaken to investigate the processing conditions of functional fish meat paste products(S-FMP) using seaweed powder such as sea-mustard, sea-tangle, laver, and seaweed fusiforme, and their stable quality during the different storages of low temperature(5℃) and room temperature(25℃), respectively. The results were as follows : 1. The initial moisture content of Group A(75% fish meat paste was added with 2% and 4% seaweed powder) was in the range of 61.2~63.6%. It was rapidly decreased to 59.2~61.0% until the sixth day under low temperature(5℃), but not much change until the 8th day of storage. Under room temperature(25℃), the content was shown to be almost 57.9~62.3% on the sixth day. Group B (65% fish meat paste was added with 6% seaweed powder) was in the range of 42.8~48.7%. It was rapidly decreased to 38.9~44.2% until the sixth days under low temperature(5℃), but not much change until the 8th day of storage. Under room temperature(25℃), the content was shown to be almost 35.7~43.0% on the sixth day. 2. The initial pH value of Group A and Group B were in the range of 6.3~6.7, but the values were changed to pH 5.9~6.5 and 5.3~6.3, on the 8th day under low temperature(5℃) and room temperature(25℃), respectively. 3. There was a little change in the acid value of Group A within the range of 1.8~3.5 KOH mg/g until the 8th day under low temperature(5℃). But the value rised remarkably to 7.5~10.1 KOH mg/g on the 2nd day under room temperature(25℃). Group B was changed in the range of 1.4~3.8 KOH mg/g until the 10th day under low temperature(5℃). But the value rised remarkably to 7.2~10.0 KOH mg/g on the 2nd day under room temperature (25℃). 4. The peroxide value of Group A was in the range of 2.2~4.1 meq/kg on the beginning day, but changed to the range of 3.0~4.4 meq/kg until the 8th day under low temperature(5℃). But in the room temperature the value was in the range of 35.0~36.1 meq/kg on the 6th day of room temperature(25℃). Group B was in the range of 2.5~3.1 meq/kg on the beginning day, but below the range of 3.2~5.0 meq/kg until the 8th day under low tmperature(5℃). But the value was in the range of 34.8~37.0 meq/kg on the 6th day of room temperature(25℃). 5. The viable cell counts of Group A and Group B were in the range of 1.00×103~8.8×103 CFU/g at the initial storage and in the range of 1.09×104~TNTC(too number to count) CFU/g until the 8th day under low temperature(5℃). On the 2nd day in room temperature(25℃), the value was increased to TNTC. 6. The sensory score was shown to be 9 which is extremely desirable value for the quality of S-FMP containing 2% and 4% seaweed powder.
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