[논문]홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장 중 항산화 활성 변화

황종현; 이경행

doi:10.9799/ksfan.2014.27.3.478

홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장 중 항산화 활성 변화
Changes of Antioxidant Activities of Soft Tofu Manufactured with Red Ginseng Extract during Storage 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.3, 2014년, pp.478 - 483

황종현 (한국교통대학교 식품영양학과) , 이경행 (한국교통대학교 식품영양학과)

초록
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생리적 기능성을 함유하는 두부를 제조하기 위하여 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하였으며, 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 polyphenol 화합물의 함량은 $605.25{\mu}g/mL$이었으며, 홍삼 추출물을 첨가군의 함량은 $598.51{\sim}681.65{\mu}g/mL$이었으며, 홍삼 추출물 함량에 비례하였다. 대조군의 ascorbic acid의 함량은 6.42 mg%이었으며, 홍삼 추출물 첨가군은 5.74~7.67 mg%로 대조군보다는 높은 함량을 나타내었다. 저장기간에 따른 polyphenol 화합물 및 ascorbic acid의 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보였다. 환원력의 경우, 대조군은 O.D.값이 0.2781로 나타났으며, 홍삼 추출물 첨가군은 O.D.값이 각각 0.3260~0.3477로 대조군에 비하여 높은 값을 나타내어 홍삼 첨가가 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며, 저장기간 내내 높은 항산화 활성을 유지하였다. ABTS radical cation decolorization은 대조군은 20.54 AEAC이었으나, 홍삼추출물 첨가군은 20.63~20.86 AEAC로 홍삼 추출물의 첨가농도가 높을수록 높은 값을 나타내어 항산화 활성이 있는 것으로 나타났다.

Abstract ▼ AI-Helper

To develop tofu with bioactivity, red ginseng extract was added and soft tofu was prepared without pressuring and forming steps. Then, the content of antioxidant components and antioxidative activities were measured using the prepared soft tofu during storage. The contents of polyphenols of the control and the sample added red ginseng extract were $605.25{\mu}g/mL$ and $598.51{\sim}681.65{\mu}g/mL$. The content of the polyphenols was proportional to the concentration of added red ginseng extract. The content of ascorbic acid of the control was 6.42 mg%, and the ascorbic acid contents of the sample added red ginseng extract were higher than that of the control. The contents of polyphenols and ascorbic acid of control were lower than those of the sample added red ginseng extract during the storage. The addition of red ginseng extract increased reducing power and ABTS radical cation decolorization.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구에서는 저장성, 영양성 및 생리적 기능성을 가지는 두부를 제조하기 위하여 생리적 기능성이 널리 알려진 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하여 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 주요 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 측정하고자 하였다.

제안 방법

후)변화 를">변화를 정확히 90분 후에 측정하였다. 0.1 mM ascorbic acid를 이용하여 표준곡선을 작성한 후 시료의 항산화력(AEAC, ascorbic acid equivalent antioxidant capacity)을 구하였다.
가열">가열하였다. 가열 증숙된 두유는 40℃ 내외로 냉각시킨 후, 홍삼 농축액을 가열 증숙된 두유의 중량 대비 0, 0.16, 0.18, 0.20및 0.24%(w/w)가 되도록 각각 혼합하였으며, 연두부 응고제로는 glucono-delta-lactone(GDL)을 0.12%(w/w)의 농도가 되도록 첨가하고, 홍삼 추출물이 잘 혼합되도록 믹서기를 이용하여 골고루 혼합하였다. 겔 상태로 응고된 두유를 플라스틱 포장용기(11.
겔 상태로 응고된 두유를 플라스틱 포장용기(11.0×7.2×3.6 cm)에 넣고 진공 포장하여 일정형태로 성형하고, 85~90℃에서 50분간 가열 살균한 후 5℃ 이하에서 급냉시켜 성형하였으며, 4.0±1.0℃의 냉장고에서 저장하면서 주요 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 측정하였다.
생리적 기능성을 함유하는 두부를 제조하기 위하여 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하였으며, 홍삼 추출물 첨가 연두부의 저장기간에 따른 항산화 성분 및 항산화 활성 변화를 측정하였다. 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 polyphenol 화합물의 함량은 605.
즉, 7.4 mM ABTS(2,2’-Azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid))와 2.6 mM potassium persulphate를 제조한 후, 암소에 하루 동안 방치하여 양이온(ABTS+ )을 형성시킨 후, 734 nm에서 흡광도를 측정하여 O.D. 값이 1.5 이하가 나오도록 희석하고, 희석된 ABTS․+ 용액1 mL에 효소처리 시료 추출액 50 μL를 가하여 흡광도의 변화를 정확히 90분 후에 측정하였다.
즉, 불린 콩 10 kg을 마쇄기에 40 L의 물과 함께 투입하여 마쇄하고, 마쇄된 콩을 여과기에 투입하여 두유와 비지로 여과분리한 후, 분리된 두유를 100℃ 내외에서 1차 가열하였다.
홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부를 저장하면서 저장기간에 따른 환원력 측정은 Mau 등(2002)의 방법에 따라 위의 polyphenol 화합물 정량에 사용하였던 시료 추출액 250μL에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6, Wako Pure Chemical Co., Osaka, Japan) 250 μL, 1% potassium ferricyanide(K3Fe (CN)6, Sigma) 250 μL를 각각 혼합하여 50℃에서 20분 동안 반응시킨 후 1% trichloroacetic acid(CCl3COOH, w/v)를 가하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 대두는 충북 증평군에서 수확한 국내산 대두(황금콩)를 사용하였고, 홍삼 추출물은 (주)한국인삼공사에서 생산한 홍삼 농축액(홍삼 성분 70 mg/g 이상, 고형분 64%이상)을 사용하였다. 연두부 연두부 제조 시의 응고제는 glucono-δ- lactone(GDL)을 사용하였다.

데이터처리

본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 14.0(Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용 하여 각 실험구 간의 유의성을 ANOVA로 분석한 후 Duncan's multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.

이론/모형

홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부를 저장하면서 저장기간에 따른 ABTS radical cation decolorization 측정은 Robert 등(1999)의 방법을 이용하였다. 즉, 7.
홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부를 저장하면서 저장기간에 따른 ascorbic acid 함량을 Park 등(2008)의 방법에 따라 측정하였다. 시료 추출은 연두부 10 g에 3% metaphosphoric acid 용액 50 mL를 가하고 homogenizer로 균질화시킨 후, 100 mL mass flask에 3% metaphophoric acid로 정용하여 준비하였으며, 이 시료 추출액 0.
홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 연두부를 저장하면서 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량을 A.O.A.C.법(1985) 에 따라 측정하였다. 즉, 연두부 10 g을 채취하여 증류수 50 mL를 가하고 homogenizer로
성능/효과
- 1) Means with different superscripts within the same a column (a~c) and a row (A~C) were significantly different (p<0.05).
- 1) Means with different superscripts within the same a column (a~d) and a row (A~D) were significantly different (p<0.05).
- 1) Means with different superscripts within the same a column (a~d) and a row (A~E) were significantly different (p<0.05).
- 1) Means with different superscripts within the same a column (a~e) and a row (A~D) were significantly different (p<0.05).
- 후)홍삼첨가가">홍삼 첨가가 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며, 저장기간 내내 높은 항산화 활성을 유지하였다. ABTS radical cation decolorization은 대조군은 20.54 AEAC이었으나, 홍삼 추출물 첨가군은 20.63~20.86 AEAC로 홍삼 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높은 값을 나타내어 항산화 활성이 있는 것으로 나타났다.
- 65μg/mL이었으며, 홍삼 추출물 함량에 비례하였다. 대조군의 ascorbic acid의 함량은 6.42 mg%이었으며, 홍삼 추출물 첨가군은 5.74~7.67 mg%로 대조군보다는 높은 함량을 나타내었다. 저장기간에 따른 polyphenol 화합물 및 ascorbic acid의 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보였다.
- 연두부 제조 시 홍삼 추출물을 첨가하지 않고 제조한 대조군의 제조 직후 ABTS radical cation decolorization은 20.54 AEAC 이었으나, 홍삼 추출물을 0.16~0.24%까지 첨가한 실험 군에서는 20.63~20.86 AEAC로 홍삼 추출물의 첨가 농도가 높을수록 높은 값을 나타내어 연두부 제조 시 홍삼 추출물을 첨가하게 되면 항산화 활성이 증진되는 것으로 확인되었다.
- 이상의 결과를 정리해 보면, 두부 제조 시 홍삼 추출물을 첨가하여 압착 성형 공정 없는 연두부의 형태로 제조하였을 때 조직감 및 기호도의 큰 차이 없이 저장성이 증진되고(Choi 등 2010a), 홍삼 추출물 첨가 농도가 증가할수록 항산화 성분 및 활성이 저장기간 내내 높은 것으로 나타나, 기능성 두부 제조 시 압착두부의 형태보다는 연두부의 형태가 기능성 면에서 우수할 것으로 판단되었다.
- 저장기간 동안의 환원력의 변화에서는 홍삼 추출물 첨가군이 대체적으로 대조군보다 높은 항산화 활성을 가지는 것으로 보이며, 저장기간에 따른 함량 변화 경향은 대조군과 홍삼 첨가군에서 특정한 경향을 보이지는 않는 것으로 나타났다. 이와 같은 이유는 저장 67 mg%로 대조군보다는 높은 함량을 나타내었다. 저장기간에 따른 polyphenol 화합물 및 ascorbic acid의 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보였다. 환원력의 경우, 대조군은 O.
- 저장기간에 따른 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다.
- 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 ascorbic acid의 함량은 6.42 mg%이었으며, 홍삼 추출물을 0.16~0.24% 첨가한 경우에는 각각 5.74, 7.11, 7.67 및 7.30 mg%로 0.16% 홍삼 추출물 첨가군을 제외하고는 대조군보다는 높은 함량을 나타내어 홍삼 추출물 첨가가 연두부의 ascorbic acid 함량을 증가 시키는 것으로 판단되었다. 한편, 홍삼 추출물 자체의 ascorbic acid의 함량은 없는 것으로 알려져 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 polyphenol 화합물의 함량은 제조직후 605.25 μg/mL였으며, 홍삼 추출물을 첨가하여 제조한 경우에는 598.51~681.65 μg/mL로 0.16%의 홍삼 추출물을 첨가한 실험군을 제외하고는 대조군보다는 높은 함량을 보였으며, 홍삼 추출물의 첨가량이 많을수록 polyphenol 화합물의 함량이 증가하는 것으로 나타났다.
- 홍삼 추출물을 첨가하지 않은 대조군의 경우, O.D.값이 0.2781로 나타났으며, 홍삼 추출물을 0.16, 0.18, 0.20 및 0.24% 첨가하여 제조한 실험군에서는 O.D.값이 각각 0.3260, 0.3364, 0.3477 및 0.3292로 대조군에 비하여 높은 값을 나타내어 홍삼을 첨가하여 제조하면 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며, polyphenol 화합물의 결과를 뒷받침하여 주는 것으로 판단되었다.
- 저장기간에 따른 polyphenol 화합물 및 ascorbic acid의 변화를 보면 저장기간 내내 대체적으로 대조군보다는 홍삼 추출물 첨가군이 높은 함량을 보였다. 환원력의 경우, 대조군은 O.D.값이 0.2781로 나타났으며, 홍삼 추출물 첨가군은 O.D.값이 각각 0.3260~0.3477로 대조군에 비하여 높은 값을 나타내어 홍삼 첨가가 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며, 저장기간 내내 높은 항산화 활성을 유지하였다. ABTS radical cation decolorization은 대조군은 20.
후속연구
- 연두부의 저장기간에 따른 ABTS radical cation decolorization 은 대조군 및 홍삼 추출물 첨가군 모두 약간 감소하였으나, 감소된 정도는 크지 않은 것으로 판단되었으며, 위의 환원력 결과와는 다소 차이를 보이는데, 이에 대한 차후 연구가 필요할 것으로 사료되었다.
- 저장기간에 따른 polyphenol 화합물의 함량은 대체적으로 저장기간이 증가할수록 polyphenol 화합물의 함량이 약간 증가하는 것으로 나타났는데, 이와 같은 이유는 저장 중 연두부내 순물이 서서히 용출되기 때문에 연두부 내의 polyphenol 화합물의 함량이 약간 증가한 것으로 사료되며, 순물 및 연두부의 polyphenol 화합물의 함량 변화에 대하여 계속적인 연구가 필요한 것으로 사료되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	두부에 홍삼 추출물을 첨가하여 제조할 때 제조과정 중 나타나는 문제점은?	홍삼의 효능들이 알려지면서 홍삼을 이용한 홍삼차, 홍삼엑 기스, 분말, 캡슐, 드링크 등 많은 식품들이 출시되고 있으며, 두부에 홍삼 추출물을 첨가한 두부에 관한 연구도 이루어졌다 (Lee 등 2008). 그러나, 기존의 연구는 두부 제조 공정 중 압착 성형공정을 거치게 되므로 생리적 기능성을 갖는 홍삼 추출물을 첨가하고도 압착공정으로 인하여 홍삼 추출물의 손실로 홍삼이 갖는 생리적 기능성 또한 손실되는 단점을 가지고 있다.
	홍삼은 인삼을 어떻게 가공한 것인가?	한편, 인삼은 다양한 생리적 기능성을 가지고 있어 우수한 건강식품 및 의약품으로 평가받고 있으며, 상업적으로 유통 되는 인삼의 대부분은 수삼, 수삼을 건조 가공한 백삼 및 수삼을 증숙하여 건조 가공한 홍삼으로 구분한다(Park 등 2006).
	홍삼에 함유된 약리성분은 무엇인가?	특히 홍삼은 부작용이 거의 없는 생약으로 소비자의 효능에 대한 인지도가 높은데, 기억력 및 학습효능 개선 작용, 항암 활성 및 면역기능 조절 기능과 혈당 강화 작용, 독성물질및 면역 기능 조절 기능과 혈당 강화 작용, 독성물질 해독 작용, 동맥경화 예방, 항피로 및 항 스트레스 작용을 한다고 보고되고 있으며, 최근에는 AIDS 바이러스 증식 억제, 항 다이옥신 등의 개선 보고가 있다(Lee 등 2006; Shin 등 2009). 홍삼의 약리성분은 사포닌계인 ginsenoside, 비사포닌계인 폴리아세틸렌 성분인 panaxytriol과 panaxadiol, 산성다당체, 아미노산, 홍삼 성분을 확인하는 지표인 maltol 등이 있다(Han et al 2010).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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