현대 식생활의 질적 향상 및 고급화와 더불어 건강에 대한 관심이 고조되면서 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 제과 제빵 업계에서도 빵의 품질과 기능성을 향상시키고자 하는 노력이 다양한 각도에서 시도되고 있으나 최근 그 기능성과 생리 활성을 널리 인정받은 다시마를 이용한 제품에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다시마를 이용한 기능성 식빵을 제조하여 상품화할 목적으로 다시마 가루의 첨가수준을 2.5%, 5%, 7.5%로 달리하여 식빵을 제조한 후 각각의 물리화학적 특성을 조사하고 소비자의 기호를 충족시키기 위한 척도를 마련하고자 20대 여대생과 50대 주부를 대상으로 ...
현대 식생활의 질적 향상 및 고급화와 더불어 건강에 대한 관심이 고조되면서 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 제과 제빵 업계에서도 빵의 품질과 기능성을 향상시키고자 하는 노력이 다양한 각도에서 시도되고 있으나 최근 그 기능성과 생리 활성을 널리 인정받은 다시마를 이용한 제품에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다시마를 이용한 기능성 식빵을 제조하여 상품화할 목적으로 다시마 가루의 첨가수준을 2.5%, 5%, 7.5%로 달리하여 식빵을 제조한 후 각각의 물리화학적 특성을 조사하고 소비자의 기호를 충족시키기 위한 척도를 마련하고자 20대 여대생과 50대 주부를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 다시마 가루를 첨가한 식빵의 물리화학적 특성 및 관능검사의 결과는 다음과 같다. 1. 다시마 가루를 첨가한 식빵의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27℃±1℃, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 팽창력을 보여 발효팽창력의 감소는 관찰되지 않았다. 2. 다시마 첨가 식빵의 부피는 수중밀도측정법을 이용하여 측정하였고, 무게를 재어 부피와 무게의 비로 밀도를 측정하였다. 식빵의 부피는 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하는 경향을 보였으나 5% 다시마 첨가 수준까지는 부피의 변화가 적고 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 다시마 식빵의 무게는 대조군과 거의 차이가 없었으나 7.5% 다시마 첨가군에서만 유의적인 증가를 보여 7.5% 다시마 첨가군의 경우가 팽창비율이 가장 낮게 나타났다. 3. 다시마 가루의 첨가량에 따른 색도의 변화는 L값(명도)과 a(적색) 값의 경우 첨가량의 증가에 따른 유의적인 감소를 나타낸 반면, b값(황색)은 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보여 다시마 가루의 첨가량 증가에 따라 명도가 줄어들고 적색의 감소가 나타나면서 황색의 증가가 현저함을 알 수 있었다. 4. Textrometer를 이용하여 측정한 다시마 첨가 식빵의 질감 특성은 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성의 증가가 나타났으나 점착성, 탄력성 및 응집성의 경우에는 다시마 가루의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 5. 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 행해진 관능검사의 결과를 분석하였는데 두 집단간의 기호는 상이하게 나타났다. 20대 여대생의 경우는 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 기호의 감소가 두드러졌으나 50대 주부의 집단에서는 2.5% 다시마 가루를 첨가한 식빵의 기호도가 대조군에 대한 평가보다 전반적으로 높게 나타났고 5% 첨가군의 경우에도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 보여 좋은 평가를 받았다. 20대 여대생의 경우도 2.5% 다시마 첨가 식빵의 평가는 대조군과 유의적인 차이가 나지 않아 다시마 식빵의 상품화 가능성을 다시 한 번 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵이 제품화될 경우 건강에 대한 관심이 많은 소비자들의 호응이 높을 것으로 기대된다. 또한 다시마 식빵의 제빵 적성을 높이기 위한 방법을 모색하고 다시마에 대한 기호를 떨어뜨리는 몇 가지 단점을 보완한다면 다시마 가루의 첨가 수준을 증가시켜 다시마의 생리적 효능을 적극 활용할 수 있는 기능성 식빵의 개발도 기대할 수 있을 것이라 생각된다.
현대 식생활의 질적 향상 및 고급화와 더불어 건강에 대한 관심이 고조되면서 기능성 식품에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 제과 제빵 업계에서도 빵의 품질과 기능성을 향상시키고자 하는 노력이 다양한 각도에서 시도되고 있으나 최근 그 기능성과 생리 활성을 널리 인정받은 다시마를 이용한 제품에 대한 연구는 미비한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 다시마를 이용한 기능성 식빵을 제조하여 상품화할 목적으로 다시마 가루의 첨가수준을 2.5%, 5%, 7.5%로 달리하여 식빵을 제조한 후 각각의 물리화학적 특성을 조사하고 소비자의 기호를 충족시키기 위한 척도를 마련하고자 20대 여대생과 50대 주부를 대상으로 관능검사를 실시하였다. 다시마 가루를 첨가한 식빵의 물리화학적 특성 및 관능검사의 결과는 다음과 같다. 1. 다시마 가루를 첨가한 식빵의 제빵 적성을 알아보기 위하여 온도 27℃±1℃, 상대 습도 75%의 발효 조건에서 90분간 반죽의 발효팽창력을 측정한 결과, 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 팽창력이 감소하는 것을 알 수 있었다. 그러나 2.5% 다시마 첨가 수준에서는 대조군과 비슷한 팽창력을 보여 발효팽창력의 감소는 관찰되지 않았다. 2. 다시마 첨가 식빵의 부피는 수중밀도측정법을 이용하여 측정하였고, 무게를 재어 부피와 무게의 비로 밀도를 측정하였다. 식빵의 부피는 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 대체로 감소하는 경향을 보였으나 5% 다시마 첨가 수준까지는 부피의 변화가 적고 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 다시마 식빵의 무게는 대조군과 거의 차이가 없었으나 7.5% 다시마 첨가군에서만 유의적인 증가를 보여 7.5% 다시마 첨가군의 경우가 팽창비율이 가장 낮게 나타났다. 3. 다시마 가루의 첨가량에 따른 색도의 변화는 L값(명도)과 a(적색) 값의 경우 첨가량의 증가에 따른 유의적인 감소를 나타낸 반면, b값(황색)은 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보여 다시마 가루의 첨가량 증가에 따라 명도가 줄어들고 적색의 감소가 나타나면서 황색의 증가가 현저함을 알 수 있었다. 4. Textrometer를 이용하여 측정한 다시마 첨가 식빵의 질감 특성은 다시마 가루의 첨가량이 증가할수록 견고성, 부서짐성의 증가가 나타났으나 점착성, 탄력성 및 응집성의 경우에는 다시마 가루의 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 5. 20대 여대생과 50대 주부의 두 집단으로 나누어 행해진 관능검사의 결과를 분석하였는데 두 집단간의 기호는 상이하게 나타났다. 20대 여대생의 경우는 다시마 가루의 첨가량이 증가함에 따라 기호의 감소가 두드러졌으나 50대 주부의 집단에서는 2.5% 다시마 가루를 첨가한 식빵의 기호도가 대조군에 대한 평가보다 전반적으로 높게 나타났고 5% 첨가군의 경우에도 대체적으로 대조군과 비슷한 기호도를 보여 좋은 평가를 받았다. 20대 여대생의 경우도 2.5% 다시마 첨가 식빵의 평가는 대조군과 유의적인 차이가 나지 않아 다시마 식빵의 상품화 가능성을 다시 한 번 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 다시마 가루를 2.5% 첨가한 식빵이 제품화될 경우 건강에 대한 관심이 많은 소비자들의 호응이 높을 것으로 기대된다. 또한 다시마 식빵의 제빵 적성을 높이기 위한 방법을 모색하고 다시마에 대한 기호를 떨어뜨리는 몇 가지 단점을 보완한다면 다시마 가루의 첨가 수준을 증가시켜 다시마의 생리적 효능을 적극 활용할 수 있는 기능성 식빵의 개발도 기대할 수 있을 것이라 생각된다.
This study was to investigate the physical characteristics and the preference of the bread with Laminaria powder. Three different concentrations(2.5%, 5%, 7.5%) of the powder were added to flour to make bread and puffing rate, density, color, and texture were analyzed. Sensory evaluation was perform...
This study was to investigate the physical characteristics and the preference of the bread with Laminaria powder. Three different concentrations(2.5%, 5%, 7.5%) of the powder were added to flour to make bread and puffing rate, density, color, and texture were analyzed. Sensory evaluation was performed among female college students and housewives aged 50 years. The volume of the dough added with Laminaria powder was smaller than that of the dough without the powder during fermentation and therefore, the final volume of the bread added with the powder was smaller, too. Hunter L value(lightness) and a value (redness) were decreased by adding with Laminaria powder to bread, but b value (yellowness) was increased. In the texture analyzer measurement, hardness and fracturability of the bread were significantly increased by adding with the powder and chewiness were tended to be increased. However, adhesiveness, springiness and cohesiveness were not significantly different among groups. As the results of sensory evaluation of the bread added with Laminaria powder, differences were observed between female college students and housewives aged 50 years. College students evaluated somewhat lower in the bread with the powder than the control in all indices of the sensory test but the housewives preferred the bread with the powder. The bread containing 2.5% Laminaria powder obtained the most excellent scores. In conclusion, it is suggested that the bread with 2.5% Laminaria powder would be a highly acceptable bio-active product of ideal physical characteristics.
This study was to investigate the physical characteristics and the preference of the bread with Laminaria powder. Three different concentrations(2.5%, 5%, 7.5%) of the powder were added to flour to make bread and puffing rate, density, color, and texture were analyzed. Sensory evaluation was performed among female college students and housewives aged 50 years. The volume of the dough added with Laminaria powder was smaller than that of the dough without the powder during fermentation and therefore, the final volume of the bread added with the powder was smaller, too. Hunter L value(lightness) and a value (redness) were decreased by adding with Laminaria powder to bread, but b value (yellowness) was increased. In the texture analyzer measurement, hardness and fracturability of the bread were significantly increased by adding with the powder and chewiness were tended to be increased. However, adhesiveness, springiness and cohesiveness were not significantly different among groups. As the results of sensory evaluation of the bread added with Laminaria powder, differences were observed between female college students and housewives aged 50 years. College students evaluated somewhat lower in the bread with the powder than the control in all indices of the sensory test but the housewives preferred the bread with the powder. The bread containing 2.5% Laminaria powder obtained the most excellent scores. In conclusion, it is suggested that the bread with 2.5% Laminaria powder would be a highly acceptable bio-active product of ideal physical characteristics.
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