쌀 소비를 확대하고 건강에 이로운 쌀가공제품을 개발하기 위하여 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루를 이용한 글루텐 없는 쌀식빵을 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 쌀가루는 호평벼를 백미로 도정한 쌀로 수침하고 건조한 다음 분쇄하여 제조하였다. 쌀가루의 최적 입자크기를 결정하기 위해 3종류의 표준체(80 mesh, 120 mesh, 160 mesh)를 통과한 쌀가루로 빵을 제조하여 비교하였을 때 120 mesh를 통과한 쌀가루가 최적임을 확인하였다. 쌀식빵의 기본재료와 배합비는 반죽 특성과 쌀식빵의 관능평가를 통하여 결정하였는데 쌀식빵을 만들 때 배합비는 쌀가루(100), 소금(1.7), 설탕(6), 이스트(3), 탈지분유(4), 올리브유(5), 물(103)의 비율이 적합하였다. 쌀식빵의 제조과정은 각 단계별로 제조조건을 검토하여 반죽과 제품의 품질 특성을 평가하여 결정하였다. 쌀식빵의 구조와 텍스쳐가 밀가루로 만든 식빵과 유사하도록 품질을 개선하기 위해 단백질 ...
쌀 소비를 확대하고 건강에 이로운 쌀가공제품을 개발하기 위하여 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루를 이용한 글루텐 없는 쌀식빵을 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 쌀가루는 호평벼를 백미로 도정한 쌀로 수침하고 건조한 다음 분쇄하여 제조하였다. 쌀가루의 최적 입자크기를 결정하기 위해 3종류의 표준체(80 mesh, 120 mesh, 160 mesh)를 통과한 쌀가루로 빵을 제조하여 비교하였을 때 120 mesh를 통과한 쌀가루가 최적임을 확인하였다. 쌀식빵의 기본재료와 배합비는 반죽 특성과 쌀식빵의 관능평가를 통하여 결정하였는데 쌀식빵을 만들 때 배합비는 쌀가루(100), 소금(1.7), 설탕(6), 이스트(3), 탈지분유(4), 올리브유(5), 물(103)의 비율이 적합하였다. 쌀식빵의 제조과정은 각 단계별로 제조조건을 검토하여 반죽과 제품의 품질 특성을 평가하여 결정하였다. 쌀식빵의 구조와 텍스쳐가 밀가루로 만든 식빵과 유사하도록 품질을 개선하기 위해 단백질 가교결합 효소인 트랜스글루타미나제(TG), 가교결합하여 구조 형성에 참여할 유장단백질(WP), 기공의 균질성과 텍스쳐를 개선할 알긴산유도체(AL), 탄성과 촉촉함을 줄 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)를 첨가물질로 선정하였으며 각 첨가물질의 양은 쌀가루 대비 각각 0.02, 1.7, 0.3과 0.07%이었다. 첨가물질은 TG, WP, AL, HPMC 순으로 쌀식빵의 기본배합에 부가적으로 첨가하면서 쌀식빵 반죽과 쌀식빵의 품질 특성을 비교하였고 제조 과정을 확립하였다. 쌀식빵의 기본배합 재료를 3배 계량하여 쌀가루, 소금, 설탕, 탈지분유, 첨가물질을 먼저 혼합하였고 물(290 g)을 넣어 저속 20초, 고속 30초로 혼합하여 1시간 휴지시킨 다음 남은 물에 분산한 이스트와 올리브유를 넣어 혼합하였다. 이 반죽을 30℃ 40% RH에서 25분간 1차 발효하고 식빵팬에 640 g씩 팬닝하여 같은 조건에서 10분간 2차 발효시킨 다음 윗불 210℃, 아랫불 170℃로 50분간 구워 쌀식빵을 완성하였다. 쌀식빵 반죽의 점도는 첨가물질에 따라 달랐으며 TG와 AL을 첨가하면 점도가 증가하였고 색도는 첨가물질에 따른 차이를 보이지 않았다. 첨가물질이 쌀가루 호화에 대한 영향으로 첨가물질을 더해갈수록 초기 호화온도는 높아졌으며 total setback viscosity는 증가하였다. 쌀식빵을 제조하였을 때 비체적은 TG와 WP를 첨가한 식빵(RB3), TG, WP와 AL을 첨가한 식빵(RB4)이 기본배합비로 만든 식빵(RB1)이나 TG만 넣은 식빵(RB2)보다 훨씬 개선되었다. 식빵의 내부구조로 기공의 균일성과 엉김성을 보았는데 TG, WP를 넣은 RB3의 부피는 개선되었지만 내부 조직이 균일하지 못하였다. TG, WP에 AL을 첨가한 식빵(RB4)은 부피가 가장 개선되었으며 내부구조도 좋아 기공이 균일하고 엉김성이 거의 없었다. 그러나 촉촉함이나 탄성이 낮았는데 RB4에 HPMC를 첨가한 식빵(RB5)은 부피가 감소하였으나 내부구조와 텍스쳐가 가장 좋은 결과를 보였다. 첨가물질의 종류가 많아질수록 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성과 리질리언스가 증가하였고 부착성은 감소하였다. 차이조사는 표면의 매끄러움과 껍질의 색, 부피, 기공의 균일성, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성과 부드러움, 기호도 조사는 외관, 향, 맛, 텍스쳐 및 전체적인 선호도에서 유의적이었다(p<0.05). 글루텐을 첨가하지 않은 쌀가루 100%의 쌀식빵을 제조할 때 쌀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금, 탈지분유, 올리브유, TG, WP, AL과 HPMC가 중요한 재료임을 알 수 있었다. 쌀가루와 밀가루는 고유특성이 다르므로 기본배합비로 식빵을 제조하였을 때 유사한 품질을 갖기 어렵지만 TG, WP, AL, HPMC와 같은 효소, 단백질, 검물질을 쌀가루에 대해 1.89% 첨가하였을 때 품질이 개선되어 글루텐 없는 쌀식빵의 개발이 가능하였다.
쌀 소비를 확대하고 건강에 이로운 쌀가공제품을 개발하기 위하여 밀가루나 글루텐을 첨가하지 않고 쌀가루를 이용한 글루텐 없는 쌀식빵을 제조하고 품질 특성을 조사하였다. 쌀가루는 호평벼를 백미로 도정한 쌀로 수침하고 건조한 다음 분쇄하여 제조하였다. 쌀가루의 최적 입자크기를 결정하기 위해 3종류의 표준체(80 mesh, 120 mesh, 160 mesh)를 통과한 쌀가루로 빵을 제조하여 비교하였을 때 120 mesh를 통과한 쌀가루가 최적임을 확인하였다. 쌀식빵의 기본재료와 배합비는 반죽 특성과 쌀식빵의 관능평가를 통하여 결정하였는데 쌀식빵을 만들 때 배합비는 쌀가루(100), 소금(1.7), 설탕(6), 이스트(3), 탈지분유(4), 올리브유(5), 물(103)의 비율이 적합하였다. 쌀식빵의 제조과정은 각 단계별로 제조조건을 검토하여 반죽과 제품의 품질 특성을 평가하여 결정하였다. 쌀식빵의 구조와 텍스쳐가 밀가루로 만든 식빵과 유사하도록 품질을 개선하기 위해 단백질 가교결합 효소인 트랜스글루타미나제(TG), 가교결합하여 구조 형성에 참여할 유장단백질(WP), 기공의 균질성과 텍스쳐를 개선할 알긴산유도체(AL), 탄성과 촉촉함을 줄 하이드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC)를 첨가물질로 선정하였으며 각 첨가물질의 양은 쌀가루 대비 각각 0.02, 1.7, 0.3과 0.07%이었다. 첨가물질은 TG, WP, AL, HPMC 순으로 쌀식빵의 기본배합에 부가적으로 첨가하면서 쌀식빵 반죽과 쌀식빵의 품질 특성을 비교하였고 제조 과정을 확립하였다. 쌀식빵의 기본배합 재료를 3배 계량하여 쌀가루, 소금, 설탕, 탈지분유, 첨가물질을 먼저 혼합하였고 물(290 g)을 넣어 저속 20초, 고속 30초로 혼합하여 1시간 휴지시킨 다음 남은 물에 분산한 이스트와 올리브유를 넣어 혼합하였다. 이 반죽을 30℃ 40% RH에서 25분간 1차 발효하고 식빵팬에 640 g씩 팬닝하여 같은 조건에서 10분간 2차 발효시킨 다음 윗불 210℃, 아랫불 170℃로 50분간 구워 쌀식빵을 완성하였다. 쌀식빵 반죽의 점도는 첨가물질에 따라 달랐으며 TG와 AL을 첨가하면 점도가 증가하였고 색도는 첨가물질에 따른 차이를 보이지 않았다. 첨가물질이 쌀가루 호화에 대한 영향으로 첨가물질을 더해갈수록 초기 호화온도는 높아졌으며 total setback viscosity는 증가하였다. 쌀식빵을 제조하였을 때 비체적은 TG와 WP를 첨가한 식빵(RB3), TG, WP와 AL을 첨가한 식빵(RB4)이 기본배합비로 만든 식빵(RB1)이나 TG만 넣은 식빵(RB2)보다 훨씬 개선되었다. 식빵의 내부구조로 기공의 균일성과 엉김성을 보았는데 TG, WP를 넣은 RB3의 부피는 개선되었지만 내부 조직이 균일하지 못하였다. TG, WP에 AL을 첨가한 식빵(RB4)은 부피가 가장 개선되었으며 내부구조도 좋아 기공이 균일하고 엉김성이 거의 없었다. 그러나 촉촉함이나 탄성이 낮았는데 RB4에 HPMC를 첨가한 식빵(RB5)은 부피가 감소하였으나 내부구조와 텍스쳐가 가장 좋은 결과를 보였다. 첨가물질의 종류가 많아질수록 탄성, 응집성, 검성, 씹힘성과 리질리언스가 증가하였고 부착성은 감소하였다. 차이조사는 표면의 매끄러움과 껍질의 색, 부피, 기공의 균일성, 이취, 경도, 부착성, 탄성, 씹힘성과 부드러움, 기호도 조사는 외관, 향, 맛, 텍스쳐 및 전체적인 선호도에서 유의적이었다(p<0.05). 글루텐을 첨가하지 않은 쌀가루 100%의 쌀식빵을 제조할 때 쌀가루, 물, 이스트, 설탕, 소금, 탈지분유, 올리브유, TG, WP, AL과 HPMC가 중요한 재료임을 알 수 있었다. 쌀가루와 밀가루는 고유특성이 다르므로 기본배합비로 식빵을 제조하였을 때 유사한 품질을 갖기 어렵지만 TG, WP, AL, HPMC와 같은 효소, 단백질, 검물질을 쌀가루에 대해 1.89% 첨가하였을 때 품질이 개선되어 글루텐 없는 쌀식빵의 개발이 가능하였다.
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