주류 및 음료에서 미관상의 작용뿐만 아니라 단백질, 탄닌, 펙틴, 폴리페놀류등 관능상 영향을 주는 물질을 효과적으로 제거하기 위하여 청징제(카제인과 PVPP, 실리카겔)을 이용하여 최적의 청징 농도를 알아보았다. 카제인의 경우에는 온도가 낮을 수록(-10℃이하) 높은 농도의 카제인을 이용할수록 청징 작용이 좋은 결과를 얻을수 있으며, PVPP 및 실리카겔의 경우, 단독처리로는 좋은 효과를 볼 수 없었으며 PVPP와 실리카겔 각각 700 ppm이상과 500 ppm이상에서 침전상태 및 여과 ...
주류 및 음료에서 미관상의 작용뿐만 아니라 단백질, 탄닌, 펙틴, 폴리페놀류등 관능상 영향을 주는 물질을 효과적으로 제거하기 위하여 청징제(카제인과 PVPP, 실리카겔)을 이용하여 최적의 청징 농도를 알아보았다. 카제인의 경우에는 온도가 낮을 수록(-10℃이하) 높은 농도의 카제인을 이용할수록 청징 작용이 좋은 결과를 얻을수 있으며, PVPP 및 실리카겔의 경우, 단독처리로는 좋은 효과를 볼 수 없었으며 PVPP와 실리카겔 각각 700 ppm이상과 500 ppm이상에서 침전상태 및 여과 상태도 우수하며, 여과지의 소모도 적고, 카제인의 청징 방법 보다 쉽고 반응시간도 매우 짧아 주류 및 음료를 이용한 청징 공정에 매우 유용하게 이용 될 수 있을 것으로 확인 되었다. 그리고 충분한 응집 효과에 의해 제품의 안정성 및 주질 향상에 좋은 결과를 얻었다. 최적의 청징공정을 거친 원액을 이용하여 각종 첨가물 조성을 달리하여 Blending 실험 결과 기존에 첨가되지 않았던 glycine 및 MSG를 첨가하지 않은 기존 매실주보다 뒷맛에서의 탁한 맛과 쓴맛과 음용시 무거운 맛이 많이 완화 되었고, 감미와 산미 등도 많이 보강 되었다.
주류 및 음료에서 미관상의 작용뿐만 아니라 단백질, 탄닌, 펙틴, 폴리페놀류등 관능상 영향을 주는 물질을 효과적으로 제거하기 위하여 청징제(카제인과 PVPP, 실리카겔)을 이용하여 최적의 청징 농도를 알아보았다. 카제인의 경우에는 온도가 낮을 수록(-10℃이하) 높은 농도의 카제인을 이용할수록 청징 작용이 좋은 결과를 얻을수 있으며, PVPP 및 실리카겔의 경우, 단독처리로는 좋은 효과를 볼 수 없었으며 PVPP와 실리카겔 각각 700 ppm이상과 500 ppm이상에서 침전상태 및 여과 상태도 우수하며, 여과지의 소모도 적고, 카제인의 청징 방법 보다 쉽고 반응시간도 매우 짧아 주류 및 음료를 이용한 청징 공정에 매우 유용하게 이용 될 수 있을 것으로 확인 되었다. 그리고 충분한 응집 효과에 의해 제품의 안정성 및 주질 향상에 좋은 결과를 얻었다. 최적의 청징공정을 거친 원액을 이용하여 각종 첨가물 조성을 달리하여 Blending 실험 결과 기존에 첨가되지 않았던 glycine 및 MSG를 첨가하지 않은 기존 매실주보다 뒷맛에서의 탁한 맛과 쓴맛과 음용시 무거운 맛이 많이 완화 되었고, 감미와 산미 등도 많이 보강 되었다.
This study was investigated in the clarifying agents, casein, PVPP and silica gel, with proper concentration in order to remove the material (protein, tannin, pectin, polyphenol) effectively which gives unpleasant sensory effect and appearance in alcoholic liquors and beverage. In case of casein, th...
This study was investigated in the clarifying agents, casein, PVPP and silica gel, with proper concentration in order to remove the material (protein, tannin, pectin, polyphenol) effectively which gives unpleasant sensory effect and appearance in alcoholic liquors and beverage. In case of casein, the clarifying effect was shown with high concentration at below -10℃. There was no effect only single use of PVPP and Silica gel on but the mixed treatment of over 700 ppm PVPP and 500 ppm Silica gel showed a good result for precipitation and filtration conditions in clarifying the raw wine. And this use PVPP with Silica gel was more effect on consumption of filter paper and reducing the reaction time than the casein method. This mixed usage for clarification indicated sufficient coagulation effect for the stability of products and the improvement of the quality of alcohol. So it can be made the industrial use in clarifying process for alcohlic liquors and beverage. On the other hand, a blending experiment was attempted a clarified plum wine with various annex. From the results, sweet and sour taste of the wine was reinforced by adding of glycine and monosodium glutamate which the bitter taste is alleviated and the function of whole products is raise.
This study was investigated in the clarifying agents, casein, PVPP and silica gel, with proper concentration in order to remove the material (protein, tannin, pectin, polyphenol) effectively which gives unpleasant sensory effect and appearance in alcoholic liquors and beverage. In case of casein, the clarifying effect was shown with high concentration at below -10℃. There was no effect only single use of PVPP and Silica gel on but the mixed treatment of over 700 ppm PVPP and 500 ppm Silica gel showed a good result for precipitation and filtration conditions in clarifying the raw wine. And this use PVPP with Silica gel was more effect on consumption of filter paper and reducing the reaction time than the casein method. This mixed usage for clarification indicated sufficient coagulation effect for the stability of products and the improvement of the quality of alcohol. So it can be made the industrial use in clarifying process for alcohlic liquors and beverage. On the other hand, a blending experiment was attempted a clarified plum wine with various annex. From the results, sweet and sour taste of the wine was reinforced by adding of glycine and monosodium glutamate which the bitter taste is alleviated and the function of whole products is raise.
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