본 연구에서는 전통식품으로서 기능성과 영양가를 인정받고 있는 마늘장아찌를 염분의 종류를 달리하여 담그어 숙성중 텍스쳐 특성의 변화와 관능평가에 관한 것이다. 숙성중 텍스쳐의 변화 추이를 관찰하기 위하여 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌를 이용하였다. 일정기간으로 시료를 채취하여 분광색차계로 색도를 측정하고, Texture Analyser로 텍스쳐를 측정하고, 관능평가를 실시하였다. 1. 색도측정의 변화를 살펴보면 색의 밝기는 식염수에 처리한 마늘장아찌가 가장 밝았으며 그 밝기의 순은 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식간장에 처리한 마늘장아찌, 양조간장에 처리한 마늘장아찌 순이었다. 색도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 2. 텍스쳐의 변화를 살펴보면 견고성(...
본 연구에서는 전통식품으로서 기능성과 영양가를 인정받고 있는 마늘장아찌를 염분의 종류를 달리하여 담그어 숙성중 텍스쳐 특성의 변화와 관능평가에 관한 것이다. 숙성중 텍스쳐의 변화 추이를 관찰하기 위하여 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌를 이용하였다. 일정기간으로 시료를 채취하여 분광색차계로 색도를 측정하고, Texture Analyser로 텍스쳐를 측정하고, 관능평가를 실시하였다. 1. 색도측정의 변화를 살펴보면 색의 밝기는 식염수에 처리한 마늘장아찌가 가장 밝았으며 그 밝기의 순은 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식간장에 처리한 마늘장아찌, 양조간장에 처리한 마늘장아찌 순이었다. 색도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 2. 텍스쳐의 변화를 살펴보면 견고성(hardness), 씹힘성(chewiness)의 경우 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 경우 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 반면, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌의 경우는 숙성 초기에는 증가하다가 숙성기간이 증가함에 따라 감소 하였다. 부착성(adnesiveness), 탄력성(springiness)의 경우는 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였다. 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 복원성(resilience)의 경우는 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다 3. 관능검사 결과를 살펴보면 전반적인 품질과 외형에서 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두 숙성 중반(30일 숙성)까지 향상되다가 후반(50일 숙성)에서는 감소하였다. 특히, 전반적인 품질과 외형에서 양조간장에 처리한 30일 숙성 마늘장아찌가 가장 좋은 평가를 받았으며 씹힘성에 있어서는 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 경우 숙성중반 (30일 숙성)까지 향상되다가 후반(50일 숙성)에서는 감소하였다. 식염수에 처리한 마늘장아찌의 씹힘성은 숙성기간 내내 향상되었다. 이는 순수한 식염의 영향인것 같다. 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌의 씹힘성의 경우 숙성 중반(30일 숙성)까지는 아무런 변화가 없다가 후반 (50일 숙성)에서는 감소 하였다. 단맛, 짠맛, 신맛의 경우는 숙성기간중 차이를 나타내지 않았다. 이상의 연구결과 가장 이상적인 마늘장아찌 담금방법은 텍스쳐측정에서 높은 값을 얻은 식염수에 처리한 마늘장아찌와 관능평가에서 가장 높은 점수를 얻은 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 두가지 염분 즉, 식염과 양조간장을 혼합하여 제조하고 30일 숙성이 가장 이상적임이 확인되었다.
본 연구에서는 전통식품으로서 기능성과 영양가를 인정받고 있는 마늘장아찌를 염분의 종류를 달리하여 담그어 숙성중 텍스쳐 특성의 변화와 관능평가에 관한 것이다. 숙성중 텍스쳐의 변화 추이를 관찰하기 위하여 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌를 이용하였다. 일정기간으로 시료를 채취하여 분광색차계로 색도를 측정하고, Texture Analyser로 텍스쳐를 측정하고, 관능평가를 실시하였다. 1. 색도측정의 변화를 살펴보면 색의 밝기는 식염수에 처리한 마늘장아찌가 가장 밝았으며 그 밝기의 순은 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식간장에 처리한 마늘장아찌, 양조간장에 처리한 마늘장아찌 순이었다. 색도는 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다. 2. 텍스쳐의 변화를 살펴보면 견고성(hardness), 씹힘성(chewiness)의 경우 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 경우 숙성기간이 증가함에 따라 감소하는 반면, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌의 경우는 숙성 초기에는 증가하다가 숙성기간이 증가함에 따라 감소 하였다. 부착성(adnesiveness), 탄력성(springiness)의 경우는 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 감소하였다. 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness), 복원성(resilience)의 경우는 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 증가하였다 3. 관능검사 결과를 살펴보면 전반적인 품질과 외형에서 양조간장에 처리한 마늘장아찌, 식염수에 처리한 마늘장아찌, 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌 모두 숙성 중반(30일 숙성)까지 향상되다가 후반(50일 숙성)에서는 감소하였다. 특히, 전반적인 품질과 외형에서 양조간장에 처리한 30일 숙성 마늘장아찌가 가장 좋은 평가를 받았으며 씹힘성에 있어서는 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 경우 숙성중반 (30일 숙성)까지 향상되다가 후반(50일 숙성)에서는 감소하였다. 식염수에 처리한 마늘장아찌의 씹힘성은 숙성기간 내내 향상되었다. 이는 순수한 식염의 영향인것 같다. 재래식 간장에 처리한 마늘장아찌의 씹힘성의 경우 숙성 중반(30일 숙성)까지는 아무런 변화가 없다가 후반 (50일 숙성)에서는 감소 하였다. 단맛, 짠맛, 신맛의 경우는 숙성기간중 차이를 나타내지 않았다. 이상의 연구결과 가장 이상적인 마늘장아찌 담금방법은 텍스쳐측정에서 높은 값을 얻은 식염수에 처리한 마늘장아찌와 관능평가에서 가장 높은 점수를 얻은 양조간장에 처리한 마늘장아찌의 두가지 염분 즉, 식염과 양조간장을 혼합하여 제조하고 30일 숙성이 가장 이상적임이 확인되었다.
The purpose of this study was to see the changes in the texture of the salted garlics and to evaluate the sensual feelings by differing the type of salt in salted garlic which is approved to have functionality and nutrition as a traditional side dish. To observe the trend of the changes in the textu...
The purpose of this study was to see the changes in the texture of the salted garlics and to evaluate the sensual feelings by differing the type of salt in salted garlic which is approved to have functionality and nutrition as a traditional side dish. To observe the trend of the changes in the texture during the maturation, we compared the ones processed with brewing soy sauce, the ones processed with salted water and the ones with traditional soy sauce. We sampled the salted garlics with a fixed interval and measured the color with spectrum colormetry and the texture with the Texture Analyser, and performed sensual evaluation. 1. Regarding color, the ones in the salted water showed the brightest color. The order of the brightness was ones in the slated water, ones in the traditional soy sauce and then ones in brewing soy sauce. Color gets darker with the increased maturation period. 2. Regarding texture, the ones in brewing soy sauce showed the reduced hardness, and chewiness with the increased maturation period. On the other hand, the ones in salted water and traditional soy sauce showed the increased hardness and chewiness in initial period of the maturation but they became reduced with more maturation. In case of adhesiveness, and springiness, all the samples showed reduced values with the increased maturation period. In gumminess, cohesiveness, and resilience, all the samples showed increased values with the increased maturation period. 3. When looking into the results of the sensual evaluation, the overall quality and exterior looking of the salted garlics were getting improved by the middle of the maturation (30 days maturation) and reduced in the late of the maturation (50 days' maturation). In particular, 30 days' maturated salted garlics got the best evaluation. In chewiness, the ones processed in the brewing soy sauce showed improvement by the middle of the maturation (30 days) and then deterioration in the late part of the maturation (50 days). The chewiness of the salted garlics processed in the salted water increased throughout the maturation. It seems because of the influence of pure salt. The ones processed in traditional soy sauce showed no change in chewiness in the middle of the maturation (30 days) but reduced in the late part (50 days). In case of sweetness, saltiness and sourness, there was no change during the maturation. From the result, the most ideal method to make salted garlics is to process them in the mixture of the Salted Water which got the highest score in the texture evaluation and Brewing Soy Sauce which got the highest mark in the sensual evaluation for thirty days for their maturation.
The purpose of this study was to see the changes in the texture of the salted garlics and to evaluate the sensual feelings by differing the type of salt in salted garlic which is approved to have functionality and nutrition as a traditional side dish. To observe the trend of the changes in the texture during the maturation, we compared the ones processed with brewing soy sauce, the ones processed with salted water and the ones with traditional soy sauce. We sampled the salted garlics with a fixed interval and measured the color with spectrum colormetry and the texture with the Texture Analyser, and performed sensual evaluation. 1. Regarding color, the ones in the salted water showed the brightest color. The order of the brightness was ones in the slated water, ones in the traditional soy sauce and then ones in brewing soy sauce. Color gets darker with the increased maturation period. 2. Regarding texture, the ones in brewing soy sauce showed the reduced hardness, and chewiness with the increased maturation period. On the other hand, the ones in salted water and traditional soy sauce showed the increased hardness and chewiness in initial period of the maturation but they became reduced with more maturation. In case of adhesiveness, and springiness, all the samples showed reduced values with the increased maturation period. In gumminess, cohesiveness, and resilience, all the samples showed increased values with the increased maturation period. 3. When looking into the results of the sensual evaluation, the overall quality and exterior looking of the salted garlics were getting improved by the middle of the maturation (30 days maturation) and reduced in the late of the maturation (50 days' maturation). In particular, 30 days' maturated salted garlics got the best evaluation. In chewiness, the ones processed in the brewing soy sauce showed improvement by the middle of the maturation (30 days) and then deterioration in the late part of the maturation (50 days). The chewiness of the salted garlics processed in the salted water increased throughout the maturation. It seems because of the influence of pure salt. The ones processed in traditional soy sauce showed no change in chewiness in the middle of the maturation (30 days) but reduced in the late part (50 days). In case of sweetness, saltiness and sourness, there was no change during the maturation. From the result, the most ideal method to make salted garlics is to process them in the mixture of the Salted Water which got the highest score in the texture evaluation and Brewing Soy Sauce which got the highest mark in the sensual evaluation for thirty days for their maturation.
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