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무는 품종에 따라 근의 형태 및 품질이 다르며, 같은 품종이라도 재배 기술이나 환경에 의해서도 품질이 상당히 달라진다고 알려져 있다. 특히 무는 용도에 적합한 조직감을 구명하고 이에 대한 이화학적 자료를 구축하는 작업이 매우 절실하다. 예를 들면, 가을 무중에서 ‘진주대평’은 조리 후에도 조직의 형태가 그대로 유지되지만, ‘태백’ 무의 경도는 매우 높으나 조리후 경도는 심하게 떨어지고, 형태도 뭉그러진다. 본 실험은 무의 가열 전후의 이화학적 특성의 변화와 근의 조직감 구성요인들과의 관계를 규명하고자 수행되었다.
‘태백’은 공시된 품종 중에서 조직의 경도가 가장 높았는데, 33.3 N을 기록하였다. 그러나 가열 10분 후에는 오히려 ‘진주대평’과 ‘하우스봄’보다 조직의 경도가 낮았다. 가열처리 중 용액의 온도나 염 농도보다 처리 기간이 조직 경도의 변화에 더 큰 영향을 미쳤으며, 품종 특성에 의한 변화는 없었다. 주요 품종의 근의 이화학적 특성을 분석한 결과 가열동안 건물률은 생무의 21.7~29.5%가 감소하였다. ...

무는 품종에 따라 근의 형태 및 품질이 다르며, 같은 품종이라도 재배 기술이나 환경에 의해서도 품질이 상당히 달라진다고 알려져 있다. 특히 무는 용도에 적합한 조직감을 구명하고 이에 대한 이화학적 자료를 구축하는 작업이 매우 절실하다. 예를 들면, 가을 무중에서 ‘진주대평’은 조리 후에도 조직의 형태가 그대로 유지되지만, ‘태백’ 무의 경도는 매우 높으나 조리후 경도는 심하게 떨어지고, 형태도 뭉그러진다. 본 실험은 무의 가열 전후의 이화학적 특성의 변화와 근의 조직감 구성요인들과의 관계를 규명하고자 수행되었다.
‘태백’은 공시된 품종 중에서 조직의 경도가 가장 높았는데, 33.3 N을 기록하였다. 그러나 가열 10분 후에는 오히려 ‘진주대평’과 ‘하우스봄’보다 조직의 경도가 낮았다. 가열처리 중 용액의 온도나 염 농도보다 처리 기간이 조직 경도의 변화에 더 큰 영향을 미쳤으며, 품종 특성에 의한 변화는 없었다. 주요 품종의 근의 이화학적 특성을 분석한 결과 가열동안 건물률은 생무의 21.7~29.5%가 감소하였다. 양이온 함량중 Ca은 생무의 3.1~34.8%, Mg은 생무의 25.5~42.6%, K은 생무의 50.4~64.6%가 감소하였다. 전분의 함량은 뚜렷한 경향을 보이지 않았다. 세포벽의 탄수화물 중 polyuronides는 가열동안 생무의 24.9~42.5%가 감소하였다. 특히 ‘태백’은 생무일 때 세포벽 성분 중 50.7%를 차지하였으나 가열 후에 29.2%로 크게 감소하였다. 이와 비교해 ‘진주대평’과 ‘하우스봄’은 생무일 때 각각 세포벽 성분의 46.5%, 48.1%였으나 가열 후 32.3%, 33.1%로 감소하였다. 즉, 가열에 따른 무 조직 경도의 감소는 polyuronides의 함량이 감소에 의한 것으로 사료된다.
본 연구에서 얻어진 결과는 가열용 무 품종의 육성을 위한 기초자료로 활용될 것이다