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제안 방법
- 개선된 창란젓갈 제조 공정에서 효과적인 수분조정과 맛의 이질감을 해결하기 위해서 조미과정에 물엿과 부재료를 독립적으로 첨가함과 동시에 교반당장을 도입하여 최적화를 실험하였다. 그 결과 200에서 물엿 20%를 첨가하여 IQrpm으로 4시간 연속교반 했을 경우 교반당장의 최적화가 이루어졌으며, 이때 정치당장의 경우 Brix가 평형에 도달하기까지 20ºC에서 6시간 이상 소요되었으나 lOrpm으로 교반한 경우 4시간만에 평형에 도달하여 당장시간이 2시간 정도 단축되는 것으로 나타났다.
- 실험에 사용된 창란은 오호츠크해에서 어획된 명태(Theragra chalcogramma)의 내장을 정선, 세절한 후 시험구의 경우 20℃에서 식염 12%(w/w)를 첨가하고, 교반염장한 후 염장시 생성된 유출수를 제거하여 4시간마다 10분간 IQrpm으로 30일간 교반숙성한 창란을 사용하였다. 대조구의 경우는 상온에서 6시간 정치염장 후 유출수를 포함하여 50일간 정치숙성을 마친 것을 사용하였다. 조미과정에 있어서는 시험구의 경우 물엿과 부재료를 독립적으로 첨가하고 교반당장을 실시하였으며 대조구는 물엿과 부재료를 함께 첨가하여 배합기(Mixer)에서 10분간 교반하였다.
- 상법과 신기술로 모델링된 저염양념창란젓갈을 제조하여 일반 소비자를 대상으로 젓갈 품질에 주영향을 미치는 조직감, 냄새, 맛과 종합적인 수용도를 조사하였다. 창란젓갈의 완제품에 대해서는 창란젓갈을 먹어본 경험이 있는 부산과 서울에 거주하는 사람 중 10대, 20대, 30대, 40대의 각 연령별로 10명씩 panel member를 설정한 후 조직감, 냄새, 맛, 종합적 수용도의 4개의 항목에 대하여 5점 평점법으로 성적을 평가하였다.
- 기존의 재래식 저염창란젓갈 제조공정에도 조미과정에 물엿이 첨가되지만, 염장과 숙성과정에서 염장 유출수를 포함하여 공정이 진행되기 때문에 물엿자체의 조미기능이 더욱 강조되므로 수분조절 효과가 미흡하고 물엿과 부재료의 동시 첨가에 의한 맛의 이질감 등이 문제시되고 있다. 이런 문제점들을 해결하여 산업적 적용과 유통기한 연장 방안 마련을 위해, 개선된 조미공정에서는 효과적인 수분조정과 맛의 이질감을 해결하고자 전보에서 염장 유출수를 제거한 후 교반 숙성시킨 창란에 물엿을 다른 부재료와 독립적으로 첨가하고, 이때 물엿의 첨가 적정량과 물엿이 창란젓갈의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위해 Aw와 Brix를 측정하여 조미공정의 최적조건을 실험하였다 더불어 최종적으로 창란젓갈의 신제조 기술을 모델링하였으며, 각각의 공정과 최종 완제품에 대한 시험구와 대조구의 품질평가를 실시하였다.
- 대조구의 경우는 상온에서 6시간 정치염장 후 유출수를 포함하여 50일간 정치숙성을 마친 것을 사용하였다. 조미과정에 있어서는 시험구의 경우 물엿과 부재료를 독립적으로 첨가하고 교반당장을 실시하였으며 대조구는 물엿과 부재료를 함께 첨가하여 배합기(Mixer)에서 10분간 교반하였다. 물엿은 삼양 제넥스사 제품으로 dextrose equivalent가 40 이상인 산당화엿을 사용하였으며, 그 외의 양념젓갈 조미에 사용된 부재료는 시판품을 구입하여 사용하였다.
- 상법과 신기술로 모델링된 저염양념창란젓갈을 제조하여 일반 소비자를 대상으로 젓갈 품질에 주영향을 미치는 조직감, 냄새, 맛과 종합적인 수용도를 조사하였다. 창란젓갈의 완제품에 대해서는 창란젓갈을 먹어본 경험이 있는 부산과 서울에 거주하는 사람 중 10대, 20대, 30대, 40대의 각 연령별로 10명씩 panel member를 설정한 후 조직감, 냄새, 맛, 종합적 수용도의 4개의 항목에 대하여 5점 평점법으로 성적을 평가하였다. 평가된 성적의 검정은 SAS 프로그램을 사용하여 T-test와 ANOVA test법으로 신뢰계수 0.
대상 데이터
- 조미과정에 있어서는 시험구의 경우 물엿과 부재료를 독립적으로 첨가하고 교반당장을 실시하였으며 대조구는 물엿과 부재료를 함께 첨가하여 배합기(Mixer)에서 10분간 교반하였다. 물엿은 삼양 제넥스사 제품으로 dextrose equivalent가 40 이상인 산당화엿을 사용하였으며, 그 외의 양념젓갈 조미에 사용된 부재료는 시판품을 구입하여 사용하였다.수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Semi-micro kieldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화 법으로 정량하였으며, 염도 측정은 Mohr법으로 정량하였다.
- 실험에 사용된 창란은 오호츠크해에서 어획된 명태(Theragra chalcogramma)의 내장을 정선, 세절한 후 시험구의 경우 20℃에서 식염 12%(w/w)를 첨가하고, 교반염장한 후 염장시 생성된 유출수를 제거하여 4시간마다 10분간 IQrpm으로 30일간 교반숙성한 창란을 사용하였다. 대조구의 경우는 상온에서 6시간 정치염장 후 유출수를 포함하여 50일간 정치숙성을 마친 것을 사용하였다.
데이터처리
- 창란젓갈의 완제품에 대해서는 창란젓갈을 먹어본 경험이 있는 부산과 서울에 거주하는 사람 중 10대, 20대, 30대, 40대의 각 연령별로 10명씩 panel member를 설정한 후 조직감, 냄새, 맛, 종합적 수용도의 4개의 항목에 대하여 5점 평점법으로 성적을 평가하였다. 평가된 성적의 검정은 SAS 프로그램을 사용하여 T-test와 ANOVA test법으로 신뢰계수 0.05의 범위 내에서 통계적으로 분석하 였다(김과 이 1996).
이론/모형
- 물엿은 삼양 제넥스사 제품으로 dextrose equivalent가 40 이상인 산당화엿을 사용하였으며, 그 외의 양념젓갈 조미에 사용된 부재료는 시판품을 구입하여 사용하였다.수분은 상압가열건조법, 조단백질은 Semi-micro kieldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화 법으로 정량하였으며, 염도 측정은 Mohr법으로 정량하였다.
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