복분자와 오디의 醱酵過程에서 抗酸化成分 및 抗酸化活性의 變化 Changes of Antioxidental Components and Activity during Fermentation of Rubus coreanus Miq. and Morus alba L. Fruits원문보기
복분자와 오디는 항산화능력이 우수한 기능성 식품으로 본 연구에서는 침출주, 발효주 및 jam류 등 여러가지 가공방법이 식품의 이화학적 특성, polyphenol류 및 항산화능력에 미치는 영향을 조사하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 가. 이화학적 특성에 미치는 영향 1. 복분자의 유리당 함량은 7.2-10.5%, 오디는 12.5-19.2%였고, 주된 유리당은 glucose와 fructose였다. 2. 복분자의 pH는 3.57-3.75, 주 ...
복분자와 오디는 항산화능력이 우수한 기능성 식품으로 본 연구에서는 침출주, 발효주 및 jam류 등 여러가지 가공방법이 식품의 이화학적 특성, polyphenol류 및 항산화능력에 미치는 영향을 조사하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 가. 이화학적 특성에 미치는 영향 1. 복분자의 유리당 함량은 7.2-10.5%, 오디는 12.5-19.2%였고, 주된 유리당은 glucose와 fructose였다. 2. 복분자의 pH는 3.57-3.75, 주 유기산은 succinic acid였고, 오디의 pH는 4.87-5.76, 주 유기산은 citric acid였다. 3. Pectin의 함량은 복분자가 120-243mg%였고, 오디는 217-287mg%였다. 4. 복분자와 오디 발효주의 제조에는 반듯이 배양효모를 첨가할 필요가 있었다. 나. Polyphenol류의 특성 1. 복분자의 총 polyphenol함량은 101.0-247.8mg%, flavonoid함량은 1.80-4.56mg%, anthocyanin함량은 60.0-160.1mg%였다. 2. 오디의 총 polyphenol류함량은 227.9-235.3mg%, flavonoid함량은 3.28-4.07mg%, anthocyanin함량은 137.2-144.6mg%였다. 3. 복분자와 오디의 polyphenol류의 함량과 hue 및 intensity값과는 높은 상관성을 보였다. 4. 복분자와 오디에 함유된 polyphenol류의 주종은 quercetin이며, gallic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, ferulic acid 및 p-hydroxy benzoic acid도 공통적으로 검출되였다. 또한 polyphenol류는 화학적으로 비교적 안정하여 가공 및 저장과정에서 함량이나 분자종에 따른 변화가 크지 않았다. 5. 복분자에서 anthocyanin의 주종은 cyanidine 3-rutinoside이나, 일부 cyanidin 3-glucoside도 검출되였으며, 오디의 주종도 cyanidin 3-rutinoside이나 복분자에서 보다 불안정하여 가공 및 저장과정에서 glucose를 유리하고 aglycon으로 전환되는 경향이 강하였다. 다. 항산화능력에 미치는 영향 1. 복분자와 오디의 DPPH환원능은 300-400umoles/liter.min.gr. 수준으로 오디가 약간 높은 경향을 보였으며, 가공 및 저장기간 중 큰 저락은 없었다. DPPH에 대한 전자공여능은 polyphenol류의 함량에 비례하였다. 2. 복분자와 오디의 nitrite소거력은 300-375umols/liler.min.gr. 수준으로 오디가 약간 강력한 경향을 보였으며, 가공 및 저장과정에서 하락하지 않았다. Polyphenol류의 함량과 소거력은 높은 상관성을 보였다. 3. 복분자는 NDMA와 NPy의 생성에 대한 직접적인 억제효과는 관찰되지 않았으며, 오디에서는 약간의 억제작용을 보였다. 또한 가공 및 저장과정에서 억제작용은 저락하지 않았다. 이상의 결과로 복분자와 오디는 가공이나 저장과정에서 polyphenol류의 함량과 조성, 항산화능력에 큰 변화가 없이 안정적이어서 다양한 기능성 식품의 제조가 가능함을 입증되였다.
복분자와 오디는 항산화능력이 우수한 기능성 식품으로 본 연구에서는 침출주, 발효주 및 jam류 등 여러가지 가공방법이 식품의 이화학적 특성, polyphenol류 및 항산화능력에 미치는 영향을 조사하였다. 얻어진 결과는 다음과 같다. 가. 이화학적 특성에 미치는 영향 1. 복분자의 유리당 함량은 7.2-10.5%, 오디는 12.5-19.2%였고, 주된 유리당은 glucose와 fructose였다. 2. 복분자의 pH는 3.57-3.75, 주 유기산은 succinic acid였고, 오디의 pH는 4.87-5.76, 주 유기산은 citric acid였다. 3. Pectin의 함량은 복분자가 120-243mg%였고, 오디는 217-287mg%였다. 4. 복분자와 오디 발효주의 제조에는 반듯이 배양효모를 첨가할 필요가 있었다. 나. Polyphenol류의 특성 1. 복분자의 총 polyphenol함량은 101.0-247.8mg%, flavonoid함량은 1.80-4.56mg%, anthocyanin함량은 60.0-160.1mg%였다. 2. 오디의 총 polyphenol류함량은 227.9-235.3mg%, flavonoid함량은 3.28-4.07mg%, anthocyanin함량은 137.2-144.6mg%였다. 3. 복분자와 오디의 polyphenol류의 함량과 hue 및 intensity값과는 높은 상관성을 보였다. 4. 복분자와 오디에 함유된 polyphenol류의 주종은 quercetin이며, gallic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, ferulic acid 및 p-hydroxy benzoic acid도 공통적으로 검출되였다. 또한 polyphenol류는 화학적으로 비교적 안정하여 가공 및 저장과정에서 함량이나 분자종에 따른 변화가 크지 않았다. 5. 복분자에서 anthocyanin의 주종은 cyanidine 3-rutinoside이나, 일부 cyanidin 3-glucoside도 검출되였으며, 오디의 주종도 cyanidin 3-rutinoside이나 복분자에서 보다 불안정하여 가공 및 저장과정에서 glucose를 유리하고 aglycon으로 전환되는 경향이 강하였다. 다. 항산화능력에 미치는 영향 1. 복분자와 오디의 DPPH환원능은 300-400umoles/liter.min.gr. 수준으로 오디가 약간 높은 경향을 보였으며, 가공 및 저장기간 중 큰 저락은 없었다. DPPH에 대한 전자공여능은 polyphenol류의 함량에 비례하였다. 2. 복분자와 오디의 nitrite소거력은 300-375umols/liler.min.gr. 수준으로 오디가 약간 강력한 경향을 보였으며, 가공 및 저장과정에서 하락하지 않았다. Polyphenol류의 함량과 소거력은 높은 상관성을 보였다. 3. 복분자는 NDMA와 NPy의 생성에 대한 직접적인 억제효과는 관찰되지 않았으며, 오디에서는 약간의 억제작용을 보였다. 또한 가공 및 저장과정에서 억제작용은 저락하지 않았다. 이상의 결과로 복분자와 오디는 가공이나 저장과정에서 polyphenol류의 함량과 조성, 항산화능력에 큰 변화가 없이 안정적이어서 다양한 기능성 식품의 제조가 가능함을 입증되였다.
Changes of physicochemical characteristics, polyphenols propiles and contents, and antioxident abilities of Bokbunja (fruit of Rubus coreanus ) and mulberry (Morus alba ) according to various processing methods (liqueurs, wines, and jams) and storaged times were studied. In Bokbunja, the total free ...
Changes of physicochemical characteristics, polyphenols propiles and contents, and antioxident abilities of Bokbunja (fruit of Rubus coreanus ) and mulberry (Morus alba ) according to various processing methods (liqueurs, wines, and jams) and storaged times were studied. In Bokbunja, the total free sugars contents were 7.2-10.5g% and major free sugars were glucose and fructose, pHs were 3.57-3.75 and major organic acid was succinic acid, and the pectin contents were 120-243mg%. The dillution rates of raw material of commercial Bokbunja liqueurs were 10-20%. In mulberry, the total free sugars contents was 12.5-19.2g% and major free sugars were glucose and fructose, pHs were 4.87-5.76 and major organic acid was citric acid, and the pectin contents were 217-287mg%. The hue and intensity values of Bokbunja ethanolic extracts were 0.62-1.09, 0.70-1.66, respectively. The total contents of polyphenols, flavonoids and anthocyanins of Bokbunja were 101.0-247.8mg%, 1.80-4.56mg% and 58.5-160.1mg%, respectively. The hue and intensity values of mulberry ethanolic extracts were 1.10-1.21, 0.76-1.05, respectively. The total contents of polyphenols, flavonoids and anthocyanins were 227.9-235.3mg%, 3.28-4.07mg% and 137.1-144.6mg%, respectively. The coloric characteristics and polyphenols propiles and contents of Bokbunja and mulberry were slightly changed by 3 processing methods and/or during fermented and storaged times. The major polyphenols in Bokbunja and mulberry was quercetin, and major anthocyanins were cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside. DPPH reduction abilities (electron donating ability) of Bokbunja and mulberry were 74.1, 95.5umoles/liter.min.gr., respectively. Nitrite scavenging abilities of Bokbunja and mulberry were 329.5-398.6, 344.2-360.6umoles/liter.min.gr., respectively. DPPH reduction and nitrite scavenging ability were slightly changed by 3 processing methods and storaged times. These results were suggested that 3 processing methods and stroaged times did not effected to the polyphenolic characteristics and antioxident ability of Bokbunja and mulberry.
Changes of physicochemical characteristics, polyphenols propiles and contents, and antioxident abilities of Bokbunja (fruit of Rubus coreanus ) and mulberry (Morus alba ) according to various processing methods (liqueurs, wines, and jams) and storaged times were studied. In Bokbunja, the total free sugars contents were 7.2-10.5g% and major free sugars were glucose and fructose, pHs were 3.57-3.75 and major organic acid was succinic acid, and the pectin contents were 120-243mg%. The dillution rates of raw material of commercial Bokbunja liqueurs were 10-20%. In mulberry, the total free sugars contents was 12.5-19.2g% and major free sugars were glucose and fructose, pHs were 4.87-5.76 and major organic acid was citric acid, and the pectin contents were 217-287mg%. The hue and intensity values of Bokbunja ethanolic extracts were 0.62-1.09, 0.70-1.66, respectively. The total contents of polyphenols, flavonoids and anthocyanins of Bokbunja were 101.0-247.8mg%, 1.80-4.56mg% and 58.5-160.1mg%, respectively. The hue and intensity values of mulberry ethanolic extracts were 1.10-1.21, 0.76-1.05, respectively. The total contents of polyphenols, flavonoids and anthocyanins were 227.9-235.3mg%, 3.28-4.07mg% and 137.1-144.6mg%, respectively. The coloric characteristics and polyphenols propiles and contents of Bokbunja and mulberry were slightly changed by 3 processing methods and/or during fermented and storaged times. The major polyphenols in Bokbunja and mulberry was quercetin, and major anthocyanins were cyanidin 3-glucoside and cyanidin 3-rutinoside. DPPH reduction abilities (electron donating ability) of Bokbunja and mulberry were 74.1, 95.5umoles/liter.min.gr., respectively. Nitrite scavenging abilities of Bokbunja and mulberry were 329.5-398.6, 344.2-360.6umoles/liter.min.gr., respectively. DPPH reduction and nitrite scavenging ability were slightly changed by 3 processing methods and storaged times. These results were suggested that 3 processing methods and stroaged times did not effected to the polyphenolic characteristics and antioxident ability of Bokbunja and mulberry.
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