초록 ▼

본 발명은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 갖는 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법은,멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와;상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계와;상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~

본 발명은 빵을 제조함에 있어서 글루텐을 첨가하지 않고 쌀 가루만으로 우수한 가공성(부풀림 등) 및 관능성을 갖는 글루텐 프리 쌀빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.본 발명에 따른 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법은,멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계와;상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계와;상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~ 3.0 중량%, 유지 1.2 ~ 2.3 중량%, 식염 0.3 ~ 0.6 중량%, 청포묵가루 7.0 ~ 9.4 중량%, 및 퀴노아가루 2.5 ~ 5.0 중량%를 혼합하는 혼합 단계와;상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계와;상기 반죽 단계에서 제조된 반죽을 발효하지 않은 상태에서 냉동시키는 냉동 단계와;상기 냉동 단계에서 냉동된 반죽을 해동한 후 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 30 ~ 60분 동안 발효시키는 발효 단계;및상기 발효 단계에서 발효된 반죽을 150 ~ 190℃의 열로 10 ~ 40분 동안 굽는 구움 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

대표청구항 ▼

멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계;상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계;상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~ 3.0 중량%, 유지 1.2 ~ 2.3 중량%, 식염 0.3 ~ 0.6 중량%, 청포묵가루 7.0 ~ 9.4 중량%, 및 퀴노아가루 2.5 ~ 5.0 중량%를 혼합하는 혼합 단계;상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 반

멥쌀을 건조시켜 함수율을 5 ~ 10% 범위로 낮추는 건조 단계;상기 건조된 멥쌀을 건식 분쇄하여 50 ~ 300 메쉬(mesh)의 입도로 미분화시키는 분쇄 단계;상기 분쇄 단계를 통해 수득된 멥쌀 미분 45.0 ~ 57.0 중량%에, 물 29.0 ~ 34.5 중량%, 이스트 0.7 ~ 1.3 중량%, 당류 1.2 ~ 3.0 중량%, 유지 1.2 ~ 2.3 중량%, 식염 0.3 ~ 0.6 중량%, 청포묵가루 7.0 ~ 9.4 중량%, 및 퀴노아가루 2.5 ~ 5.0 중량%를 혼합하는 혼합 단계;상기 혼합 단계에서 제조된 혼합물을 반죽하여 상기 혼합물에 탄성 및 점성을 부여하는 반죽 단계;상기 반죽 단계에서 제조된 반죽을 발효하지 않은 상태에서 냉동시키는 냉동 단계;상기 냉동 단계에서 냉동된 반죽을 해동한 후 습도 60 ~ 90%, 온도 25 ~ 45℃의 분위기에서 30 ~ 60분 동안 발효시키는 발효 단계; 및상기 발효 단계에서 발효된 반죽을 150 ~ 190℃의 열로 10 ~ 40분 동안 굽는 구움 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 글루텐 프리 쌀빵 제조 방법.