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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 여러 가지 기능성을 가지는 다시마와 김을 이용하여 전통적인 부각의 제조 방법에서 발생할 수 있는 산패와 이로 인한 유통기한의 단축, 품질 저하 등의 문제점을 해결하고자 하였으며, 이때 부각의 제조 시 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 새로운 방법의 부각 제조에 필요한 최적의 배합비를 살펴보고자 하였다.
제안 방법
- 김부각의 기계적 조직감은 시료를 일정한 크기(2 ㎝×5 ㎝)로 자른 후 texture analyzer(Stable Micro Systems, Model TA-XT2i, England)를 이용하여 경도를 측정하였으며, 측정 조건은 Table 3과 같다.
- 다시마 분말을 대체한 김부각의 수분 함량은 2 g의 시료를 정량하여 수분측정기(Slamed lng, DE/MT-300)로 5회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다.
- 무기질 함량은 김, 다시마 가루와 제조된 김부각 1 ㎎을 전처리기(MLS1200, Milestone, Italy)로 습식 분해시킨 후 Ca, Fe, Mg, K, Cu, Na, Zn의 함량을 원자흡광광도계(Z6100, Hitachi, Japan)로 측정하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.
- 색도 측정은 색도계(CR-200b, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 표현하였으며, 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.
- 평가 시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고, 시료는 1인분 portion size를 3 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이 때 사용된 관능특성들은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness)을 9점 척도법을 사용하였고, 좌로부터 우로 이동하면서 높은 점수로 하여 양쪽에 용어 한계를 표시하여 평가하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 3가지 항목의 조화되는 정도를 조사하여 평가하였다.
- 이 때 사용된 관능특성들은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness)을 9점 척도법을 사용하였고, 좌로부터 우로 이동하면서 높은 점수로 하여 양쪽에 용어 한계를 표시하여 평가하였다. 전반적인 기호도(overall acceptability)는 위 측정 3가지 항목의 조화되는 정도를 조사하여 평가하였다.
- 예비실험에 따른 다시마 분말 대체 찹쌀풀의 조성은 Table 1과 같으며, 100℃에서 5분간 가열한 후 부각 제조에 사용하였다. 즉, 제조된 찹쌀풀은 마른 김의 한쪽 면에 바른 후 한 장을 붙여 다시 한쪽 면에 발라 채반에 널어 20℃ 실온에서 12시간 건조한 후 전통적인 방법(frying)과 전자레인지를 이용한 방법으로 팽화시켜 실온에서 30분간 냉방 후 실험에 사용하였다(Fig. 1). 부각 팽화의 전통적인 방법으로는 90℃로 예열된 1ℓ의 기름에서 20초간 1차 팽화한 뒤 다시 190℃에서 2차 팽화하였다.
- 부각의 소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 62명의 학생을 대상으로 실시하였다. 평가 시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고, 시료는 1인분 portion size를 3 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다. 이 때 사용된 관능특성들은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness)을 9점 척도법을 사용하였고, 좌로부터 우로 이동하면서 높은 점수로 하여 양쪽에 용어 한계를 표시하여 평가하였다.
대상 데이터
- 다시마 분말(자연의 쉼터, 해남), 찹쌀(드림원(2009년)), 국산), 김(완도산), 소금(꽃소금, 샘표), 식용유(백설), 마늘, 생강을 구입하여 실험 재료로 사용하였다.
- 부각의 소비자 검사는 순천대학교 식품영양학과 62명의 학생을 대상으로 실시하였다. 평가 시간은 오후 3～5시 사이의 공복시간으로 하고, 시료는 1인분 portion size를 3 g으로 정하여 흰 플라스틱 접시에 담아 제공하였으며, 하나의 시료를 먹고 나면 반드시 물로 입안을 헹군 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였다.
- 색도 측정은 색도계(CR-200b, Minolta, Osaka, Japan)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도)값으로 표현하였으며, 각 시료 당 5회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이 때 사용된 표준색판으로 백색판(L=96.88, a=－0.16, b=－0.29)을 사용하였다.
데이터처리
- 실험 결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하고, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였으며, 관능검사는 독립표본 T 검정을 실시하였다.
성능/효과
- 특성강도 검사 결과 김비린내(kim-fish taste)에서는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.
- 10을 나타내었으며, 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고소한 맛(savory taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체에서 5.89로 가장 높은 값을 나타내었고, 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.
- 26으로 가장 높은 값을 나타내었다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 26으로 가장 높은 값을 나타내었으나, 팽화 방법간에는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 대조군과 4% 대체군은 전자레인지와 기름의 이취는 유의적인 차이는 없었고, 2%와 6%는 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 이취가 높게 나타내었다.
- 본 연구에서는 다시마 분말(0, 2, 4 및 6%)을 대체하여 제조한 찹쌀풀을 김에 도포한 후 전통적인 방법(frying)과 전자레인지를 이용한 방법으로 팽화하여 제조한 김부각의 무기질, 수분, 색도, 텍스쳐, 외관 관찰 및 관능검사를 통해 최적 배합비를 살펴본 결과, 김은 K이 2,612.4 ㎎으로 가장 많이 함유되어 있었으며, Ca 116.970 ㎎, Na 486.099 ㎎, Mg 297.800㎎, Fe 9.636 ㎎, Mn 1.614 ㎎, Cu 0.973 ㎎ 순이었다. 다시마 분말은 K 5,115.
- 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 다시마 2%와 6% 대체군에서 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 높은 이취를 나타내었다. 소비자 기호도 검사는 결과 색(color)은 대조군과 대체군들 모두 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
- 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각 제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4～6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.
- Table 5는 김부각의 무기질 함량을 나타낸 것으로 전자레인지로 팽화시킨 김부각과 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 다시마 첨가량이 증가함에 따라 무기질 함량 또한 증가하였다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 무기질 함량이 기름으로 팽화시킨 김부각보다 무기질 함량이 대체적으로 높은 함량을 나타내었으나, Ca은 M-6%에서 78.637 ㎎, F-6%에서 78.231 ㎎을 나타내어 팽화 방법에 따른 차이를 나타내지 않았다.
- 팽화 방법을 달리한 김부각의 수분 함량은 Table 6에 나타내었다. 전자레인지를 이용한 팽화 방법에서는 수분 함량이 2.66～2.91%로 대조군과 실험군 간의 유의적 차이를 나타내지 않았고, 전통적인 방법을 이용한 팽화에서 또한 2.11～2.76%로 대조군과 실험군 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 전통적인 방법의 김부각이 전자레인지 팽화 김부각보다 전체적으로 낮은 수분 함량을 나타내었다. Lee 등(2008)의 보고에 의하면 기름으로 팽화시킨 유과의 수분 함량은 전자레인지로 팽화시킨 유과보다 낮은 수분 함량을 나타낸다고 하였는데, 이는 기름 팽화 시 수분이 유출되었기 때문으로 생각된다.
- 부각의 조직감은 Table 9에 나타내었다. 전통적인 방법과 전자레인지를 이용한 부각의 경도 측정 결과 전자레인지를 이용한 부각에서 높은 경도 값을 나타내었으며, 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경우 실험군 전체에서 유의적 차이를 나태내지는 않았으나, 대조군이 246.07 다시마 대체 %군이 각각 254.33, 283.20, 275.11로 다시마 대체로 소폭 상승함을 알 수 있었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각은 다시마의 대체로 실험군 모두에서 대조구 274.
- 73으로 가장 낮은 값을 나타내었다. 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각의 색도는 전자레인지로 팽화시킨 김부각보다 L, a, b값이 높게 나타났다. 전자레인지로 팽화시킨 김부각의 경도는 대조군이 246.
- 향미(flavor)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다. 이 결과를 종합해 볼 때 김부각 제조시 전통적인 방법으로 팽화시킨 다시마 분말 4～6% 첨가군이 최적 배합비로 사료되었다.
- 향미(flavor)의 경우는 대조군과 2% 대체군은 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤은 유의적인 차이는 없었고, 4%와 6%는 튀김이 전자레인지보다 유의적으로 높은 풍미를 나타내었고, 바삭함(crispness)은 대조군과 대체군들 간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 종합적인 기호도(overall-acceptability)는 대조군과 2% 대체군은 전자레인지와 전통적인 방법의 팽윤에서 유의적인 차이는 없었고, 4%와 6%는 전통적인 방법이 전자레인지보다 유의적으로 높은 종합적인 기호도를 나타내었다.
- 89로 가장 높은 값을 나타내었고, 대조군과 대체군에서 모두 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. 짠맛(salt-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 6% 대체군이 4.26으로 가장 높은 값을 나타내었으나, 팽화 방법간에는 대조군과 대체군들 모두 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 기름맛(oily-taste)은 전통적인 방법으로 팽화시킨 김부각이 유의적으로 높은 점수를 나타냈으며, 이취(off-flavor)는 대조군과 4% 대체군은 전자레인지와 기름의 이취는 유의적인 차이는 없었고, 2%와 6%는 전자레인지가 전통적인 방법보다 유의적으로 이취가 높게 나타내었다.
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