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문제 정의
- 본 연구에서는 조미세 전지대두분말을 이용하여 두부를 제조할 때 콩중의 생리활성성분을 효율적으로 이용하고 조직과 맛을 개선하기 위하여 초미세 대두분말에 단백분해효소와 웅고제를 첨가하여 얻어진 두부제품의 조직 및 관능 특성을 조사하여 보고하는 바이다.
가설 설정
- 3) Means with the same letter are not significantly different. at the 5% level using Duncan's multiple range test.
제안 방법
- 관능검사요원에게는 선척도 위에 시료번호를 표시하여각 특성에 대한 강도를 나타내도록 하였다. 외관 특성으로는 표면의 매끄러움, 균열정도, 노란 정도, 흰 정도를, 향미 특성으로는 삶은 콩 냄새, 콩 비린 냄새, 볶은 콩가루 냄새, 떫은 느낌, 신맛, 쓴맛을, 조직감 특성으로는 탄력성, 강도, 내부 촉촉함, 거침성, 끈적거림, 입안에 남는 정도를 측정하였다";.
- Laser micron sizer(LMS-30)으로 전지대두분말 입도 크기를 0.1 ~1000㎛의 범위 안에서 측정하였다.
- 나누어 조사하였다. 관능평가 방법은 각각의 다른 조건으로 제조된 두부를 관능검사요원에게 외관, 향미, 조직감 특성을 Kim 등'%의 5단계 평점법(1 : 약함, 2 : 조금 약함, 3 : 보통, 4 : 조금 강함, 5 : 강함)으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사요원에게는 선척도 위에 시료번호를 표시하여각 특성에 대한 강도를 나타내도록 하였다.
- 관능평가에 기초적인 지식과 관심을 가지고 있는 충남대학교 대학원 식품공학과 재학생 20명의 관능검사 요원에게 육안과 입안에서의 촉감 및 직접 맛을 보는 관능평가 방법으로 나누어 조사하였다. 관능평가 방법은 각각의 다른 조건으로 제조된 두부를 관능검사요원에게 외관, 향미, 조직감 특성을 Kim 등'%의 5단계 평점법(1 : 약함, 2 : 조금 약함, 3 : 보통, 4 : 조금 강함, 5 : 강함)으로 관능검사를 실시하였다.
- , Japan)로 5000 rpm에서 10분간 균질화 시키고, 균질화된 전지대두분액을 40℃로 냉각시켰다. 다음으로 응고제를 첨가하고 80℃에서 20분간 가열시키고 상온에서 1시간을 방치하여 비압착식 전두부를 제조하였다.
- 대두분을 물에 24시간 동안 침지한 후 균질기(AM-17, Nihcnseiki kaisha LTD., Japan)로 10배의 증류수를 가수하면서 5000 rpm으로 교반하고, 여지로 여과하여 비지를 분리한 다으두유를 uxrc에서 io분간 가열하였다 가열 후 두유액을 실온에서 방치하여 냉각한 후 시험관에 8㎖의 두유를 넣고, 두유량의 0.05%, 0.1%에 해당하는 단백분해효소를 각각 첨가호].고, 6 이에서 1시간 동안 반응시킨 후 원심분리기로 2500 ipm에서 5분 동안 원심분리하여 웅고물의 높이를 측정하였다.
- 두부의 조직특성은 두부제조 후 6시간 후 두부를 일정 크기(2x2x2cm)로 절단하여 texture analyser(TA-XT2i, stable micro system, England)를 이용하여 T.P.A test를 하였다. Table 1의 조건으로 PlugerS 5mm)를 이용하여 시료당 3회 반복 측정하였다.
- 색도는 색차계(CR-300, Nfinolta Co., Japan)로 측정하였으며, 시료의 명도(L, lioness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 를 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다. 이때 사용된 표준백판의 L, a, b 값은 각각 99.
- 시판되고 있는 연두부와 효소제를 포함한 응고제품을 달리하여 전지 대부분 두부의 품질특성을 검토하기 위하여 시제품 연두부를 대조구로 GDL 1.2%, CaCL 0.8%, Aspergillus sojae protease 0.03%를 첨가하여 제조한 두부의 일반성분을 측정한 결과는 Table 9와 같았다.
- 전지대두분말 30g에 5배의 증류수를 첨가하고, 혼합하여 혼합된 두유를 uxrc에서 io분간 가열 후 균질기로 5000 rpm에서 10분간 균질화 시키고 40℃로 냉각시킨 후, 두유량의 0.05%에 해당하는 단백분해효소와 1%에 해당하는 응고제를 첨가하여 혼합한 뒤, 60C에서 1시간 동안 반응 후 80C에서 20분 동안 가열하여 비압착 전두부를 제조하였다.
데이터처리
- 2)Means with the same letter are not significantly different, at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 2)Means with the same letter are not significantly different, at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 2)Means with the same letter are not significantly different, at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 3) Means with the same letter are not significantly different, at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 2)Means with the same letter are not significantly different, at the 5% level using Duncan's multiple range test.
- 색도, 조직감 특성, 관능평가 결과의 통계처리는 SAS (statistical analysis system) prograni(Version 8.1, SAS Institute Inc., U.S.A)理에 의한 분산분석(Anova)으로 하였고, 유 의성검정은 Duncan's multiple range t如로 실시하였다.
이론/모형
- 일반성분은 AOAC법'7*에 준하여 수분은 105 ℃ 직접 건조법, 조단백질은 Semimicro-Kjeldahl법, 조지방은 hexane을 이용한 Soxhlet 추출법, 회분은 직접회분법으로 하였다.
성능/효과
- Aspergillus sojae protease로 처리한 두부의 L값과 a값은 효소의 농도가 높을수록 감소하였고 b값은 증가하였으며 bromelain 첨가구에서는 효소의 농도가 높을수록 두부의 1.값과 b값이 감소하였고 a값은 증가하였고 papain 첨가 구에서는 효소의 농도가 높을수록 L값과 b값이 증가하였고 a값은 감소하였다.
- Aspergillus sojae protease로 처리한 두부의 조직 특성은 효소의 농도가 높을수록 hardness, fracturability, springiness, gumminess, chewiness는 감소하였고, adhesiveness 값은 증가하였으며 bromelain 첨가구에서는 모든 효소농도에서 겔이 형성되지 않았으며 papain에서는 0.03% 첨가구에서만 겔이 형성되었다. 두유와 미세 분말에 효소제를 처리하였을 때응고력에 차이를 나타내었는데 이는 콩속에 들어있는 불용성의 물질이 응고력에 영향을 미치는 것으로 생각된다.
- 1, 2, table 1과 같았다. Bromelain과 Aspergillus sojae protease를 두유에 0.05%와 0.1% 첨가하였을 때 두유 응고물의 높이가 각각 3.3cm와 3.1cm로 다른 효소들보다 높았고, papain 은 3.2cm 와 3.0cm 로 다소 낮았다. Aspergillus oryzae protease는 0.
- 두부의 조직특성은 Table 11과 같았다. GDL, CaCh, Aspergillus sojae protease로 처리하여 얻어진 두부의 hardness, fracturability, springiness, gumminess, chewiness는 대조고 보다 높은 결과를 나타내었고, adhesiveness, cohesiveness는 낮았다.
- 강도는 GDL과 Aspergillus sojae protease로 제조한 두부가 대조 구보다 높은 값을 나타내었고, Cad2 첨가구는 낮은 값을 나타내었다 내부 촉촉함과 끈적거림은 CaCh 첨가구가 대조 구보다 높은 값을 나타내었고, GDL과 Aspergillus sojae protease 처리구가 낮은 값을 나타내었다.
- 공시 재료를 이용한 전지대두분말의 일반성분을 조사한 결과 수분 4.9%, 조단백질 42.0%, 조지방 22.0%, 조섬유소 18.7%, 가용성무질소물 9.3% 회분 5.89%이었다.
- 두부는 높은 값을 나타내었다. 노란정도는 GDL, Aspergillus sojae protease로 제조한 두부와 대조구간에는 유사하였고 CaCh 첨가 두부는 높았다. 횐 정도는 GDL, Aspergillus sojae protease 처리 두부는 대조구 보다 높은 값을 나타내었고, CaCl2 첨가구에서는 낮은 값을 나타내었다.
- 두부의 조직특성을 관능검사 결과는 Table 14와 같았으며 압착 전두부 탄력성는 대조구보다 낮은 값을 나타내었고 거침 성과 입안에 남는 정도는 모두 높은 값을 나타내었다. 강도는 GDL과 Aspergillus sojae protease로 제조한 두부가 대조 구보다 높은 값을 나타내었고, Cad2 첨가구는 낮은 값을 나타내었다 내부 촉촉함과 끈적거림은 CaCh 첨가구가 대조 구보다 높은 값을 나타내었고, GDL과 Aspergillus sojae protease 처리구가 낮은 값을 나타내었다.
- 또한 효소제의 농도에 따른 두유 응고물의 pH를 측정한 결과 가열한 두유의 pH는 6.40이였는데 효소를 작용시키면 모든 두유 응고물의 pH가 낮아졌으며 같은 효소제의 경우는 효소 첨가량이 많을수록 pH 저하 폭이 컸다.
- 모든 비압착 전두부의 삶은 콩 냄새, 볶은 콩가루 냄새, 떫은 느낌, 신맛, 쓴맛은 대조구 보다 높은 값을 나타내었고, 콩 비린 냄새에서는 낮은 값을 나타내었다.
- 본 실험의 결과와 murata 등의 결과와 비교하여 보면 bromelaine 응고력이 다같이 강하였으나 papain에서는 상이 한결 과를 나타내었다. 이는 같은 효소라 하더라도 효소의 분리 source에 달라 기질 특이성이 달라 일어나는 것이라 하겠다.
- 수분함량은 시제품 연두부가 모든 비압착 전두부 보다 높았으며, 비압착 전두부중에서 Aspergillus sojae protease 로처리한 두부가 가장 높았다.
- 이상의 결과를 종합하여 볼 때 효소제 첨가 농도가 높을수록 두유 응고물의 양이 가장 많았으며 제조한 전두부의 색도와 조직특성에서 Aspergillus sojae protease가 전두부 제조 시 우수한 효소제이었으나 시판되고 있는 두부의 조직에 비하여 견고성이 크게 감소하여 두부조직이 연하였으므로 기존 사용하던 응고제를 병용하는 것이 효과적이라고 생각한다.
- 같았다. 전지 대두분 두부의 L 값은 대조구보다 약간 높았으나 a 값은 대주구보다 Aspergillus sojae protease로 처리한 두부가 높았으며 나머지 비압착 전두부는 낮았다. b 값은 모든 비압착 전두부가 시제품 연두부보다 높았다.
- 조단백질은 비압착 전두부 모두에서 시제품 연두부 보다 높았고 조지방은 시제품 연두부보다 비압착 전두부 모두에서 높게 나왔으며, 회분은 모든 비압착 전두부가 시제품 연두부 보다 두배 이상 높았다.
- 표면의 매끄러움은 모든 비압착 전두부가 낮은 값을 나타내었고 균열정도는 대조구보다 GDL, Aspergillus sojae protest로 제조한 두부가 낮은 값을 나타내었고, CaCh로 제조한 두부는 높은 값을 나타내었다. 노란정도는 GDL, Aspergillus sojae protease로 제조한 두부와 대조구간에는 유사하였고 CaCh 첨가 두부는 높았다.
- 노란정도는 GDL, Aspergillus sojae protease로 제조한 두부와 대조구간에는 유사하였고 CaCh 첨가 두부는 높았다. 횐 정도는 GDL, Aspergillus sojae protease 처리 두부는 대조구 보다 높은 값을 나타내었고, CaCl2 첨가구에서는 낮은 값을 나타내었다.
- 효소와 GDL을 혼합하여 사용한 구, 효소를 처리한 후GDL를 첨가한 구, GDL를 첨가하고 효소를 처리한 구에 있어서 색도는 처리구간 큰 차이를 나타내지 않았으나 조직특성은 심한 차이를 나타내었다 효소를 반응시킨 후 GDL를 첨가구가 동시에 혼합하여 첨가구에 비하여 hardness, fracturability, adhesiveness 등 조직 특성이 높았으며 응고제 첨가후 효소처리구는 모든 조직 특성 항목에 있어 매우 낮은 값을 나타내었다이는 응고제에 의하여 생성된 두부 응고물은 효소제 의하여 일단 분해되면 단백질이 변형되어 다시 응고하지 않는 것으로 생각되었으므로 응고제 첨가시기가 두부 조직에 영향을 크게 미치므로 효소를 처리한 후 응고제를 첨가하는 것이 효과적이었다.
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