본 연구는 돈육의 부위별 이화학적 특성을 조사하여 각 부위별 육질의 차이점을 규명하고 가공시 원료육으로서의 가공적성을 예측하기 위하여 실시하였다. 총 25두의 비육돈을 도축당일 우반도체에서 전지, 후지, 등심, 안심, 목심, 삼겹, 그리고 갈비 부위를 채취하여 1일간 냉각 저장 한 뒤, 과도한 지방과 결체조직을 제거하고 lean meat만을 취하여 4℃에서 7일 동안 저장하면서 pH, 보수력, 가열감량, ...
본 연구는 돈육의 부위별 이화학적 특성을 조사하여 각 부위별 육질의 차이점을 규명하고 가공시 원료육으로서의 가공적성을 예측하기 위하여 실시하였다. 총 25두의 비육돈을 도축당일 우반도체에서 전지, 후지, 등심, 안심, 목심, 삼겹, 그리고 갈비 부위를 채취하여 1일간 냉각 저장 한 뒤, 과도한 지방과 결체조직을 제거하고 lean meat만을 취하여 4℃에서 7일 동안 저장하면서 pH, 보수력, 가열감량, 드립감량, 총색소함량, 염용성 단백질 용해성, 근절길이, 전단력, 배터 가열감량 및 육색을 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. pH는 도축후 1일째에서 목심(5.98)과 후지(5.92)가 가장 높았고 등심(5.56)이 가장 낮았으며 7일째는 전지(6.03)와 목심(5.97)이 가장 높았고 갈비(5.65)가 가장 낮았다. 보수력은 도축후 1일째에서는 후지와 안심의 순서로 높았고 갈비가 가장 낮았으나 갈비를 제외한 나머지 6개 부위들은 상호간 유의성이 없었으며(p>0.05) 도축 후 7일째에는 안심과 삼겹의 순서로 높았고 갈비가 가장 낮았으나 각 부위별 유의차는 없었다(p>0.05). 2. 가열감량은 도축후 1일째에서는 등심과 전지 순으로 높았고 후지가 가장 낮았다. 7일째에는 전지와 등심 순으로 높았으며 후지가 가장 낮았다. 드립감량은 도축후 3일째에서는 등심(4.70%)과 안심(4.06%)이 높았고 목심(1.92%)이 가장 낮았으며 저장기간의 경과에 따라 모든 부위에서 드립감량이 유의성 있게 증가하였다(p<0.05). 도축후 7일째의 드립감량은 등심(7.33%)과 갈비(5.57%)가 가장 높았으며 목심(3.23%)이 가장 낮았다. 3. 도축후 1일째의 총색소 함량은 전지(108.69ppm)와 안심(102.75ppm)이 가장 높았으며 갈비(66.52ppm)가 가장 낮았다. 7일째에는 전지(108.22ppm)와 목심(98.57ppm)이 가장 높았으며 갈비(63.88ppm)가 가장 낮았다. 염용성 단백질 용해성은 도축후 1일째에서 후지와 등심의 순서로 높았고 목심이 가장 낮았다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 부위의 단백질 용해성이 감소하였으나 삼겹 에서만 유의성이 인정되었다(p<0.05). 저장기간 7일째에서는 후지와 갈비가 가장 높았으며 목심이 가장 낮았다. 4. 도축후 1일째의 근절길이는 안심(2.38㎛)과 등심(2.26㎛)이 가장 길었으며 후지(1.86㎛)가 가장 짧았다. 저장기간이 경과할수록 전지와 삼겹에서 근절길이가 늘어났으나 유의성은 없었다(p>0.05). 도축후 7일째에는 안심(2.25㎛)과 등심(2.18㎛)이 가장 길었고 후지가 가장 짧았다. 도축후 1일째의 전단력은 후지(4.72kg)와 전지(4.57kg)의 순서로 높았으며 목심(3.33kg)이 가장 낮았다. 저장기간이 경과할수록 숙성이 진행되어 모든 부위에서 전단력이 감소하였으며 목심을 제외한 나머지 부위에서 전단력 감소의 유의성이 인정되었다(p<0.05). 도축후 7일째의 전단력은 후지(3.64kg)와 전지(3.63kg)가 가장 높았고 등심(2.78kg)이 가장 낮았다. 5. 배터의 pH는 원료육의 pH보다 다소 감소하였으나 목심을 제외하면 pH저하에 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 배터를 가열했을 때 감량이 가장 큰 부위는 삼겹(22.11%)이었으며 염용성 단백질 용해성과 배터의 pH가 비교적 높았던 후지의 감량이 16.27%로 가장 낮았다. 저장기간중 L^(*)값이 가장 높은 부위는 등심이었으며 다음으로 갈비, 삼겹, 목심의 순서였는데 이 들 부위는 안심, 전지, 후지에 비해 L^(*)값이 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 모든 부위에서 L^(*)값이 상승하였으나 유의성은 없었다(p>0.05). a^(*)값은 안심, 전지의 순서로 높았으며 등심이 가장 낮았다. 도축후 3일에서 7일로 저장기간이 경과할수록 a^(*)값은 다소 감소하였으나 유의적 차이는 없었다(p>0.05). b^(*)값은 등심과 목심이 가장 높았고 후지가 가장 낮았으며 저장기간의 경과에 따른 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 6. 부위별 이화학적 특성의 암수간 비교에 있어서 pH와 총색소함량은 암퇘지가 다소 높았으나 유의성이 없었고(p>0.05) 염용성 단백질 용해성은 도축후 1일째의 전지와 목심 그리고 도축후 7일째의 후지에서 암퇘지가 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 도축후 1일째의 전지, 삼겹, 갈비 그리고 도축후 7일째의 후지와 갈비에서 암퇘지가 높았다. 한편, 가열감량과 배터 가열감량 그리고 육색의 L^(*)값과 b^(*)값은 거세돈이 다소 높았으나 유의성은 없었다(p>0.05). 드립감량은 목심에서 거세돈이 유의적으로 높았으며 (p<0.05) 근절길이와 전단력은 성별간 우열의 경향이 일정하지 않았으며 유의적 차이 또한 인정되지 않았다(p>0.05). 7. 실험항목간 상관검정의 결과로 볼 때 pH는 보수력, 총색소 함량 및 염용성 단백질 용해성과 양의 상관관계가 나타났으며 가열감량, 드립감량, 전단력및 육색과는 음의 상관관계가 나타났다. 보수력은 가열감량, 드립감량, 전단력, 배터 가열감량과 음의 상관관계가 나타났으며 염용성 단백질 용해성과는 양의 상관관계가 나타났다. 가열감량은 드립감량, 전단력, 배터 가열감량과 양의 상판관계가 나타났고 염용성 단백질 용해성과는 음의 상관관계가 나타났다. 드립감량은 총색소 함량, 단백질 용해성과는 음의 상관관계가 나타났으며 전단력과 배터 가열감량과는 양의 상관관계가 나타났다. 한편 육색에서, L^(*)값은 a^(*)값과 음의 상관관계가 나타났고 b^(*)값과는 양의 상관관계가 나타났으며 a^(*)값은 b^(*)값과 양의 상관관계가 나타났다.
본 연구는 돈육의 부위별 이화학적 특성을 조사하여 각 부위별 육질의 차이점을 규명하고 가공시 원료육으로서의 가공적성을 예측하기 위하여 실시하였다. 총 25두의 비육돈을 도축당일 우반도체에서 전지, 후지, 등심, 안심, 목심, 삼겹, 그리고 갈비 부위를 채취하여 1일간 냉각 저장 한 뒤, 과도한 지방과 결체조직을 제거하고 lean meat만을 취하여 4℃에서 7일 동안 저장하면서 pH, 보수력, 가열감량, 드립감량, 총색소함량, 염용성 단백질 용해성, 근절길이, 전단력, 배터 가열감량 및 육색을 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. pH는 도축후 1일째에서 목심(5.98)과 후지(5.92)가 가장 높았고 등심(5.56)이 가장 낮았으며 7일째는 전지(6.03)와 목심(5.97)이 가장 높았고 갈비(5.65)가 가장 낮았다. 보수력은 도축후 1일째에서는 후지와 안심의 순서로 높았고 갈비가 가장 낮았으나 갈비를 제외한 나머지 6개 부위들은 상호간 유의성이 없었으며(p>0.05) 도축 후 7일째에는 안심과 삼겹의 순서로 높았고 갈비가 가장 낮았으나 각 부위별 유의차는 없었다(p>0.05). 2. 가열감량은 도축후 1일째에서는 등심과 전지 순으로 높았고 후지가 가장 낮았다. 7일째에는 전지와 등심 순으로 높았으며 후지가 가장 낮았다. 드립감량은 도축후 3일째에서는 등심(4.70%)과 안심(4.06%)이 높았고 목심(1.92%)이 가장 낮았으며 저장기간의 경과에 따라 모든 부위에서 드립감량이 유의성 있게 증가하였다(p<0.05). 도축후 7일째의 드립감량은 등심(7.33%)과 갈비(5.57%)가 가장 높았으며 목심(3.23%)이 가장 낮았다. 3. 도축후 1일째의 총색소 함량은 전지(108.69ppm)와 안심(102.75ppm)이 가장 높았으며 갈비(66.52ppm)가 가장 낮았다. 7일째에는 전지(108.22ppm)와 목심(98.57ppm)이 가장 높았으며 갈비(63.88ppm)가 가장 낮았다. 염용성 단백질 용해성은 도축후 1일째에서 후지와 등심의 순서로 높았고 목심이 가장 낮았다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 부위의 단백질 용해성이 감소하였으나 삼겹 에서만 유의성이 인정되었다(p<0.05). 저장기간 7일째에서는 후지와 갈비가 가장 높았으며 목심이 가장 낮았다. 4. 도축후 1일째의 근절길이는 안심(2.38㎛)과 등심(2.26㎛)이 가장 길었으며 후지(1.86㎛)가 가장 짧았다. 저장기간이 경과할수록 전지와 삼겹에서 근절길이가 늘어났으나 유의성은 없었다(p>0.05). 도축후 7일째에는 안심(2.25㎛)과 등심(2.18㎛)이 가장 길었고 후지가 가장 짧았다. 도축후 1일째의 전단력은 후지(4.72kg)와 전지(4.57kg)의 순서로 높았으며 목심(3.33kg)이 가장 낮았다. 저장기간이 경과할수록 숙성이 진행되어 모든 부위에서 전단력이 감소하였으며 목심을 제외한 나머지 부위에서 전단력 감소의 유의성이 인정되었다(p<0.05). 도축후 7일째의 전단력은 후지(3.64kg)와 전지(3.63kg)가 가장 높았고 등심(2.78kg)이 가장 낮았다. 5. 배터의 pH는 원료육의 pH보다 다소 감소하였으나 목심을 제외하면 pH저하에 유의적 차이가 없었다(p>0.05). 배터를 가열했을 때 감량이 가장 큰 부위는 삼겹(22.11%)이었으며 염용성 단백질 용해성과 배터의 pH가 비교적 높았던 후지의 감량이 16.27%로 가장 낮았다. 저장기간중 L^(*)값이 가장 높은 부위는 등심이었으며 다음으로 갈비, 삼겹, 목심의 순서였는데 이 들 부위는 안심, 전지, 후지에 비해 L^(*)값이 유의적으로 높았다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 모든 부위에서 L^(*)값이 상승하였으나 유의성은 없었다(p>0.05). a^(*)값은 안심, 전지의 순서로 높았으며 등심이 가장 낮았다. 도축후 3일에서 7일로 저장기간이 경과할수록 a^(*)값은 다소 감소하였으나 유의적 차이는 없었다(p>0.05). b^(*)값은 등심과 목심이 가장 높았고 후지가 가장 낮았으며 저장기간의 경과에 따른 유의적 차이는 없었다(p>0.05). 6. 부위별 이화학적 특성의 암수간 비교에 있어서 pH와 총색소함량은 암퇘지가 다소 높았으나 유의성이 없었고(p>0.05) 염용성 단백질 용해성은 도축후 1일째의 전지와 목심 그리고 도축후 7일째의 후지에서 암퇘지가 유의적으로 높았다(p<0.05). 보수력은 도축후 1일째의 전지, 삼겹, 갈비 그리고 도축후 7일째의 후지와 갈비에서 암퇘지가 높았다. 한편, 가열감량과 배터 가열감량 그리고 육색의 L^(*)값과 b^(*)값은 거세돈이 다소 높았으나 유의성은 없었다(p>0.05). 드립감량은 목심에서 거세돈이 유의적으로 높았으며 (p<0.05) 근절길이와 전단력은 성별간 우열의 경향이 일정하지 않았으며 유의적 차이 또한 인정되지 않았다(p>0.05). 7. 실험항목간 상관검정의 결과로 볼 때 pH는 보수력, 총색소 함량 및 염용성 단백질 용해성과 양의 상관관계가 나타났으며 가열감량, 드립감량, 전단력및 육색과는 음의 상관관계가 나타났다. 보수력은 가열감량, 드립감량, 전단력, 배터 가열감량과 음의 상관관계가 나타났으며 염용성 단백질 용해성과는 양의 상관관계가 나타났다. 가열감량은 드립감량, 전단력, 배터 가열감량과 양의 상판관계가 나타났고 염용성 단백질 용해성과는 음의 상관관계가 나타났다. 드립감량은 총색소 함량, 단백질 용해성과는 음의 상관관계가 나타났으며 전단력과 배터 가열감량과는 양의 상관관계가 나타났다. 한편 육색에서, L^(*)값은 a^(*)값과 음의 상관관계가 나타났고 b^(*)값과는 양의 상관관계가 나타났으며 a^(*)값은 b^(*)값과 양의 상관관계가 나타났다.
The objective of this study was to investigate the physico chemical characteristics of pork retail cut meats. From 25 pork carcasses of right sides, the carcasses were retailed cut and stored 4℃ for 7days after slaughter and following measurements were carried out. pH, Water-holding capacity(WHC), c...
The objective of this study was to investigate the physico chemical characteristics of pork retail cut meats. From 25 pork carcasses of right sides, the carcasses were retailed cut and stored 4℃ for 7days after slaughter and following measurements were carried out. pH, Water-holding capacity(WHC), cooking loss, drip loss, total pigments, salt soluble protein solubility, sarcomere length, shear force, batter cooking loss, and color were measured during storage days. The results obtained were as follows; 1. pH which was determined at 1day postmortem showed that boston butt was highest with 5.98 and ham was next with 5.92 and loin was lowest with 5.56. As storage periods elapsed, pH values of all retail cut meats in pork were increased except ribs. 2. Water holding capacity(WHC) which was measured filter paper press method and determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 40.67% and then tenderloin was 39.42% and ribs was lowest with 34.27%. As storage periods elapsed, WHC of ham and boston butt was reduced and that of the others were Increased. However the changes of WHC in all retail cut meats according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05). 3. Cooking loss which was determined at 1day postmortem showed that loin was highest with 33.91% and then shoulder was 32.61% and ham was lowest with 29.32%. At the 7day postmortem, the cooking loss of shoulder was highest with 33.38% and that of him was lowest with 29.79%. 4. Drip loss which was determined at 3days postmortem showed that loin was highest with 4.70% and then tenderloin was 4.06% and boston butt was lowest with 1.92%. As storage periods elapsed, drip loss of all retail cut meat in pork was significantly increased(p<0.05). 5. Total pigment which was determined at 1day postmortem showed that boston butt was highest with 110.73ppm and next was shoulder with 108.69ppm and loin was lowest with 53.34ppm. At the 7day postmortem, The total pigment of shoulder(108.22 ppm) was highest and that of ribs(63.88 ppm) was lowest. 6. Salt soluble protein solubility which was determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 12.74mg/ml and then loin was 12.50mg/ml and boston butt was lowest with 11.19mg/ml. As storage periods elapsed, salt soluble protein solubility of all retail cut meats in pork was slightly decreased. But the reductions of salt soluble protein solubility in all retail cut meat in pork according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05), except boston butt. 7. Sarcomere length which was determined at 1day postmortem showed that tenderloin was longest with 2.38㎛ and next was loin with 2.26㎛ and ham was shortest with 1.86㎛. As storage periods elapsed, sarcomere length of each retail cut meats in pork was slightly decreased except ham and bacon, But the reductions of sarcomere length in each retail cut meats according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05). 8. Shear force value which was determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 4.72kg and shoulder was 4.57kg and boston butt was lowest 3.33kg. As storage periods elapsed, shear force value of each retail cut meats in pork was significantly decreased(p<0.05) except boston butt. 9. Batter cooking loss which was determined at 3days postmortem showed that bacon was highest with 22.11% and ribs was next with 20.89% and ham was lowest with 16.27%. 10. During storage periods, L^(*) and b^(*) value of loin was higher than any other retail cut meat. L^(*) value of tenderloin and b^(*) value of ham was lower than any other retail cut meat. On the other hand, a^(*) value of tenderloin was highest and that of ribs was lowest. 11. The pH, total pigment and salt soluble protein solubility of female were better than those of male. The cooking loss, shear force, batter cooking loss and color of male were better than those of female. 12. The pH was correlated positively to water-holding capacity(WHC), total pigment and salt soluble protein solubility and negatively to cooking loss, drip loss, shear force and color. WHC showed negative correlations to cooking loss, drip loss, shear force and batter cooking loss and positive correlations to salt soluble protein solubility. In color, Lightness(L^(*)) was correlated negatively to redness(a^(*)) and positively to yellowness(b^(*)). Redness(a^(*)) showed positive correlation to yellowness(b^(*)).
The objective of this study was to investigate the physico chemical characteristics of pork retail cut meats. From 25 pork carcasses of right sides, the carcasses were retailed cut and stored 4℃ for 7days after slaughter and following measurements were carried out. pH, Water-holding capacity(WHC), cooking loss, drip loss, total pigments, salt soluble protein solubility, sarcomere length, shear force, batter cooking loss, and color were measured during storage days. The results obtained were as follows; 1. pH which was determined at 1day postmortem showed that boston butt was highest with 5.98 and ham was next with 5.92 and loin was lowest with 5.56. As storage periods elapsed, pH values of all retail cut meats in pork were increased except ribs. 2. Water holding capacity(WHC) which was measured filter paper press method and determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 40.67% and then tenderloin was 39.42% and ribs was lowest with 34.27%. As storage periods elapsed, WHC of ham and boston butt was reduced and that of the others were Increased. However the changes of WHC in all retail cut meats according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05). 3. Cooking loss which was determined at 1day postmortem showed that loin was highest with 33.91% and then shoulder was 32.61% and ham was lowest with 29.32%. At the 7day postmortem, the cooking loss of shoulder was highest with 33.38% and that of him was lowest with 29.79%. 4. Drip loss which was determined at 3days postmortem showed that loin was highest with 4.70% and then tenderloin was 4.06% and boston butt was lowest with 1.92%. As storage periods elapsed, drip loss of all retail cut meat in pork was significantly increased(p<0.05). 5. Total pigment which was determined at 1day postmortem showed that boston butt was highest with 110.73ppm and next was shoulder with 108.69ppm and loin was lowest with 53.34ppm. At the 7day postmortem, The total pigment of shoulder(108.22 ppm) was highest and that of ribs(63.88 ppm) was lowest. 6. Salt soluble protein solubility which was determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 12.74mg/ml and then loin was 12.50mg/ml and boston butt was lowest with 11.19mg/ml. As storage periods elapsed, salt soluble protein solubility of all retail cut meats in pork was slightly decreased. But the reductions of salt soluble protein solubility in all retail cut meat in pork according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05), except boston butt. 7. Sarcomere length which was determined at 1day postmortem showed that tenderloin was longest with 2.38㎛ and next was loin with 2.26㎛ and ham was shortest with 1.86㎛. As storage periods elapsed, sarcomere length of each retail cut meats in pork was slightly decreased except ham and bacon, But the reductions of sarcomere length in each retail cut meats according to elapsing storage periods were not significantly different(p>0.05). 8. Shear force value which was determined at 1day postmortem showed that ham was highest with 4.72kg and shoulder was 4.57kg and boston butt was lowest 3.33kg. As storage periods elapsed, shear force value of each retail cut meats in pork was significantly decreased(p<0.05) except boston butt. 9. Batter cooking loss which was determined at 3days postmortem showed that bacon was highest with 22.11% and ribs was next with 20.89% and ham was lowest with 16.27%. 10. During storage periods, L^(*) and b^(*) value of loin was higher than any other retail cut meat. L^(*) value of tenderloin and b^(*) value of ham was lower than any other retail cut meat. On the other hand, a^(*) value of tenderloin was highest and that of ribs was lowest. 11. The pH, total pigment and salt soluble protein solubility of female were better than those of male. The cooking loss, shear force, batter cooking loss and color of male were better than those of female. 12. The pH was correlated positively to water-holding capacity(WHC), total pigment and salt soluble protein solubility and negatively to cooking loss, drip loss, shear force and color. WHC showed negative correlations to cooking loss, drip loss, shear force and batter cooking loss and positive correlations to salt soluble protein solubility. In color, Lightness(L^(*)) was correlated negatively to redness(a^(*)) and positively to yellowness(b^(*)). Redness(a^(*)) showed positive correlation to yellowness(b^(*)).
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