학교급식 HACCP 시스템 적합성 검증과 개인위생관리 및 채소 소독 효과 분석 Verification of the HACCP system in school foodservice operations, and efficacy of personal hygiene management practices and sanitization of fresh vegetables원문보기
본 연구는 학교 급식에 있어서 HACCP 시스템 적합성을 검증하고 단체급식소 식중독 저감화를 위해 개인위생 손, 장갑의 미생물 위해분석 및 생 채소 세척 및 소독 실험을 통해 단체급식 위생 관리 기초 자료를 제공하며 나아가 단체 급식의 안전성 향상에 기여하고자 시도되었다.본 연구의 세부적인 연구 결과는 다음과 같다.1. 경기도 지역 중·고등 10개교를 대상으로 학교급식소의 위생상태를 평가하기 위해 학교급식 위생·안전 점검 항목표를 활용하여 현장실사를 수행한 결과 위생·안전점검결과 학교별 총 평점은 67점이였고, 위생·안전 점검 관리영역별 대상학교의 평균 점수는 시설·설비기구 영역 11.5620점(57.8%), 조리종사원 영역 8.8011점(80.0%), ...
본 연구는 학교 급식에 있어서 HACCP 시스템 적합성을 검증하고 단체급식소 식중독 저감화를 위해 개인위생 손, 장갑의 미생물 위해분석 및 생 채소 세척 및 소독 실험을 통해 단체급식 위생 관리 기초 자료를 제공하며 나아가 단체 급식의 안전성 향상에 기여하고자 시도되었다.본 연구의 세부적인 연구 결과는 다음과 같다.1. 경기도 지역 중·고등 10개교를 대상으로 학교급식소의 위생상태를 평가하기 위해 학교급식 위생·안전 점검 항목표를 활용하여 현장실사를 수행한 결과 위생·안전점검결과 학교별 총 평점은 67점이였고, 위생·안전 점검 관리영역별 대상학교의 평균 점수는 시설·설비기구 영역 11.5620점(57.8%), 조리종사원 영역 8.8011점(80.0%), 식재료 관리 영역 5.0410점(50%), 작업공정별 영역 22.6432점(70.8%), 환경위생관리 영역 7.5812점(63.8%), HACCP 적용 시스템 영역 3.50(50%), 안전관리 영역 7.788점(97%)으로 나타났다.2. 현장실사와 동시에 HACCP 시스템 적합성을 검증하기 위해 조리음식, 식재료, 개인위생(손, 장갑), 환경위생, 음용수에 대해 미생물 위해분석을 실시하였다. 조리음식 12개 중 일반세균수는 Solberg(1990)의 기준치를 적용하였을 때 satisfactory 수준 (범위: 6 log CFUg미만)에 해당하는 것은 2개 17%, unsatisfactory 수준 (범위 : 4 log CFUg)에 5개 50%로 나타났으며, 비가열 식품의 미생물 기준치인 일반세균수 6 log CFUg이하, 대장균군수 3 log CFUg이하(Solberg의 기준)로 볼 때, 식재료(동물성, 식물성 식품) 높은 일반세균수와 대장균수가 검출되었다. 환경에 대한 미생물 분석결과 특히 H교에서 칼, 도마, 반찬통에서 장내세균이 검출되어 위생적인 보관 및 살균이 필요 한 것으로 조사되었다. 공중 낙하균은 안전한 수치로 나타났으며, 음용수는 H교, I교,J 교에서 기준치 이상으로 검출, 특히 G교에서 대장균군이 검출되었다.3. 학교급식 위생 관리 도구의 적합성을 검증하기 위해 경기도 10개교 조리음식, 식재료, 기기 및 용기, 음용수 원수, 공중부유균, 개인위생(조리종사자의 손, 장갑)에 대한 미생물학적 위해분석결과를 기준치를 적용하여 점수를 부여한 결과와 학교급식 위생·안전 점검표(교육인적자원부, 2002)를 이용한 위생 점검 결과 사이의 상관성은 낮은 것으로 분석되었다.4. 단체급식소 개인 위생(손, 장갑)의 미생물 위해분석 결과, 장내세균과 대장균군의 검출 유무에 따른 총 균수를 비교하였을 때, 손은 두 그룹간 t-test 검증 결과 유의적인 차이는 없으며, 장내세균과 대장균군 검출 유무에 따른 총균수 비교 결과 장갑은 두 그룹간 t-test 검증 결과 유의적이었다(P<0.01).5. 단체급식소에서 제공빈도가 높은 생채소(상추, 깻잎, 양상추, 양배추, 당근, 오이, 무순, 부추, 도라지) 9가지의 세척 및 소독 전후의 미생물 위해분석 결과 세척횟수가 증가할수록 미생물 수치는 감소하는 결과를 보여주고 있다. 원재료, 유효염소 농도(50ppm, 100ppm)에 따른 미생물 분석을 실시하였는데, 원재료, 50 ppm, 100ppm 소독 처리한 군에 대해 ANOVA 분석 결과 P-value 0.0065로 나타나, 세군간의 유의적이였으며, 더 자세한 검증을 위해 Tukey 검증결과 원재료와 100ppm 소독처리군에 차이가 있는 것으로 조사되었다.본 연구 결과를 근거로 다음과 같은 제언을 하고자 한다.1. 위생·안전 점검 결과 50% 이하의 수행수준을 나타낸 식재료 관리 영역은 식재료의 생산단계에서부터 안전하게 위생적으로 취급 될 수 있도록 시스템이 뒷받침되어야 할 것이며 세척 및 소독 된 상태의 식재료 및 반가공 식품을 이용해 개인위생이 개입되는 부분을 감소시켜 업무의 효율화 및 조리를 통한 교차오염의 위험성을 줄일 수 있을 것이다. 또한 HACCP 적용 시스템 영역이 50% 이하의 수행수준을 보이는데, HACCP 적용시스템 영역에 대한 학교장의 절대적, 지속적인 관심과 참여가 요구되어지며, HACCP 시스템 적용에 대한 학생 및 교직원 대상의 교육·홍보도 이루어져야 하며, 현장작업에 참여하는 조리종사자들을 대상으로 지속적인 교육·훈련이 필요할 것으로 사료된다.2. 학교급식 HACCP 시스템의 적용의 적합성 평가를 위해서는 정기적인 미생물학 분석결과를 바탕으로 위해요소를 분석, 체계적인 위생관리가 철저히 이루어져야 할 것이며, 식재료(건어물, 육류 등)에 대한 미생물 위해 분석 결과를 판단 할 수 있는 기준치가 정해져 있지 않아 이에 대해 미생물 기준치 연구가 차후 이루어져야 할 것이다. 또한 학교급식에서 자주적인 위생관리를 위한 HACCP 시스템 적합성 검증을 위해 위생 점검 실시 시 위생 점검과 병행하여 미생물 평가를 실시하는 것이 필요하다고 사료된다.3. 손. 장갑 모두 장내세균과 대장균군의 검출군이 비 검출군 보다 일반세균수 평 높게 나타나 일반세균수 감소의 노력이 장내세균 및 대장균군의 오염도도 낮출 수 있을 것으로 사료된다. 손에 대한 기준이 마련되어 있지 않기 때문에, 급식소에서 개인위생(손, 장갑)에 대한 미생물 관리 데이터를 구축하기위해 더 많은 시료를 채취하여 위생관리 기준설정에 기여해야 할 것이다.4. 생채소 세척 및 소독의 미생물 분석 결과, 세척 횟수에 따라 일반세균수, 대장균군, 장내세균이 감소하여, 소독 전의 애벌세척의 중요성을 나타내었다. 따라서 단체급식실의 생채소 전처리시 다듬기 및 애벌세척이 필요하며, 이에 대해 조리종사원을 대상으로 교육 및 훈련이 이루어져야 할 것이다. 또한, 원부재료의 미생물 오염도를 파악하여, 미생물 오염 수준에 따라 고 위험군, 저 위험군의 생채소 군으로 나누어 소독 효과 방법 및 그 효과성에 관한 차후연구가 필요한 것으로 사료된다.
본 연구는 학교 급식에 있어서 HACCP 시스템 적합성을 검증하고 단체급식소 식중독 저감화를 위해 개인위생 손, 장갑의 미생물 위해분석 및 생 채소 세척 및 소독 실험을 통해 단체급식 위생 관리 기초 자료를 제공하며 나아가 단체 급식의 안전성 향상에 기여하고자 시도되었다.본 연구의 세부적인 연구 결과는 다음과 같다.1. 경기도 지역 중·고등 10개교를 대상으로 학교급식소의 위생상태를 평가하기 위해 학교급식 위생·안전 점검 항목표를 활용하여 현장실사를 수행한 결과 위생·안전점검결과 학교별 총 평점은 67점이였고, 위생·안전 점검 관리영역별 대상학교의 평균 점수는 시설·설비기구 영역 11.5620점(57.8%), 조리종사원 영역 8.8011점(80.0%), 식재료 관리 영역 5.0410점(50%), 작업공정별 영역 22.6432점(70.8%), 환경위생관리 영역 7.5812점(63.8%), HACCP 적용 시스템 영역 3.50(50%), 안전관리 영역 7.788점(97%)으로 나타났다.2. 현장실사와 동시에 HACCP 시스템 적합성을 검증하기 위해 조리음식, 식재료, 개인위생(손, 장갑), 환경위생, 음용수에 대해 미생물 위해분석을 실시하였다. 조리음식 12개 중 일반세균수는 Solberg(1990)의 기준치를 적용하였을 때 satisfactory 수준 (범위: 6 log CFUg미만)에 해당하는 것은 2개 17%, unsatisfactory 수준 (범위 : 4 log CFUg)에 5개 50%로 나타났으며, 비가열 식품의 미생물 기준치인 일반세균수 6 log CFUg이하, 대장균군수 3 log CFUg이하(Solberg의 기준)로 볼 때, 식재료(동물성, 식물성 식품) 높은 일반세균수와 대장균수가 검출되었다. 환경에 대한 미생물 분석결과 특히 H교에서 칼, 도마, 반찬통에서 장내세균이 검출되어 위생적인 보관 및 살균이 필요 한 것으로 조사되었다. 공중 낙하균은 안전한 수치로 나타났으며, 음용수는 H교, I교,J 교에서 기준치 이상으로 검출, 특히 G교에서 대장균군이 검출되었다.3. 학교급식 위생 관리 도구의 적합성을 검증하기 위해 경기도 10개교 조리음식, 식재료, 기기 및 용기, 음용수 원수, 공중부유균, 개인위생(조리종사자의 손, 장갑)에 대한 미생물학적 위해분석결과를 기준치를 적용하여 점수를 부여한 결과와 학교급식 위생·안전 점검표(교육인적자원부, 2002)를 이용한 위생 점검 결과 사이의 상관성은 낮은 것으로 분석되었다.4. 단체급식소 개인 위생(손, 장갑)의 미생물 위해분석 결과, 장내세균과 대장균군의 검출 유무에 따른 총 균수를 비교하였을 때, 손은 두 그룹간 t-test 검증 결과 유의적인 차이는 없으며, 장내세균과 대장균군 검출 유무에 따른 총균수 비교 결과 장갑은 두 그룹간 t-test 검증 결과 유의적이었다(P<0.01).5. 단체급식소에서 제공빈도가 높은 생채소(상추, 깻잎, 양상추, 양배추, 당근, 오이, 무순, 부추, 도라지) 9가지의 세척 및 소독 전후의 미생물 위해분석 결과 세척횟수가 증가할수록 미생물 수치는 감소하는 결과를 보여주고 있다. 원재료, 유효염소 농도(50ppm, 100ppm)에 따른 미생물 분석을 실시하였는데, 원재료, 50 ppm, 100ppm 소독 처리한 군에 대해 ANOVA 분석 결과 P-value 0.0065로 나타나, 세군간의 유의적이였으며, 더 자세한 검증을 위해 Tukey 검증결과 원재료와 100ppm 소독처리군에 차이가 있는 것으로 조사되었다.본 연구 결과를 근거로 다음과 같은 제언을 하고자 한다.1. 위생·안전 점검 결과 50% 이하의 수행수준을 나타낸 식재료 관리 영역은 식재료의 생산단계에서부터 안전하게 위생적으로 취급 될 수 있도록 시스템이 뒷받침되어야 할 것이며 세척 및 소독 된 상태의 식재료 및 반가공 식품을 이용해 개인위생이 개입되는 부분을 감소시켜 업무의 효율화 및 조리를 통한 교차오염의 위험성을 줄일 수 있을 것이다. 또한 HACCP 적용 시스템 영역이 50% 이하의 수행수준을 보이는데, HACCP 적용시스템 영역에 대한 학교장의 절대적, 지속적인 관심과 참여가 요구되어지며, HACCP 시스템 적용에 대한 학생 및 교직원 대상의 교육·홍보도 이루어져야 하며, 현장작업에 참여하는 조리종사자들을 대상으로 지속적인 교육·훈련이 필요할 것으로 사료된다.2. 학교급식 HACCP 시스템의 적용의 적합성 평가를 위해서는 정기적인 미생물학 분석결과를 바탕으로 위해요소를 분석, 체계적인 위생관리가 철저히 이루어져야 할 것이며, 식재료(건어물, 육류 등)에 대한 미생물 위해 분석 결과를 판단 할 수 있는 기준치가 정해져 있지 않아 이에 대해 미생물 기준치 연구가 차후 이루어져야 할 것이다. 또한 학교급식에서 자주적인 위생관리를 위한 HACCP 시스템 적합성 검증을 위해 위생 점검 실시 시 위생 점검과 병행하여 미생물 평가를 실시하는 것이 필요하다고 사료된다.3. 손. 장갑 모두 장내세균과 대장균군의 검출군이 비 검출군 보다 일반세균수 평 높게 나타나 일반세균수 감소의 노력이 장내세균 및 대장균군의 오염도도 낮출 수 있을 것으로 사료된다. 손에 대한 기준이 마련되어 있지 않기 때문에, 급식소에서 개인위생(손, 장갑)에 대한 미생물 관리 데이터를 구축하기위해 더 많은 시료를 채취하여 위생관리 기준설정에 기여해야 할 것이다.4. 생채소 세척 및 소독의 미생물 분석 결과, 세척 횟수에 따라 일반세균수, 대장균군, 장내세균이 감소하여, 소독 전의 애벌세척의 중요성을 나타내었다. 따라서 단체급식실의 생채소 전처리시 다듬기 및 애벌세척이 필요하며, 이에 대해 조리종사원을 대상으로 교육 및 훈련이 이루어져야 할 것이다. 또한, 원부재료의 미생물 오염도를 파악하여, 미생물 오염 수준에 따라 고 위험군, 저 위험군의 생채소 군으로 나누어 소독 효과 방법 및 그 효과성에 관한 차후연구가 필요한 것으로 사료된다.
This research has attempted to accomplish the following three goals:1) to verify the suitability of the implemented HACCP System in school foodservice operations,2) to provide ground data on sanitation management for school foodservice through microbiological hazard analysis of food handlers'' hands...
This research has attempted to accomplish the following three goals:1) to verify the suitability of the implemented HACCP System in school foodservice operations,2) to provide ground data on sanitation management for school foodservice through microbiological hazard analysis of food handlers'' hands and gloves, and washing and sanitizing practices of fresh vegetables in order to minimize the outbreak of food-borne illness caused by school foodservice operations,3) to enhance the status of food safety for institutional foodservice operations.The detailed results of this research are as1. The sanitation audit survey, which was conducted in 10 middle and high schools in Kyeonggi Province, was designed to assess the level of hygiene practices of surveyed school foodservice operations by utilizing inspection checklists of food hygiene and safety published by Korean Ministry of Education and Human Resources Development. It revealed that surveyed schools scored 67 points out of 100 on average. The average score (% of compliance) by category was 11.5620 (57.8%) for the area of facilities and equipment, 8.8011(80.0%) for food service staff, 5.0410 (50%) for management of food materials, 22.6432 (70.8%) for foodservice process control, 7.5812(63.8%) for environmental sanitation, 3.50(50%) for HACCP systems management, and 7.788 (97%) for safety management.2. Microbiological hazard analysis of cooked foods, raw food ingredients, contact surfaces of hands and gloves, environmental contact surfaces of facilities and equipment, and potable water were conducted at the sites of sanitation audit survey to verify the suitability of the implemented HACCP systems in the school foodservice operations. Based on the microbiological guidelines suggested by Solberg, only 2 out of 12 cooked foods examined fell into the satisfactory level (scope: under 6 log CFUg) in terms of the number of total plate counts and 5 schools, which are 50 % of the target schools, ended up in the unsatisfactory level (4 log CFUg). Taking into consideration that the total plate counts standard for non-cooked food is under 6 log CFUg and under 3 log CFUg for coliform, high level of total plate counts and coliform, by the Solberg Index, were detected in food ingredients (vegetables and meat products). The microbiological analysis for cooking environment showed that since Enterobacteriaceae were found on knives, chopping boards and food containers in H school, more strict sanitary management practices were required for cooking utensils and equipment. All schools turned out to be safe from airborne micro flora, but the total plate counts level in drinking water was higher than standard in H, I and J high schools. Also, E.coli was found in drinking water from G high school.3. The results of microbiological hazard analysis which scored 10 schools in the Kyeonggi Province in terms of cooked food, food materials, cooking tools, drinking water, air-borne microorganisms and personal sanitation (food service staff''s hands and gloves) showed little relation with the sanitation survey results conducted by utilizing sanitationsafety checklists for school foodservices published by Ministry of Education and Human Resources Development(2002).4. Microbiological hazard analysis of personal sanitation (hands and gloves) practices at foodservice facilities reveals that there was no significant difference between the two hand groups (One with Enterobacteriaceae and Coliforms and the other with no EB and Coliforms found) when compared the total plate counts detected through the T-test, but in the case of gloves, a significant difference was found between two groups.5. The result of microbiological hazard analysis of raw vegetables (lettuce, sesame leaf, wild lettuce, cabbage, carrot, cucumber, radish sprouts, leak, and ballon flower roots) which are frequently served at foodservice facilities indicates that the decrease in number of microorganisms is directly proportionate to the frequency of washing and sanitizing. Another microbiological analysis were conducted without sanitizing treatment, and two different sanitizing concentrations using available chlorine concentration (50ppm, 100ppm). There was a significant difference among three groups as a ANOVA test on raw materials group, 50ppm-sanitized group, and 100ppm sanitized group proved to be P-value of 0.0065. According to the Tukey test that was performed for further verification, there was a significant difference between raw materials and the group sanitized at the concentration of 100ppm.As a result of the findings from these analyses, I would like to present these following suggestions:1. In the field of management of food materials, less than 50% of In compliance rate was seen from the sanitation and safety inspection. Fundamental sanitation management systems should be followed so that food materials can be treated in sanitary ways from their production. Washing and sanitizing food materials and half-processed foods are some ways to improve work efficacy as well as to minimize the risk of cross-contamination through cooking by reducing the room that requires for personal sanitation. In the field of a HACCP systems management also shows less than 50% of In Compliance rate. In order for this system to be fully utilized, school officials, specifically principals, need to fully support and participate in the integration and usage of the system. There are also needs of education and awareness about the system, targeting students and faculty. This should be enforced in addition to continuous education and training for food service staffs.2. In order to verify the suitability of the HACCP systems implementation, thorough sanitary management practice must be performed through hazard analysis based on microbiological analysis. Since there is not yet any standard to analyze microbiological hazard for food materials such as meat and dried fish, a further study on the microbiological standard should be undertaken in the near future.3. As the hands and gloves groups where Enterobacteriaceae and E.coli were found show a higher average number of total plate counts, it is deemed that the efforts to reduce total plate counts will also contribute to the decrease of the contamination rate of Enterobacteriaceae and E.coli. Since there is no standard for hand sanitization, it will be desirable to make a contribution to establishing a sanitation standard by collecting more samples at foodservice facilities in order to build microorganism management data on personal hygiene (hands and gloves).4. The microbiological analysis of washing and sanitizing raw vegetables points out the importance of initial washing practice before sanitizing. Therefore, the proper trimming and initial washing practices of vegetables are required in the pre-treatment phase at foodservice facilities, and food service staff personnel should take effective training and education on this issue. In addition, it is needed to examine the microbiological contamination level, divide vegetables into two groups of a high risk group and a low risk group based on this level, and make a further study of sanitization methods and their effects.
This research has attempted to accomplish the following three goals:1) to verify the suitability of the implemented HACCP System in school foodservice operations,2) to provide ground data on sanitation management for school foodservice through microbiological hazard analysis of food handlers'' hands and gloves, and washing and sanitizing practices of fresh vegetables in order to minimize the outbreak of food-borne illness caused by school foodservice operations,3) to enhance the status of food safety for institutional foodservice operations.The detailed results of this research are as1. The sanitation audit survey, which was conducted in 10 middle and high schools in Kyeonggi Province, was designed to assess the level of hygiene practices of surveyed school foodservice operations by utilizing inspection checklists of food hygiene and safety published by Korean Ministry of Education and Human Resources Development. It revealed that surveyed schools scored 67 points out of 100 on average. The average score (% of compliance) by category was 11.5620 (57.8%) for the area of facilities and equipment, 8.8011(80.0%) for food service staff, 5.0410 (50%) for management of food materials, 22.6432 (70.8%) for foodservice process control, 7.5812(63.8%) for environmental sanitation, 3.50(50%) for HACCP systems management, and 7.788 (97%) for safety management.2. Microbiological hazard analysis of cooked foods, raw food ingredients, contact surfaces of hands and gloves, environmental contact surfaces of facilities and equipment, and potable water were conducted at the sites of sanitation audit survey to verify the suitability of the implemented HACCP systems in the school foodservice operations. Based on the microbiological guidelines suggested by Solberg, only 2 out of 12 cooked foods examined fell into the satisfactory level (scope: under 6 log CFUg) in terms of the number of total plate counts and 5 schools, which are 50 % of the target schools, ended up in the unsatisfactory level (4 log CFUg). Taking into consideration that the total plate counts standard for non-cooked food is under 6 log CFUg and under 3 log CFUg for coliform, high level of total plate counts and coliform, by the Solberg Index, were detected in food ingredients (vegetables and meat products). The microbiological analysis for cooking environment showed that since Enterobacteriaceae were found on knives, chopping boards and food containers in H school, more strict sanitary management practices were required for cooking utensils and equipment. All schools turned out to be safe from airborne micro flora, but the total plate counts level in drinking water was higher than standard in H, I and J high schools. Also, E.coli was found in drinking water from G high school.3. The results of microbiological hazard analysis which scored 10 schools in the Kyeonggi Province in terms of cooked food, food materials, cooking tools, drinking water, air-borne microorganisms and personal sanitation (food service staff''s hands and gloves) showed little relation with the sanitation survey results conducted by utilizing sanitationsafety checklists for school foodservices published by Ministry of Education and Human Resources Development(2002).4. Microbiological hazard analysis of personal sanitation (hands and gloves) practices at foodservice facilities reveals that there was no significant difference between the two hand groups (One with Enterobacteriaceae and Coliforms and the other with no EB and Coliforms found) when compared the total plate counts detected through the T-test, but in the case of gloves, a significant difference was found between two groups.5. The result of microbiological hazard analysis of raw vegetables (lettuce, sesame leaf, wild lettuce, cabbage, carrot, cucumber, radish sprouts, leak, and ballon flower roots) which are frequently served at foodservice facilities indicates that the decrease in number of microorganisms is directly proportionate to the frequency of washing and sanitizing. Another microbiological analysis were conducted without sanitizing treatment, and two different sanitizing concentrations using available chlorine concentration (50ppm, 100ppm). There was a significant difference among three groups as a ANOVA test on raw materials group, 50ppm-sanitized group, and 100ppm sanitized group proved to be P-value of 0.0065. According to the Tukey test that was performed for further verification, there was a significant difference between raw materials and the group sanitized at the concentration of 100ppm.As a result of the findings from these analyses, I would like to present these following suggestions:1. In the field of management of food materials, less than 50% of In compliance rate was seen from the sanitation and safety inspection. Fundamental sanitation management systems should be followed so that food materials can be treated in sanitary ways from their production. Washing and sanitizing food materials and half-processed foods are some ways to improve work efficacy as well as to minimize the risk of cross-contamination through cooking by reducing the room that requires for personal sanitation. In the field of a HACCP systems management also shows less than 50% of In Compliance rate. In order for this system to be fully utilized, school officials, specifically principals, need to fully support and participate in the integration and usage of the system. There are also needs of education and awareness about the system, targeting students and faculty. This should be enforced in addition to continuous education and training for food service staffs.2. In order to verify the suitability of the HACCP systems implementation, thorough sanitary management practice must be performed through hazard analysis based on microbiological analysis. Since there is not yet any standard to analyze microbiological hazard for food materials such as meat and dried fish, a further study on the microbiological standard should be undertaken in the near future.3. As the hands and gloves groups where Enterobacteriaceae and E.coli were found show a higher average number of total plate counts, it is deemed that the efforts to reduce total plate counts will also contribute to the decrease of the contamination rate of Enterobacteriaceae and E.coli. Since there is no standard for hand sanitization, it will be desirable to make a contribution to establishing a sanitation standard by collecting more samples at foodservice facilities in order to build microorganism management data on personal hygiene (hands and gloves).4. The microbiological analysis of washing and sanitizing raw vegetables points out the importance of initial washing practice before sanitizing. Therefore, the proper trimming and initial washing practices of vegetables are required in the pre-treatment phase at foodservice facilities, and food service staff personnel should take effective training and education on this issue. In addition, it is needed to examine the microbiological contamination level, divide vegetables into two groups of a high risk group and a low risk group based on this level, and make a further study of sanitization methods and their effects.
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학위논문 정보
저자
이지현
학위수여기관
연세대학교 대학원
학위구분
국내석사
학과
식품영양학과
지도교수
곽동경
발행연도
2005
총페이지
xiv, 147 p.
키워드
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