녹차는 커피, 코코아 및 홍차와 함께 카페인을 함유한 기호음료로서 가공과정에 가열과 조작에 의해 저장성의 증가와 더불어 맛과 향을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 항산화 효과가 뛰어나다고 알려진 카테킨은 지질 과산화에 의한 생체의 순환기 장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체 조절 물질로서 이용될 가능성이 있으며, 항산화 활설을 지녀 식용유지 및 식품의 보존에도 사용되고 있다. 따라서 이를 우리 나라 고유 음식인 ...
녹차는 커피, 코코아 및 홍차와 함께 카페인을 함유한 기호음료로서 가공과정에 가열과 조작에 의해 저장성의 증가와 더불어 맛과 향을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 항산화 효과가 뛰어나다고 알려진 카테킨은 지질 과산화에 의한 생체의 순환기 장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체 조절 물질로서 이용될 가능성이 있으며, 항산화 활설을 지녀 식용유지 및 식품의 보존에도 사용되고 있다. 따라서 이를 우리 나라 고유 음식인 김부각을 만들 때 이용함으로써 항산화 효과를 관찰하여 식품의 저장성을 고찰하였다. 먼저, 재료로 사용되는 녹차 물추출물의 항산화 효과를 알아보기위하여, 이를 동결 건조시킴으로써 유지에 동결건조물을 농도별로첨가하고, 이와 비교하기 위하여 합성 항산화제인 BHT를 첨가하였다. 유지를 60℃ 항온기에 저장하면서 기간별로 관찰한 각 시료들 산가는 0.02% BHT > 0.5%PAGT > 1% PAGT > 5% PAGT > control 순으로 효과를 나타냈고, 과산화물가는 5% PAGT > 0.5% PAGT >0.02% BHT > control 이었는데 녹차 물추출물을 첨가한군 사이에 많은 차이를 보이지 않았으며, TBA가는 0.5% PAGT > 0,02% BHT > 1% PAGT > 5% PAGT > control의 순으로 항산화 효과를 보였다. 튀긴 김부각을 60℃ 항온기에 저장하고 일정기간 저장한 시료로부터 유지를 추출하여 얻은 물질의 산가와 과산화물가를 측정하였는ㄴ데 두 경우 5% 녹차 물추출물로 만든 튀긴 김부각군이 가장 높았고, 10% 녹차 물 추출물로 만든 튀긴 김부각군, control 순으로 항산화 효과를 보였다. 튀긴 김부각의 저장시 지방산 조성의 변화를 알아본 결과, 주요 지방산으로는 linoleic acid (C18:2), oleic acid(C18:1), palmitic acid(C16:0)의 순으로 많았으며 이들은 김부각을 기름에 튀김에 따라 증가되는 것으로 사료되었다. control에서는 저장기간이 지남에 따라 포화지방산의 함량이 증가하였으며, 불포화지방산은 많은 감소를 보였으나, 녹차 물추출물로 만든 김부각에서는 포화지방산함량이 증가하였으나 많은 차이를 보이지 않았고 불포화 지방산중 monoene의 함량만 약간 감소하였을 뿐 polyene의 함량 변화가 크지 않았다. 저장 과정중의 색소변화는 carotenoid가 튀기지 않은 김부각군이 튀긴 김부각군 보다 높은 함량을 나타내었고, 녹차 물추출물로 만든 김부각이 control보다 높은 함량을 보였으며 KBG-5%AGT와 KBG-10%AGT군 사이에는 많은 차이를 보이지 않았다. Chlorophyll a도 튀기지 않은 부각이 튀긴 부각보다 그 함량에 많았으며 녹차 물추출물로 만든 군이 control보다 유의적으로 높았으며 녹차 ㅁㄹ추출물의 농도가 높을수록 잔존량도 높음을 나타냈다. 관능평가는 색이 튀기지 않은 김부각에서 control이 높은 점수를 보였고, 튀긴 부각에서는 5% 물추출물로 만든 김부각이 3.9로 가장 높은 점수를 보였다. 질감은 튀긴 부각과 튀기지 않은 부각과 비슷한 점수를 보였고, 김 특유의 냄새를 묻는 질문에서 튀긴 부각이 튀기지 않은 부각보다 높은 점수를 나타냈으며 KBG-5%AGT 3.6+-0.9로 가장 높은 점수를 보였으며, 후미는 튀기지 않은 김부각에서는 KBG-5%AGT를 튀긴 부각에서는 FKBG-5%AGT군의 점수가 높았다. 전체적인 기호도는 튀기지 않은 군에서 control은 2.8 +- 0.1, KBG-5%AGT군이 3.2+-0.9 및 KBG-10%AGT 군이 3.4+-0.9를 나타냈고, 튀긴 군에서 control이 3.0+-0.9, FKBG-5%AGT군이 3.9+-0.9, FKBG-10%AGT군이 3.4+-0.9로 나타나 녹차 물추출물로 만든 김부각이 control보다 높은 점수를 보였다.
녹차는 커피, 코코아 및 홍차와 함께 카페인을 함유한 기호음료로서 가공과정에 가열과 조작에 의해 저장성의 증가와 더불어 맛과 향을 개선시키는 것으로 알려져 있다. 항산화 효과가 뛰어나다고 알려진 카테킨은 지질 과산화에 의한 생체의 순환기 장애와 발암 및 노화억제 등과 같은 생체 조절 물질로서 이용될 가능성이 있으며, 항산화 활설을 지녀 식용유지 및 식품의 보존에도 사용되고 있다. 따라서 이를 우리 나라 고유 음식인 김부각을 만들 때 이용함으로써 항산화 효과를 관찰하여 식품의 저장성을 고찰하였다. 먼저, 재료로 사용되는 녹차 물추출물의 항산화 효과를 알아보기위하여, 이를 동결 건조시킴으로써 유지에 동결건조물을 농도별로첨가하고, 이와 비교하기 위하여 합성 항산화제인 BHT를 첨가하였다. 유지를 60℃ 항온기에 저장하면서 기간별로 관찰한 각 시료들 산가는 0.02% BHT > 0.5%PAGT > 1% PAGT > 5% PAGT > control 순으로 효과를 나타냈고, 과산화물가는 5% PAGT > 0.5% PAGT >0.02% BHT > control 이었는데 녹차 물추출물을 첨가한군 사이에 많은 차이를 보이지 않았으며, TBA가는 0.5% PAGT > 0,02% BHT > 1% PAGT > 5% PAGT > control의 순으로 항산화 효과를 보였다. 튀긴 김부각을 60℃ 항온기에 저장하고 일정기간 저장한 시료로부터 유지를 추출하여 얻은 물질의 산가와 과산화물가를 측정하였는ㄴ데 두 경우 5% 녹차 물추출물로 만든 튀긴 김부각군이 가장 높았고, 10% 녹차 물 추출물로 만든 튀긴 김부각군, control 순으로 항산화 효과를 보였다. 튀긴 김부각의 저장시 지방산 조성의 변화를 알아본 결과, 주요 지방산으로는 linoleic acid (C18:2), oleic acid(C18:1), palmitic acid(C16:0)의 순으로 많았으며 이들은 김부각을 기름에 튀김에 따라 증가되는 것으로 사료되었다. control에서는 저장기간이 지남에 따라 포화지방산의 함량이 증가하였으며, 불포화지방산은 많은 감소를 보였으나, 녹차 물추출물로 만든 김부각에서는 포화지방산함량이 증가하였으나 많은 차이를 보이지 않았고 불포화 지방산중 monoene의 함량만 약간 감소하였을 뿐 polyene의 함량 변화가 크지 않았다. 저장 과정중의 색소변화는 carotenoid가 튀기지 않은 김부각군이 튀긴 김부각군 보다 높은 함량을 나타내었고, 녹차 물추출물로 만든 김부각이 control보다 높은 함량을 보였으며 KBG-5%AGT와 KBG-10%AGT군 사이에는 많은 차이를 보이지 않았다. Chlorophyll a도 튀기지 않은 부각이 튀긴 부각보다 그 함량에 많았으며 녹차 물추출물로 만든 군이 control보다 유의적으로 높았으며 녹차 ㅁㄹ추출물의 농도가 높을수록 잔존량도 높음을 나타냈다. 관능평가는 색이 튀기지 않은 김부각에서 control이 높은 점수를 보였고, 튀긴 부각에서는 5% 물추출물로 만든 김부각이 3.9로 가장 높은 점수를 보였다. 질감은 튀긴 부각과 튀기지 않은 부각과 비슷한 점수를 보였고, 김 특유의 냄새를 묻는 질문에서 튀긴 부각이 튀기지 않은 부각보다 높은 점수를 나타냈으며 KBG-5%AGT 3.6+-0.9로 가장 높은 점수를 보였으며, 후미는 튀기지 않은 김부각에서는 KBG-5%AGT를 튀긴 부각에서는 FKBG-5%AGT군의 점수가 높았다. 전체적인 기호도는 튀기지 않은 군에서 control은 2.8 +- 0.1, KBG-5%AGT군이 3.2+-0.9 및 KBG-10%AGT 군이 3.4+-0.9를 나타냈고, 튀긴 군에서 control이 3.0+-0.9, FKBG-5%AGT군이 3.9+-0.9, FKBG-10%AGT군이 3.4+-0.9로 나타나 녹차 물추출물로 만든 김부각이 control보다 높은 점수를 보였다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.