바질에는 생리활성에 관여하는 6종의 폴리페놀인 protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid, quercetin 등이 알려져 있는데 High Performance Liquid Chromatography(...
바질에는 생리활성에 관여하는 6종의 폴리페놀인 protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid, quercetin 등이 알려져 있는데 High Performance Liquid Chromatography(HPLC)를 이용하여 분석한 결과 rosmarinic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구는 8종의 바질에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물을 분석·동정하고 이 화합물의 항산화성, 그리고 바질이 첨가된 식품 개발을 시도하였다. 제 1장에서는 8종의 바질을 재배하여 ethanol 추출물을 HPLC, 자외선 영역의 UV 흡수 특성 및 LC-MS/MS로 분석하였다. 1) 바질 잎에 함유되어 있는 주요 물질은 꿀풀과와 다른 식물에서 생산되는 다기능성 폴리페놀 계통의 물질인 rosmarinic acid라는 것을 알 수 있었다. 2) 품종별 RA함량의 변화에서는 8종의 바질 품종 간에(Dark-opal, Bush, Greek, Lettuce, Lemon, Geno, Sweet, Holy) 상당한 차이가 있는 것을 알 수 있었다. 3) 8 품종 중에서 함량이 높은 종은 Dark-opal이었고 가장 적은 것은 Holy종이었으며, 이 두 종간의 차이는 6.5배였다. 제 2장에서는 바질의 폴리페놀 화합물 함량과 기능성을 나타내는 하나의 지표로 활용되고 있는 활성 산소 제거능(DPPH 라디칼 소거능)과 Fe2+/ ascorbate(FTC), 2-thiobarbituric acid(TBA)의 관계를 조사함으로써 바질의 항산화 활성을 검토하였다. 1) 총 폴리페놀 화합물의 양은 Dark-opal> Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy의 순이었다. 함량이 가장 많았던 Dark-opal은 173.3 mg이었고 함량이 가장 작았던 Holy는 49.85 mg으로 Dark-opal이 약 3배 정도 높았다. 2) DPPH 라디칼 소거능은 Dark-opal이 약 51%로 8품종 중에 가장 좋았 고 Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy의 순이었다. FTC와 TBA법을 이용한 항산화 활성 측정도 DPPH법과 동일한 결과였다. 3) DPPH법, FTC법, TBA법을 이용한 항산화 활성이 폴리페놀 물질의 함량이 많을수록 항산화 활성이 강한 결과를 나타내었다. 제 3장에서는 바질을 첨가한 쿠키의 관능검사와 조사연구를 실시하였고 항산화능의 변화를 검토하였다. 1) 바질쿠키 시식 후의 관능검사에서 0.5%의 첨가군의 향기, 외관, 종합적인 평가를 제외한 맛, 질감, 색감에서 1%, 1.5%, 2% 첨가군보다 높게 평가되었으며 2% 첨가군은 가장 낮게 평가되었다. 이상의 결과를 보면 쿠키 제조에서 바질의 양은 0.5%를 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다. 2) 바질쿠키에 대한 인식 및 기호도 조사에서는 바질을 포함한 허브식물에 대한 인식이 매우 높지 않음을 알 수 있으며 허브 종류별 인지도와 시식경험은 관련이 있다라고 말할 수 있다. 바질 쿠키를 만들 때 가장 고려해야 할 사항은 향을 가장 고려해야 한다고 나타났으며 바질이 쿠키에 미치는 영향에 대해서는 맛과 영양가가 좋아진다가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 3) 바질쿠키의 항산화능을 보면 바질 첨가량이나 총 폴리페놀 함량에 비하여 항산화성이 높다. 즉 대조군에 비해 약6배 값의 항산화활성을 저장기간에 관계없이 나타내었고 2% 첨가군에서 항산화능이 5℃, 35℃에서 가장 높게 나왔으며 바질의 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지며 바질을 첨가한 제품이 천연 항산화제로서의 기능이 있음을 알 수가 있었다. 4) 맛과 항산화성 두 조건을 고려하면 0.5%~1%의 바질 분말의 첨가가 바질쿠키에 적절한 양으로 생각된다.
바질에는 생리활성에 관여하는 6종의 폴리페놀인 protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid, quercetin 등이 알려져 있는데 High Performance Liquid Chromatography(HPLC)를 이용하여 분석한 결과 rosmarinic acid의 함량이 가장 높은 것으로 나타났다. 본 연구는 8종의 바질에 함유되어 있는 폴리페놀 화합물을 분석·동정하고 이 화합물의 항산화성, 그리고 바질이 첨가된 식품 개발을 시도하였다. 제 1장에서는 8종의 바질을 재배하여 ethanol 추출물을 HPLC, 자외선 영역의 UV 흡수 특성 및 LC-MS/MS로 분석하였다. 1) 바질 잎에 함유되어 있는 주요 물질은 꿀풀과와 다른 식물에서 생산되는 다기능성 폴리페놀 계통의 물질인 rosmarinic acid라는 것을 알 수 있었다. 2) 품종별 RA함량의 변화에서는 8종의 바질 품종 간에(Dark-opal, Bush, Greek, Lettuce, Lemon, Geno, Sweet, Holy) 상당한 차이가 있는 것을 알 수 있었다. 3) 8 품종 중에서 함량이 높은 종은 Dark-opal이었고 가장 적은 것은 Holy종이었으며, 이 두 종간의 차이는 6.5배였다. 제 2장에서는 바질의 폴리페놀 화합물 함량과 기능성을 나타내는 하나의 지표로 활용되고 있는 활성 산소 제거능(DPPH 라디칼 소거능)과 Fe2+/ ascorbate(FTC), 2-thiobarbituric acid(TBA)의 관계를 조사함으로써 바질의 항산화 활성을 검토하였다. 1) 총 폴리페놀 화합물의 양은 Dark-opal> Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy의 순이었다. 함량이 가장 많았던 Dark-opal은 173.3 mg이었고 함량이 가장 작았던 Holy는 49.85 mg으로 Dark-opal이 약 3배 정도 높았다. 2) DPPH 라디칼 소거능은 Dark-opal이 약 51%로 8품종 중에 가장 좋았 고 Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy의 순이었다. FTC와 TBA법을 이용한 항산화 활성 측정도 DPPH법과 동일한 결과였다. 3) DPPH법, FTC법, TBA법을 이용한 항산화 활성이 폴리페놀 물질의 함량이 많을수록 항산화 활성이 강한 결과를 나타내었다. 제 3장에서는 바질을 첨가한 쿠키의 관능검사와 조사연구를 실시하였고 항산화능의 변화를 검토하였다. 1) 바질쿠키 시식 후의 관능검사에서 0.5%의 첨가군의 향기, 외관, 종합적인 평가를 제외한 맛, 질감, 색감에서 1%, 1.5%, 2% 첨가군보다 높게 평가되었으며 2% 첨가군은 가장 낮게 평가되었다. 이상의 결과를 보면 쿠키 제조에서 바질의 양은 0.5%를 첨가하는 것이 가장 좋을 것으로 판단된다. 2) 바질쿠키에 대한 인식 및 기호도 조사에서는 바질을 포함한 허브식물에 대한 인식이 매우 높지 않음을 알 수 있으며 허브 종류별 인지도와 시식경험은 관련이 있다라고 말할 수 있다. 바질 쿠키를 만들 때 가장 고려해야 할 사항은 향을 가장 고려해야 한다고 나타났으며 바질이 쿠키에 미치는 영향에 대해서는 맛과 영양가가 좋아진다가 영향을 미치는 것으로 나타났다. 3) 바질쿠키의 항산화능을 보면 바질 첨가량이나 총 폴리페놀 함량에 비하여 항산화성이 높다. 즉 대조군에 비해 약6배 값의 항산화활성을 저장기간에 관계없이 나타내었고 2% 첨가군에서 항산화능이 5℃, 35℃에서 가장 높게 나왔으며 바질의 첨가량이 증가할수록 항산화능이 높아지며 바질을 첨가한 제품이 천연 항산화제로서의 기능이 있음을 알 수가 있었다. 4) 맛과 항산화성 두 조건을 고려하면 0.5%~1%의 바질 분말의 첨가가 바질쿠키에 적절한 양으로 생각된다.
Basil is known to have 6 kinds of polyphenols engaging in physiological activation including protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid and quercetin. Its analysis using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) showed that the content of rosmarinic acid w...
Basil is known to have 6 kinds of polyphenols engaging in physiological activation including protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid and quercetin. Its analysis using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) showed that the content of rosmarinic acid was the highest. This study attempted to develop Basil-added food by analyzing and identifying the polyphenol compound that is contained in the 8 kinds of Basil and the antioxidation of this compound. In chapter 1, the component that was extracted from 8 species of cultivated Basil by ethanol was analyzed by HPLC, UV spectra withing the ultraviolet rays and LC-MS/MS. First, the main substances in the leaf of Basil was found out to be rosmarinic acid, a substance of multifunctional polyphenol line that is produced in self-heal or other plants. Second, as for the change of RA content by species, there was considerable difference among 8 species of Basil(Dark-opal, Bush, Greek, Lettuce, Lemon, Geno, Sweet and Holy). Third, out of 8 species, the high content of species was Dark-opal, 8.5 times higher than the Holy species that had the least content. Chapter 2 considered the antioxidative activation of Basil by investigating the relationship between active oxygen scavenging (DPPH radical-scavenging), that is used as an index showing the content and functionality of Basil's polyphenol compound, and Fe2+/ ascorbate(FTC) and 2-thiobarbituric acid(TBA). First, the content of total polyphenol compound was Dark-opal> Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy in order. The highest content of Dark- opal was 173.3 mg, about 3 times higher than the least content of Holy that was 49.85 mg. Second, as for DPPH radical-scavenging, that of Dark-opal was about 51%, the highest of 8 species, and then Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy in order. The result of measuring antioxidative activation using FTC and TBA method got the same result as when using DPPH method. Third, the measurement of antioxidative activation using FTC, TBA and DPPH method showed that the higher the content of polyphenol substance was, the stronger the antioxidative activation became. Chapter 3 carried out sensory evaluation and survey of Basil-added cookie and reviewed the change of antioxidative capacities. First, in the sensory evaluation after tasting Basil cookie, 0.5% added group was evaluated higher than 1%, 1.5% and 2% added group in terms of taste, feel and color vision except for scent, appearance and overall evaluation, and the 2% added group was evaluated the lowest. Consequently, it is estimated to be the best to add 0.5% Basil in cookie making process. Second, in the survey of recognition and preference of Basil cookie, the recognition of Basil-contained herb food was not so high and there was a relation between the recognition of herb by kinds and tasting experience. The answer for the first consideration when making Basil cookie was 'fragrance' and the answer for the effect of Basil on cookie was 'taste and nutrition got better'. Third, the antioxidative capacities of Basil cookie was high compared to the Basil content or total content of polyphenol. It showed the value of antioxidative activation about 6 times as higher as that of control group regardless of storage period. The antioxidative capacities of 2% added group was the highest at 5℃ and 35℃. The more the addition of Basil increased, the higher the antioxidative capacities became. Basil-added products were found out to have the function as a natural antioxidant. Fourth, considering both conditions of taste and antioxidative activation, it is estimated to be proper quantity for Basil cookie to add 0.5%~1% Basil powder.
Basil is known to have 6 kinds of polyphenols engaging in physiological activation including protocateuic acid, caffeic acid, chlorogenic acid, courmaric acid, rosmarinic acid and quercetin. Its analysis using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) showed that the content of rosmarinic acid was the highest. This study attempted to develop Basil-added food by analyzing and identifying the polyphenol compound that is contained in the 8 kinds of Basil and the antioxidation of this compound. In chapter 1, the component that was extracted from 8 species of cultivated Basil by ethanol was analyzed by HPLC, UV spectra withing the ultraviolet rays and LC-MS/MS. First, the main substances in the leaf of Basil was found out to be rosmarinic acid, a substance of multifunctional polyphenol line that is produced in self-heal or other plants. Second, as for the change of RA content by species, there was considerable difference among 8 species of Basil(Dark-opal, Bush, Greek, Lettuce, Lemon, Geno, Sweet and Holy). Third, out of 8 species, the high content of species was Dark-opal, 8.5 times higher than the Holy species that had the least content. Chapter 2 considered the antioxidative activation of Basil by investigating the relationship between active oxygen scavenging (DPPH radical-scavenging), that is used as an index showing the content and functionality of Basil's polyphenol compound, and Fe2+/ ascorbate(FTC) and 2-thiobarbituric acid(TBA). First, the content of total polyphenol compound was Dark-opal> Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy in order. The highest content of Dark- opal was 173.3 mg, about 3 times higher than the least content of Holy that was 49.85 mg. Second, as for DPPH radical-scavenging, that of Dark-opal was about 51%, the highest of 8 species, and then Lettuce> Bush> Greek> Lemon> Sweet> Geno> Holy in order. The result of measuring antioxidative activation using FTC and TBA method got the same result as when using DPPH method. Third, the measurement of antioxidative activation using FTC, TBA and DPPH method showed that the higher the content of polyphenol substance was, the stronger the antioxidative activation became. Chapter 3 carried out sensory evaluation and survey of Basil-added cookie and reviewed the change of antioxidative capacities. First, in the sensory evaluation after tasting Basil cookie, 0.5% added group was evaluated higher than 1%, 1.5% and 2% added group in terms of taste, feel and color vision except for scent, appearance and overall evaluation, and the 2% added group was evaluated the lowest. Consequently, it is estimated to be the best to add 0.5% Basil in cookie making process. Second, in the survey of recognition and preference of Basil cookie, the recognition of Basil-contained herb food was not so high and there was a relation between the recognition of herb by kinds and tasting experience. The answer for the first consideration when making Basil cookie was 'fragrance' and the answer for the effect of Basil on cookie was 'taste and nutrition got better'. Third, the antioxidative capacities of Basil cookie was high compared to the Basil content or total content of polyphenol. It showed the value of antioxidative activation about 6 times as higher as that of control group regardless of storage period. The antioxidative capacities of 2% added group was the highest at 5℃ and 35℃. The more the addition of Basil increased, the higher the antioxidative capacities became. Basil-added products were found out to have the function as a natural antioxidant. Fourth, considering both conditions of taste and antioxidative activation, it is estimated to be proper quantity for Basil cookie to add 0.5%~1% Basil powder.
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