비가열 즉석섭취·편의식품과 최소가공 식품의 소비 증가에 따라서 이들 식품의 미생물은 식품안전상 위해가 될 수 있다. 본 연구에서는 쌀, 현미, 당근, 고구마, 상추, 깻잎, 양배추, 김, 다시마, 미역등의 비가공 농수산 식품소재와 최소가공식품인 생식·선식의 미생물 현황과 위해 미생물의 검출과 제어법에 관해 연구하였다. 수도권 지역에서 유통되는 농수산물 399 시료를 분석한 결과 일반세균수는 일반적으로 102～106 CFU/g로 나타났으며 시료에 따라서도 다양한 오염을 보였다. 상추와 당근의 경우 대장균군이 104 CFU/g정도로 높은 오염도를 나타냈다. 분석된 전체 시료중 Escherichia coli는 7건이, ...
비가열 즉석섭취·편의식품과 최소가공 식품의 소비 증가에 따라서 이들 식품의 미생물은 식품안전상 위해가 될 수 있다. 본 연구에서는 쌀, 현미, 당근, 고구마, 상추, 깻잎, 양배추, 김, 다시마, 미역등의 비가공 농수산 식품소재와 최소가공식품인 생식·선식의 미생물 현황과 위해 미생물의 검출과 제어법에 관해 연구하였다. 수도권 지역에서 유통되는 농수산물 399 시료를 분석한 결과 일반세균수는 일반적으로 102～106 CFU/g로 나타났으며 시료에 따라서도 다양한 오염을 보였다. 상추와 당근의 경우 대장균군이 104 CFU/g정도로 높은 오염도를 나타냈다. 분석된 전체 시료중 Escherichia coli는 7건이, Clostridium perfringens는 6건이 검출되었으며 Staphylococcus aureus는 거의 검출되지 않았다. 그러나 Bacillus cereus는 30% 이상 오염되어 있었다. 생식제품의 분석결과, 일부시료에서는 일반세균수가 107 CFU/g의 높은 수준으로 검출되었으며, Cl. perfringens는 많이 검출되지 않았으나 B. cereus는 40% 이상의 제품에서 102～103 CFU/g로 검출되었다. 따라서 충분히 열처리하지 않고 섭취하는 농식품소재와 생식과 같은 최소가공식품에 대하여 총균수를 낮추는 노력과 아울러 B. cereus를 제거하는 전처리 및 제어관리가 필요함을 알 수가 있었다. B. cereus의 보다 정확한 검출과 B. cereus group의 선택적 검출을 위해 PCR을 수행하였으며, B. cereus group의 enterotoxin 생성을 확인하기 위해 BCET-RPLA assay를 사용하여 특성을 분석하였다. B. cereus group 중 B. mycoides는 선택배지상의 형태적 특징인 rhizoid form으로 구분이 가능하였으며, B. cereus는 BC1, BC2r primer, B. thuringiensis는 BT1, BT2r primer를 사용하여 구분이 가능하였으나, B. thuringiensis subsp. kurstaki의 경우 BC1, BC2r primer에서 PCR amplicon이 확인되었고, BT1, BT2r primer에서 확인되지 않아 선택적 확인을 위해 RB-19, U8-15 primer를 이용하여 PCR 수행으로 확인할 수 있었다. 그리고 hblA gene을 가진 B. cereus, B. thuringiensis와 B. mycoides의enterotoxin 생성 여부를 확인하기 위해 BCET-RPLA assay를 한 결과 모두 enterotoxin이 생성됨을 확인할 수 있었다. B. cereus와 같이 자연에 널리 존재하는 장구균(Enterococci)을 즉석섭취·편의식품인 생식과 선식에서 분리하고, 분리균의 항생제 감수성을 확인하여 그 위험성을 조사한 결과 Enterococcus는 선식과 생식 등의 즉석섭취식품에서 약 60%의 분포도를 보이고 있으며 분리 Enterococcus중 E. facium은 약 20%로 검출되었으나 E. faecalis는 전혀 검출되지 않았으며, 분리균주들의 항생제 내성은 비교적 높지 않은 것으로 나타나 위험성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 비가공 농수산 식품소재와 생식제품에 오염되어 있는 세균성 식중독균인 B. cereus, Enterococcus 및 가공쌀 부패효모의 NaCl, 유기산과 에탄올의 생육저해 효과를 확인한 결과, B. cereus를 30% 에탄올에서 5분간 처리하였을 경우 생육저해효과를 보였다. 또한 처리시간이 경과함에 따라 뚜렷한 증식저해 효과를 나타냈으며 NaCl(10%)-ethanol (20%) 혼합액에서 5분, 10분간 처리한 경우 모든 균에서 생육이 저해되었다. Enterococcus의 경우 에탄올(20%)-젖산(1%) 혼합액에서 10분간 처리할 때 저해효과를 보였다. 그러나 NaCl(10%)-ethanol(20%) 혼합액에서는 뚜렷한 저해 효과를 보이지 않았다. 효모는 50℃의 20% 에탄올(20%)-아세트산 혹은 젖산(1%) 혼합액으로 30분간 처리하면 쌀가공품의 부패균인 효모의 생육을 저해할 수 있을 것으로 보인다. 이러한 결과는 특별한 살균처리없이 저장유통중인 여러 농산 식품소재의 전처리에 적용함으로써 유해세균을 저감화하는데 활용될 수 있을 것이다. 최근 특별한 열처리가 필요 없거나 간단한 열처리 등으로 최소 가공된 ready-to-eat형태의 식품을 선호하는 경향이 증가하고 있다. B. cereus, Enterococcus와 효모는 자연환경에 널리 분포하며 식중독과 식품품질을 떨어뜨리는 미생물들이다. 그러므로 본 연구에서는 비가열 농수산 식품소재와 즉석섭취·편의식품의 미생물 오염분석을 통해 오염도를 평가하였고 B. cereus 선택적인 검출법, 그리고 에탄올, NaCl, 유기산 등의 적절한 혼합처리에 의한 hurdle technology기법으로 B. cereus 등을 제어할 수가 있었다. 이러한 연구결과는 비가열 즉석섭취·편의식품중 위해미생물의 관리와 저감화 방안으로 활용하여 보다 적극적으로 안전성확보에 기여할 수 있으리라 사료된다.
비가열 즉석섭취·편의식품과 최소가공 식품의 소비 증가에 따라서 이들 식품의 미생물은 식품안전상 위해가 될 수 있다. 본 연구에서는 쌀, 현미, 당근, 고구마, 상추, 깻잎, 양배추, 김, 다시마, 미역등의 비가공 농수산 식품소재와 최소가공식품인 생식·선식의 미생물 현황과 위해 미생물의 검출과 제어법에 관해 연구하였다. 수도권 지역에서 유통되는 농수산물 399 시료를 분석한 결과 일반세균수는 일반적으로 102～106 CFU/g로 나타났으며 시료에 따라서도 다양한 오염을 보였다. 상추와 당근의 경우 대장균군이 104 CFU/g정도로 높은 오염도를 나타냈다. 분석된 전체 시료중 Escherichia coli는 7건이, Clostridium perfringens는 6건이 검출되었으며 Staphylococcus aureus는 거의 검출되지 않았다. 그러나 Bacillus cereus는 30% 이상 오염되어 있었다. 생식제품의 분석결과, 일부시료에서는 일반세균수가 107 CFU/g의 높은 수준으로 검출되었으며, Cl. perfringens는 많이 검출되지 않았으나 B. cereus는 40% 이상의 제품에서 102～103 CFU/g로 검출되었다. 따라서 충분히 열처리하지 않고 섭취하는 농식품소재와 생식과 같은 최소가공식품에 대하여 총균수를 낮추는 노력과 아울러 B. cereus를 제거하는 전처리 및 제어관리가 필요함을 알 수가 있었다. B. cereus의 보다 정확한 검출과 B. cereus group의 선택적 검출을 위해 PCR을 수행하였으며, B. cereus group의 enterotoxin 생성을 확인하기 위해 BCET-RPLA assay를 사용하여 특성을 분석하였다. B. cereus group 중 B. mycoides는 선택배지상의 형태적 특징인 rhizoid form으로 구분이 가능하였으며, B. cereus는 BC1, BC2r primer, B. thuringiensis는 BT1, BT2r primer를 사용하여 구분이 가능하였으나, B. thuringiensis subsp. kurstaki의 경우 BC1, BC2r primer에서 PCR amplicon이 확인되었고, BT1, BT2r primer에서 확인되지 않아 선택적 확인을 위해 RB-19, U8-15 primer를 이용하여 PCR 수행으로 확인할 수 있었다. 그리고 hblA gene을 가진 B. cereus, B. thuringiensis와 B. mycoides의enterotoxin 생성 여부를 확인하기 위해 BCET-RPLA assay를 한 결과 모두 enterotoxin이 생성됨을 확인할 수 있었다. B. cereus와 같이 자연에 널리 존재하는 장구균(Enterococci)을 즉석섭취·편의식품인 생식과 선식에서 분리하고, 분리균의 항생제 감수성을 확인하여 그 위험성을 조사한 결과 Enterococcus는 선식과 생식 등의 즉석섭취식품에서 약 60%의 분포도를 보이고 있으며 분리 Enterococcus중 E. facium은 약 20%로 검출되었으나 E. faecalis는 전혀 검출되지 않았으며, 분리균주들의 항생제 내성은 비교적 높지 않은 것으로 나타나 위험성은 높지 않은 것으로 판단되었다. 비가공 농수산 식품소재와 생식제품에 오염되어 있는 세균성 식중독균인 B. cereus, Enterococcus 및 가공쌀 부패효모의 NaCl, 유기산과 에탄올의 생육저해 효과를 확인한 결과, B. cereus를 30% 에탄올에서 5분간 처리하였을 경우 생육저해효과를 보였다. 또한 처리시간이 경과함에 따라 뚜렷한 증식저해 효과를 나타냈으며 NaCl(10%)-ethanol (20%) 혼합액에서 5분, 10분간 처리한 경우 모든 균에서 생육이 저해되었다. Enterococcus의 경우 에탄올(20%)-젖산(1%) 혼합액에서 10분간 처리할 때 저해효과를 보였다. 그러나 NaCl(10%)-ethanol(20%) 혼합액에서는 뚜렷한 저해 효과를 보이지 않았다. 효모는 50℃의 20% 에탄올(20%)-아세트산 혹은 젖산(1%) 혼합액으로 30분간 처리하면 쌀가공품의 부패균인 효모의 생육을 저해할 수 있을 것으로 보인다. 이러한 결과는 특별한 살균처리없이 저장유통중인 여러 농산 식품소재의 전처리에 적용함으로써 유해세균을 저감화하는데 활용될 수 있을 것이다. 최근 특별한 열처리가 필요 없거나 간단한 열처리 등으로 최소 가공된 ready-to-eat형태의 식품을 선호하는 경향이 증가하고 있다. B. cereus, Enterococcus와 효모는 자연환경에 널리 분포하며 식중독과 식품품질을 떨어뜨리는 미생물들이다. 그러므로 본 연구에서는 비가열 농수산 식품소재와 즉석섭취·편의식품의 미생물 오염분석을 통해 오염도를 평가하였고 B. cereus 선택적인 검출법, 그리고 에탄올, NaCl, 유기산 등의 적절한 혼합처리에 의한 hurdle technology기법으로 B. cereus 등을 제어할 수가 있었다. 이러한 연구결과는 비가열 즉석섭취·편의식품중 위해미생물의 관리와 저감화 방안으로 활용하여 보다 적극적으로 안전성확보에 기여할 수 있으리라 사료된다.
To investigate the prevalence and frequency of food-borne pathogens on unprocessed produces and minimally processed Saengsik. In three hundred and twenty seven samples, the total aerobic bacteria count showed approximately 102 to 106 CFU/g and the highest coliform count was 104 CFU/g, Escherichia co...
To investigate the prevalence and frequency of food-borne pathogens on unprocessed produces and minimally processed Saengsik. In three hundred and twenty seven samples, the total aerobic bacteria count showed approximately 102 to 106 CFU/g and the highest coliform count was 104 CFU/g, Escherichia coli was detected in seven samples and Clostridium perfringens was detected in six samples. However, prevalence of Bacillus cereus was more than 30% samples. In Saengsik, the total aerobic bacteria count showed more than 107 CFU/g for some samples, but B. cereus was contaminated in more than 40% samples. Therefore, these results suggest that pre-treatment with sanitizer for removal of B. cereus in such the produces be necessary. Selective detection and enterotoxin gene detection of the B. cereus, B. thuringiensis, and B. mycoides from B.cereus group by PCR was performed. This study was performed PCR by gyrB gene target of B. cereus group. gyrB gene PCR was able to distinguish between B. thuringiensis and B. cereus, whileas B. mycoides was identified by morphological characteristics on nutrient agar. The typical pattern shown in cry gene PCR was able to distinguish between B. thuringiensis, B. thuringiensis subsp. kurstaki, and B. cereus as well as B. mycoides. Specific amplifications and good differentiations were obtained by using those strains, suggesting the possibility of the effective method described to identify the B. cereus group in food sample. The nheA gene was detected in some strains by PCR. B. cereus group strains, food-poisoning strains, were tested for enterotoxin production, using the B. cereus enterotoxin reverse passive latex agglutination technique and the Bacillus diarrheal enterotoxin visual immunoassay technique, according to the manufacturers' instructions. Amounts of the produced enterotoxin were evaluated with index values derived from the Oxoid and Tecra reading scale. Not only the B. cereus but also the B. thuringiensis and B. mycoides are potentially toxigenic strains. To evaluate the vancomycin resistance of Enterococcus spp.(VRE) from Saengsik and Sunsik, 39 Enterococcus, 16 strains from Saengsik and 23 strains from Sunsik, were ultimately isolated. However, E. faecalis was not detected in those foods. Minimum inhibitory concentrations of vancomycin against the isolates were below 4 μg/mL and no strains evidenced profound levels of resistance. The antibiotic resistances of isolates were relatively low, and this low vancomycin resistance was similar to that evidenced by Enterococcus isolates obtained from the other foods. The growth of B. cereus was not affected to exposure for five minutes in 20% ethanol while inhibition was shown in 30% ethanol solution. As being exposed longer, B. cereus decreased more effectively. We found synergistic growth inhibition on B. cereus when the combination treatment of 10% sodium chloride and 20% ethanol solution for five minutes was tested. Its viable counts was reduced after five minute treatment and almost did not show in ten minutes treatment. Enterococcus spp. was inhibited when the combination treatment of 20% ethanol and 1% lactic acid solution for ten minutes. However, Enterococcus spp. was not affected to exposure in 10% sodium chloride and 20% ethanol solution. For yeast, although growth inhibition effect by the sanitizer of 20% ethanol, 1% acetic acid, or 1% lactic acid respectively were very low, the combined sanitizer of 20% ethanol and 1% acetic acid, or 1% lactic acid showed very high sterilizing effect toward the yeasts at 50℃. This result may be applied to the effective pre-treatment of many ready-to-eat foods and agricultural food stuffs, especially uncooked stuffs, without any hazards from special sanitizers and nutritional loss from harsh sterilization.
To investigate the prevalence and frequency of food-borne pathogens on unprocessed produces and minimally processed Saengsik. In three hundred and twenty seven samples, the total aerobic bacteria count showed approximately 102 to 106 CFU/g and the highest coliform count was 104 CFU/g, Escherichia coli was detected in seven samples and Clostridium perfringens was detected in six samples. However, prevalence of Bacillus cereus was more than 30% samples. In Saengsik, the total aerobic bacteria count showed more than 107 CFU/g for some samples, but B. cereus was contaminated in more than 40% samples. Therefore, these results suggest that pre-treatment with sanitizer for removal of B. cereus in such the produces be necessary. Selective detection and enterotoxin gene detection of the B. cereus, B. thuringiensis, and B. mycoides from B.cereus group by PCR was performed. This study was performed PCR by gyrB gene target of B. cereus group. gyrB gene PCR was able to distinguish between B. thuringiensis and B. cereus, whileas B. mycoides was identified by morphological characteristics on nutrient agar. The typical pattern shown in cry gene PCR was able to distinguish between B. thuringiensis, B. thuringiensis subsp. kurstaki, and B. cereus as well as B. mycoides. Specific amplifications and good differentiations were obtained by using those strains, suggesting the possibility of the effective method described to identify the B. cereus group in food sample. The nheA gene was detected in some strains by PCR. B. cereus group strains, food-poisoning strains, were tested for enterotoxin production, using the B. cereus enterotoxin reverse passive latex agglutination technique and the Bacillus diarrheal enterotoxin visual immunoassay technique, according to the manufacturers' instructions. Amounts of the produced enterotoxin were evaluated with index values derived from the Oxoid and Tecra reading scale. Not only the B. cereus but also the B. thuringiensis and B. mycoides are potentially toxigenic strains. To evaluate the vancomycin resistance of Enterococcus spp.(VRE) from Saengsik and Sunsik, 39 Enterococcus, 16 strains from Saengsik and 23 strains from Sunsik, were ultimately isolated. However, E. faecalis was not detected in those foods. Minimum inhibitory concentrations of vancomycin against the isolates were below 4 μg/mL and no strains evidenced profound levels of resistance. The antibiotic resistances of isolates were relatively low, and this low vancomycin resistance was similar to that evidenced by Enterococcus isolates obtained from the other foods. The growth of B. cereus was not affected to exposure for five minutes in 20% ethanol while inhibition was shown in 30% ethanol solution. As being exposed longer, B. cereus decreased more effectively. We found synergistic growth inhibition on B. cereus when the combination treatment of 10% sodium chloride and 20% ethanol solution for five minutes was tested. Its viable counts was reduced after five minute treatment and almost did not show in ten minutes treatment. Enterococcus spp. was inhibited when the combination treatment of 20% ethanol and 1% lactic acid solution for ten minutes. However, Enterococcus spp. was not affected to exposure in 10% sodium chloride and 20% ethanol solution. For yeast, although growth inhibition effect by the sanitizer of 20% ethanol, 1% acetic acid, or 1% lactic acid respectively were very low, the combined sanitizer of 20% ethanol and 1% acetic acid, or 1% lactic acid showed very high sterilizing effect toward the yeasts at 50℃. This result may be applied to the effective pre-treatment of many ready-to-eat foods and agricultural food stuffs, especially uncooked stuffs, without any hazards from special sanitizers and nutritional loss from harsh sterilization.
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