추출시간에 따른 노계뼈 추출물의 가용성고형분, 아미노태질소, 지방산, 유리아미노산과 관능적 성질 변화 Change of soluble solid, free amino-nitrogen, fatty acid, free amino acid and sensory characteristics of spent hen bone extract by extraction time원문보기
산란 노계의 가공 부산물인 노계뼈를 이용한 stock을 제조하기 위한 조건을 알아보기 위해서 추출 시간에 따른 가용성 고형분, 아미노태 질소, 지방산, 유리아미노산과 관능적 성질 변화를 조사하였다. 한 시간에서 5시간까지 가열시 가용성 고형분은 0.56에서 1.52 brix로 증가하였으며, 아미노태 질소는 40.0에서 66.7 mg/100 g of spent hen bone으로 증가하였다(P＜0.05). 주요 구성 지방산은 ...
산란 노계의 가공 부산물인 노계뼈를 이용한 stock을 제조하기 위한 조건을 알아보기 위해서 추출 시간에 따른 가용성 고형분, 아미노태 질소, 지방산, 유리아미노산과 관능적 성질 변화를 조사하였다. 한 시간에서 5시간까지 가열시 가용성 고형분은 0.56에서 1.52 brix로 증가하였으며, 아미노태 질소는 40.0에서 66.7 mg/100 g of spent hen bone으로 증가하였다(P＜0.05). 주요 구성 지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid의 순이었다. 포화 지방산은 3, 4 그리고 5시간 시 각각 38.6, 37.4 그리고 39.6%였으며, 불포화 지방산은 각각 61.4, 62.6 그리고 60.4%를 나타내었다. 유리 아미노산 총 함량은 3, 4 그리고 5시간 시 각각 254.8, 282.0 그리고 296.1 mg/100 g of spent hen bone이 용출되어 시간에 따라 증가하였지만 4시간 이후 증가량은 둔화되었다. 관능 검사 결과 색의 경우는 2, 3 및 4시간 용출액을 선호하였으며 맛, 향기 및 전체적인 기호도는 4시간이 가장 좋은 것으로 나타났다(P＜0.05).
산란 노계의 가공 부산물인 노계뼈를 이용한 stock을 제조하기 위한 조건을 알아보기 위해서 추출 시간에 따른 가용성 고형분, 아미노태 질소, 지방산, 유리아미노산과 관능적 성질 변화를 조사하였다. 한 시간에서 5시간까지 가열시 가용성 고형분은 0.56에서 1.52 brix로 증가하였으며, 아미노태 질소는 40.0에서 66.7 mg/100 g of spent hen bone으로 증가하였다(P＜0.05). 주요 구성 지방산은 oleic acid, palmitic acid, linoleic acid의 순이었다. 포화 지방산은 3, 4 그리고 5시간 시 각각 38.6, 37.4 그리고 39.6%였으며, 불포화 지방산은 각각 61.4, 62.6 그리고 60.4%를 나타내었다. 유리 아미노산 총 함량은 3, 4 그리고 5시간 시 각각 254.8, 282.0 그리고 296.1 mg/100 g of spent hen bone이 용출되어 시간에 따라 증가하였지만 4시간 이후 증가량은 둔화되었다. 관능 검사 결과 색의 경우는 2, 3 및 4시간 용출액을 선호하였으며 맛, 향기 및 전체적인 기호도는 4시간이 가장 좋은 것으로 나타났다(P＜0.05).
Change of soluble solid, free amino-nitrogen, fatty acid, free amino acid and sensory characteristics of spent hen bone extract according to extraction time was investigated in order to find out the optimum condition for producing stock used a by-product of spent hen. After heating for 1 hour, the s...
Change of soluble solid, free amino-nitrogen, fatty acid, free amino acid and sensory characteristics of spent hen bone extract according to extraction time was investigated in order to find out the optimum condition for producing stock used a by-product of spent hen. After heating for 1 hour, the soluble solid was 0.56 brix, but after heating for 5 hours, the soluble solid was increasing to 1.52 brix. Free amino-nitrogen also increased from 40.0mg to 66.7mg/100g of spent hen bone. (P＜0.05) The major constituent elements of fatty acid were oleic acid, palmitic acid and linoleic acid in order. Saturated fatty acid was 38.6% for 3 hours heating, 37.4% for 4 hours and 39.6% for 5 hours. Unsaturated fatty acid was 61.4%, 62.6% and 60.4% respectively. The total content of free amino acid went on increasing according to the heating time as it showed that was 254.8mg/100g of spent hen bone for 3 hours heating, 282.0 for 4 hours and 296.1 for 5 hours. But after heating for 4 hours, the rate of increase had slowed. As a result of a sensory evaluation, in case of color, the extraction for 2 hours, 3 and 4 hours were preferred. It also appeared that the extraction for 4 hours was the best in general taste, odor and acceptability. (P＜0.05)
Change of soluble solid, free amino-nitrogen, fatty acid, free amino acid and sensory characteristics of spent hen bone extract according to extraction time was investigated in order to find out the optimum condition for producing stock used a by-product of spent hen. After heating for 1 hour, the soluble solid was 0.56 brix, but after heating for 5 hours, the soluble solid was increasing to 1.52 brix. Free amino-nitrogen also increased from 40.0mg to 66.7mg/100g of spent hen bone. (P＜0.05) The major constituent elements of fatty acid were oleic acid, palmitic acid and linoleic acid in order. Saturated fatty acid was 38.6% for 3 hours heating, 37.4% for 4 hours and 39.6% for 5 hours. Unsaturated fatty acid was 61.4%, 62.6% and 60.4% respectively. The total content of free amino acid went on increasing according to the heating time as it showed that was 254.8mg/100g of spent hen bone for 3 hours heating, 282.0 for 4 hours and 296.1 for 5 hours. But after heating for 4 hours, the rate of increase had slowed. As a result of a sensory evaluation, in case of color, the extraction for 2 hours, 3 and 4 hours were preferred. It also appeared that the extraction for 4 hours was the best in general taste, odor and acceptability. (P＜0.05)
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