[국내논문]「규합총서(閨閤叢書)」에 수록된 떡의 종류 및 조리법에 대한 고찰 A Literature Review Investigation Collecting and Cooking Methods of Tteok (Rice Cake) in 「Gyuhapchongseo」원문보기
본 연구는 조선 후기 고문헌인 "규합총서(閨閤叢書)"에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다. "규합총서(閨閤叢書)"는 조선시대 빙허각 이씨가 한글로 쓴 가정대백과 전서이다. '주식의편'에 요리법을 소개하고 있으며, 떡의 분류와 함께 28종의 떡이 기록되어 있다. 연구방법은 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다. 떡을 조리형태에 따라 분류하면 찌는 떡 15가지(53.5%), 치는 떡 2종류(7.1%), 삶는 떡3종류(10.7%), 지지는 떡 7가지(25%), 기타 1가지(3.5%)로 찌는 떡이 53.5%로 가장 많았다. 떡의 주재료에 따라 분류한 결과, 찹쌀이 13회, 멥쌀이 10회, 기타가 5회로 나타났다. 떡의 주재료로는 찹쌀이 12회(42.8%), 멥쌀이 10회(35.7%), 기타가 6회(21.4%)로 찹쌀이 멥쌀보다 많이 사용한 것으로 나타났다. 부재료는 꿀, 잣, 대추 순으로 많이 사용하였고, 연육, 검인, 수시, 생마, 송기, 백봉령 등 약제도 부재료로 사용되었다.
본 연구는 조선 후기 고문헌인 "규합총서(閨閤叢書)"에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다. "규합총서(閨閤叢書)"는 조선시대 빙허각 이씨가 한글로 쓴 가정대백과 전서이다. '주식의편'에 요리법을 소개하고 있으며, 떡의 분류와 함께 28종의 떡이 기록되어 있다. 연구방법은 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다. 떡을 조리형태에 따라 분류하면 찌는 떡 15가지(53.5%), 치는 떡 2종류(7.1%), 삶는 떡3종류(10.7%), 지지는 떡 7가지(25%), 기타 1가지(3.5%)로 찌는 떡이 53.5%로 가장 많았다. 떡의 주재료에 따라 분류한 결과, 찹쌀이 13회, 멥쌀이 10회, 기타가 5회로 나타났다. 떡의 주재료로는 찹쌀이 12회(42.8%), 멥쌀이 10회(35.7%), 기타가 6회(21.4%)로 찹쌀이 멥쌀보다 많이 사용한 것으로 나타났다. 부재료는 꿀, 잣, 대추 순으로 많이 사용하였고, 연육, 검인, 수시, 생마, 송기, 백봉령 등 약제도 부재료로 사용되었다.
Rice cake is the most historical food which has been developed from settlement of agriculture and typical traditional food which has manufacture and food historical meaning. Because, the process of rice flour, raw ingredient of rice cake, tells remarkable food processing technology of our nation, an...
Rice cake is the most historical food which has been developed from settlement of agriculture and typical traditional food which has manufacture and food historical meaning. Because, the process of rice flour, raw ingredient of rice cake, tells remarkable food processing technology of our nation, and is original form of processed food that we has been taken before agricultural life begun. In this study, contents analysis method is used. Ingredients of rice cakes appeared in "Gyuhapchongseo" glutinous rice 12 times (42.8%), nonglutinous rice 10 times (35.7%), and the others 6 times (21.4%) used as the main ingredients of rice cake. the rice cake separated into 15 types (53.5%) of steamed rice cake, 2 types (7.1%) of pounded rice cake, 3 types (10.7%) of boiled rice cake, 7 types (25%) of sauteed rice cake, and 1 types (3.5%) of the others. it become data for knowing social and dietary culture of the time. And it is for presenting fundamental material of possibility of modern rice cake.
Rice cake is the most historical food which has been developed from settlement of agriculture and typical traditional food which has manufacture and food historical meaning. Because, the process of rice flour, raw ingredient of rice cake, tells remarkable food processing technology of our nation, and is original form of processed food that we has been taken before agricultural life begun. In this study, contents analysis method is used. Ingredients of rice cakes appeared in "Gyuhapchongseo" glutinous rice 12 times (42.8%), nonglutinous rice 10 times (35.7%), and the others 6 times (21.4%) used as the main ingredients of rice cake. the rice cake separated into 15 types (53.5%) of steamed rice cake, 2 types (7.1%) of pounded rice cake, 3 types (10.7%) of boiled rice cake, 7 types (25%) of sauteed rice cake, and 1 types (3.5%) of the others. it become data for knowing social and dietary culture of the time. And it is for presenting fundamental material of possibility of modern rice cake.
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문제 정의
그러나 우리나라 식 문화적 측면에서 떡의 역사적 고찰 및 관련된 문헌 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 조선 후기 고문헌인 「규합총서(閨閤叢書)」에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여, 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다.
그러나 우리나라 식 문화적 측면에서 떡의 역사적 고찰 및 관련된 문헌 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구는 조선 후기 고문헌인 「규합총서(閨閤叢書)」에 나타난 떡의 종류 및 조리방법을 고찰하여, 떡의 종류, 떡에 사용된 재료, 떡의 조리법에 대한 내용을 정리하여 전통조리법을 이해하고, 현재의 기호와 식생활에 맞게 재창조하는 데 필요한 문헌적 자료를 제공하고자 함을 목적으로 한다.
본 연구에서는 1815년 빙허각 이씨가 저술한 원본과 정양완(1975)이 번역하고, 보진재가 발간한 「규합총서(閨閤叢書)」와 윤숙자(1999)가 번역한 「규합총서(閨閤叢書)」를 연구 자료로 활용하여 이들 조리서에 수록된 떡류의 종류와 조리법을 고찰하였다.
제안 방법
만일 제사편이거든 얇고 반반한 널로 편틀의 크기, 넓이, 길이와 마치 같게 만들어 백설기를 안치는데, 한지를 깔고 쌀가루를 3등분하여 얇게 펴서 쇠칼로 칼집을 깊숙이 넣고 잣을 3개씩 마주 얹고 종이를 덮는 식으로 켜켜이 쪄낸다. 한 김 나간 후 시루를 쏟고 더운 김에 손으로 떡을 떼면 칼금이 도려낸 듯이 떨어진다.
본 연구에서는 결과의 빈도수가 가장 많은 윤, 이, 정의 분류에 근거하여, 찌는 떡, 치는 떡, 삶는 떡, 지지는 떡으로 분류하였다.
본 연구의 분석 대상의 고문헌 원문 및 한글 번역본을 기준으로 하였으며, 각 문헌에 나타난 떡의 종류에 대한 빈도분석, 떡에 사용된 재료, 떡 만드는 조리방법에 대하여 발췌하여 내용을 분류하였다.
대상 데이터
기타 재료로는 밀가루가 ‘상화’에 사용하였고, 메밀가루가 ‘권전병(捲煎餠)’에 사용되었다.
4%)로 찹쌀이 멥쌀보다 많이 사용한 것으로 나타났다. 부재료는 꿀, 잣, 대추 순으로 많이 사용하였고, 연육, 검인, 수시, 생마, 송기, 백봉령 등 약제도 부재료로 사용되었다.
이론/모형
연구방법은 내용분석 방법(Contents Analysis)을 이용하였다. 내용분석은 지나간 자료들이나 현상분석을 체계적이며 객관적으로 양적분석을 하는 것으로 연구문헌을 분석하는 대표적인 분석방법이다(Kassarjian H.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
규합총서에 기록된 떡을 조리 형태에 따라 분류하면?
「규합총서」에 기록된 떡을 조리형태에 따라 분류하면 찌는 떡 15종류(53.5%), 치는 떡 2종류(7.1%), 삶는 떡 3종류(3.7%), 지지는 떡 7종류(25%), 기타 1종류(3.5%)로 기록되어 있다. 규합총서에 기록된 떡을 조리형태에 따라 분류한 내용은 Table 1과 같다.
규합총서에 송편의 조리법은 어떻게 기록되어 있는가?
멥쌀가루를 수분을 충분히 주어 쪄낸 다음, 꽤 쳐서 적당히 떼어 얇게 소가 비치게 판다. 거피팥에 꿀, 계피가루, 후추가루, 건강가루를 넣어 달게 반죽하여 소를 만든다. 여기에 거피팥소를 넣어 너무 잘고 동글면 야하니 버들잎처럼 빚어 솔잎을 놓아 다시 쪄내면 맛이 유난히 좋다.
조선 시대 후기 생활문화 연구에 규합총서가 중요한 자료인 이유는?
당시 가정에서 부녀자들이 알아야 하고, 행해야 할 집안 살림에 대한 내용이 상세하고 풍부하게 수록되어 있어 조선시대 가정백과전서로 일컬어진다. 규합총서는 200여 년 전 당시의 생활규모와 수준 및 다양성 등 일상적인 삶의 모습을 엿볼 수 있어 조선시대 후기 생활문화를 연구하는데 있어 매우 중요한 자료이다(Kang IH 1983). 또한 순 한글고어체로 쓰여 진 이 책은 국어 국문학적인 가치 또한 뛰어나다.
참고문헌 (24)
Han BR. 1999. Making Tteokpp in delicious, easy and beautiful way. pp.5-6. Institute of Korean Royal Cuisine
Jung YW. 1975. Gyuhapchongseo. pp108-125 Bojinjai
Kang IH. 1983. History of Dietary Culture. pp.120-185 Samyoung
Kassarjian HH. 1977. Content analysis in consumer research. Journal of Consumer Research 4(1):8-19
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