대두는 조직이 치밀하고 단백질의 소화흡수를 저해하는 trypsin inhibitor와 적혈구 응집소인 hemagglutinin 등이 함유되어 있어서 조리·가공하여 각 민족의 기호에 맞는 독특한 대두가공식품으로 식용되어 왔다. 청국장은 콩 자체에 비해 필수아미노산, 비타민 B_(1), B_(2), ...
대두는 조직이 치밀하고 단백질의 소화흡수를 저해하는 trypsin inhibitor와 적혈구 응집소인 hemagglutinin 등이 함유되어 있어서 조리·가공하여 각 민족의 기호에 맞는 독특한 대두가공식품으로 식용되어 왔다. 청국장은 콩 자체에 비해 필수아미노산, 비타민 B_(1), B_(2), 나이아신, 판토텐산 및 각종 효소가 많이 함유되어 있고 소화흡수율도 높으며 변비개선에도 유효하다. 또한, 인체에 유익한 Bacillus. sp.가 장내에서 부패균의 활동을 억제하여 이에 의한 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물질의 생성을 감소시키는 동시에 이들 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 한다. 그 외에도 여러 가지 질병에 대한 예방과 치료효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 청국장은 대두발효식품 중 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 고온에서 단시간에 발효, 숙성시켜 제조할 수 있고, 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취형태의 하나라고 할 수 있다. 원료인 콩이 가지는 영양성 이외에도 인체의 건강증진을 위한 생리활성물질로 알려진 식이섬유, 인지질, isoflavones, phenolic acids, saponins, phytic acid 등의 성분이 들어있어 혈압상승 억제효과 및 지질대사 개선효과, 혈전용해능, 항돌연변이성 및 항암성, 항균작용 등에 관한 청국장의 기능성이 알려짐에 따라 그 소비량이 점차 증가하는 추세에 있다. 일본에서도 우리나라의 청국장과 유사한 대두발효식품인 낫또(納豆, Natto)에 nattokinase 라는 혈전용해효소가 존재함이 알려지면서 현재 건강식품으로서 판매량이 급증하고 있다. 이러한 측면에서 우리나라의 청국장에도 관심이 증가하고 있으나 대두의 단백질이 아미노산으로 분해될 때 생성되는 암모니아 등의 불쾌취로 인해 소비자들의 입맛을 충족하지 못하여 청국장의 산업화가 저조한 실정이다. 이에 본 연구에서는 전통청국장에서 우수한 발효균을 선발하고, 선발된 Bacillus licheniformis JYM-025 균주를 이용하여 청국장을 제조할 때의 최적발효조건을 탐색하였다. 또한, JYM-025을 이용한 청국장 발효과정 중 현미를 맥아즙으로 당화한 현미를 청국장 발효 중에 첨가하여 불쾌취 저감화 가능성을 탐색하고, 당화현미 청국장의 품질 및 관능적 특성 그리고 암세포 억제효과 등의 생리활성효과를 조사하고자 하였다. 또한, 청국장의 소비촉진을 위하여 이를 이용한 쌈장, 볶음고추장 및 고기소스 등을 제조하고 품질 및 관능검사를 통하여 이용가능성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 청국장 제조 우수균 분리 및 선발 전통적인 방법으로 볏짚을 사용하여 제조한 청국장에서 17종의 균주를 분리하고 그 중에서 전분 분해력과 단백질 분해력이 우수한 A, B, C, D, E 5개 균주를 선발하여 형태학적 특성을 측정하였다. 그 결과 5개 균주 모두가 간균, 호기성, 포자를 형성하는 그람양성인 Bacillus 속들인 것으로 추정되었다. 이들 A, B, C, D, E 균주를 증자한 콩에 각각 접종하여 50℃, 48시간 동안 발효시켜 제조한 청국장(이하 C_(A), C_(B), C_(C), C_(D), C_(E) 로 약칭함)의 일반성분, 유리아미노산, 휘발성유기산, 향기성분 및 관능검사를 측정한 결과는 다음과 같았다. 점질물 함량은 C_(C)를 제외한 나머지 모든 구에서 4.72~4.82%로 대조구 7.70%보다 높은 값을 보였으며, 수용성 질소량은 모든 구에서 대조구보다 높은 값을 보였고, 색도는 C_(E) 청국장이 색소생성능이 우수하여 어두운 색을 나타냈다. 유리아미노산 함량은 C_(C) 1224.79, C_(B) 1069.11, C_(E) 947.49 ㎎%로 대조구 769.80 ㎎%보다 높았으며, 총 유리아미노산 함량에 대한 glutamic acid의 비율도 높게 나타나 단백질 분해력도 우수하였으며, 단맛을 내는 Thr, Ser, Gly, Ala, Lys은 335.42mg%, 구수한 맛을 내는 Asp, Glu, Cys는 198.82mg%로 C_(C)의 아미노산 함량이 가장 높았다. 그러나, 관능검사를 실시한 결과 C_(E)가 가장 높은 점수를 보였다. 이 E균주를 세균동정기(Vitek)를 이용하여 동정한 결과 Bacillus licheniformis로 판명되어 Bacillus licheniformis JYM-025(이하 JYM-025로 약칭함)로 명명하였다. 2. Bacillus licheniformis JYM-025 청국장의 최적발효조건 결정 1) 최적발효온도 JYM-025 분리균주를 이용하여 실제 청국장 제조시 최적발효온도를 결정하기 위하여 각각 40, 45, 50 및 55℃에서 48시간 동안 발효시켜 제조하고 일반성분, 색도, 유리아미노산, 휘발성 유기산함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 점질물 함량, 수용성질소, TCA 가용성질소 및 유리아미노산 함량은 50℃에서 발효한 것이 가장 높았으며 lactic acid는 온도의 상승과 더불어 감소되어 55℃에서 가장 낮은 반면 glucose의 함량은 그 반대로 나타났다. 색도는 55℃에서 가장 어두운 색을 보였으나 바람직하지 못한 냄새에 기여하는 propionic acid의 함량은 50℃에서 가장 낮았고, 관능검사 결과도 50℃에서 발효한 것이 가장 우수한 것으로 나타나 JYM-025을 이용한 청국장의 최적발효온도를 50℃로 결정하였다. 2) 최적발효기간 JYM-025를 이용하여 실제 청국장 제조시 최적발효기간을 결정하기 위하여 최적온도 50℃에서 24, 36, 48, 60, 72 및 96시간 동안 발효시키면서 최적온도 결정 때와 같은 실험을 하였다. 점질성 물질, 수용성질소, 및 TCA 가용성질소의 함량과 pH는 발효기간 60시간까지는 증가한 반면, glucose의 함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 48시간까지는 모두 일정한 값을 유지하나 그 이후 떨어졌다. 또한, 총 아미노산 함량은 발효시간이 24시간에서 60시간 경과시 2배로 증가되었으며, 각 개별아미노산 함량은 Glu, Gly, Leu, Phe, His, Lys의 함량이 전체적으로 높은 양을 보였다. 그리고 관능검사 결과, 종합적인 기호도가 48시간과 72시간일 때 가장 우수하게 나타났으며 그 중 72시간 발효구에서 60시간인 것보다 저조한 관능검사 평가를 보여 60시간을 최적 발효시간으로 결정하였다. 따라서, JYM-025를 이용하여 청국장을 제조하는 경우 50℃에서 60시간 발효하는 것이 가장 적당한 것으로 판단되었다. 3. 청국장 품질개선을 위한 당화현미 첨가효과 1) 당화현미 첨가량 결정 JYM-025를 이용하여 최적조건으로 청국장을 제조한 것에서 되도록이면 바람직하지 못한 냄새를 감소시키려는 목적으로 맥아로 당화시킨 증자현미와 볶음처리한 당화현미를 청국장에 각각 0, 10, 30 및 50%(w/w)를 첨가한 후 amylase의 전분의 분해를 촉진해 주기 위하여 60℃로 승온하여 12시간 더 발효시켜 제조하고 이들 당화현미 청국장의 품질특성을 비교하였다. 수분함량은 현미첨가구에서 현미무첨가구인 대조구보다 높아 수분보수력이 향상되었고, 총질소와 아미노산 함량은 현미의 비율이 증가할수록 감소하였으나 총 유리아미노산에 대한 glutamic acid 함량 비율은 반대로 증가하였다. 향기성분은 trimethyl pyrazine의 함량이 대조구보다 볶음현미첨가구가 45.22, 증자현미첨가구가 256.68로 월등히 높았으며, 2, 5-dimethyl pyrazine의 경우도 control보다 증자현미첨가구가 휠씬 증가하는 것으로 나타난 반면, 불쾌취인 2,3,5,6-tetramethyl pyrazine, butyric acid나 propionic acid도 크게 감소되어 풍미가 향상되는 효과를 보였다. 당화현미는 관능평가 결과 볶음처리한 것보다 증자처리한 당화현미를 첨가했을 때가 우수하였으며 첨가비율은 30%인 때 청국장의 품질 및 기호성이 가장 우수하였다. 2) 당화현미 첨가시기 결정 당화현미의 첨가시기를 결정하기 위하여 JYM- 025를 증자콩에 접종 후 50℃의 항온기에서 24, 36, 48 및 60시간 경과 후에 각각 당화현미 30%를 첨가하여 똑같은 방법으로 발효시키면서 청국장의 품질을 측정하였다. 총질소와 TCA 가용성질소의 함량이 60시간에 첨가한 때에 가장 높은 반면, 유기산과 pH의 분석결과는 발효초기에 당화현미를 첨가할 경우 유기산의 함량이 높아지고 pH가 낮아지면서 단백질 분해를 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 유리아미노산 함량도 60시간 첨가구에서 695.19 ㎎%로 가장 높았고 종합적인 기호도를 비롯한 모든 관능검사 항목에서도 우수한 점수를 획득하였다. 따라서, 당화현미를 60시간에 첨가하고 12시간 더 발효시키는 방법이 가장 적절한 것임을 알 수 있었다. 4. 당화현미 청국장의 생리활성 품질특성과 기호도가 가장 우수한 당화현미 청국장을 제조하고 생체활성시험을 시행하였다. 이때 시료는 당화현미 30% 첨가한 청국장과 무첨가 청국장 100g을 각각 잘 마쇄하고 초순수로 12시간 교반추출한 후 원심분리하여 상징액을 동결건조한 다음 공시하였다. 1) 항산화효과 전통청국장과 현미청국장의 항산화효과를 시료농도를 달리하여 수정된 Blois의 방법으로 측정한 결과, 청국장 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능과 SOD유사활성은 증가하였고 현미첨가 청국장은 전통청국장보다 높은 항산화효과를 나타냈다. 2) 암세포증식 억제효과 SK-MEL-31, MDA-MB-231의 세포를 10% fetal bovine serum과 RPMI 1640배지를 사용하여 37℃에서 배양하여 Charmichael 등의 방법에 따라 이들 추출물을 MDA-MB-231(유선암 세포), SK-MEL-31(악성 피부암세포), G361(피부암세포) 및 A549(폐암세포)주 4종의 암세포에 투여하고 각각의 암세포주의 증식억제 효과를 측정하였다 당화현미청국장 추출물의 MDA-MB-231(유선암 세포) 암세포주에 대한 증식억제효과는 각각 500, 1000 및 2000ppm의 농도에서 15.68, 17.20, 21.81%로 전통청국장의 11.86, 15.55, 18.07%인 것보다 높은 저해율을 나타내었다. SK-MEL 31(악성 피부암세포) 암세포주와 G361(피부암세포)와 A549(폐암세포) 암세포주에 대하여도 당화현미 청국장추출물이 전통청국장의 것보다 2배 정도의 높은 증식억제 효과를 보였다. 따라서, 어느 청국장에서도 이들 암세포의 증식억제효과가 있었으며 특히 당화현미첨가 청국장에서 더 높은 것으로 나타났다. 5. 당화현미 청국장 이용 제품제조 생청국장을 그대로 섭취할 때 특유의 불쾌취와 점질물의 맛으로 인한 거부감을 줄이기 위한 방법의 일환으로 당화현미를 첨가한 청국장을 이용하여 쌈장, 볶음고추장, 고기소스 3품목을 제조하고 또한 기존의 장류와 소스류에 당화현미 청국장을 혼합하여 관능검사를 실시한 결과, 전통청국장보다 더 좋은 기호도를 보임으로서 청국장의 활용도를 높일 수 있는 것으로 판단되었다.
대두는 조직이 치밀하고 단백질의 소화흡수를 저해하는 trypsin inhibitor와 적혈구 응집소인 hemagglutinin 등이 함유되어 있어서 조리·가공하여 각 민족의 기호에 맞는 독특한 대두가공식품으로 식용되어 왔다. 청국장은 콩 자체에 비해 필수아미노산, 비타민 B_(1), B_(2), 나이아신, 판토텐산 및 각종 효소가 많이 함유되어 있고 소화흡수율도 높으며 변비개선에도 유효하다. 또한, 인체에 유익한 Bacillus. sp.가 장내에서 부패균의 활동을 억제하여 이에 의한 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민 등 발암촉진물질의 생성을 감소시키는 동시에 이들 유해물질을 흡착하고 배설시키는 작용을 한다. 그 외에도 여러 가지 질병에 대한 예방과 치료효과가 있는 것으로도 알려져 있다. 청국장은 대두발효식품 중 콩을 수확하는 가을부터 겨울철에 고온에서 단시간에 발효, 숙성시켜 제조할 수 있고, 그 풍미가 독특하고 영양적, 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취형태의 하나라고 할 수 있다. 원료인 콩이 가지는 영양성 이외에도 인체의 건강증진을 위한 생리활성물질로 알려진 식이섬유, 인지질, isoflavones, phenolic acids, saponins, phytic acid 등의 성분이 들어있어 혈압상승 억제효과 및 지질대사 개선효과, 혈전용해능, 항돌연변이성 및 항암성, 항균작용 등에 관한 청국장의 기능성이 알려짐에 따라 그 소비량이 점차 증가하는 추세에 있다. 일본에서도 우리나라의 청국장과 유사한 대두발효식품인 낫또(納豆, Natto)에 nattokinase 라는 혈전용해효소가 존재함이 알려지면서 현재 건강식품으로서 판매량이 급증하고 있다. 이러한 측면에서 우리나라의 청국장에도 관심이 증가하고 있으나 대두의 단백질이 아미노산으로 분해될 때 생성되는 암모니아 등의 불쾌취로 인해 소비자들의 입맛을 충족하지 못하여 청국장의 산업화가 저조한 실정이다. 이에 본 연구에서는 전통청국장에서 우수한 발효균을 선발하고, 선발된 Bacillus licheniformis JYM-025 균주를 이용하여 청국장을 제조할 때의 최적발효조건을 탐색하였다. 또한, JYM-025을 이용한 청국장 발효과정 중 현미를 맥아즙으로 당화한 현미를 청국장 발효 중에 첨가하여 불쾌취 저감화 가능성을 탐색하고, 당화현미 청국장의 품질 및 관능적 특성 그리고 암세포 억제효과 등의 생리활성효과를 조사하고자 하였다. 또한, 청국장의 소비촉진을 위하여 이를 이용한 쌈장, 볶음고추장 및 고기소스 등을 제조하고 품질 및 관능검사를 통하여 이용가능성을 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 청국장 제조 우수균 분리 및 선발 전통적인 방법으로 볏짚을 사용하여 제조한 청국장에서 17종의 균주를 분리하고 그 중에서 전분 분해력과 단백질 분해력이 우수한 A, B, C, D, E 5개 균주를 선발하여 형태학적 특성을 측정하였다. 그 결과 5개 균주 모두가 간균, 호기성, 포자를 형성하는 그람양성인 Bacillus 속들인 것으로 추정되었다. 이들 A, B, C, D, E 균주를 증자한 콩에 각각 접종하여 50℃, 48시간 동안 발효시켜 제조한 청국장(이하 C_(A), C_(B), C_(C), C_(D), C_(E) 로 약칭함)의 일반성분, 유리아미노산, 휘발성유기산, 향기성분 및 관능검사를 측정한 결과는 다음과 같았다. 점질물 함량은 C_(C)를 제외한 나머지 모든 구에서 4.72~4.82%로 대조구 7.70%보다 높은 값을 보였으며, 수용성 질소량은 모든 구에서 대조구보다 높은 값을 보였고, 색도는 C_(E) 청국장이 색소생성능이 우수하여 어두운 색을 나타냈다. 유리아미노산 함량은 C_(C) 1224.79, C_(B) 1069.11, C_(E) 947.49 ㎎%로 대조구 769.80 ㎎%보다 높았으며, 총 유리아미노산 함량에 대한 glutamic acid의 비율도 높게 나타나 단백질 분해력도 우수하였으며, 단맛을 내는 Thr, Ser, Gly, Ala, Lys은 335.42mg%, 구수한 맛을 내는 Asp, Glu, Cys는 198.82mg%로 C_(C)의 아미노산 함량이 가장 높았다. 그러나, 관능검사를 실시한 결과 C_(E)가 가장 높은 점수를 보였다. 이 E균주를 세균동정기(Vitek)를 이용하여 동정한 결과 Bacillus licheniformis로 판명되어 Bacillus licheniformis JYM-025(이하 JYM-025로 약칭함)로 명명하였다. 2. Bacillus licheniformis JYM-025 청국장의 최적발효조건 결정 1) 최적발효온도 JYM-025 분리균주를 이용하여 실제 청국장 제조시 최적발효온도를 결정하기 위하여 각각 40, 45, 50 및 55℃에서 48시간 동안 발효시켜 제조하고 일반성분, 색도, 유리아미노산, 휘발성 유기산함량 측정 및 관능검사를 실시하였다. 점질물 함량, 수용성질소, TCA 가용성질소 및 유리아미노산 함량은 50℃에서 발효한 것이 가장 높았으며 lactic acid는 온도의 상승과 더불어 감소되어 55℃에서 가장 낮은 반면 glucose의 함량은 그 반대로 나타났다. 색도는 55℃에서 가장 어두운 색을 보였으나 바람직하지 못한 냄새에 기여하는 propionic acid의 함량은 50℃에서 가장 낮았고, 관능검사 결과도 50℃에서 발효한 것이 가장 우수한 것으로 나타나 JYM-025을 이용한 청국장의 최적발효온도를 50℃로 결정하였다. 2) 최적발효기간 JYM-025를 이용하여 실제 청국장 제조시 최적발효기간을 결정하기 위하여 최적온도 50℃에서 24, 36, 48, 60, 72 및 96시간 동안 발효시키면서 최적온도 결정 때와 같은 실험을 하였다. 점질성 물질, 수용성질소, 및 TCA 가용성질소의 함량과 pH는 발효기간 60시간까지는 증가한 반면, glucose의 함량은 감소하는 경향을 보였다. 색도는 48시간까지는 모두 일정한 값을 유지하나 그 이후 떨어졌다. 또한, 총 아미노산 함량은 발효시간이 24시간에서 60시간 경과시 2배로 증가되었으며, 각 개별아미노산 함량은 Glu, Gly, Leu, Phe, His, Lys의 함량이 전체적으로 높은 양을 보였다. 그리고 관능검사 결과, 종합적인 기호도가 48시간과 72시간일 때 가장 우수하게 나타났으며 그 중 72시간 발효구에서 60시간인 것보다 저조한 관능검사 평가를 보여 60시간을 최적 발효시간으로 결정하였다. 따라서, JYM-025를 이용하여 청국장을 제조하는 경우 50℃에서 60시간 발효하는 것이 가장 적당한 것으로 판단되었다. 3. 청국장 품질개선을 위한 당화현미 첨가효과 1) 당화현미 첨가량 결정 JYM-025를 이용하여 최적조건으로 청국장을 제조한 것에서 되도록이면 바람직하지 못한 냄새를 감소시키려는 목적으로 맥아로 당화시킨 증자현미와 볶음처리한 당화현미를 청국장에 각각 0, 10, 30 및 50%(w/w)를 첨가한 후 amylase의 전분의 분해를 촉진해 주기 위하여 60℃로 승온하여 12시간 더 발효시켜 제조하고 이들 당화현미 청국장의 품질특성을 비교하였다. 수분함량은 현미첨가구에서 현미무첨가구인 대조구보다 높아 수분보수력이 향상되었고, 총질소와 아미노산 함량은 현미의 비율이 증가할수록 감소하였으나 총 유리아미노산에 대한 glutamic acid 함량 비율은 반대로 증가하였다. 향기성분은 trimethyl pyrazine의 함량이 대조구보다 볶음현미첨가구가 45.22, 증자현미첨가구가 256.68로 월등히 높았으며, 2, 5-dimethyl pyrazine의 경우도 control보다 증자현미첨가구가 휠씬 증가하는 것으로 나타난 반면, 불쾌취인 2,3,5,6-tetramethyl pyrazine, butyric acid나 propionic acid도 크게 감소되어 풍미가 향상되는 효과를 보였다. 당화현미는 관능평가 결과 볶음처리한 것보다 증자처리한 당화현미를 첨가했을 때가 우수하였으며 첨가비율은 30%인 때 청국장의 품질 및 기호성이 가장 우수하였다. 2) 당화현미 첨가시기 결정 당화현미의 첨가시기를 결정하기 위하여 JYM- 025를 증자콩에 접종 후 50℃의 항온기에서 24, 36, 48 및 60시간 경과 후에 각각 당화현미 30%를 첨가하여 똑같은 방법으로 발효시키면서 청국장의 품질을 측정하였다. 총질소와 TCA 가용성질소의 함량이 60시간에 첨가한 때에 가장 높은 반면, 유기산과 pH의 분석결과는 발효초기에 당화현미를 첨가할 경우 유기산의 함량이 높아지고 pH가 낮아지면서 단백질 분해를 저해하는 것으로 나타났다. 또한, 유리아미노산 함량도 60시간 첨가구에서 695.19 ㎎%로 가장 높았고 종합적인 기호도를 비롯한 모든 관능검사 항목에서도 우수한 점수를 획득하였다. 따라서, 당화현미를 60시간에 첨가하고 12시간 더 발효시키는 방법이 가장 적절한 것임을 알 수 있었다. 4. 당화현미 청국장의 생리활성 품질특성과 기호도가 가장 우수한 당화현미 청국장을 제조하고 생체활성시험을 시행하였다. 이때 시료는 당화현미 30% 첨가한 청국장과 무첨가 청국장 100g을 각각 잘 마쇄하고 초순수로 12시간 교반추출한 후 원심분리하여 상징액을 동결건조한 다음 공시하였다. 1) 항산화효과 전통청국장과 현미청국장의 항산화효과를 시료농도를 달리하여 수정된 Blois의 방법으로 측정한 결과, 청국장 추출물의 농도가 증가함에 따라 전자공여능과 SOD유사활성은 증가하였고 현미첨가 청국장은 전통청국장보다 높은 항산화효과를 나타냈다. 2) 암세포증식 억제효과 SK-MEL-31, MDA-MB-231의 세포를 10% fetal bovine serum과 RPMI 1640배지를 사용하여 37℃에서 배양하여 Charmichael 등의 방법에 따라 이들 추출물을 MDA-MB-231(유선암 세포), SK-MEL-31(악성 피부암세포), G361(피부암세포) 및 A549(폐암세포)주 4종의 암세포에 투여하고 각각의 암세포주의 증식억제 효과를 측정하였다 당화현미청국장 추출물의 MDA-MB-231(유선암 세포) 암세포주에 대한 증식억제효과는 각각 500, 1000 및 2000ppm의 농도에서 15.68, 17.20, 21.81%로 전통청국장의 11.86, 15.55, 18.07%인 것보다 높은 저해율을 나타내었다. SK-MEL 31(악성 피부암세포) 암세포주와 G361(피부암세포)와 A549(폐암세포) 암세포주에 대하여도 당화현미 청국장추출물이 전통청국장의 것보다 2배 정도의 높은 증식억제 효과를 보였다. 따라서, 어느 청국장에서도 이들 암세포의 증식억제효과가 있었으며 특히 당화현미첨가 청국장에서 더 높은 것으로 나타났다. 5. 당화현미 청국장 이용 제품제조 생청국장을 그대로 섭취할 때 특유의 불쾌취와 점질물의 맛으로 인한 거부감을 줄이기 위한 방법의 일환으로 당화현미를 첨가한 청국장을 이용하여 쌈장, 볶음고추장, 고기소스 3품목을 제조하고 또한 기존의 장류와 소스류에 당화현미 청국장을 혼합하여 관능검사를 실시한 결과, 전통청국장보다 더 좋은 기호도를 보임으로서 청국장의 활용도를 높일 수 있는 것으로 판단되었다.
Chungkookjang a kind of fermented soybean pastes representing Korea's fermented food using soybeans has been known to be abundant source of proteins and lipids with digestability as fermented seasoning food and to have preventative and therapeutic effects. Chungkookjang can be manufactured with uniq...
Chungkookjang a kind of fermented soybean pastes representing Korea's fermented food using soybeans has been known to be abundant source of proteins and lipids with digestability as fermented seasoning food and to have preventative and therapeutic effects. Chungkookjang can be manufactured with unique flavors by high temperature short time fermentation process(50℃, 3days) and it is the most effective foods of soybean intake both nutritionally and economically. Soybeans contain physiological activation substances known to promote health of human such as dietary fiber, phospholipids, isoflavones, phenolic acids, saponins, phytic acids having effects for inhibiting blood pressure elevation, improving lipid metabolisms, dissolving a blood clot, anti-mutagenecity, anticancer, antibacterial activities in addition to its nutritional functions and its consumption is increasing recognizing its functionalities. And trypsin inhibitor is contained but it will be losted during heating process. However, it is a pity that the consumption of Chungkookjang is decreasing due to its undesirable flavors despite of its high contents of nutritional and therapeutical materials. This study was intended to investigate the selection of the most proper starter strain for chungkookjang making, the ultimate conditions for its fermentation, adding effects of brown rice saccharifying with barley malt to reduce undesirable flavors produced during fermenting periods. While the quality, organoleptic properties and physiological activities of chungkookjang added saccharified brown rice were also researched and developments of various foods using chungkookjang added saccharified brown rice were carried out and their acceptances were evaluated by sensory tests for taste, flavor, color etc. The results were obtained as follows ; It was known that Bacillus Lichenformis was selected as the most proper starter strain for chungkookjang among 5 strains detected from traditional chungkookjang 17 starter strains. It was named here as Bacillus Licheniformis JYM-025 abbreviated as JYM-025. It was found that the best conditions for the fermentation of Chungkookjang fermented by JYM-025 were carried out at 50℃ for 60 hours. Under the best condition it was shown that the flavor of JYM-025 Chungkookjang fermented with brown rice saccharified with barley malt(abb. saccharified brown rice) was improved better than that of JYM-025 Chungkookjang without saccharified brown rice. Specially, the best result were obtained when adding time of saccharified brown rice was after 60 hours fermentation and the adding amounts of saccharified brown rice were 30% for JYM-025 Chungkookjang (W/W) and then after adding saccharified brown rice, fermentation was going on more for 12 hours at 50℃. And also it was found that the water extracts of JYM-025 Chungkookjang fermented with saccharified brown rice had higher electron donor ability, higher similar SOD activity, and higher inhibition effects of cancer cell growth than those of none adding JYM-025 Chungkookjang. The three kinds of products using JYM-025 Chungkookjang such as Samjang, roasted Kochujang, and meat sauces were developed in order to reduce undesirable flavor and to extend the intake chance for Chungkookjang. All of products were accepted favorably by panels with good record about taste, flavor, color etc..
Chungkookjang a kind of fermented soybean pastes representing Korea's fermented food using soybeans has been known to be abundant source of proteins and lipids with digestability as fermented seasoning food and to have preventative and therapeutic effects. Chungkookjang can be manufactured with unique flavors by high temperature short time fermentation process(50℃, 3days) and it is the most effective foods of soybean intake both nutritionally and economically. Soybeans contain physiological activation substances known to promote health of human such as dietary fiber, phospholipids, isoflavones, phenolic acids, saponins, phytic acids having effects for inhibiting blood pressure elevation, improving lipid metabolisms, dissolving a blood clot, anti-mutagenecity, anticancer, antibacterial activities in addition to its nutritional functions and its consumption is increasing recognizing its functionalities. And trypsin inhibitor is contained but it will be losted during heating process. However, it is a pity that the consumption of Chungkookjang is decreasing due to its undesirable flavors despite of its high contents of nutritional and therapeutical materials. This study was intended to investigate the selection of the most proper starter strain for chungkookjang making, the ultimate conditions for its fermentation, adding effects of brown rice saccharifying with barley malt to reduce undesirable flavors produced during fermenting periods. While the quality, organoleptic properties and physiological activities of chungkookjang added saccharified brown rice were also researched and developments of various foods using chungkookjang added saccharified brown rice were carried out and their acceptances were evaluated by sensory tests for taste, flavor, color etc. The results were obtained as follows ; It was known that Bacillus Lichenformis was selected as the most proper starter strain for chungkookjang among 5 strains detected from traditional chungkookjang 17 starter strains. It was named here as Bacillus Licheniformis JYM-025 abbreviated as JYM-025. It was found that the best conditions for the fermentation of Chungkookjang fermented by JYM-025 were carried out at 50℃ for 60 hours. Under the best condition it was shown that the flavor of JYM-025 Chungkookjang fermented with brown rice saccharified with barley malt(abb. saccharified brown rice) was improved better than that of JYM-025 Chungkookjang without saccharified brown rice. Specially, the best result were obtained when adding time of saccharified brown rice was after 60 hours fermentation and the adding amounts of saccharified brown rice were 30% for JYM-025 Chungkookjang (W/W) and then after adding saccharified brown rice, fermentation was going on more for 12 hours at 50℃. And also it was found that the water extracts of JYM-025 Chungkookjang fermented with saccharified brown rice had higher electron donor ability, higher similar SOD activity, and higher inhibition effects of cancer cell growth than those of none adding JYM-025 Chungkookjang. The three kinds of products using JYM-025 Chungkookjang such as Samjang, roasted Kochujang, and meat sauces were developed in order to reduce undesirable flavor and to extend the intake chance for Chungkookjang. All of products were accepted favorably by panels with good record about taste, flavor, color etc..
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