반죽의 점도는 비지의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 비지의 함유된 많은 양의 수분함량 때문에 감소하는 경향이 나타났다. 쿠키의 경도는 비지의 함량이 증가하고, 효소를 처리한 경우의 경도 값이 더 작았다. 색도는 황색도인 b의 값이 비지의 첨가량이 증가하고 효소를 처리한 경우, 감소하는 경향을 보였다. 식이 섬유의 함량은 비지의 함량이 증가할수록, 증가하였다. 아미노태-질소 함량과 isoflavone의 함량은 비지의 첨가량이 증가하고, 효소를 ...
반죽의 점도는 비지의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 비지의 함유된 많은 양의 수분함량 때문에 감소하는 경향이 나타났다. 쿠키의 경도는 비지의 함량이 증가하고, 효소를 처리한 경우의 경도 값이 더 작았다. 색도는 황색도인 b의 값이 비지의 첨가량이 증가하고 효소를 처리한 경우, 감소하는 경향을 보였다. 식이 섬유의 함량은 비지의 함량이 증가할수록, 증가하였다. 아미노태-질소 함량과 isoflavone의 함량은 비지의 첨가량이 증가하고, 효소를 처리한 경우의 값이 증가하였다. 비지를 효소 처리하고, 첨가량을 증가시킬수록 식이섬유와 isoflavone 함량은 증가했고, 반면에 점도, 경도는 감소하였다. 또한 전반적인 쿠키의 선호도는 효소를 처리한 경우와 그렇지 않은 경우 모두 15%의 비지를 함유한 쿠키의 선호도가 높은 결과를 얻었다. 따라서 선호도를 고려해 볼 때, 비지 쿠키의 첨가량은 15% 정도가 바람직하다고 볼 수 있다.
반죽의 점도는 비지의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며 비지의 함유된 많은 양의 수분함량 때문에 감소하는 경향이 나타났다. 쿠키의 경도는 비지의 함량이 증가하고, 효소를 처리한 경우의 경도 값이 더 작았다. 색도는 황색도인 b의 값이 비지의 첨가량이 증가하고 효소를 처리한 경우, 감소하는 경향을 보였다. 식이 섬유의 함량은 비지의 함량이 증가할수록, 증가하였다. 아미노태-질소 함량과 isoflavone의 함량은 비지의 첨가량이 증가하고, 효소를 처리한 경우의 값이 증가하였다. 비지를 효소 처리하고, 첨가량을 증가시킬수록 식이섬유와 isoflavone 함량은 증가했고, 반면에 점도, 경도는 감소하였다. 또한 전반적인 쿠키의 선호도는 효소를 처리한 경우와 그렇지 않은 경우 모두 15%의 비지를 함유한 쿠키의 선호도가 높은 결과를 얻었다. 따라서 선호도를 고려해 볼 때, 비지 쿠키의 첨가량은 15% 정도가 바람직하다고 볼 수 있다.
The amount of tofu-residue added in cookie was 15, 30 and 45% based on weight of flour. The content of dietary fiber of cookie were increased with increase of addition of tofu-residue, showing more increase in cookie with enzyme treated tofu-residue. The amount of biologically active isoflavone such...
The amount of tofu-residue added in cookie was 15, 30 and 45% based on weight of flour. The content of dietary fiber of cookie were increased with increase of addition of tofu-residue, showing more increase in cookie with enzyme treated tofu-residue. The amount of biologically active isoflavone such as daidzein, zenistein, and glycitein were increased with increase of addition of tofu-residue, showing more increase of isoflavone in enzyme treated sample. The hardness of cookie was reduced with increase of tofu-residue, while showed lower value in enzyme treated sample. There were no significant changes in whiteness and redness of tofu-residue added cookie with and without enzyme treatment, while yellowness was decreased with increase of tofu-residue. Overall acceptability ＆ parameter of texture in sensory evaluation of cookie showed the highest value in cookie added with 15% tofu-residue with and without enzyme treatment. Sensory parameter of flavor was increased with increase of tofu-residue, showing less affection of enzyme treatment. In conclusion, the addition of tofu-residue in the amount of 15% seems to be desirable to make cookie with tofu-residue.
The amount of tofu-residue added in cookie was 15, 30 and 45% based on weight of flour. The content of dietary fiber of cookie were increased with increase of addition of tofu-residue, showing more increase in cookie with enzyme treated tofu-residue. The amount of biologically active isoflavone such as daidzein, zenistein, and glycitein were increased with increase of addition of tofu-residue, showing more increase of isoflavone in enzyme treated sample. The hardness of cookie was reduced with increase of tofu-residue, while showed lower value in enzyme treated sample. There were no significant changes in whiteness and redness of tofu-residue added cookie with and without enzyme treatment, while yellowness was decreased with increase of tofu-residue. Overall acceptability ＆ parameter of texture in sensory evaluation of cookie showed the highest value in cookie added with 15% tofu-residue with and without enzyme treatment. Sensory parameter of flavor was increased with increase of tofu-residue, showing less affection of enzyme treatment. In conclusion, the addition of tofu-residue in the amount of 15% seems to be desirable to make cookie with tofu-residue.
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