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요약

조선시대 고서 21권을 연구대상으로 하여 우리나라 떡의 재료 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 조선시대 떡의 종류를 중심으로 하여 떡의 종류와 조리방법에 따른 떡의 분류, 주재료에 따른 떡의 종류 및 조리방법에 대해 분석 고찰 한 결과 전체적인 내용의 요약은 다음과 같다.

1. 고서에 나타난 시대별 떡의 종류

조선시대 전기의 고서인 「산가요록」에서는 갈분전병 등 총 7종이 있으며, 「사시찬요초」에서는 병만 보여졌고, 「용재총화」에서는 화전 등 총 3종이 있으며, 「수운잡방」에서는 계란병이 기록되어져 있다.
조선시대 중기의 고서인 「도문대작」에서는 석이병 등 총 19종이 있으며, 「지봉유설」에서는 자도병 등 총 5종이 있고, 「음식디미방」에서는 상화법 등 총 9종이 있으며, 「요록」에서는 산약병 등 총 14종이 있고, 「주방문」에서는 상화 등 총 4종이 있고, 「산림경제」에서는 시고 등 총 6종이 있다.
조선시대 후기의 고서인 「성호사설」에서는 차수병 등 13종이 있고, 「증보산림경제」에서는 석이병법 등 총 17종이 있고, 「원행을묘정리의궤」에서는 각색병 등 총 37종이 있고, 「규합총서」에서는 백설고 등 총 28종이 있고, 「임원십육지」에서는 차고방 등 총 62종이 있고, 「동국세시기」에서는 도병 등 총 21종이 있으며, 「열양세시기」에서는 권모와 약반이 있고, 「음식방문」에서는 약조악 등 총 4종이 있고, 「연대규곤요람」에서는 약밥 등 총 3종이 있고, 「시의전서」에서는 녹두편, 눅두찰편 등 53종이 있고, 「부인필지」에서는 약밥 등 18종이 있다.

2. 조리방법에 따른 떡의 종류

본 연구에서는 일반적으로 분류하고 있는 찐 떡, 친 떡, 삶은 떡, 지진 떡, 기타 떡으로 분류하여 재료 및 조리방법을 연구하였다.

찐 떡
조선시대 전기와 중기 및 후기에 나타난 약반은 47.6% 나타났으며, 조선시대 중기와 후기에 나타난 증병은 47.6%, 상화는 33.3%, 송병은 38.1%, 조선시대 후기에 나타난 백설기는 28.6%, 두텁떡은 14.3%, 석탄병은 9.5%로 나타났다.

친 떡
조선시대 중기와 후기에 나타난 절병류는 23.8%, 설병(舌餠)류는 9.5%, 인절미류는 47.6%, 조선시대 후기에 나타난 단자류로는 23.8%로 나타났다.

삶은 떡
조선시대 중기와 후기에 나타난 경단은 14.3%, 조선시대 후기에 나타난 단자류로는 28.6%로 나타났다.

지진 떡
조선시대 전기와 중기 및 후기에 나타난 화전류는 57.1% 나타났으며, 조선시대 초기와 중기에 나타난 전병은 23.8%, 조선시대 중기와 후기에 나타난 빈대떡은 9.5%, 조선시대 후기에 나타난 주악류는 33.3% 나타났다.

기타 떡
기타 떡에는 문헌상 구분이 안 되는 떡으로 서여병, 우자박, 병, 삼병, 자병, 송부지병, 산삼지고, 산삼병, 산약병, 출전, ...

요약

조선시대 고서 21권을 연구대상으로 하여 우리나라 떡의 재료 및 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 조선시대 떡의 종류를 중심으로 하여 떡의 종류와 조리방법에 따른 떡의 분류, 주재료에 따른 떡의 종류 및 조리방법에 대해 분석 고찰 한 결과 전체적인 내용의 요약은 다음과 같다.

1. 고서에 나타난 시대별 떡의 종류

조선시대 전기의 고서인 「산가요록」에서는 갈분전병 등 총 7종이 있으며, 「사시찬요초」에서는 병만 보여졌고, 「용재총화」에서는 화전 등 총 3종이 있으며, 「수운잡방」에서는 계란병이 기록되어져 있다.
조선시대 중기의 고서인 「도문대작」에서는 석이병 등 총 19종이 있으며, 「지봉유설」에서는 자도병 등 총 5종이 있고, 「음식디미방」에서는 상화법 등 총 9종이 있으며, 「요록」에서는 산약병 등 총 14종이 있고, 「주방문」에서는 상화 등 총 4종이 있고, 「산림경제」에서는 시고 등 총 6종이 있다.
조선시대 후기의 고서인 「성호사설」에서는 차수병 등 13종이 있고, 「증보산림경제」에서는 석이병법 등 총 17종이 있고, 「원행을묘정리의궤」에서는 각색병 등 총 37종이 있고, 「규합총서」에서는 백설고 등 총 28종이 있고, 「임원십육지」에서는 차고방 등 총 62종이 있고, 「동국세시기」에서는 도병 등 총 21종이 있으며, 「열양세시기」에서는 권모와 약반이 있고, 「음식방문」에서는 약조악 등 총 4종이 있고, 「연대규곤요람」에서는 약밥 등 총 3종이 있고, 「시의전서」에서는 녹두편, 눅두찰편 등 53종이 있고, 「부인필지」에서는 약밥 등 18종이 있다.

2. 조리방법에 따른 떡의 종류

본 연구에서는 일반적으로 분류하고 있는 찐 떡, 친 떡, 삶은 떡, 지진 떡, 기타 떡으로 분류하여 재료 및 조리방법을 연구하였다.

찐 떡
조선시대 전기와 중기 및 후기에 나타난 약반은 47.6% 나타났으며, 조선시대 중기와 후기에 나타난 증병은 47.6%, 상화는 33.3%, 송병은 38.1%, 조선시대 후기에 나타난 백설기는 28.6%, 두텁떡은 14.3%, 석탄병은 9.5%로 나타났다.

친 떡
조선시대 중기와 후기에 나타난 절병류는 23.8%, 설병(舌餠)류는 9.5%, 인절미류는 47.6%, 조선시대 후기에 나타난 단자류로는 23.8%로 나타났다.

삶은 떡
조선시대 중기와 후기에 나타난 경단은 14.3%, 조선시대 후기에 나타난 단자류로는 28.6%로 나타났다.

지진 떡
조선시대 전기와 중기 및 후기에 나타난 화전류는 57.1% 나타났으며, 조선시대 초기와 중기에 나타난 전병은 23.8%, 조선시대 중기와 후기에 나타난 빈대떡은 9.5%, 조선시대 후기에 나타난 주악류는 33.3% 나타났다.

기타 떡
기타 떡에는 문헌상 구분이 안 되는 떡으로 서여병, 우자박, 병, 삼병, 자병, 송부지병, 산삼지고, 산삼병, 산약병, 출전, 소병이 있다.

3. 주재료에 따른 떡의 종류 및 조리방법
주재료로는 멥쌀, 찹쌀, 밀가루, 메밀가루 및 기타재료로서는 보리, 기장쌀, 귀리, 조, 녹두, 칡, 산약, 더덕, 산삼, 토란, 건시 등을 이용하였다.

1) 멥쌀을 이용한 떡
멥쌀을 이용한 떡의 종류로는 101종이 있고, 멥쌀을 이용한 떡의 부재료로서는 조선시대 전기에는 쑥만 보여졌고, 조선시대 중기에는 쑥, 느티잎, 대추, 누룩, 석이버섯, 잣, 밤, 대추, 솔잎, 팥이 보여졌으며, 조선시대 후기에는 콩, 여러 가지 과일, 복숭아․살구, 송피, 석이, 싱검초, 참깨, 치자, 백복령, 귤병, 무, 흰쑥, 당귀잎, 도토리가루, 갈근, 호박, 녹두, 감자, 대추, 건시 등 재료가 매우 다양해졌음을 알 수 있었다.
멥쌀을 이용한 떡의 조리방법은 조선시대 전기에는 찐 떡(100%)으로만 보여지다가 조선시대 중기에는 찐 떡(73.3%)과 친 떡(26.6%)으로 보여졌으며 조선시대 후기에는 찐 떡(75%), 친 떡(21.4%), 지진 떡(1.19%), 삶은 떡(2.385)으로 조리방법이 다양하게 변화되었음을 알 수 있었다.

2) 찹쌀을 이용한 떡
찹쌀을 이용한 떡의 종류로는 150종이 있고, 찹쌀을 이용한 떡의 부재료로서는 조선시대 전기에는 여러 가지 과일, 밤가루, 토란, 꽃 등을 이용하였고, 조선시대 중기에는 곶감, 밤, 송기, 쑥, 석이버섯, 두견화․장미화․출단화, 잣, 호도, 밤 등을 이용하였으며, 조선시대 후기에는 기장, 콩, 당귀엽, 국엽, 복숭아․살구, 진달래꽃, 장미, 국화, 여러 가지 과일, 밤, 대추, 곶감, 유자, 송기, 적복령, 토란, 쑥, 승검초, 대나무잎, 생강, 고구마, 녹두, 석이, 도토리가루 등 매우 다양한 재료를 이용하였음을 알 수 있었다.
찹쌀을 이용한 떡의 조리방법은 조선시대 전기에는 찐 떡(16.66%), 친 떡(16.66%), 지진 떡(50%), 삶은 떡(16.66%)였으며, 조선시대 중기에는 찐 떡(37.5%), 친 떡(8.33%), 지진 떡(33.33%), 삶은 떡(16.66%), 기타 떡(4.16%)였으며, 조선시대 후기에는 찐 떡(33.89%), 친 떡(20.33%), 지진 떡(33.05%), 삶은 떡(12.71%)으로 다양한 조리법을 사용하고 있음을 알 수 있었다.

3) 밀가루를 이용한 떡
밀가루를 이용한 떡의 종류로는 38종이 있고, 밀가루를 이용한 떡의 부재료로서는 조선시대 전기에는 나타나지 않았고, 조선시대 중기에는 석이, 표고, 참버섯, 술, 소고기, 잣, 들깨, 메밀가루, 녹두가루, 팥, 콩가루 등을 이용하였으며, 조선시대 후기에는 두견화, 국화, 고기, 나물, 대추, 거피팥, 막걸리, 참깨, 잣, 호두, 소유, 산초, 숙유, 돼지기름, 파, 죽순, 진자, 연육, 양기름, 돼지기름 등 매우 다양한 재료를 이용하였음을 알 수 있었다.
밀가루를 이용한 떡의 조리방법은 조선시대 전기에는 나타나지 않았으며, 조선시대 중기에는 찐 떡(66.66%), 지진 떡(16.66%), 기타 떡(16.66%)였으며, 조선시대 후기에는 찐 떡(21.87%), 지진 떡(43.75%), 삶은 떡(6.25%), 기타 떡(28.12%)으로 친 떡을 제외하고는 다양한 조리법을 사용하고 있음을 알 수 있었다.


4) 메밀가루를 이용한 떡
메밀가루를 이용한 떡의 종류로는 10종이 있고, 메밀가루를 이용한 떡의 부재료로서는 조선시대 전기에는 밤가루나 여러 가지 과일 등을 이용하였으며, 조선시대 중기에는 석이, 두견화․장미화․출단화, 진달래꽃잎, 고기 등을 이용하였으며, 조선시대 후기에는 두견화, 국화, 고기, 나물, 대추, 거피팥, 막걸리, 참깨, 잣, 호두, 소유, 산초, 숙유, 돼지기름, 파, 죽순, 진자, 연육, 양기름, 돼지기름 등 매우 다양한 재료를 이용하였음을 알 수 있었다.
메밀가루를 이용한 떡의 조리방법은 조선시대 전기에는 삶은 떡으로만 나타났으며, 조선시대 중기에는 찐 떡(25%), 지진 떡(75%)였으며, 조선시대 후기에는 찐 떡(20%), 지진 떡(20%), 기타 떡(60%)으로 조선시대 초기의 삶은 떡은 사라지고 조선시대 중기에는 지진 떡과 찐 떡으로 보여졌으며, 조선시대 후기에는 기타 떡의 형태로 많이 남아 있었음을 알 수 있었다.

5) 기타재료를 이용한 떡
기타재료를 이용한 떡의 종류로는 35종이 있고, 기타재료를 이용한 떡의 재료로서는 조선시대 전기 주재료로는 칡가루, 산약, 더덕, 계란 등이 사용되었으며, 부재료로는 참깨, 어육, 초피, 생강 등이었으며, 조선시대 중기 주재료로 사용한 기타 재료로는 인삼, 산삼, 더덕, 녹두, 기장쌀, 밤․대추․호도, 구맥 등이었고, 부재료로는 거피팥, 실녹두, 잣, 후추, 건시, 대추, 출 등이었으며, 조선시대 후기 주재료로 사용한 기타재료로는 귀리, 보리쌀, 생마, 녹두, 속미(조), 찰기장가루, 마, 생토란, 옥수수, 황률가루, 건시 등 이었으며, 부재료로는 밤, 대추, 잣, 팥, 밀가루, 호두, 석이버섯, 백매, 감초, 과일, 호도살, 건강가루 등 다양한 재료를 이용하였음을 알 수 있었다.
기타재료를 이용한 떡의 조리방법은 조선시대 전기에는 지진 떡(40%), 기타 떡(40%), 찐 떡(20%)로 나타났으며, 조선시대 중기에는 찐 떡(18.18%), 지진 떡(27.27%), 기타 떡(54.54%)였으며, 조선시대 후기에는 찐 떡(42.10%), 친 떡(10.52%), 지진 떡(26.31%), 삶은 떡(5.26%), 기타 떡(15.78%)으로 조선시대 전기와 중기의 조리법에서 조선시대 후기에는 다양한 조리법의 형태로 많이 남아 있었음을 알 수 있었다.

조선시대 전기에 수록된 떡류 가운데 멥쌀로 만든 떡은 14.28%, 찹쌀로 만든 떡은 35.71%, 메밀로 만든 떡은 7.14%였으며, 밀과 보리로 만든 떡은 나타나지 않았으며 기타 재료인 잣과 산약, 칡 등으로 만든 떡은 42.6%로 나타났다. 조선시대 중기에 수록된 떡류 가운데 멥쌀로 만든 떡은 24.59%, 찹쌀로 만든 떡은 39.34%, 밀가루로 만든 떡은 11.48%, 메밀로 만든 떡은 6.56%였으며, 보리로 만든 떡은 나타나지 않았고 기타 재료인 인삼, 산약, 산삼, 녹두, 기장쌀, 귀리 등으로 만든 떡은 18.03% 나타났다. 조선시대 후기에 수록된 떡류 가운데 멥쌀로 만든 떡은 32.56%, 찹쌀로 만든 떡은 45.74%, 밀가루로 만든 떡은 12.40%, 메밀로 만든 떡은 1.94%, 기타 재료인 귀리, 보리, 건시, 생마, 녹두 등으로 만든 떡은 7.36%로 나타났다.
조선시대 멥쌀을 이용한 떡은 전기에서 중기로 72% 증가, 중기에서 후기로 32% 증가율을 보였다. 조선시대 찹쌀을 이용한 떡은 전기에서 중기로 10% 증가, 중기에서 후기로 16.2% 증가율을 보였다. 조선시대 밀가루를 이용한 떡은 전기에는 나타나지 않고, 중기에서 후기로 12% 증가율을 보였다. 조선시대 메밀을 이용한 떡은 전기에서 중기로 7.6% 감소, 중기에서 후기로 69.7% 매우 큰 폭으로 감소하였다. 조선시대 기타재료를 이용한 떡은 전기에서 중기로 42.2% 감소, 후기에 40.88%로 큰 폭으로 감소하였다.
조선시대에는 멥쌀로 만든 떡과 찹쌀로 만든 떡의 비율이 평균 1:1.82인데 반하여 현재에는 0.95:1로서 멥쌀로 만든 떡이 비중이 높다.
조선시대의 떡의 주재료인 찹쌀과 멥쌀의 이용은 전기 49.99%, 중기 63.93%, 후기 78.3% 현재 86.26%로서 조선시대 전기에서 중기로 27.8% 증가, 조선시대 중기에서 후기로 22.47% 증가, 조선시대 후기에서 현재로는 10% 증가하였다.
조선시대 떡의 종류는 조선시대 전기에서 중기로 435.7% 증가, 조선시대 중기에서 후기로 422.95% 증가, 조선시대 후기에서 현재로는 39.5% 감소하였다.
이상과 같이 조선시대 고서에 나타난 떡류의 종류 및 주재료에 따른 조리방법에 대한 문헌적 고찰을 분석한 결과 현재까지의 떡류의 변천과정을 파악할 수 있었으며 옛 문헌을 통한 연구를 통해 올바른 식문화의 자리매김이 시급하다고 생각된다. 또한 후속연구로서 이러한 문헌의 고찰과 분석 결과를 토대로 하여 조선시대 떡류를 복원하는 깊이 있는 연구를 기대하며, 산업현장에서는 발굴한 떡의 표준화된 메뉴개발을 통해 상품 개발하여 국민건강에 도움을 주며, 떡의 세계화에 자료로서 활용하여 경제발전에 기여할 수 있기를 기대한다.

Abstract ▼ AI-Helper

As a result of analyzing and investigating the classification of tteoks according to rice types and cooking methods and the tteoks types and cooking methods according to main ingredients centered on the 21 old cooking books of Joseon dynasty, the summary of entire content is as below.

1. Th...

As a result of analyzing and investigating the classification of tteoks according to rice types and cooking methods and the tteoks types and cooking methods according to main ingredients centered on the 21 old cooking books of Joseon dynasty, the summary of entire content is as below.

1. The types of tteoks in the old cooking books of the Joseon dynasty

In Korean literature published in the early of the Joseon dynasty, there were 7types of tteoks such as galbunchonbyong(葛粉煎餠), etc. in Sangayorock(山家要錄), only were byongs(餠) in Sasichanyocho(四時纂要抄), were 3types of tteoks such as whajeon(花煎), etc. in Yongjechongwha(慵齋叢話) and were kyaeranbyong(鷄卵餠) in Soowonjabbang(需雲雜方).

In Korean literature published in the middle of the Joseon dynasty, there were 19types of tteoks such as suckyibyong(石栮餠), etc. in Domoondaejak(屠門大嚼), were 5types of tteoks such as jadobyong(餈稻餠) in Geebongyouseul(芝峰類說), were 9types of tteoks such as sangwhabeop(霜花法), etc. in Eumshickdimibang, were 14types of tteoks such as sanyakbyong(山藥餠), etc. in Yorock(要錄), were 4types of tteoks such as sangwha(霜花), etc. in Joobangmoon(酒方文) and were 6types of tteoks such as sigo(柿糕), etc. in Sanlimkyongjae(山林經濟).

In Korean literature published in the later of the Joseon dynasty, there were 13types of tteoks such as chasubyong(搓手餠), etc. in Senghosaseo(星湖僿說), were 17types of tteoks such as sukyibyongbeop(石耳餠法) in Zhengbosanlimkyongjae(增補山林經濟), were 37types of tteoks such as gaksaekbyong(各色餠), etc. in Wonhaengeulmyojeongriuigwe(園行乙卯整理儀軌), were 28types of tteoks such as baekseolgo(白雪糕), etc. in Kyuhapchongseo(閨閤叢書), were 62types of tteoks such as chagobang(撦糕方), etc. in Imwonshipyukji(林園十六志(鼎祖志)), were 21types of tteoks such as inbyong(引餠), etc. in Dongguksesigi(東國歲時記), were kuenmo(拳模) and Yakban(藥飯) in Yulyangsesigi(洌陽歲時記), were 4types of tteoks such as yakjoak, etc. in Eumshikbangmun(飮食方文), were 3types of tteoks such as yakbap, etc. in Yeondaegyugonyoram, were 53types of tteoks such as nokdopyun, etc. in Shiuijeonseo(是議全書) and were 18types of tteoks such as yakbap in Buinpilji(婦人必知).


2. The types of tteoks in cooking methods

In this study, tteoks were classified by jjin-tteoks(steamed), chin-tteoks(striken), salmeum tteoks(boiled), jijin-tteoks(fried), the others tteoks and researched the ingredients and cooking methods.

jjin-tteoks
In the early, the middle and the later of the Joseon dynasty Yaksik(Honeyed Ricecake) was presented with 47.6% and, in the middle and the later of the Joseon dynasty Cungpyong(Fermented Ricecake) was presented with 47.6%, Sangwha was presented with 33.3% and Songpyong(Pine cake) was presented with 38.1%and in the later of the Joseon dynasty, Paeksolki(White Powder Ricecake) was presented with 28.6%, Tutoptteok(Thick cake) was presented with 14.3% and Suktanpyong was presented with 9.5%.

chin-tteoks
In the middle and the later of the Joseon dynasty, Cholpyong was presented with 23.8%, Sulpyong was presented with 9.5% and Injolmi(Sticky Ricecake) was presented with 47.6% and in the later of the Joseon dynasty, Danja was presented with 23.8%.

salmeum tteoks
In the middle and the later of the Joseon dynasty, Kyongdan(Rice Balls) was presented with 14.3% and the later of the Joseon dynasty, Tanja(Ball Cake) was presented with 28.6%.

jijin-tteoks
In the early, the middle and the later of the Joseon dynasty, Whajon(Flower Cake) was presented with 57.1% and in the early, the middle of the Joseon dynasty, Chonbyong was presented with 23.8% and in the middle and the later of the Joseon dynasty, Bindaetteok was presented with 9.5% and in the later of the Joseon dynasty, Chuak(Fried Cake) was presented with 33.3%.

the others tteoks
In the others, that could not be specifically classified in ancient literature, there were Seoyebyong, Ujabak, Byong, Sambyong, Jabyong, Songbugibyong, Sansamgigo, Sansambyong, Sanyakbyong, Chuljeon, Sobyong.


3. Rice cake types and cooking methods by main ingredients

For the use of main ingredients, nonglutinous rice, glutinous rice, wheat flour and buckwheat powder had been used. For the use of side ingredients, barleys, millets, oats, mung beans, arrowroot, taro, dried persimmons, wild ginseng, etc. had been used.

1) tteoks using nonglutinous rice

For the types of tteoks using nonglutinous rice, there were 101 types. In the early of the Joseon dynasty, they had used side ingredients of tteoks using nonglutinous rice like artemisia. In the middle of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using nonglutinous rice, they had used variously like mugworts, zelkova tree leaves, jujubes, yeast, rock tripe, pine nuts, chestnuts, pine leaves, red bean, etc. In the later of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using nonglutinous rice, they had used variously like bean, various fruits, apricot, bark of pine, rock tripe, angelica plant, sesame, gardenia, tuckahoe, mandarin, turnip, white artemisia, acorn powder, arrowroot, pumpkin, mung beans, potatoes, jujubes, droed persimmons, etc.

In the early of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks using nonglutinous rice was presented only in jjin-tteoks(100%), in the middle of the Joseon dynasty, were presented in jjin-tteoks(73.3%) and chin-tteoks(26.6%) and in the later of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks were variously presented in Jiiin-tteoks(75%), chin-tteoks(21.4%), jijin-tteoks(1.19%) and salmeum tteoks(2.385%).

2) tteoks using glutinous rice

For the types of tteoks using glutinous rice, there were 150 types. In the early of the Joseon dynasty, they had used side ingredients of tteoks using glutinous rice like various fruits, chestnut powder, taro, flower, etc. In the middle of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using glutinous rice, they had used variously like persimmons, chestnut, pine endodermis, artemisia, rock tripe, azalea, rose, chudanwha, pine nuts, walnut, etc. In the later of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using glutinous rice , they had used variously like millet, bean, chrysanthemum leaves, peach, apricot, azalea, rose, chrysanthemum , various fruit, chestnut, jujube, dried persimmons, citron, pine endodermis, tuckahoe, taro, artemisia, angelica plant, bamboo leaves, ginger, sweet potato, mung beans, rock tripe, acorn powder, etc.

In the early of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks using glutinous rice were presented in jjin-tteoks(16.66%), chin-tteoks(16.66%), jijin-tteoks(50%) and salmeum tteoks(16.66%), in the middle of the Joseon dynasty, were presented in jjin-tteoks(37.5%), chin-tteoks(8.33%), jijin-tteoks(33.33%) and salmeum tteoks(16.66%)and the others tteoks(4.16%) and in the later of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks were variously presented in Jiiin-tteoks(33.89%), chin-tteoks(20.33%), jijin-tteoks(33.05%) and salmeum tteoks(12.71%).

3) tteoks using wheat flour

For the types of tteoks using wheat flour there were 38 types. In the early of the Joseon dynasty, they had not used side ingredients. In the middle of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using wheat flour, they had used variously like rock tripe, shiitake, cham mushroom, wine, beef, pine nuta, perilla seeda, buchwheat flour, mung bean powder, red bean, bean powder, etc. In the later of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using wheat flour, they had used variously like azalea, chrysanthemum, beef, vegetable, jujube, red bean, rice wine, sesame seeds, pine nuts, chetnut, soyu, prickly ash, sukyu, lard, leek, bamboo, jinja, yeunyuk, lamb oil, etc.

In the early of the Joseon dynasty, there was not presented the cooking method of tteoks using wheat flour. In the middle of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks were presented in jjin-tteoks(66.66%), Jiiin-tteoks(16.66%) and the others tteoks(16.66%) and in the later of the Joseon era, the cooking method of tteoks were variously presented in Jiiin-tteoks(21.87%), jijin-tteoks(43.75%), salmeum tteoks(6.25%) and the others tteoks(28.12%).

4) tteoks using buckwheat flour

For the types of tteoks using buckwheat flour there were 10 types. In the early of the Joseon dynasty, they had used side ingredients of tteoks using buckwheat flour like various types of fruit and chestnut powder. In the middle of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using buckwheat flour, they had used variously like rock tripe, azalea, rose, chudanwha, azalea leaves, beef, etc. In the later of the Joseon dynasty, for the types of side ingredients of tteoks using buckwheat flour, they had used variously like azalea, chrysanthemum, beef, vegetables, jujubes, red bean, rice wine, seasame seeds, pine nuts, chestnut, soyu, prickly ash, sukyu, lard, leek, bamboo, jinja, yeunyuk, lamb oil, etc.

In the early of the Joseon dynasty, the cooking method of tteok using buckwheat flour was presented only in salmeum-tteoks(100%). In the middle of the Joseon dynasty, were presented in jjin-tteoks(25%) and Jijin-tteoks(75%) and in the later of the Joseon dynasty, the cooking method of tteoks using buckwheat flour were variously presented in Jiiin-tteoks(20%), jijin-tteoks(20%) and the others tteoks(60%).


5) tteoks using the others

For the types of tteoks using the others, there were 35 types. In the early of the Joseon dynasty, for the types of main ingredients of tteoks using the others, they had used like arrowroot starch, yam, codonopsis lanceolata, egg, etc. for the types of side ingredients of tteoks using the others, they had used variously like sesame, chopi, ginger, etc. In the middle of the Joseon dynasty, for the types of main ingredients of tteoks using the others, they had used like ginseng, wild ginseng, codonopsis lanceolata, mung beans, millet, pinenuts, jujubes, chestnut, oats, etc. for the types of side ingredients of tteoks using the others, they had used variously like red bean, mung bean, pinenuts, black pepper, dried persimmon, jujubes, chul, etc. In the later of the Joseon dynasty, for the types of main ingredients of tteoks using the others, they had used like oats, barley, yam, mungbeans, millet, glutinous millet, yam, taro, corn, chetnut powder, dried persimmons, etc. for the types of side ingredients of tteoks using the others, they had used variously like chestnuts, jujubes, pinenuta, redbeanm wheat flour, walnuts, rock tripe, baekmae, ;icorice root, fruit, walnut, ginger powder, etc.

In the early of the Joseon dynasty, the cooking methods of tteok using the others were presented in Jijin-tteoks(40%), the others tteoks(40%) and Jiin-tteoks(20%), in the middle of the Joseon dynasty, were presented in jjin-tteoks(18.18%), jijin-tteoks(27.27%) and the others tteoks (54.54%) and in the later of the Joseon dynasty, the cooking methods of tteoks were variously presented in Jiiin-tteoks (42.10%), chin-tteoks (10.52%), jijin-tteoks(26.31%), salmeum tteoks(5.26%) and the others tteoks(15.78%).

In the early Joseon dynasty, the tteoks using nonglutinous rice, glutinous rice, and buckwheat were presented with 14.28%, 35.71%, and 7.14%, respectively, but no tteok using wheat or barley flour was found. The tteoks using other ingredients, such as pine nuts, sanyak, or arrowroots were presented with 42.6%. In the middle era of the Joseon dynasty, the tteoks using nonglutious rice, glutinous rice, wheat, buckwheat were presented with 24.59%, 39.34%, 11.48%, and 6.56%, respectively, but no tteok of barley was found. The tteoks were also made with other ingredients, such as ginseng, sanyak, wild ginseng, mungbean, milet or oat, and were presented with 18.03%. In the late era of the Joseon dynasty, the tteoks using nonglutious rice, glutinous rice, wheat, and buckwheat were presented with 32.56%, 45.74%, 12.40%, and 1.94%, respectively, and those using others like oat, barley, dried persimmon, raw yam, mung bean, were 7.36%.

The tteoks using nonglutinous rice increased by 72% from the early to the middle era of the Joseon dynasty and by 32% from middle to the late era, whereas those of glutinous rice increased by 10% from the early to the middle era and 16.2% from the middle to the late era. The tteoks using wheat flour, which was not found in the early Joseon dynasty, increased by 16.2% from the middle to the late era. On the contrary, the tteoks using buckwheat decreased by 7.6%, and greatly decreased by 69.7% as the Joseon dynasty changed from the early to the late era. The tteoks using other ingredients also decreased by 42.2% and 40.88 from the early to the late era of the Joseon dynasty.

In the Joseon dynasty, the ratio of tteoks using nonglutinous and glutinous rices is 1:1.82, but the ratio in the present day is 0.95:1 showing relatively more percentage of nonglutinous rice.

Glutinous and nonglutinous rices have been used as a main ingredient for 49.99%, 63.93%, 78.3%, and 86.26% of tteoks in the early, middle, and late era of the Joseon, and the present day, respectively, and thus, increased 27.8%, 22.47%, and 10% during the time.

The number of tteoks variety increased by 435.7% and 422.95% from the early to the middle and from the middle to the late era of the Joseon dynasty, respectively, but decreased by 39.5% from the late Joseon to the present day.

From the result of analyzing the literary investigation on the types and cooking methods of tteoks during Joseon dynasty like above, the transition process of rice cake types could be grasped and I hope the people would apply the tteoks types that were traditional food newly recovered by literature. Also as a follow up research, a more in depth research was expected based on the result of such investigation and analysis of literature.

Also at industrial sites, traditional tteoks were expected to be developed as products through scientific experiments and developing standardized menus to be helpful to people's health and contribute to be economic development.

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