본 연구는 급식소에서 이용되는 식품재료 중 생채소류의 세척 및 소독을 염소수와 식초수로 소독을 실시한 후 저장방법 및 기간에 따라 품질변화를 비교 평가함으로써 생채소류에 대한 식초수 소독의 적용 가능성 및 실용화 방안의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 채소 샐러드의 주재료인 양상추, 홍피망, 양파, 오이와 시금치 겉절이의 주재료인 시금치, 마늘, 파를 대상으로 각각의 소독 방법 및 저장 조건에 따른 품질을 평가하였다. 즉, 채소 샐러드와 시금치 겉절이의 생산 단계에 따른 소요시간 및 온도 상태, pH, 잔류염소 및 ...
본 연구는 급식소에서 이용되는 식품재료 중 생채소류의 세척 및 소독을 염소수와 식초수로 소독을 실시한 후 저장방법 및 기간에 따라 품질변화를 비교 평가함으로써 생채소류에 대한 식초수 소독의 적용 가능성 및 실용화 방안의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 채소 샐러드의 주재료인 양상추, 홍피망, 양파, 오이와 시금치 겉절이의 주재료인 시금치, 마늘, 파를 대상으로 각각의 소독 방법 및 저장 조건에 따른 품질을 평가하였다. 즉, 채소 샐러드와 시금치 겉절이의 생산 단계에 따른 소요시간 및 온도 상태, pH, 잔류염소 및 수분활성도를 측정하고, 총균수, 대장균군수, 저온성균수를 측정함으로써 생산 단계에 따른 미생물학적 품질을 비교 평가하였다. 품질 평가로는 세척 및 소독되어진 시료를 3℃와 10℃에서 일반적인 밀봉에 의한 저장 방법과 CA저장으로 각각 7일간 저장하면서 이화학적, 미생물학적품질 특성을 비교하였다. 마지막으로 각각의 소독 방법과 저장 조건에 따라 저장 된 채소류로 채소샐러드와 시금치 겉절이를 생산한 후 관능검사를 통하여 관능적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 생산 단계에 따른 채소 샐러드와 시금치 겉절이의 품질 평가는 생산단계별 소요시간 및 온도상태를 측정한 결과, 모든 시료가 미생물 증식이 활발한 온도 범위인 13.5-25.5℃에 있었다. 각 세척 및 소독 단계의 소요 시간은 수도수 세척이 6-15분으로 가장 짧았고, 염소수 소독을 하였을 때 32-35분, 식초수 소독의 경우 31-39분으로 나타났다. 2. 생산 단계에 따른 이화학적 품질 평가결과 채소샐러드의 수분활성도는 0.94-0.97로 나타났고, 시금치 겉절이는 0.90-0.97로 미생물이 활성하기에 최적인 상태였으며, pH 역시 5.05-7.11의 범위로 미생물이 증식할 수 있는 잠재적 위험 가능성 범위였다. 또한, 잔류염소는 0.00-0.02로 비교적 낮은 수준이었다. 3. 생산 단계에 따른 미생물학적 품질평가를 위해 대장균군수, 총균수, 저온성균수를 측정한 결과, 채소샐러드의 원재료에서 썰기 과정까지는 대장균군수가 미생물학적 안전 수준인 3.00 Log CFU/g(이하생략)이상을 나타났으나, 소독과정을 거친 후에는 1.31-2.39로 안전한 수준으로 나타났다. 시금치 겉절이의 대장균군수도 소독단계 전까지는 기준치를 만족시키지 못하였으나, 소독 후에는 시금치를 제외하고 안전한 수준으로 감소됨을 알 수 있었다. 총균수도 생산 공정의 흐름에 따라 변화하였는데, 소독 전 단계까지의 총균수는 미생물학적 안전 수준인 6.00을 초과하였으나, 세척 및 소독 후에는 수도수에 세척한 경우를 제외하고, 모든 시료에서 소독 후 4.00이하의 수준으로 감소됨으로써 안전한 수준이었다. 따라서 생산 단계별 미생물 분석 결과에서 세척만으로는 생채소에서 오염된 미생물을 감소시킬 수 없음을 알 수 있었다. 4. 세척 및 소독되어진 채소샐러드와 시금치 겉절이의 재료들의 저장 방법과 저장온도에 따른 이화학적 품질 검사 결과 수분활성도는 저장기간이 경과함에 따라 계속적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 특히, 양상추의 경우 일반적인 밀봉으로 10℃에 저장하였을 때 수도수 세척과 염소수 소독에서 0.99의 가장 높은 수분활성도를 나타내었다. pH의 측정결과 7일간 저장하였을 때 3℃에서 CA저장한 홍피망의 경우 가장 낮은 5.27이었으며, 10℃에서 일반적인 밀봉방식으로 저장한 시금치가 7.69로 가장 높은 pH를 나타내었으며, 모든 시료가 5.18-7.69로 미생물이 생육하기 적당한 상태였다. 잔류염소는 0.00-0.02로 비교적 낮은 수준을 나타내었으나 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때는 저장기간이 경과함에 따라 0.00으로 감소하였으나, CA저장으로 저장하였을 경우에는 0.01수준을 유지하였으며 위험수준은 아니었다. 5. 저장 방법과 온도에 따른 색도 변화를 측정한 결과 명도에서 양상추와 오이의 경우에 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 저장 기간이 경과함에 따라 잎 표면이 갈색으로 변하여 점점 어두운 색으로 변해갔으며, 수도수 세척과 염소수로 소독 했을 때 그 증가폭이 컸다. 적색도의 경우 저장 기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하였는데, 양상추의 경우 저장 5일까지는 변화가 거의 없었으나 10℃에서 수도수 세척과 염소수로 소독하여 저장하였을 때 증가함을 보였다. 그러나 적색도의 경우 시금치를 3℃에서 CA저장으로 저장하였을 때 거의 증가하지 않았으며, 파의 경우에는 수도수 세척과 염소수로 소독하여 10℃에 저장하였을 때 적색도의 증가 폭이 크게 나타났다. 황색도의 변화에서도 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이 나타났는데, 양상추의 경우 CA저장을 하였을 때 황색도의 증가가 적게 나타났으며, 저장 온도에 따른 변화에서는 3℃의 낮은 온도에서 저장 하였을 때 보다 10℃의 높은 온도에서 저장 하였을 때 황색도의 증가는 크게 나타났다. 양파나 홍피망의 황색도의 변화도 저장 기간이 경과함에 따라 황색도는 증가하였으며, 3℃보다 10℃에서 증가 폭이 크게 나타났다. 6. 저장 방법과 온도에 따른 미생물학적 품질 평가 결과 대장균군수는 소독 직 후에 미생물의 안전 기준치인 3.00 미만에 속하였다. 그러나 일반적인 밀봉에 의한 저장에서는 수도수로 세척한 경우 유의적(p<0.001)으로 높은 수준을 나타냈으며, CA저장의 경우 수도수로 세척한 것을 제외한 염소수와 식초수 소독의 경우 저장 방법에 관계없이 저장 7일 까지 기준치에 속하였다. 특히, 마늘의 경우는 소독 직 후에 2.00, 1.30, 1.00으로 매우 낮은 수준으로 미생물 안전 기준에 속하였다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라 저장 3일에는 대장균군수가 증가함을 보였으나 저장 5일이 지난 후에는 급격하게 감소하였다. 뿐만 아니라 CA저장의 경우 수도수 세척을 제외한 염소수와 식초수 소독에서는 저장 7일째에 대장균군의 수가 0.00으로 나타났다. 총균수는 소독 직 후에 미생물 안전 기준치인 6.00미만에 속하였으며, 각각의 소독방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 또한, 저장 기간이 경과함에 따라 총균수도 증가하는 것으로 나타났으며, 수도수 세척을 제외하고 저장 7일 까지 기준치에 속하였다. 특히, 식초수로 소독하였을 때 총균수의 증가가 가장 적게 나타났다. 시금치의 경우 수도수로 세척하였을 때에는 안전 수준을 초과하였으며, 10℃로 저장한 경우에는 저장 3일부터 기준치를 초과하였다. 특히, 수도수로 세척한 후 7일이 경과했을 때 총균수가 8.23을 나타내었으므로, 미생물 안전에 위험을 주었다. 저온성균수는 저장 기간이 경과함에 따라 점점 증가하는 것으로 나타났으며, 저장 방법에 관계없이 3℃에서 저장하였을 때 저온성균은 적게 증가하여, 저장 온도에 따라서 차이를 나타내고 있다. 저장 방법에 따라 차이가 있었으며, 일반적인 밀봉에 의한 저장 보다는 CA저장하였을 때 적은 수준을 나타내었다. 또한, 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 수도수로 세척한 경우가 가장 많이 증가하였으며, 식초수 소독을 했을 때 가장 적게 증가하였다. 세균성 식중독균의 분리결과, 모든 시료에서 Listeria monocytogene, Escherichia coli 0157:H7은 음성반응을 나타내었다. 7. 저장 방법과 온도에 따른 관능적 평가에서 외관을 평가했을 때 식초수 소독은 저장방법이나 저장온도에 상관없이 가장 높이 평가 받았으며, CA저장을 하였을 때 저장 7일째에도 7.71, 7.71점으로 높게 평가되었다. 그러나 수도수로 세척 하였을 때 가장 낮게 평가되었다. 또한 일반적인 밀봉으로 저장한 경우 저장기간이 경과함에 따라 점차 낮은 점수로 평가 되었으며, 10℃에서 7일 동안 저장되었을 때에 붉은 점이 생겼으므로 관능적 평가를 하지 못했다. 색에 대한 평가에서도 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보여주었다. 특히, 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 3℃에서는 CA저장과 비슷한 수준을 나타내었지만 10℃에서 저장되었을 때에는 급격하게 감소하여 저장 5일에는 3.57, 4.00, 5.43으로 수도수로 세척한 경우 가장 낮은 점수로 평가되었으며, 식초수 소독의 경우에는 보통으로 나타났다. 냄새에 대한 평가에서 염소수 소독을 하였을 때 소독 직 후 5.71로 매우 낮게 평가 되었는데 이것은 염소취에 의한 것이며, 3℃에서 CA저장을 하여 저장 3일이 지난 후에는 7.00으로 유의적인(p<0.001)으로 증가하였다. 또한 염소취 뿐만 아니라 전반적인 향에 대한 평가는 유의적이지는 않지만 저장 기간이 길어짐에 따라 감소 경향을 보여 주었다. 맛에 대한 평가에서도 식초수 소독을 하였을 때 가장 높은 평가를 받았으며, 수도수로 세척한 경우 가장 낮았다. 저장 방법과 저장 온도에 따라 차이가 있어 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때와 저장 온도가 높을 때 맛에 대한 평가는 유의적(p<0.01)으로 감소하였다. 질감에 대한 평가는 소독 직 후에 7.14, 7.14, 7.29로 비교적 높게 평가되었으며, 저장 기간이 경과함에도 CA저장에서는 유의적인 감소가 없었다. 그러나 일반적인 밀봉으로 10℃에 저장되어진 경우 급격하게 감소함을 보여 주었으며, 수도수 세척은 보통이하로 평가되었다. 종합적인 기호도에서 전반적인 저장 기간에 따른 변화를 볼 때 저장 기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 보였지만 CA저장에서 식초로 소독한 경우에는 7.14, 7.29로 우수하게 평가되었다. 온도에 따른 차이에서도 10℃에서 저장되어진 것보다 3℃에서 저장하였을 때 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났다. 따라서, 가열과정 없이 그대로 제공되는 채소샐러드와 시금치 겉절이는 조리 특성상 다량의 미생물이나 식중독 균에 오염되었을 경우 식품 안전에 심각한 위협이 될 수 있지만 식초수를 사용하여 소독한 결과 미생물에 대한 안전도가 높게 평가되었고, 관능적 평가도 우수하게 평가되었다. 또한, 일반적인 밀봉에 의한 저장보다는 CA저장이 우수하였으며, 저장 온도는 미생물학적으로 안전한 3℃이하의 저온을 유지함으로서 저장 7일 동안은 안전하게 세균증식을 억제하며 채소의 신선도 유지를 할 수 있었다. 이에 급식소에서 이용되는 식품재료의 전처리 과정 중 식초수 소독의 적용이 매우 효과적인 새로운 위생관리 방안이 될 수 있음을 알 수 있었다.
본 연구는 급식소에서 이용되는 식품재료 중 생채소류의 세척 및 소독을 염소수와 식초수로 소독을 실시한 후 저장방법 및 기간에 따라 품질변화를 비교 평가함으로써 생채소류에 대한 식초수 소독의 적용 가능성 및 실용화 방안의 기초 자료를 제공하고자 하였다. 이를 위해 단체급식소에서 제공되는 채소 샐러드의 주재료인 양상추, 홍피망, 양파, 오이와 시금치 겉절이의 주재료인 시금치, 마늘, 파를 대상으로 각각의 소독 방법 및 저장 조건에 따른 품질을 평가하였다. 즉, 채소 샐러드와 시금치 겉절이의 생산 단계에 따른 소요시간 및 온도 상태, pH, 잔류염소 및 수분활성도를 측정하고, 총균수, 대장균군수, 저온성균수를 측정함으로써 생산 단계에 따른 미생물학적 품질을 비교 평가하였다. 품질 평가로는 세척 및 소독되어진 시료를 3℃와 10℃에서 일반적인 밀봉에 의한 저장 방법과 CA저장으로 각각 7일간 저장하면서 이화학적, 미생물학적품질 특성을 비교하였다. 마지막으로 각각의 소독 방법과 저장 조건에 따라 저장 된 채소류로 채소샐러드와 시금치 겉절이를 생산한 후 관능검사를 통하여 관능적 특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 1. 생산 단계에 따른 채소 샐러드와 시금치 겉절이의 품질 평가는 생산단계별 소요시간 및 온도상태를 측정한 결과, 모든 시료가 미생물 증식이 활발한 온도 범위인 13.5-25.5℃에 있었다. 각 세척 및 소독 단계의 소요 시간은 수도수 세척이 6-15분으로 가장 짧았고, 염소수 소독을 하였을 때 32-35분, 식초수 소독의 경우 31-39분으로 나타났다. 2. 생산 단계에 따른 이화학적 품질 평가결과 채소샐러드의 수분활성도는 0.94-0.97로 나타났고, 시금치 겉절이는 0.90-0.97로 미생물이 활성하기에 최적인 상태였으며, pH 역시 5.05-7.11의 범위로 미생물이 증식할 수 있는 잠재적 위험 가능성 범위였다. 또한, 잔류염소는 0.00-0.02로 비교적 낮은 수준이었다. 3. 생산 단계에 따른 미생물학적 품질평가를 위해 대장균군수, 총균수, 저온성균수를 측정한 결과, 채소샐러드의 원재료에서 썰기 과정까지는 대장균군수가 미생물학적 안전 수준인 3.00 Log CFU/g(이하생략)이상을 나타났으나, 소독과정을 거친 후에는 1.31-2.39로 안전한 수준으로 나타났다. 시금치 겉절이의 대장균군수도 소독단계 전까지는 기준치를 만족시키지 못하였으나, 소독 후에는 시금치를 제외하고 안전한 수준으로 감소됨을 알 수 있었다. 총균수도 생산 공정의 흐름에 따라 변화하였는데, 소독 전 단계까지의 총균수는 미생물학적 안전 수준인 6.00을 초과하였으나, 세척 및 소독 후에는 수도수에 세척한 경우를 제외하고, 모든 시료에서 소독 후 4.00이하의 수준으로 감소됨으로써 안전한 수준이었다. 따라서 생산 단계별 미생물 분석 결과에서 세척만으로는 생채소에서 오염된 미생물을 감소시킬 수 없음을 알 수 있었다. 4. 세척 및 소독되어진 채소샐러드와 시금치 겉절이의 재료들의 저장 방법과 저장온도에 따른 이화학적 품질 검사 결과 수분활성도는 저장기간이 경과함에 따라 계속적으로 증가하는 경향을 보여주었다. 특히, 양상추의 경우 일반적인 밀봉으로 10℃에 저장하였을 때 수도수 세척과 염소수 소독에서 0.99의 가장 높은 수분활성도를 나타내었다. pH의 측정결과 7일간 저장하였을 때 3℃에서 CA저장한 홍피망의 경우 가장 낮은 5.27이었으며, 10℃에서 일반적인 밀봉방식으로 저장한 시금치가 7.69로 가장 높은 pH를 나타내었으며, 모든 시료가 5.18-7.69로 미생물이 생육하기 적당한 상태였다. 잔류염소는 0.00-0.02로 비교적 낮은 수준을 나타내었으나 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때는 저장기간이 경과함에 따라 0.00으로 감소하였으나, CA저장으로 저장하였을 경우에는 0.01수준을 유지하였으며 위험수준은 아니었다. 5. 저장 방법과 온도에 따른 색도 변화를 측정한 결과 명도에서 양상추와 오이의 경우에 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 저장 기간이 경과함에 따라 잎 표면이 갈색으로 변하여 점점 어두운 색으로 변해갔으며, 수도수 세척과 염소수로 소독 했을 때 그 증가폭이 컸다. 적색도의 경우 저장 기간이 경과함에 따라 점차적으로 증가하였는데, 양상추의 경우 저장 5일까지는 변화가 거의 없었으나 10℃에서 수도수 세척과 염소수로 소독하여 저장하였을 때 증가함을 보였다. 그러나 적색도의 경우 시금치를 3℃에서 CA저장으로 저장하였을 때 거의 증가하지 않았으며, 파의 경우에는 수도수 세척과 염소수로 소독하여 10℃에 저장하였을 때 적색도의 증가 폭이 크게 나타났다. 황색도의 변화에서도 저장 기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이 나타났는데, 양상추의 경우 CA저장을 하였을 때 황색도의 증가가 적게 나타났으며, 저장 온도에 따른 변화에서는 3℃의 낮은 온도에서 저장 하였을 때 보다 10℃의 높은 온도에서 저장 하였을 때 황색도의 증가는 크게 나타났다. 양파나 홍피망의 황색도의 변화도 저장 기간이 경과함에 따라 황색도는 증가하였으며, 3℃보다 10℃에서 증가 폭이 크게 나타났다. 6. 저장 방법과 온도에 따른 미생물학적 품질 평가 결과 대장균군수는 소독 직 후에 미생물의 안전 기준치인 3.00 미만에 속하였다. 그러나 일반적인 밀봉에 의한 저장에서는 수도수로 세척한 경우 유의적(p<0.001)으로 높은 수준을 나타냈으며, CA저장의 경우 수도수로 세척한 것을 제외한 염소수와 식초수 소독의 경우 저장 방법에 관계없이 저장 7일 까지 기준치에 속하였다. 특히, 마늘의 경우는 소독 직 후에 2.00, 1.30, 1.00으로 매우 낮은 수준으로 미생물 안전 기준에 속하였다. 또한 저장 기간이 경과함에 따라 저장 3일에는 대장균군수가 증가함을 보였으나 저장 5일이 지난 후에는 급격하게 감소하였다. 뿐만 아니라 CA저장의 경우 수도수 세척을 제외한 염소수와 식초수 소독에서는 저장 7일째에 대장균군의 수가 0.00으로 나타났다. 총균수는 소독 직 후에 미생물 안전 기준치인 6.00미만에 속하였으며, 각각의 소독방법에 따른 유의적인 차이는 없었다. 또한, 저장 기간이 경과함에 따라 총균수도 증가하는 것으로 나타났으며, 수도수 세척을 제외하고 저장 7일 까지 기준치에 속하였다. 특히, 식초수로 소독하였을 때 총균수의 증가가 가장 적게 나타났다. 시금치의 경우 수도수로 세척하였을 때에는 안전 수준을 초과하였으며, 10℃로 저장한 경우에는 저장 3일부터 기준치를 초과하였다. 특히, 수도수로 세척한 후 7일이 경과했을 때 총균수가 8.23을 나타내었으므로, 미생물 안전에 위험을 주었다. 저온성균수는 저장 기간이 경과함에 따라 점점 증가하는 것으로 나타났으며, 저장 방법에 관계없이 3℃에서 저장하였을 때 저온성균은 적게 증가하여, 저장 온도에 따라서 차이를 나타내고 있다. 저장 방법에 따라 차이가 있었으며, 일반적인 밀봉에 의한 저장 보다는 CA저장하였을 때 적은 수준을 나타내었다. 또한, 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 수도수로 세척한 경우가 가장 많이 증가하였으며, 식초수 소독을 했을 때 가장 적게 증가하였다. 세균성 식중독균의 분리결과, 모든 시료에서 Listeria monocytogene, Escherichia coli 0157:H7은 음성반응을 나타내었다. 7. 저장 방법과 온도에 따른 관능적 평가에서 외관을 평가했을 때 식초수 소독은 저장방법이나 저장온도에 상관없이 가장 높이 평가 받았으며, CA저장을 하였을 때 저장 7일째에도 7.71, 7.71점으로 높게 평가되었다. 그러나 수도수로 세척 하였을 때 가장 낮게 평가되었다. 또한 일반적인 밀봉으로 저장한 경우 저장기간이 경과함에 따라 점차 낮은 점수로 평가 되었으며, 10℃에서 7일 동안 저장되었을 때에 붉은 점이 생겼으므로 관능적 평가를 하지 못했다. 색에 대한 평가에서도 저장 기간이 경과함에 따라 감소하는 경향을 보여주었다. 특히, 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때 3℃에서는 CA저장과 비슷한 수준을 나타내었지만 10℃에서 저장되었을 때에는 급격하게 감소하여 저장 5일에는 3.57, 4.00, 5.43으로 수도수로 세척한 경우 가장 낮은 점수로 평가되었으며, 식초수 소독의 경우에는 보통으로 나타났다. 냄새에 대한 평가에서 염소수 소독을 하였을 때 소독 직 후 5.71로 매우 낮게 평가 되었는데 이것은 염소취에 의한 것이며, 3℃에서 CA저장을 하여 저장 3일이 지난 후에는 7.00으로 유의적인(p<0.001)으로 증가하였다. 또한 염소취 뿐만 아니라 전반적인 향에 대한 평가는 유의적이지는 않지만 저장 기간이 길어짐에 따라 감소 경향을 보여 주었다. 맛에 대한 평가에서도 식초수 소독을 하였을 때 가장 높은 평가를 받았으며, 수도수로 세척한 경우 가장 낮았다. 저장 방법과 저장 온도에 따라 차이가 있어 일반적인 밀봉으로 저장하였을 때와 저장 온도가 높을 때 맛에 대한 평가는 유의적(p<0.01)으로 감소하였다. 질감에 대한 평가는 소독 직 후에 7.14, 7.14, 7.29로 비교적 높게 평가되었으며, 저장 기간이 경과함에도 CA저장에서는 유의적인 감소가 없었다. 그러나 일반적인 밀봉으로 10℃에 저장되어진 경우 급격하게 감소함을 보여 주었으며, 수도수 세척은 보통이하로 평가되었다. 종합적인 기호도에서 전반적인 저장 기간에 따른 변화를 볼 때 저장 기간이 길어짐에 따라 점차 감소하는 경향을 보였지만 CA저장에서 식초로 소독한 경우에는 7.14, 7.29로 우수하게 평가되었다. 온도에 따른 차이에서도 10℃에서 저장되어진 것보다 3℃에서 저장하였을 때 유의적(p<0.001)으로 높게 나타났다. 따라서, 가열과정 없이 그대로 제공되는 채소샐러드와 시금치 겉절이는 조리 특성상 다량의 미생물이나 식중독 균에 오염되었을 경우 식품 안전에 심각한 위협이 될 수 있지만 식초수를 사용하여 소독한 결과 미생물에 대한 안전도가 높게 평가되었고, 관능적 평가도 우수하게 평가되었다. 또한, 일반적인 밀봉에 의한 저장보다는 CA저장이 우수하였으며, 저장 온도는 미생물학적으로 안전한 3℃이하의 저온을 유지함으로서 저장 7일 동안은 안전하게 세균증식을 억제하며 채소의 신선도 유지를 할 수 있었다. 이에 급식소에서 이용되는 식품재료의 전처리 과정 중 식초수 소독의 적용이 매우 효과적인 새로운 위생관리 방안이 될 수 있음을 알 수 있었다.
This study was designed to provide basic data for the application and putting into practical use of vinegar disinfection for the preparation of raw vegetables in Foodservice Operation. We compared the general quality of a wide variety of vegetables with regard to the disinfection methods and storage...
This study was designed to provide basic data for the application and putting into practical use of vinegar disinfection for the preparation of raw vegetables in Foodservice Operation. We compared the general quality of a wide variety of vegetables with regard to the disinfection methods and storage condition after being washed, disinfected and stored. Used vegetables were lettuce, red bell pepper, onion, cucumber, spinach, garlic and leek, which were the common ingredients for vegetable salad and spinach-geotjeori provided in Foodservice Operation. Firstly, time, temperature, pH, residual chlorine and Aw (water activity) for each stage of production for vegetable salads and spinach-geotjeori were measured, and microbiological quality for each stage of production were compared and evaluated by the total plate counts, coliform counts, and psychrotrophic counts. Also, the test materials washed and disinfected in three different methods were stored in general storage method and controlled atmosphere (CA) storage in the temperature of 3℃ and 10℃ for 7days, and their physicochemical and microbiological qualities were compared. Finally, sensory characteristics were evaluated after vegetable salads and spinach-geotjeori were made with each raw vegetables disinfected and stored in the aforementioned conditions. Those results are as follow. 1. In order to the evaluation of vegetable salads and spinach-geotjeori at each stage of production, time spent and temperatures for each stage were measured. The temperature of all test materials were at 13.5-25.5℃, which was in optimal range of active proliferation of microorganisms. The time spent in washing and disinfection were different according to washing and disinfection methods. The shortest one was 6-15 minutes in tap water, 32-35 minutes in chlorine water and 31-39 minutes in vinegar. 2. In order to the physicochemical quality evaluation at each stage of production, the vegetable salad's water activity were kept in the range of 0.94 and 0.97, and spinach-geotjeori's in the range of 0.90 and 0.97, which were optimal for the proliferation of microorganisms. pH showed the range of 5.05 and 7.11, that gave the chance of infection. Residual chlorine level was generally low, in the range of 0.00 and 0.02. 3. As per microbiological quality evaluation at each stage of production, total plate counts, coliform counts, and psychrotrophic counts were measured. Vegetable salads from raw vegetables to cutting stage, had shown coliform counts exceeding a microbiologically safe limit of 3.00 Log CFU/g (the unit omitted hereinafter), but post-disinfection level was at a safe level of 1.31-2.39. The coliform counts of spinach-geotjeori took over the permitted limit before disinfection, but decreased to a safe level after disinfection, except for spinach. The total plate counts changed in the course of production stages; whereas pre-disinfection total plate counts exceeded the microbiologically safe level of 6.00, but the total plate counts of all test materials post-washing and disinfection, except the case where washed in tap water, were reduced to a safe level below 4.00. Accordingly, microbiological evaluation at each stage of production has shown that mere washing cannot reduce the infected microorganisms from the raw vegetables. 4. As per the physicochemical quality evaluation in accordance with ingredients storage method and temperature, Aw tend to increase with the lapse of storage time. In particular, the lettuce, kept in general storage at 10℃, showed the highest level of Aw at 0.99 when immersed in chlorine water and tap water. The red bell peppers, stored in CA storage at 3℃ for 7 days, showed the lowest pH of 5.27, and spinach, kept in general storage at 10℃, marked highest pH of 7.69. All test materials remained in the range of 5.18 and 7.69, which is adequate for proliferation of microorganisms. Residual chlorine were relatively low level ranging from 0.00 to 0.02. When stored in general storage, the residual chlorine decreased to 0.00 in the course of time, f when stored in CA, it remained at the level of 0.01, but was not up to dangerous level. 5. As per the color evaluation according to storage methods and temperatures, the brightness(L value) of vegetable salads increased in the time passing. The surface of lettuce and cucumber in general storage turned brown and darkened with the lapse of time, and this tendency was particularly stronger when treated in tap water and chlorine water. As for red color(a value), it increased steadily with the lapse of time. The lettuce showed no changes until the 5th day, but it increased when immersed in tap water and chlorine water. The red color when kept in CA storage at 3℃, but garlic has shown drastic increase from 1.86 immediately after the disinfection with chlorine, to 3.21 after stored in general storage at 10℃. In the case of leek, the gap of change was greater when disinfected with tap water and chlorine and stored at 10℃. Yellow color(b value) tended to increase with the lapse of time, with lettuce in CA storage showing small increase in yellow color. In regards to storage temperature, whether it be as low as 3℃ or as high as 10℃, the yellow color tended to increase greatly. The yellow color of onion and red bell pepper increased in the course of time, and the change was greater at 3℃ than at 10℃. 6. As per the microbiological quality evaluation in accordance with the storage method and temperature, coliform counts were a range below the permitted microbiological safety limit. When stored in general storage and washed in tap water passing beyond the microbiological safety limit. In CA storage, the counts remained under the permitted limit until the 7th day of storage, irrespective of storage method, whether immersed in chlorine water or in vinegar, except the tap water washing. In the case of garlic, the figures were very low at 2.00, 1.30, and 1.00, all of which were within the microbiological safety limit. Also, the coliform counts increased with lapse of time to the 3rd day, but drastic decrease in counts were observed since 5th day of storage. Additionally, in CA storage, the coliform counts marked 0.00 on day 7 in the cases of chlorine and vinegar disinfection. The total plate counts, all below the microbiological safety limits of 6.00, and no substantial difference was found according to disinfection methods. Also, the total plate counts increased in the course of storage period, and all but the case of tap water washing remained under the permitted limit until the 7th day of storage. In particular, vinegar disinfection showed the lowest increase of total plate counts. While the total plate counts in chlorine and vinegar disinfection were within the 6.00 limit of microbiological safety, the tap water washing passed beyond the permitted limit. In particular, the case of tap water washing marked 8.23 of total plate counts on day 7, which is microbiologically dangerous. The psychrotrophic counts increased steadily in the course of storage period, and increased least in the temperature of 3℃, irrespective of storage method. The differences were in line with the temperatures. The storage methods made a difference, with CA storage showing less increase in counts than general storage. Yet, in general storage, the tap water washing showed the most drastic increase, while vinegar disinfection yielded the smallest increase. In addition, in bacterial assay, all test materials were negative for Listeria monocytogene, and Escherichia coli 0157:H7. 7. Sensory characteristics were evaluated after the vegetable salads and spinach-geotjeori were produced with the vegetables washed and stored with respective methods and conditions. The results are as follow. The appearance was evaluated well at 7.57, 7.43 and 7.71, and the cases of vinegar disinfection received high marks of 7.57, 7.43, 7.29, and 6.14 after the 7th day. However, tap water washing received lowest marks of 6.71, 5.86, 5.71 and 4.71. However, the evaluation marks went lower with lapse of time in general storage, and the case stored at 10℃ for 7 days could not be evaluated due to red dots on the ingredients. As for color evaluation, the marks were relatively high immediately after the disinfection at 7.29, 7.14 and 7.57, but got lower in the lapse of time. In particular, when stored in general storage, at 3℃, the marks were similar to those of CA storage, but drastic decrease could be observed at 10℃, with the ingredients washed in tap water marking the lowest of 3.57, 4,00 and 5.43 on day 5, and vinegar disinfection marking normal. In the smell evaluation, the marks for the ingredients immediately after the chlorine disinfection were very low at 5.71 because of chlorine odor. It was significantly (p<0.001) improved to 7.00 after 3 days in CA storage at 3℃. Also, evaluation of general odor tended to get worse with the prolongation of storage period, though not statistically significant in character. As for taste evaluation, the marks were almost in the similar range at 7.71, 7.57, and 7.86, and showed difference in accordance with the storage method and temperature. The evaluation for taste got worse significantly (p<0.01) when kept in general storage and at higher temperature. As for texture evaluation, the marks were relatively high immediately after the disinfection at 7.14, 7.14 and 7.29, and showed no significant decrease in CA storage with the lapse of time. However, in general storage, the marks got lowered in the course of time, and the ingredients washed in tap water and stored at 10℃. Although the overall acceptance also tended to be lowered with the lapse of time, the ingredients in CA storage after treated with vinegar disinfection were evaluated to be superior, marking 7.14 and 7.29. With regard to temperature, the ingredients stored at 3℃ were evaluated significantly (p<0.001) superior to those at 10℃. In conclusion, the vinegar disinfection will be a useful method for preparation of raw vegetables usually served without heating, which can cause a serious food safety problem when contaminated. It was highly evaluated in sensory characteristics as well as in microbiological safety. In the meantime, CA storage was better than general storage and maintaining as low temperature as 3℃ in storage made it possible to suppress the proliferation of microorganisms and keep the freshness of the vegetables. Hence the vinegar disinfection can be regarded as an effective novel method for the preparation of raw food ingredients used in Foodservice Operation.
This study was designed to provide basic data for the application and putting into practical use of vinegar disinfection for the preparation of raw vegetables in Foodservice Operation. We compared the general quality of a wide variety of vegetables with regard to the disinfection methods and storage condition after being washed, disinfected and stored. Used vegetables were lettuce, red bell pepper, onion, cucumber, spinach, garlic and leek, which were the common ingredients for vegetable salad and spinach-geotjeori provided in Foodservice Operation. Firstly, time, temperature, pH, residual chlorine and Aw (water activity) for each stage of production for vegetable salads and spinach-geotjeori were measured, and microbiological quality for each stage of production were compared and evaluated by the total plate counts, coliform counts, and psychrotrophic counts. Also, the test materials washed and disinfected in three different methods were stored in general storage method and controlled atmosphere (CA) storage in the temperature of 3℃ and 10℃ for 7days, and their physicochemical and microbiological qualities were compared. Finally, sensory characteristics were evaluated after vegetable salads and spinach-geotjeori were made with each raw vegetables disinfected and stored in the aforementioned conditions. Those results are as follow. 1. In order to the evaluation of vegetable salads and spinach-geotjeori at each stage of production, time spent and temperatures for each stage were measured. The temperature of all test materials were at 13.5-25.5℃, which was in optimal range of active proliferation of microorganisms. The time spent in washing and disinfection were different according to washing and disinfection methods. The shortest one was 6-15 minutes in tap water, 32-35 minutes in chlorine water and 31-39 minutes in vinegar. 2. In order to the physicochemical quality evaluation at each stage of production, the vegetable salad's water activity were kept in the range of 0.94 and 0.97, and spinach-geotjeori's in the range of 0.90 and 0.97, which were optimal for the proliferation of microorganisms. pH showed the range of 5.05 and 7.11, that gave the chance of infection. Residual chlorine level was generally low, in the range of 0.00 and 0.02. 3. As per microbiological quality evaluation at each stage of production, total plate counts, coliform counts, and psychrotrophic counts were measured. Vegetable salads from raw vegetables to cutting stage, had shown coliform counts exceeding a microbiologically safe limit of 3.00 Log CFU/g (the unit omitted hereinafter), but post-disinfection level was at a safe level of 1.31-2.39. The coliform counts of spinach-geotjeori took over the permitted limit before disinfection, but decreased to a safe level after disinfection, except for spinach. The total plate counts changed in the course of production stages; whereas pre-disinfection total plate counts exceeded the microbiologically safe level of 6.00, but the total plate counts of all test materials post-washing and disinfection, except the case where washed in tap water, were reduced to a safe level below 4.00. Accordingly, microbiological evaluation at each stage of production has shown that mere washing cannot reduce the infected microorganisms from the raw vegetables. 4. As per the physicochemical quality evaluation in accordance with ingredients storage method and temperature, Aw tend to increase with the lapse of storage time. In particular, the lettuce, kept in general storage at 10℃, showed the highest level of Aw at 0.99 when immersed in chlorine water and tap water. The red bell peppers, stored in CA storage at 3℃ for 7 days, showed the lowest pH of 5.27, and spinach, kept in general storage at 10℃, marked highest pH of 7.69. All test materials remained in the range of 5.18 and 7.69, which is adequate for proliferation of microorganisms. Residual chlorine were relatively low level ranging from 0.00 to 0.02. When stored in general storage, the residual chlorine decreased to 0.00 in the course of time, f when stored in CA, it remained at the level of 0.01, but was not up to dangerous level. 5. As per the color evaluation according to storage methods and temperatures, the brightness(L value) of vegetable salads increased in the time passing. The surface of lettuce and cucumber in general storage turned brown and darkened with the lapse of time, and this tendency was particularly stronger when treated in tap water and chlorine water. As for red color(a value), it increased steadily with the lapse of time. The lettuce showed no changes until the 5th day, but it increased when immersed in tap water and chlorine water. The red color when kept in CA storage at 3℃, but garlic has shown drastic increase from 1.86 immediately after the disinfection with chlorine, to 3.21 after stored in general storage at 10℃. In the case of leek, the gap of change was greater when disinfected with tap water and chlorine and stored at 10℃. Yellow color(b value) tended to increase with the lapse of time, with lettuce in CA storage showing small increase in yellow color. In regards to storage temperature, whether it be as low as 3℃ or as high as 10℃, the yellow color tended to increase greatly. The yellow color of onion and red bell pepper increased in the course of time, and the change was greater at 3℃ than at 10℃. 6. As per the microbiological quality evaluation in accordance with the storage method and temperature, coliform counts were a range below the permitted microbiological safety limit. When stored in general storage and washed in tap water passing beyond the microbiological safety limit. In CA storage, the counts remained under the permitted limit until the 7th day of storage, irrespective of storage method, whether immersed in chlorine water or in vinegar, except the tap water washing. In the case of garlic, the figures were very low at 2.00, 1.30, and 1.00, all of which were within the microbiological safety limit. Also, the coliform counts increased with lapse of time to the 3rd day, but drastic decrease in counts were observed since 5th day of storage. Additionally, in CA storage, the coliform counts marked 0.00 on day 7 in the cases of chlorine and vinegar disinfection. The total plate counts, all below the microbiological safety limits of 6.00, and no substantial difference was found according to disinfection methods. Also, the total plate counts increased in the course of storage period, and all but the case of tap water washing remained under the permitted limit until the 7th day of storage. In particular, vinegar disinfection showed the lowest increase of total plate counts. While the total plate counts in chlorine and vinegar disinfection were within the 6.00 limit of microbiological safety, the tap water washing passed beyond the permitted limit. In particular, the case of tap water washing marked 8.23 of total plate counts on day 7, which is microbiologically dangerous. The psychrotrophic counts increased steadily in the course of storage period, and increased least in the temperature of 3℃, irrespective of storage method. The differences were in line with the temperatures. The storage methods made a difference, with CA storage showing less increase in counts than general storage. Yet, in general storage, the tap water washing showed the most drastic increase, while vinegar disinfection yielded the smallest increase. In addition, in bacterial assay, all test materials were negative for Listeria monocytogene, and Escherichia coli 0157:H7. 7. Sensory characteristics were evaluated after the vegetable salads and spinach-geotjeori were produced with the vegetables washed and stored with respective methods and conditions. The results are as follow. The appearance was evaluated well at 7.57, 7.43 and 7.71, and the cases of vinegar disinfection received high marks of 7.57, 7.43, 7.29, and 6.14 after the 7th day. However, tap water washing received lowest marks of 6.71, 5.86, 5.71 and 4.71. However, the evaluation marks went lower with lapse of time in general storage, and the case stored at 10℃ for 7 days could not be evaluated due to red dots on the ingredients. As for color evaluation, the marks were relatively high immediately after the disinfection at 7.29, 7.14 and 7.57, but got lower in the lapse of time. In particular, when stored in general storage, at 3℃, the marks were similar to those of CA storage, but drastic decrease could be observed at 10℃, with the ingredients washed in tap water marking the lowest of 3.57, 4,00 and 5.43 on day 5, and vinegar disinfection marking normal. In the smell evaluation, the marks for the ingredients immediately after the chlorine disinfection were very low at 5.71 because of chlorine odor. It was significantly (p<0.001) improved to 7.00 after 3 days in CA storage at 3℃. Also, evaluation of general odor tended to get worse with the prolongation of storage period, though not statistically significant in character. As for taste evaluation, the marks were almost in the similar range at 7.71, 7.57, and 7.86, and showed difference in accordance with the storage method and temperature. The evaluation for taste got worse significantly (p<0.01) when kept in general storage and at higher temperature. As for texture evaluation, the marks were relatively high immediately after the disinfection at 7.14, 7.14 and 7.29, and showed no significant decrease in CA storage with the lapse of time. However, in general storage, the marks got lowered in the course of time, and the ingredients washed in tap water and stored at 10℃. Although the overall acceptance also tended to be lowered with the lapse of time, the ingredients in CA storage after treated with vinegar disinfection were evaluated to be superior, marking 7.14 and 7.29. With regard to temperature, the ingredients stored at 3℃ were evaluated significantly (p<0.001) superior to those at 10℃. In conclusion, the vinegar disinfection will be a useful method for preparation of raw vegetables usually served without heating, which can cause a serious food safety problem when contaminated. It was highly evaluated in sensory characteristics as well as in microbiological safety. In the meantime, CA storage was better than general storage and maintaining as low temperature as 3℃ in storage made it possible to suppress the proliferation of microorganisms and keep the freshness of the vegetables. Hence the vinegar disinfection can be regarded as an effective novel method for the preparation of raw food ingredients used in Foodservice Operation.
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