한국인의 식생활에서 중요한 역할을 하는 고춧가루의 품질 고급화를 이루기 위해 35℃의 저온에서 단시간 건조시키는 저온질소순환 방법으로 고춧가루를 제조하고, 기존 건조법인 일광으로 14일간 건조한 태양초와 60℃에서 65시간 건조한 화초와 이화학적 특성을 비교·분석하였다. 아울러 고춧가루의 가장 큰 용도인 김치와 고추장의 품질 특성에 미치는 이들의 효과를 판정하기 위하여 저온질소순환 방식으로 건조한 고춧가루로 김치 및 고추장을 제조한 후 저장하면서 기존 방식으로 제조된 고춧가루 첨가 제품과 이화학적 및 관능검사 등을 통해 품질 특성을 비교하였다. 저온질소순환 방식으로 건조한 세계1호 저온초의 Hunter value는 태양초 및 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 경남 거창산의 고추로 제조한 저온초 역시 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 고추의 주요 붉은 색소인 캡산틴 함량은 세계1호 저온초와 태양초에서 월등히 높았으며 화초가 가장 낮은 것으로 나타났다. 세계1호 품종의 ...
한국인의 식생활에서 중요한 역할을 하는 고춧가루의 품질 고급화를 이루기 위해 35℃의 저온에서 단시간 건조시키는 저온질소순환 방법으로 고춧가루를 제조하고, 기존 건조법인 일광으로 14일간 건조한 태양초와 60℃에서 65시간 건조한 화초와 이화학적 특성을 비교·분석하였다. 아울러 고춧가루의 가장 큰 용도인 김치와 고추장의 품질 특성에 미치는 이들의 효과를 판정하기 위하여 저온질소순환 방식으로 건조한 고춧가루로 김치 및 고추장을 제조한 후 저장하면서 기존 방식으로 제조된 고춧가루 첨가 제품과 이화학적 및 관능검사 등을 통해 품질 특성을 비교하였다. 저온질소순환 방식으로 건조한 세계1호 저온초의 Hunter value는 태양초 및 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 경남 거창산의 고추로 제조한 저온초 역시 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 고추의 주요 붉은 색소인 캡산틴 함량은 세계1호 저온초와 태양초에서 월등히 높았으며 화초가 가장 낮은 것으로 나타났다. 세계1호 품종의 환원당 및 총 비타민 C의 함량은 저온초> 화초> 태양초의 순으로 높았고, 군위 및 거창산 저온초 고춧가루의 환원당 및 총 비타민 C의 함량도 화초에 비해 높은 것으로 나타났다. 군위와 거창산 고춧가루의 캡사이신 함량은 저온초에서 높게 나타났고, 화초에서 저온초에 비해 각각 66%와 38.5% 낮았다. 생균수 측정 결과 태양초의 생균수가 가장 많아 오염도가 심함을 알 수 있었고, 저온초의 경우 생균수가 가장 낮은 위생적인 고춧가루임을 알 수 있었다. 건조방법을 달리하여 제조한 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하였을 때 김치즙의 L값, a값 및 b값은 숙성 중 모두 증가하였으며, 특히 화초 첨가 김치즙은 숙성기간 중 a값과 b값이 가장 높았다. 한편, 고추장의 L값은 건조방법에 따라 큰 차이가 없었으나, a값 및 b값은 태양초 및 저온초 첨가 고추장에서 높았다. 또한 숙성 중 고추장의 L값, a값 및 b값은 제품과 무관하게 모두 조금씩 낮아졌다. 세계1호 고춧가루를 이용하여 제조한 김치와 고추장의 관능검사 결과, 저온초와 태양초 간에는 유의적 차이가 없었으나 화초로 제조한 제품의 경우 윤기와 밝기 등 외관적 특성에 있어 선호도가 현저히 떨어졌다. 이상의 이화학적 및 관능적 결과로 미루어 볼 때, 저온질소순환 방식으로 건조한 고춧가루는 기존의 일광 및 열풍으로 제조한 고춧가루 보다 상품성이 우수하여 이러한 건조방식은 고춧가루 및 관련 식품의 품질고급화에 기여 할 수 있을 것으로 기대된다.
한국인의 식생활에서 중요한 역할을 하는 고춧가루의 품질 고급화를 이루기 위해 35℃의 저온에서 단시간 건조시키는 저온질소순환 방법으로 고춧가루를 제조하고, 기존 건조법인 일광으로 14일간 건조한 태양초와 60℃에서 65시간 건조한 화초와 이화학적 특성을 비교·분석하였다. 아울러 고춧가루의 가장 큰 용도인 김치와 고추장의 품질 특성에 미치는 이들의 효과를 판정하기 위하여 저온질소순환 방식으로 건조한 고춧가루로 김치 및 고추장을 제조한 후 저장하면서 기존 방식으로 제조된 고춧가루 첨가 제품과 이화학적 및 관능검사 등을 통해 품질 특성을 비교하였다. 저온질소순환 방식으로 건조한 세계1호 저온초의 Hunter value는 태양초 및 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 경남 거창산의 고추로 제조한 저온초 역시 화초보다 L값(명도), a값(적색도) 및 b값(황색도)이 높았다. 고추의 주요 붉은 색소인 캡산틴 함량은 세계1호 저온초와 태양초에서 월등히 높았으며 화초가 가장 낮은 것으로 나타났다. 세계1호 품종의 환원당 및 총 비타민 C의 함량은 저온초> 화초> 태양초의 순으로 높았고, 군위 및 거창산 저온초 고춧가루의 환원당 및 총 비타민 C의 함량도 화초에 비해 높은 것으로 나타났다. 군위와 거창산 고춧가루의 캡사이신 함량은 저온초에서 높게 나타났고, 화초에서 저온초에 비해 각각 66%와 38.5% 낮았다. 생균수 측정 결과 태양초의 생균수가 가장 많아 오염도가 심함을 알 수 있었고, 저온초의 경우 생균수가 가장 낮은 위생적인 고춧가루임을 알 수 있었다. 건조방법을 달리하여 제조한 고춧가루를 이용하여 김치를 제조하였을 때 김치즙의 L값, a값 및 b값은 숙성 중 모두 증가하였으며, 특히 화초 첨가 김치즙은 숙성기간 중 a값과 b값이 가장 높았다. 한편, 고추장의 L값은 건조방법에 따라 큰 차이가 없었으나, a값 및 b값은 태양초 및 저온초 첨가 고추장에서 높았다. 또한 숙성 중 고추장의 L값, a값 및 b값은 제품과 무관하게 모두 조금씩 낮아졌다. 세계1호 고춧가루를 이용하여 제조한 김치와 고추장의 관능검사 결과, 저온초와 태양초 간에는 유의적 차이가 없었으나 화초로 제조한 제품의 경우 윤기와 밝기 등 외관적 특성에 있어 선호도가 현저히 떨어졌다. 이상의 이화학적 및 관능적 결과로 미루어 볼 때, 저온질소순환 방식으로 건조한 고춧가루는 기존의 일광 및 열풍으로 제조한 고춧가루 보다 상품성이 우수하여 이러한 건조방식은 고춧가루 및 관련 식품의 품질고급화에 기여 할 수 있을 것으로 기대된다.
To prepare a good quality of red pepper powder, which is important in Korean diet, N_(2)-circulated low temperature drying method was developed. The characteristics of red pepper powder produced by newly developed method were compared with the conventional drying methods such as sun drying and hot-a...
To prepare a good quality of red pepper powder, which is important in Korean diet, N_(2)-circulated low temperature drying method was developed. The characteristics of red pepper powder produced by newly developed method were compared with the conventional drying methods such as sun drying and hot-air drying. Along with the comparing its characteristics, kimchi and kochujang, which are major traditional foods containing red pepper powder in Korea were prepared with different types of powder and compared its physicochemical and sensory properties. The values of Hunter L (lightness), a (redness), and b (yellowness) of N_(2)-circulated low temperature dried red pepper powder were higher than the rest. In hot-air dried red pepper powders, the content of crude capsanthin, which is a major pigment in red peppers, was significantly lower than the others. Using the N_(2)-circulated low temperature drying method, the amounts of reducing sugar and the total vitamin C were the highest among the other two. The capsaicin content of N_(2)-circulated low temperature dried products were higher than hot-air dried products. The viable cell counts in the sun-dried powders were the highest, while the low temperature dried powders were the least. The Hunter L, a, and b values in kimchi juice made with all three kinds of red peppers increased during the fermentation, but especially a and b values of hot-air dried red pepper powder were higher than others. On contrary, Hunter L values of kochujang were slightly decreased using all powders. During the fermentation, the result from the sensory evaluation showed that the attractive color and glossy of products using low temperature or sun drying method were better than the hot air drying. For the overall appearance, the hot-air dried products had lowest results. In conclusion, the physicochemical and sensory evaluation results showed that the red pepper powders using N_(2)-circulated low temperature drying method had the best quality over all.
To prepare a good quality of red pepper powder, which is important in Korean diet, N_(2)-circulated low temperature drying method was developed. The characteristics of red pepper powder produced by newly developed method were compared with the conventional drying methods such as sun drying and hot-air drying. Along with the comparing its characteristics, kimchi and kochujang, which are major traditional foods containing red pepper powder in Korea were prepared with different types of powder and compared its physicochemical and sensory properties. The values of Hunter L (lightness), a (redness), and b (yellowness) of N_(2)-circulated low temperature dried red pepper powder were higher than the rest. In hot-air dried red pepper powders, the content of crude capsanthin, which is a major pigment in red peppers, was significantly lower than the others. Using the N_(2)-circulated low temperature drying method, the amounts of reducing sugar and the total vitamin C were the highest among the other two. The capsaicin content of N_(2)-circulated low temperature dried products were higher than hot-air dried products. The viable cell counts in the sun-dried powders were the highest, while the low temperature dried powders were the least. The Hunter L, a, and b values in kimchi juice made with all three kinds of red peppers increased during the fermentation, but especially a and b values of hot-air dried red pepper powder were higher than others. On contrary, Hunter L values of kochujang were slightly decreased using all powders. During the fermentation, the result from the sensory evaluation showed that the attractive color and glossy of products using low temperature or sun drying method were better than the hot air drying. For the overall appearance, the hot-air dried products had lowest results. In conclusion, the physicochemical and sensory evaluation results showed that the red pepper powders using N_(2)-circulated low temperature drying method had the best quality over all.
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