1. 무우의 전처리무우김치의 제조시 원료무우의 전처리 효과를 조사하기 위하여, 원료 무우 12kg당 소금 1kg을 사용하여 전처리 방법으로 12.5%의 정제염 용액을 사용한 습식절임과 용액대신 정제염이나 천일염을 뿌린 건식절임을 비교하였다. 이때 사용한 전처리 조건은 12 - 15℃의 절임온도에서 4시간 처리하였으며, 전처리중 환원당이나 소금의 이동상태를 원료무우를 기준으로 분석하였다.2. 무우김치의 숙성에 대한 무우전처리의 영향무우김치의 숙성에 대한 원료무우의 전처리 효과를 조사하기 위하여, 앞에서 언급한 습식절임과 건식절임(정제
1. 무우의 전처리무우김치의 제조시 원료무우의 전처리 효과를 조사하기 위하여, 원료 무우 12kg당 소금 1kg을 사용하여 전처리 방법으로 12.5%의 정제염 용액을 사용한 습식절임과 용액대신 정제염이나 천일염을 뿌린 건식절임을 비교하였다. 이때 사용한 전처리 조건은 12 - 15℃의 절임온도에서 4시간 처리하였으며, 전처리중 환원당이나 소금의 이동상태를 원료무우를 기준으로 분석하였다.2. 무우김치의 숙성에 대한 무우전처리의 영향무우김치의 숙성에 대한 원료무우의 전처리 효과를 조사하기 위하여, 앞에서 언급한 습식절임과 건식절임(정제염, 천일염)으로 전처리한 절임무우를 사용하여 제조된 무우침치와 전처리하지 않고(무절임) 원료무우를 그대로 사용하여 제조된 무우김치의 숙성중 일어나는 여러가지 변화를 이화학적 및 생물학적 측면에서 비교하였다.3. 무우김치의 숙성에 대한 숙성온도와 초기 염농도의 영향무우김치의 숙성에 대한 숙성온도와 초기 염농도의 영향을 조사하기 위하여, 앞에서 언급한 습식절임, 건식절임(정제염, 천일염) 및 절임하지 않은 무우를 초기 염농도를 1.5%와 3.0%로 조절하여 양념혼합물과 버무려 각 처리구별로 4℃와 15℃에서 발효 숙성시켜 숙성중 일어나는 여러가지 변화를 이화학적 및 생물학적 측면에서 비교하였다.4. 무우김치의 숙성중 관능적 기호도 조사앞에서 언급한 전처리별, 초기 염농도별, 및 숙성온도별로 일정기간 숙성한 무우김치의 관능적 기호도는 다즙정도(juiciness), 신맛(sourness), 짠맛(saltiness), 이취(off-flavor), 경도(firmness), 색(color) 및 종합적 기호도(desirability)를 아주 나쁘다(1점) - 보통이다(5점) - 아주 좋다(9점) 의 9단계로 평점토록하여 실시하였다. 이 결과로 부터 각 처리구별 관능？ 기호도를 비교코자 하였다.5. 배추김치의 숙성중 pectinesterase (PE) 와 polygalacturonase (PG)의 효소활성측정김치의 숙성중 김치조직의 연부현상에 대한 원인을 규명하기 위하여, 김치숙성중 분리된 그람양성 및 그람음성 세균과 효모, 그리고 김치원료 자체로 부터 PE와 PG의 효소활성을 측정 비교코자 하였다.
Abstract▼
The effects of pretreatment methods of raw radish, initial salt concentrations, and fermentation temperatures on changes of pH, total acid content, total cell number, lactic acid bacteria number, and reducing sugar content have been investigated during kimchi fermentation. Kimchi was prepared by mix
The effects of pretreatment methods of raw radish, initial salt concentrations, and fermentation temperatures on changes of pH, total acid content, total cell number, lactic acid bacteria number, and reducing sugar content have been investigated during kimchi fermentation. Kimchi was prepared by mixing radish and spice mixtures with different salt concentrations (1.5% or 3.0%) after pretreatment of raw radish at 12-15℃ for 4 hr with different salting methods: steeping in solution of salt or sprinkling with salt powders, using table salt or bay salt. And then, it was kept at 4℃ or 15℃ for fermentation.Besides, to investigate whether the maceration of kimchi meterials during fermentation was due to the Gram + or Gram - bacteria, and/or yeasts, or raw meterials themselves, pectinesterase and polygalacturonase activities were measured extracellularly and intracellularly in the bacteria and yeasts isolated from fermented kimchi. They were also measured in the whole mixture of kimchi materials during fermentation.
목차 Contents
연구1. 김치발효에 대한 무우의 전처리, 염농도 및 숙성온도의 영향...31
제1장 서 론...31
제2장 실험재료 및 방법...36
제1절 실험재료...36
1. 재료...36
2. 배지 및 시약...36
3. 사용용수...36
제2절 실험방법...36
1. 무우김치의 제조...36
2. 원료무우의 전처리...37
3. 무우김치의 숙성...39
제3절 실험분석...39
1. pH와 산도의 측정...39
2. 염도의 측정...39
3. 환원당의 측정...40
4. 미생물 균수의 측정...40
5. 관능적 기호도 조사...40
제3장 실험결과 및 고찰...41
제1절 무우의 전처리...41
제2절 무우김치의 숙성에 대한 무우전처리의 영향...44
1. pH의 변화...44
2. 총산함량의 변화...49
3. 미생물균수의 변화...54
4. 환원당의 변화...60
제3절 무우김치의 숙성에 대한 숙성온도와 초기염농도의 영향...65
1. pH의 변화...65
2. 총산함량의 변화...68
3. 미생물균수의 변화...71
4. 환원당 함량의 변화...71
제4절 무우김치의 숙성중 관능적 기호도 조사...76
참고문헌...81
연구2. 김치발효중 polygalacturonase 및 pectinesterase 효소활성의 측정...83
제1장 서 론...83
제2장 재료 및 방법...85
1. 원료...85
2. 사용 시약...85
3. 김치의 제조 및 숙성...85
4. 미생물의 분리 및 균수 측정...87
5. pH 및 산도의 측정...88
6. 조효소액의 조제...88
7. 분리미생물에서 polygalacturonase 활성의 검색...89
8. 분리미생물에서 pectinesterase 활성의 검색...90
9. Pectinesterase 활성의 측정...90
10. Polygalacturonase 활성의 측정...91
제3장 결과 및 고찰...92
1. 김치분리균에서 polygalacturonase 및 pectinesterase 효소활성의 측정...92
2. 김치발효중 김치혼합물에서 polygalacturonase 및 pectinesterase 효소활성의 측정...98
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