친환경 쌀가루를 이용하여 건강에 도움이 되는 저열량 gluten-free 쿠키를 제조하고자 버터 대신 식물성유에 변성전분과 검의 혼합 분산액을 사용하였다. 재배방법이 다른 친환경재배 호평 쌀가루와 관행재배 호평 쌀가루의 일반성분과 이화학적 성질을 조사하였고, 그 쌀가루에 유청 및 대두단백 첨가하여 쌀쿠키 반죽과 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 친환경재배 호평 쌀가루의 조지질 함량과 단백질 함량이 더 낮았으며, 색도는 관행재배 호평 쌀가루의 L 값이 높고 b 값이 낮아 더 밝고 덜 누런 것을 알 수 있었다. ...
친환경 쌀가루를 이용하여 건강에 도움이 되는 저열량 gluten-free 쿠키를 제조하고자 버터 대신 식물성유에 변성전분과 검의 혼합 분산액을 사용하였다. 재배방법이 다른 친환경재배 호평 쌀가루와 관행재배 호평 쌀가루의 일반성분과 이화학적 성질을 조사하였고, 그 쌀가루에 유청 및 대두단백 첨가하여 쌀쿠키 반죽과 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 친환경재배 호평 쌀가루의 조지질 함량과 단백질 함량이 더 낮았으며, 색도는 관행재배 호평 쌀가루의 L 값이 높고 b 값이 낮아 더 밝고 덜 누런 것을 알 수 있었다. 주사전자현미경을 통해 본 쌀가루 입자의 형태는 관행재배 호평 쌀가루의 경우 전분입자가 호분층 세포조직에 포함된 형태를 보이고 있지만 친환경 호평 쌀가루의 경우는 전분입자가 호분층으로부터 분리되어 있음을 알 수 있었다. 이화학적 특성에서 두 시료 간에 유의적 차이는 거의 보이지 않았으나 물결합능력은 관행재배 호평 쌀가루가 친환경 호평 쌀가루보다 유의적으로 높은 결합능력을 보여 손상전분이 더 많을 것이라고 사료되었다. RVA에 의한 호화특성에서 친환경 호평 쌀가루가 최고점도 값이 현저하게 낮았는데 이는 두 쌀가루의 아밀로오스 함량에 유의적이 차이가 없었으므로, 관행재배 호평 쌀가루의 지질 함량과 단백질 함량이 높았기 때문이라고 사료된다. 쌀가루 쿠키 반죽의 텍스쳐는 버터를 사용한 경우 시간이 지나면서 반죽의 경도가 약해지는 반면, 지방대체제를 사용한 쿠키 반죽은 경도가 증가하였다. 또한 부착성도 지방대체제를 사용한 쿠키반죽에서 유의적으로 증가하였다. 관능평가의 결과는 퍼짐성과 색깔, 고소한 맛과 단맛, 단단함 그리고 전반적 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 친환경 호평 쌀가루와 지방대체제를 이용한 쿠키는 퍼짐성과 고소한 맛의 항목에서 다른 조건의 쿠키들보다 높은 선호도를 보였다. 색깔은 버터를 이용한 쿠키들보다 지방대체제를 이용한 쿠키들의 선호도가 높았으나 단맛은 버터를 이용한 쿠키들의 선호도가 높았다. 경도와 전반적인 선호도는 유의적인 차이를 찾아보기 힘들었으나, 높은 선호도 점수를 보여 지방대체제를 활용한 저열량 친환경 쿠키의 제조가 가능할 것으로 기대된다.
친환경 쌀가루를 이용하여 건강에 도움이 되는 저열량 gluten-free 쿠키를 제조하고자 버터 대신 식물성유에 변성전분과 검의 혼합 분산액을 사용하였다. 재배방법이 다른 친환경재배 호평 쌀가루와 관행재배 호평 쌀가루의 일반성분과 이화학적 성질을 조사하였고, 그 쌀가루에 유청 및 대두단백 첨가하여 쌀쿠키 반죽과 쿠키의 품질특성을 조사하였다. 친환경재배 호평 쌀가루의 조지질 함량과 단백질 함량이 더 낮았으며, 색도는 관행재배 호평 쌀가루의 L 값이 높고 b 값이 낮아 더 밝고 덜 누런 것을 알 수 있었다. 주사전자현미경을 통해 본 쌀가루 입자의 형태는 관행재배 호평 쌀가루의 경우 전분입자가 호분층 세포조직에 포함된 형태를 보이고 있지만 친환경 호평 쌀가루의 경우는 전분입자가 호분층으로부터 분리되어 있음을 알 수 있었다. 이화학적 특성에서 두 시료 간에 유의적 차이는 거의 보이지 않았으나 물결합능력은 관행재배 호평 쌀가루가 친환경 호평 쌀가루보다 유의적으로 높은 결합능력을 보여 손상전분이 더 많을 것이라고 사료되었다. RVA에 의한 호화특성에서 친환경 호평 쌀가루가 최고점도 값이 현저하게 낮았는데 이는 두 쌀가루의 아밀로오스 함량에 유의적이 차이가 없었으므로, 관행재배 호평 쌀가루의 지질 함량과 단백질 함량이 높았기 때문이라고 사료된다. 쌀가루 쿠키 반죽의 텍스쳐는 버터를 사용한 경우 시간이 지나면서 반죽의 경도가 약해지는 반면, 지방대체제를 사용한 쿠키 반죽은 경도가 증가하였다. 또한 부착성도 지방대체제를 사용한 쿠키반죽에서 유의적으로 증가하였다. 관능평가의 결과는 퍼짐성과 색깔, 고소한 맛과 단맛, 단단함 그리고 전반적 항목에서 유의적인 차이를 보였다. 친환경 호평 쌀가루와 지방대체제를 이용한 쿠키는 퍼짐성과 고소한 맛의 항목에서 다른 조건의 쿠키들보다 높은 선호도를 보였다. 색깔은 버터를 이용한 쿠키들보다 지방대체제를 이용한 쿠키들의 선호도가 높았으나 단맛은 버터를 이용한 쿠키들의 선호도가 높았다. 경도와 전반적인 선호도는 유의적인 차이를 찾아보기 힘들었으나, 높은 선호도 점수를 보여 지방대체제를 활용한 저열량 친환경 쿠키의 제조가 가능할 것으로 기대된다.
To make low fat and gluten-free rice cookies using environmental-harmonized rice flour, cookies were made fat substitute from corn oil mixture (egg yolk, modified starch and algin solution) instead of butter with or without soy protein isolate and whey protein concentrate. Hopyungbye rice flours cul...
To make low fat and gluten-free rice cookies using environmental-harmonized rice flour, cookies were made fat substitute from corn oil mixture (egg yolk, modified starch and algin solution) instead of butter with or without soy protein isolate and whey protein concentrate. Hopyungbye rice flours cultivated different farming conditions, enironmental-harmonized farming (EH) and conventional farming (CH) were prepared soaking and dry-milling treatment of milled rice flours. The composition analysis and physicochemical properties of rice flours, quality properties of rice cookie dough, and cookies were investigated. The crude lipid and protein contents of EH were lower than those of CH, and lightness (L) of EH was lower but yellowness (+b) was higher than that of CH. By SEM, the shape of CH rice flour particle showed some starch granules entrapped in cell wall materials but some granules in EH flour were separated from cell wall. Water binding capacity of rice flours showed higher in CH than in EH, but apparent amlyose and total starch contents were similar. Peak viscosity of EH was higher values that of CH, but other viscosities were similar by RVA. Hardness and adhesiveness of cookie doughs using fat-substitute was significantly increased with increasing bench time. Lightness and yellowness of baked cookies were increased with baking time. In sensory evaluation for rice flour cookies, spread abilities, color, roasted taste, sweetness, hardness and overall eating quality showed a significant preference. Rice flour cookies using fat-substitute were higher score in color acceptability, but lower score in sweetness. Hardness and overall eating quality of rice flour cookies were not significant, but sensory quality of fat-substitute rice cookies showed acceptable scores. These results means it is possible to make low fat gluten-free rice cookies prepared form rice with environmental-harmonized farming, to improve the quality of cookies for health.
To make low fat and gluten-free rice cookies using environmental-harmonized rice flour, cookies were made fat substitute from corn oil mixture (egg yolk, modified starch and algin solution) instead of butter with or without soy protein isolate and whey protein concentrate. Hopyungbye rice flours cultivated different farming conditions, enironmental-harmonized farming (EH) and conventional farming (CH) were prepared soaking and dry-milling treatment of milled rice flours. The composition analysis and physicochemical properties of rice flours, quality properties of rice cookie dough, and cookies were investigated. The crude lipid and protein contents of EH were lower than those of CH, and lightness (L) of EH was lower but yellowness (+b) was higher than that of CH. By SEM, the shape of CH rice flour particle showed some starch granules entrapped in cell wall materials but some granules in EH flour were separated from cell wall. Water binding capacity of rice flours showed higher in CH than in EH, but apparent amlyose and total starch contents were similar. Peak viscosity of EH was higher values that of CH, but other viscosities were similar by RVA. Hardness and adhesiveness of cookie doughs using fat-substitute was significantly increased with increasing bench time. Lightness and yellowness of baked cookies were increased with baking time. In sensory evaluation for rice flour cookies, spread abilities, color, roasted taste, sweetness, hardness and overall eating quality showed a significant preference. Rice flour cookies using fat-substitute were higher score in color acceptability, but lower score in sweetness. Hardness and overall eating quality of rice flour cookies were not significant, but sensory quality of fat-substitute rice cookies showed acceptable scores. These results means it is possible to make low fat gluten-free rice cookies prepared form rice with environmental-harmonized farming, to improve the quality of cookies for health.
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