소득수준의 증가로 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 식염함량이 높은 전통적 수산발효식품인 젓갈류는 저염 양념젓갈의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 유통조건에 따른 적정유통 기간이 확립되어 있지 못하기 때문에 유통상 혼란을 초래하고 있고, 일반 전통적인 젓갈의 경우는 품질에 따른 가격의 차이가 없이 유통되기 때문에 고품질제품의 유통이 실질적으로 어려운 실정으로 객관적인 품질지표 물질의 구명이 매우 필요한 현실이다 본 연구에서는 양념젓갈의 유통조건별 적정유통기간을 T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 개념을 도입하여 확립하고 젓갈의 품질지표물질은 숙성중 이화학적 성분과 ...
소득수준의 증가로 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 식염함량이 높은 전통적 수산발효식품인 젓갈류는 저염 양념젓갈의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 유통조건에 따른 적정유통 기간이 확립되어 있지 못하기 때문에 유통상 혼란을 초래하고 있고, 일반 전통적인 젓갈의 경우는 품질에 따른 가격의 차이가 없이 유통되기 때문에 고품질제품의 유통이 실질적으로 어려운 실정으로 객관적인 품질지표 물질의 구명이 매우 필요한 현실이다 본 연구에서는 양념젓갈의 유통조건별 적정유통기간을 T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 개념을 도입하여 확립하고 젓갈의 품질지표물질은 숙성중 이화학적 성분과 관능검사를 토대로 하여 회귀방정식 및 상호상관계수를 구하여 비교 검토하였다. 양념젓갈의 유통조건별 적정유통기한을 확립하고 일반젓갈류의 품질지표 성분을 설정하기 위하여 오징어를 원료로 하여 실험 하였다. 양념젓갈을 10℃, 20℃ 및 30℃에서 저장하면서 저장중 품질변화와 관능검사를 통하여 유통기한을 조사한 바 10℃에서는 30일, 20℃에서는 7일 및 30℃에서는 3일 그리고 40℃에서는 18시간 이였다. 그리고 각 온도별 T.T.T를 시간당으로 계산하면 10℃에서 시간당 품질변화량은 0.00139, 20℃는 0.00595 30℃는 0.01388 및 40℃에서는 0.0555로 나타났다. 한편 각 조사항목별 회귀방정식과 상관계수를 비교한바 상호상관계수가 0.85이상인 항목은, VBN, NH_(2)-N, NH_(3)-N 및 total-nitrogen 이였고 이들 성분과 관능검사 평점결과와는 숙성온도와 염농도에 상관없이 높은 상관관계를 보였다. 그러므로 오징어조미젓갈의 품질을 측정하는데 지표가 될 수 있는 물질은 VBN, NH_(2)-N, NH_(3)-N 및 total-nitrogen등 이였으며 관능평가결과와도 매우 밀접한 상관관계가 있었다.
소득수준의 증가로 건강 지향적인 식품의 소비가 증가함에 따라 식염함량이 높은 전통적 수산발효식품인 젓갈류는 저염 양념젓갈의 형태로 많이 유통되고 있다. 그러나 유통조건에 따른 적정유통 기간이 확립되어 있지 못하기 때문에 유통상 혼란을 초래하고 있고, 일반 전통적인 젓갈의 경우는 품질에 따른 가격의 차이가 없이 유통되기 때문에 고품질제품의 유통이 실질적으로 어려운 실정으로 객관적인 품질지표 물질의 구명이 매우 필요한 현실이다 본 연구에서는 양념젓갈의 유통조건별 적정유통기간을 T.T.T (Time-Temperature-Tolerance) 개념을 도입하여 확립하고 젓갈의 품질지표물질은 숙성중 이화학적 성분과 관능검사를 토대로 하여 회귀방정식 및 상호상관계수를 구하여 비교 검토하였다. 양념젓갈의 유통조건별 적정유통기한을 확립하고 일반젓갈류의 품질지표 성분을 설정하기 위하여 오징어를 원료로 하여 실험 하였다. 양념젓갈을 10℃, 20℃ 및 30℃에서 저장하면서 저장중 품질변화와 관능검사를 통하여 유통기한을 조사한 바 10℃에서는 30일, 20℃에서는 7일 및 30℃에서는 3일 그리고 40℃에서는 18시간 이였다. 그리고 각 온도별 T.T.T를 시간당으로 계산하면 10℃에서 시간당 품질변화량은 0.00139, 20℃는 0.00595 30℃는 0.01388 및 40℃에서는 0.0555로 나타났다. 한편 각 조사항목별 회귀방정식과 상관계수를 비교한바 상호상관계수가 0.85이상인 항목은, VBN, NH_(2)-N, NH_(3)-N 및 total-nitrogen 이였고 이들 성분과 관능검사 평점결과와는 숙성온도와 염농도에 상관없이 높은 상관관계를 보였다. 그러므로 오징어조미젓갈의 품질을 측정하는데 지표가 될 수 있는 물질은 VBN, NH_(2)-N, NH_(3)-N 및 total-nitrogen등 이였으며 관능평가결과와도 매우 밀접한 상관관계가 있었다.
Fermented sea food, "jeotgal". is a traditional food prepared by fermenting fish or shellfish with table salt. It is used in large quantities as a side dish and raw material for "kimchi". But, with increasing concern of healthful food, consumer's purchase propensity for "jeotgal". especially as a si...
Fermented sea food, "jeotgal". is a traditional food prepared by fermenting fish or shellfish with table salt. It is used in large quantities as a side dish and raw material for "kimchi". But, with increasing concern of healthful food, consumer's purchase propensity for "jeotgal". especially as a side dish, steadily have changed to low salt or seasoned and fermented sea food(SFSF) Traditional "jeotgal" has about 25% salt, so it could be safely distributed for 1-2years, but SFSF has only about 8% salt, so it needs a careful treatment during distribution and could have a different fermentation pattern from traditional "jeotgal". This study was conducted to establish shelf-life of seasoned and fermented squid at different distribution conditions and to investigate quality indices. To establish shelf-life of seasoned and fermented squid stored at 10℃, 20℃ and 30℃, chemical components and sensory evaluation were carried out. Chemical components such as volatile basic nitrogen(VBN), amino type nitrogen(NH_(2)-N), ammonia type nitrogen(NH_(3)-N) and total nitrogen(TN) rapidly increased during storage at 20℃, 30℃. but pH and total color different value(ΔE) slowly decreased during storage regardless of storage temperature. Judging from chemical components analysis and sensory evaluation, SFSF can be stored for 3days at 30℃, 7days at 0℃, and 30days at 10℃ respectively and the ratio of quality deterioration per hour were 0.00139 at 10℃, 0.00595 at 20℃ and 0.01385 at 30℃. On the other hands, regression equation and correlation coefficient were calculated with the physicochemical properties and sensory evaluation. Sensory evaluation of seasoned and fermented squid was positively correlated with pH and VBN which components were closely related with quality characteristics regardless of fermentation temperatures.
Fermented sea food, "jeotgal". is a traditional food prepared by fermenting fish or shellfish with table salt. It is used in large quantities as a side dish and raw material for "kimchi". But, with increasing concern of healthful food, consumer's purchase propensity for "jeotgal". especially as a side dish, steadily have changed to low salt or seasoned and fermented sea food(SFSF) Traditional "jeotgal" has about 25% salt, so it could be safely distributed for 1-2years, but SFSF has only about 8% salt, so it needs a careful treatment during distribution and could have a different fermentation pattern from traditional "jeotgal". This study was conducted to establish shelf-life of seasoned and fermented squid at different distribution conditions and to investigate quality indices. To establish shelf-life of seasoned and fermented squid stored at 10℃, 20℃ and 30℃, chemical components and sensory evaluation were carried out. Chemical components such as volatile basic nitrogen(VBN), amino type nitrogen(NH_(2)-N), ammonia type nitrogen(NH_(3)-N) and total nitrogen(TN) rapidly increased during storage at 20℃, 30℃. but pH and total color different value(ΔE) slowly decreased during storage regardless of storage temperature. Judging from chemical components analysis and sensory evaluation, SFSF can be stored for 3days at 30℃, 7days at 0℃, and 30days at 10℃ respectively and the ratio of quality deterioration per hour were 0.00139 at 10℃, 0.00595 at 20℃ and 0.01385 at 30℃. On the other hands, regression equation and correlation coefficient were calculated with the physicochemical properties and sensory evaluation. Sensory evaluation of seasoned and fermented squid was positively correlated with pH and VBN which components were closely related with quality characteristics regardless of fermentation temperatures.
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