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문제 정의
- 따라서 본 연구는 한국인이 일상에서 최소 가공 상태로 혹은 신선 상태로 섭취할 수 있는 농수산 식품소재인 주요 곡물류, 구근류, 채소류, 해조류등에서 일반세균, 대장균군, E. coli, B. cereus, Cl. perfringens, S. aureus 등의 미생물 오염도를 분석하고자 하였다. 아울러 이들 식품소재의 미생물 품질에 대한 정량적인 오염분석 결과는 미생물위해평가(microbial risk assessment)에의 중요한 자료로 활용할 수 있을 것으로 보인다.
- 될 수 있다. 본 연구에서는 한국인이 일상에서 많이 섭취하고 있는 곡물류, 구근류, 야채류, 해조류 등에서 미생물 오염을 분석하였다. 수도권 지역에서 유통되는 농수산물중 쌀(27개), 현미(25개), 당근(44개), 고구마(32개), 상추(37개), 깻잎(37개), 양추(40개), 김(33개), 다시마(25개), 미역(27개)등의 327 시료를 분석하였다.
제안 방법
- , Detroit, MI, USA)에 분주, 도말 후 37℃, 24시간 배양하였다. EMB agar에서 녹색의 금속성 광택을 띄는 집락을 선택하여 chromogenic E. co/z7coliformmedium(Oxoid Ltd., Hampshire, England)에 도말 후 보라색 집락을 형성하는 집락을 선정하여 IMVC test(indole production, methyl red, Voges-Proskauer, citrate utilization test)로 확인하였다.
- , Hampshire, England)에 도말 후 37℃, 24시간 배양하였다. MYP agar에서 Gram staining, nitrate reduction, flhemolysis, eosin pink opaque halo을 띄는 집락을 선택하여 hemolysin BL gene에 해당하는 hblA gene을 target으로 하는 primer HblAl(S-GCTAATGTAGTTTCACCTGTAGCAAC-3, ), HblA2 ◎-AATCATGCCACTGCGTGGACATATAA-3')를 사용하여 diarrheal toxin 유전자를 PCR로 확인하였다(6, 7).
- , Detroit, MI, US A) 에 도말하였다. Opaque halo을 가진 검은색 집락을 선정하였으며 Gram pos- itive를 확인한 후 coagulase test을 실시하여 응고가 일어나면 양성으로 판정하였다.
- 각각의 시료는 구입 즉시 sterile sampling bag에 채취하여 ice box에 담아 실험실로 운반하여 식품공전(5)에 명시되어 있는 세균수, 대장균군, E. coli, B. cereus, Cl. perfrigens, S. aureus 등의 미생물을 식품공전의 방법, 혹은 약간 변형하여 분석하였다. 실험시료는 흙, 먼지등 시료표면의 이물질을 제거하기 위하여 위생 비닐 장갑을 착용하고 흐르는 물에서 4분간 수세후 clean bench 에서 탈수건조후 사용하였다.
- 의한 정량법에 따라 실험하였다. 검액 1 m止을 취하여 멸균 생리 식염 수에 십진 희석한 후 deoxycholate lactose agar(Difco Lab, Detroid, MI, USA)에 도말하여 형성된 전형적인 암적색 집락수와 의심되는 집락수를 일반세균수 측정법과 동일하게 계수하였다.
- 수도권 지역에서 유통되는 농수산물중 쌀(27개), 현미(25개), 당근(44개), 고구마(32개), 상추(37개), 깻잎(37개), 양추(40개), 김(33개), 다시마(25개), 미역(27개)등의 327 시료를 분석하였다. 시료를 수집후 흐르는 물에서 4분간 세척후에 미생물 오염을 분석하였다. 일반세균수는 2-6 log CFU/g로 분포되어 있었으며 시료에 따른 변화가 있었다.
- aureus 등의 미생물을 식품공전의 방법, 혹은 약간 변형하여 분석하였다. 실험시료는 흙, 먼지등 시료표면의 이물질을 제거하기 위하여 위생 비닐 장갑을 착용하고 흐르는 물에서 4분간 수세후 clean bench 에서 탈수건조후 사용하였다.
- 일반세균: 전처리된 검액 ImL을 취하여 9mL 0.85% 멸균 생리 식염수 용액에 넣어 십진 희석한 후 plate count agar(PCA, Oxoid Ltd., Hampshire, England)를 분주, 응고시킨 petri dish에도말하여 37℃, 24시간 배양한 후 집락을 계수하였다.
- CL perfringens: 검 액 1 mL을 취 하여 cooked meat medium의아래 부분에 접종하여 37℃, 24시간 배양한다. 증균이 필요한 경우는 난황이 첨가된 reinforced clostridial medium(Difco Lab., Detroit, MI, USA)에 증균 배양액을 접종하여 3℃, 24시간 혐기배양한 결과 분리 배지상에서 직경 2mm 정도의 약간 돌기된 유황색으로 주변에 혼탁한 백색환이 있는 집락은 Gram positive을확인하고 primer al(5'-TGCTAATGTTACTGCCGTTGATAG-3'), a2(5'-ATAARCCCAATCATCCCAACTATG-3')l- 사용하여 PCR로 Cl. perfringens의 a-toxin의 생산유무를 확인하였다(8).
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 재료는 서울 및 경기지역을 중심으로 대형마트와 재래시장에서 판매하는 농수산물인 곡물류 52종, 구근류 76종, 야채류 114종, 해조류 85종 등 총 327종(Table 1)을 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에서는 한국인이 일상에서 많이 섭취하고 있는 곡물류, 구근류, 야채류, 해조류 등에서 미생물 오염을 분석하였다. 수도권 지역에서 유통되는 농수산물중 쌀(27개), 현미(25개), 당근(44개), 고구마(32개), 상추(37개), 깻잎(37개), 양추(40개), 김(33개), 다시마(25개), 미역(27개)등의 327 시료를 분석하였다. 시료를 수집후 흐르는 물에서 4분간 세척후에 미생물 오염을 분석하였다.
이론/모형
- 대장균군: 대장균군의 측정은 식품공전 중 deoxycholate lactose agai에 의한 정량법에 따라 실험하였다. 검액 1 m止을 취하여 멸균 생리 식염 수에 십진 희석한 후 deoxycholate lactose agar(Difco Lab, Detroid, MI, USA)에 도말하여 형성된 전형적인 암적색 집락수와 의심되는 집락수를 일반세균수 측정법과 동일하게 계수하였다.
성능/효과
- coli는 총 327종중에서 7개의 시료에서 검출되었고 쌀과 고구마, 상추, 깻잎 그리고 양배추에서 검출되었다. 고구마, 깻잎이 각각 6.3%(2/32), 5.4%(2/37)로 높았으며 쌀은 3.7%(1/27), 상추는 3%(1/37) 그리고 양배추에서는 2.5%(1/ 37)의 검출률을 확인하였다. Cho 등(11)의 양배추의 미생물오염도 연구결과 E.
- 1 및 2와 같다. 곡물류에서는 쌀 5건(18.5%), 현미 13건(52%)이 검출되었는데 현미에서 가장 많이 검출되었으며 오염정도는 쌀에서 10’ CFU/g 미만인데 비해서 현미에서는 102 CFU/g 수준의 B. cgs가 3건 (12%)이 확인되었다.
- perfringense: 총 시료중 미역, 김, 상추, 고구마 등에서 6건이 검출되었다. 그러나 B. cereiis는 현미, 당근, 고구마, 상추, 깻잎시료에 30% 이상 오염되어 있으며 현미, 고구마, 상추, 깻잎, 양배추에서는 2.0 log CFU/g 이상 검출된 시료도 있었다. 따라서 충분히 열처리하지 않고 섭취하는 식품소재에 대한 B.
- 일반 세균수는 곡물류에서 현미가 105 CFU/g, 구근류에서는 당근이 105 CFU/g, 야채류에서는 상추가 106 CFU/g 그리고 해조류에서는 김이 105 CFU7g의 수준으로 가장 오염이 심한 것으로 나타났다. 그러나 야채류중 상추와 깻잎에서는 106 CFU/g 수준으로 다른 농수산물보다는 높은 미생물분포을 보여주고 있었으며 특히 상추의 경우에는 총 37개의 소재중 약 20%가 107 CFU/g 이상의 오염수준을 보였다. 이러한 소재의 총균수가 107-108 CFU/g의 수준일 경우 균제거를 위한 전처리 없이 섭취할 경우 식중독을 일으킬 가능성이 예상되어질 수 있기 때문에 위생상 문제가 있는 것으로 보인다(9, 10).
- Chang 등(3)의 생식중 미생물 분포에 관한 연구에 따르면 생식원료중 식중독 세균은 현미, 보리, 수수, 찹쌀 등 주로 곡류에서 검출되었는데 뚜렷한 경향없이 식중독을 일으킬 수 있는 균량은 검출되지 않았다. 그러나 최종제품의 경우 B. cereus, Cl. perfringens가 검출되어 위생상 문제가있는 것으로 나타났다.
- 농수산물 식품소재 중 E. coli는 총 327종중에서 7개의 시료에서 검출되었고 쌀과 고구마, 상추, 깻잎 그리고 양배추에서 검출되었다. 고구마, 깻잎이 각각 6.
- 0 log CFU/g로 가장 낮은 오염도를 보였다. 대장균군은 1-5 log CFU/g로 분포하고 있었으며 시료마다 변화가 있었는데, 상추와 당근이 약 4.0 log CFU/ g으로 높은 오염도를 나타냈다. E coli는 총 327시료중 7건이 고구마, 깻잎, 쌀, 상추, 양^추에서 검출되었으며 S.
- ceres가 위해세균이 될 수 있을 것으로 보인다. 따라서 현미, 상추, 깻잎등을 신선한 상태로의 섭취시에는물수척 이외의 특별한 전처리 관리가 필요할 것임을 알 수가 있었다.
- 모든 검체를 채취할 때 시용되는 도구 및 용기와 실험 과정에서 이용되는 배지 및 기구는 121℃, 1기압에서 가압 멸균하였고, 모든 시료는 clean bench에서 무균적으로 처리되었다. 시료 25 g 과 225 mL의 0.
- 식품소재중 대장균군의 오염도 분석결과 수산식 품소재에서는무검출, 혹은 아주 낮게 검출되었으나 다른 시료들에서는 50-60% 오염도를 보였다. 특히 당근, 감자 그리고 깻잎에서 60% 이상의 시료에서 검출을 확인하였다.
- Table 2 및 3과 같다. 일반 세균수는 곡물류에서 현미가 105 CFU/g, 구근류에서는 당근이 105 CFU/g, 야채류에서는 상추가 106 CFU/g 그리고 해조류에서는 김이 105 CFU7g의 수준으로 가장 오염이 심한 것으로 나타났다. 그러나 야채류중 상추와 깻잎에서는 106 CFU/g 수준으로 다른 농수산물보다는 높은 미생물분포을 보여주고 있었으며 특히 상추의 경우에는 총 37개의 소재중 약 20%가 107 CFU/g 이상의 오염수준을 보였다.
- 특히 당근, 감자 그리고 깻잎에서 60% 이상의 시료에서 검출을 확인하였다. 일반세균의 가장 높은 분포 수준을 보인 상추의 경우 대장균군 분석시 가장 높은 오염이 되어 있었으며 그 외 당근에서도 높은 수준의 대장균군이 검출되었다(Table 3). 해조류에서는 김이 6.
- 4와 같다. 전체 식품소재중 미역, 김, 상추 그리고 고구마에서 검출되었으며 미역에서 2건(7.4%)이 검출되어 가장 높았다. 상추에서는 2 건(5.
- 보였다. 특히 당근, 감자 그리고 깻잎에서 60% 이상의 시료에서 검출을 확인하였다. 일반세균의 가장 높은 분포 수준을 보인 상추의 경우 대장균군 분석시 가장 높은 오염이 되어 있었으며 그 외 당근에서도 높은 수준의 대장균군이 검출되었다(Table 3).
- 일반세균수는 2-6 log CFU/g로 분포되어 있었으며 시료에 따른 변화가 있었다. 특히 상추와 깻잎이 약 6.0 log CFU/g로 가장 높았으며, 미역이 약 2.0 log CFU/g로 가장 낮은 오염도를 보였다. 대장균군은 1-5 log CFU/g로 분포하고 있었으며 시료마다 변화가 있었는데, 상추와 당근이 약 4.
- 해조류에서는 10' CFU/g 미만의 B. cerg가 김에서 4건(12%), 다시마에서 2건(8%), 그리고 미역에서 10' CFU/g 수준으로 5건 (18.5%)이 검출되었다. 구근류중 당근에서는 총 15건(34.
후속연구
- perfringens의 발생율 모니터링 결과, 생과일과 야채에서 4% 검출되었다고 보고된 바 있다(19). 그러나 본 연구결과 식품소재중의 Cl. perfringens 는 오염건수가 크지 않았고 오염정도가 10’ CFU/g 이하로 이들 식품을 직접 섭취할 시에는 건강상 큰 위해가 되지는 않을 것으로 보이나 이들 소재를 가공하여 오랜동안 유통시에는 Cl. perfringens에 대한 제어관리가 필요할 것으로 보인다.
- ceceus균은 자연계에 널리 분포하여 건조된 농산물, 채소류, 곡류 등의 식품에 널리 오염되어 있고 쌀과 취반 후 밥에서도 검출되며 CL perjfingens균은 토양으로부터 야채등의 농산물에 오염되어 식중독을 야기시킨다(4). 따라서 생식과 같은 최소가열 가공식품 혹은 신선식품소재에서 B. cereus, Cl. perfringens균은 식중독을 일으킬 수 있을 것이라 생각되며 이들 식품의 소재인 곡물류, 구근류, 야채류, 해조류등에서의 그의 오염도가 분석되어야 할 것으로 보인다.
- aureus 등의 미생물 오염도를 분석하고자 하였다. 아울러 이들 식품소재의 미생물 품질에 대한 정량적인 오염분석 결과는 미생물위해평가(microbial risk assessment)에의 중요한 자료로 활용할 수 있을 것으로 보인다.
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