본 연구는 연두부에 chocolate syrup 을 첨가하여 반찬으로써가 아닌 간식으로써의 두부를 연구 해보고자 하였다. 따라서 아이들도 쉽게 찾을 수 있는 두부가 되길 기대해 보았다. chocolate syrup의 비율은 콩의 무게에 대해 0%, 5%, 10%, 15%, 30%를 첨가하였고, 기기분석과 관능검사를 실시하였다. 1. 연두부의 제조에 사용된 서리태는 무게, 길이, 색도를 측정하고, 평균값으로 나타내었다. 2. 서리태는 단백질 함량이 42.3%로 가장 많은 부분을 차지하고 있으며, 다음으로 25.3%의 당과 19%의 지방질을 함유하고 있었다. 또한 수분의 함량은 8.9%, ...
본 연구는 연두부에 chocolate syrup 을 첨가하여 반찬으로써가 아닌 간식으로써의 두부를 연구 해보고자 하였다. 따라서 아이들도 쉽게 찾을 수 있는 두부가 되길 기대해 보았다. chocolate syrup의 비율은 콩의 무게에 대해 0%, 5%, 10%, 15%, 30%를 첨가하였고, 기기분석과 관능검사를 실시하였다. 1. 연두부의 제조에 사용된 서리태는 무게, 길이, 색도를 측정하고, 평균값으로 나타내었다. 2. 서리태는 단백질 함량이 42.3%로 가장 많은 부분을 차지하고 있으며, 다음으로 25.3%의 당과 19%의 지방질을 함유하고 있었다. 또한 수분의 함량은 8.9%, 회분의 함량은 4.5%로 나타났다. 3. 서리태의 지방산 분석 결과 불포화지방산이 85.2%로 그 중에서 Linoleic acid가 53.9% 가장 많은 부분을 차지하였며, 아미노산의 조성 및 함량을 측정 해 본 결과 총 17종의 아미노산이 측정된 가운데 glutamic acid가 153.9mg/g로 다른 아미노산에 비해 가장 높게 측정되었다. 4. Chocolate syrup을 첨가하여 제조한 연두부의 일반성분을 분석한 결과 수분함량은 대조군이 92.00%로 가장 높게 나타났으며, chocolate syrup 30%를 첨가한 연두부가 90.50%으로 가장 낮게 나타났다. 단백질 함량은 chocolate syrup 첨가량이 증가할수록 단백질의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 지방 함량은 대조군이 가장 낮게 나타났으며, chocolate syrup 첨가량이 증가할수록 지방의 함량이 증가하는 경향을 보였다. 5. chocolate syrup을 첨가한 연두부의 색도 측정결과 chocolate syrup의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하는 경향을 보였으며, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 chocolate syrup의 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 보였다. 6. 연두부의 색은 chocolate syrup의 함량이 증가할수록 연두부의 색과 구수한 향이 증가하는 것으로 나타났으며, 이취와 초콜릿 향는 chocolate syrup 15%를 첨가한 연두부의 값이 가장 높게 나타났으며, chocolate syrup의 첨가량이 증가할수록 이취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 7. 연두부의 견고성, 씸힘성, 점착성, 입안에서 부드러운 정도는 모든 시료간의 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 대조군의 값이 5.25로 다른 시료의 값보다 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 대조군과 chocolate syrup 10%를 첨가한 연두부가 높게 나타나, 소비자들이 선호하는 것으로 보인다.
본 연구는 연두부에 chocolate syrup 을 첨가하여 반찬으로써가 아닌 간식으로써의 두부를 연구 해보고자 하였다. 따라서 아이들도 쉽게 찾을 수 있는 두부가 되길 기대해 보았다. chocolate syrup의 비율은 콩의 무게에 대해 0%, 5%, 10%, 15%, 30%를 첨가하였고, 기기분석과 관능검사를 실시하였다. 1. 연두부의 제조에 사용된 서리태는 무게, 길이, 색도를 측정하고, 평균값으로 나타내었다. 2. 서리태는 단백질 함량이 42.3%로 가장 많은 부분을 차지하고 있으며, 다음으로 25.3%의 당과 19%의 지방질을 함유하고 있었다. 또한 수분의 함량은 8.9%, 회분의 함량은 4.5%로 나타났다. 3. 서리태의 지방산 분석 결과 불포화지방산이 85.2%로 그 중에서 Linoleic acid가 53.9% 가장 많은 부분을 차지하였며, 아미노산의 조성 및 함량을 측정 해 본 결과 총 17종의 아미노산이 측정된 가운데 glutamic acid가 153.9mg/g로 다른 아미노산에 비해 가장 높게 측정되었다. 4. Chocolate syrup을 첨가하여 제조한 연두부의 일반성분을 분석한 결과 수분함량은 대조군이 92.00%로 가장 높게 나타났으며, chocolate syrup 30%를 첨가한 연두부가 90.50%으로 가장 낮게 나타났다. 단백질 함량은 chocolate syrup 첨가량이 증가할수록 단백질의 함량이 감소하는 경향을 보였다. 지방 함량은 대조군이 가장 낮게 나타났으며, chocolate syrup 첨가량이 증가할수록 지방의 함량이 증가하는 경향을 보였다. 5. chocolate syrup을 첨가한 연두부의 색도 측정결과 chocolate syrup의 첨가량이 증가함에 따라 L값이 감소하는 경향을 보였으며, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 chocolate syrup의 첨가량이 증가할수록 a값이 증가하는 경향을 보였다. 6. 연두부의 색은 chocolate syrup의 함량이 증가할수록 연두부의 색과 구수한 향이 증가하는 것으로 나타났으며, 이취와 초콜릿 향는 chocolate syrup 15%를 첨가한 연두부의 값이 가장 높게 나타났으며, chocolate syrup의 첨가량이 증가할수록 이취가 증가하는 경향을 보이고 있다. 7. 연두부의 견고성, 씸힘성, 점착성, 입안에서 부드러운 정도는 모든 시료간의 유의한 차이를 나타내지 않았으나, 대조군의 값이 5.25로 다른 시료의 값보다 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 대조군과 chocolate syrup 10%를 첨가한 연두부가 높게 나타나, 소비자들이 선호하는 것으로 보인다.
In this study chocolate syrup was added to soft tofu to use it not as a side dish but as a snack so that children can enjoy it agreeably. The chocolate syrup was added with 0%, 5%, 10%, 15%, and 30% of bean content and an instrumental analysis and sensory assessment were conducted.. 1. Raw black bea...
In this study chocolate syrup was added to soft tofu to use it not as a side dish but as a snack so that children can enjoy it agreeably. The chocolate syrup was added with 0%, 5%, 10%, 15%, and 30% of bean content and an instrumental analysis and sensory assessment were conducted.. 1. Raw black beans used for soft tofu were measured in terms of weight, length and colorimetry and represented with average values. 2. Black beans consist mainly of protein(42.3%), which is the highest percentage, followed by sugar(25.3%) and fat(19%). Also, the content of water was 8.9% and ash 4.5%. 3. As a result of analysis of fat in black beans, unsaturated fat acid took up 85.2%, with the highest percentage of Linoleic acid(53.9%). As a result of measuring amino acid composition and content, a total of 17 amino acid were found with 153.9mg/g of glutamic acid, which was more than any other kinds of amino acid. 4. General ingredients of soft tofu added with chocolate syrup were analyzed. Water content was found highest in the control group( 92.00%), while the one with 30% of chocolate syrup had 90.50% of water content which was lowest. In terms of protein content, the more chocolate syrup, the less protein content. Fat content was found lowest in the control group, and the more chocolate syrup was added, the more fat content was found. 5. The colorimetry of chocolate-syrup-added soft tofu found that the L value decreased as chocolate syrup increased, and the a value(redness) increased as more chocolate syrup was added. 6. The color of soft tofu grew thicker and its flavor got richer as chocolate syrup content increased. Odor and chocolate flavor were found highest in the soft tofu with 15% of chocolate syrup, and the more chocolate syrup was added, the stronger the odor was. 7. Hardness, chewiness, cohesiveness and softness of soft tofu in the mouth did not show any significant difference across the samples, but the control group assumed the value 5.25, which was higher than the other samples. Overall preference was found highest in the control group and the soft tofu with 10% of chocolate syrup. The result indicates that consumers will love it.
In this study chocolate syrup was added to soft tofu to use it not as a side dish but as a snack so that children can enjoy it agreeably. The chocolate syrup was added with 0%, 5%, 10%, 15%, and 30% of bean content and an instrumental analysis and sensory assessment were conducted.. 1. Raw black beans used for soft tofu were measured in terms of weight, length and colorimetry and represented with average values. 2. Black beans consist mainly of protein(42.3%), which is the highest percentage, followed by sugar(25.3%) and fat(19%). Also, the content of water was 8.9% and ash 4.5%. 3. As a result of analysis of fat in black beans, unsaturated fat acid took up 85.2%, with the highest percentage of Linoleic acid(53.9%). As a result of measuring amino acid composition and content, a total of 17 amino acid were found with 153.9mg/g of glutamic acid, which was more than any other kinds of amino acid. 4. General ingredients of soft tofu added with chocolate syrup were analyzed. Water content was found highest in the control group( 92.00%), while the one with 30% of chocolate syrup had 90.50% of water content which was lowest. In terms of protein content, the more chocolate syrup, the less protein content. Fat content was found lowest in the control group, and the more chocolate syrup was added, the more fat content was found. 5. The colorimetry of chocolate-syrup-added soft tofu found that the L value decreased as chocolate syrup increased, and the a value(redness) increased as more chocolate syrup was added. 6. The color of soft tofu grew thicker and its flavor got richer as chocolate syrup content increased. Odor and chocolate flavor were found highest in the soft tofu with 15% of chocolate syrup, and the more chocolate syrup was added, the stronger the odor was. 7. Hardness, chewiness, cohesiveness and softness of soft tofu in the mouth did not show any significant difference across the samples, but the control group assumed the value 5.25, which was higher than the other samples. Overall preference was found highest in the control group and the soft tofu with 10% of chocolate syrup. The result indicates that consumers will love it.
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