본 연구는 야콘의 일반성분을 분석하고 항산화 활성을 측정하였으며 기능성 제품으로서 야콘 초절임 제품의 최적 가공 조건을 설정하고자 하였다. 또한 이를 저장 하면서 저장 중 품질특성과 관능적 특성을 살펴보았다. 야콘의 일반성분은 수분 88.44%, 조단백 0.37%, 조지방 0.43%, 회분 0.43%, 탄수화물 10.37% 로 나타났다. 항산화 활성 측정에서는 총 페놀함량은 ...
본 연구는 야콘의 일반성분을 분석하고 항산화 활성을 측정하였으며 기능성 제품으로서 야콘 초절임 제품의 최적 가공 조건을 설정하고자 하였다. 또한 이를 저장 하면서 저장 중 품질특성과 관능적 특성을 살펴보았다. 야콘의 일반성분은 수분 88.44%, 조단백 0.37%, 조지방 0.43%, 회분 0.43%, 탄수화물 10.37% 로 나타났다. 항산화 활성 측정에서는 총 페놀함량은 ethyl acetate 분획이 35.86 mg GAE/ 100 g 으로 가장 높은 페놀 함량을 나타내었고 DPPH 자유기 소거 활성 에서는 methanol 분획이 33.55%, ABTS 자유기 소거 활성은 ethyl acetate 분획이 91.60%로 가장 높은 값을 보였다. 야콘의 최적 전처리 조건 설정을 위한 열처리 단계에서 0분, 1분, 3분, 5분, 7분 동안 열처리하여 pH를 측정한 결과 전처리 시간이 증가 할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였으며 당도는 control군과 3분에서 각각 28.27 °Brix, 28.93 °Brix로 가장 높은 값을 보여 유의적인 차이를 보였다. 색도에서 L값과 a값은 전처리 시간이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐는 3분까지는 증가 하다가 5분에서 서서히 감소하여 3분을 최적 열처리 조건으로 설정하였다. 초 농도에 따른 야콘 초절임의 pH측정 결과 초 농도가 증가 할수록 pH가 낮아져 유의적인 차이를 보였다. 당도는 대조군에 비하여 초 농도가 증가할수록 유의적으로 증가 하였으며 색도에서는 b값이 초 농도가 증가할수록 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 텍스쳐는 34% 초 농도에서 가장 높은 값을 보였지만 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 관능평가 결과 34% 초 농도에서 맛과 텍스쳐 항목에서 가장 좋은 평가를 받아 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 당 종류에 따른 pH는 고과당을 첨가한 야콘 초절임이 제일 낮은 값을 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 당도는 고과당을 첨가한 초절임이 21.23 °Brix로 낮게 나타났다. 텍스쳐는 고과당을 첨가한 야콘 초절임이 대조군 보다 높은 값을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다. 관능 평가 결과 고과당을 이용한 야콘 초절임 제품이 맛과 텍스쳐에서 가장 좋은 기호도를 보였다. 야콘 초절임 제품의 저장 기간에 따른 pH는 전반적으로 감소되어 42일에는 2.98로 저장 초기에 비해 유의적인 차이를 보였다. 당도는 28일에 27.97 °Brix로 가장 높았으나 저장 35일 이후로는 24.97 °Brix로 점차 감소하여 유의적인 차이를 보였다. 색도는 저장 기간에 따라 L값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐는 대조군과 비교하여 저장 기간에 따른 유의적인 변화가 없었다. 관능평가 결과 야콘 초절임이 맛과 텍스쳐가 저장 기간 동안 유지되어 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과로 부터 야콘은 항산화 활성을 가진 기능성 소재이며 야콘 초절임 제품은 야콘의 맛과 텍스쳐에 유의적인 차이를 주지 않으면서 야콘의 저장 기간을 늘릴 수 있는 가공 방법으로 생각되었다.
본 연구는 야콘의 일반성분을 분석하고 항산화 활성을 측정하였으며 기능성 제품으로서 야콘 초절임 제품의 최적 가공 조건을 설정하고자 하였다. 또한 이를 저장 하면서 저장 중 품질특성과 관능적 특성을 살펴보았다. 야콘의 일반성분은 수분 88.44%, 조단백 0.37%, 조지방 0.43%, 회분 0.43%, 탄수화물 10.37% 로 나타났다. 항산화 활성 측정에서는 총 페놀함량은 ethyl acetate 분획이 35.86 mg GAE/ 100 g 으로 가장 높은 페놀 함량을 나타내었고 DPPH 자유기 소거 활성 에서는 methanol 분획이 33.55%, ABTS 자유기 소거 활성은 ethyl acetate 분획이 91.60%로 가장 높은 값을 보였다. 야콘의 최적 전처리 조건 설정을 위한 열처리 단계에서 0분, 1분, 3분, 5분, 7분 동안 열처리하여 pH를 측정한 결과 전처리 시간이 증가 할수록 pH가 낮아지는 경향을 보였으며 당도는 control군과 3분에서 각각 28.27 °Brix, 28.93 °Brix로 가장 높은 값을 보여 유의적인 차이를 보였다. 색도에서 L값과 a값은 전처리 시간이 증가 할수록 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐는 3분까지는 증가 하다가 5분에서 서서히 감소하여 3분을 최적 열처리 조건으로 설정하였다. 초 농도에 따른 야콘 초절임의 pH측정 결과 초 농도가 증가 할수록 pH가 낮아져 유의적인 차이를 보였다. 당도는 대조군에 비하여 초 농도가 증가할수록 유의적으로 증가 하였으며 색도에서는 b값이 초 농도가 증가할수록 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 텍스쳐는 34% 초 농도에서 가장 높은 값을 보였지만 시료간에 유의적인 차이는 없었다. 관능평가 결과 34% 초 농도에서 맛과 텍스쳐 항목에서 가장 좋은 평가를 받아 대조군과 유의적인 차이를 보였다. 당 종류에 따른 pH는 고과당을 첨가한 야콘 초절임이 제일 낮은 값을 나타냈으나 유의적인 차이는 보이지 않았다. 당도는 고과당을 첨가한 초절임이 21.23 °Brix로 낮게 나타났다. 텍스쳐는 고과당을 첨가한 야콘 초절임이 대조군 보다 높은 값을 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다. 관능 평가 결과 고과당을 이용한 야콘 초절임 제품이 맛과 텍스쳐에서 가장 좋은 기호도를 보였다. 야콘 초절임 제품의 저장 기간에 따른 pH는 전반적으로 감소되어 42일에는 2.98로 저장 초기에 비해 유의적인 차이를 보였다. 당도는 28일에 27.97 °Brix로 가장 높았으나 저장 35일 이후로는 24.97 °Brix로 점차 감소하여 유의적인 차이를 보였다. 색도는 저장 기간에 따라 L값이 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 텍스쳐는 대조군과 비교하여 저장 기간에 따른 유의적인 변화가 없었다. 관능평가 결과 야콘 초절임이 맛과 텍스쳐가 저장 기간 동안 유지되어 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과로 부터 야콘은 항산화 활성을 가진 기능성 소재이며 야콘 초절임 제품은 야콘의 맛과 텍스쳐에 유의적인 차이를 주지 않으면서 야콘의 저장 기간을 늘릴 수 있는 가공 방법으로 생각되었다.
The purpose of this study was to measure the antioxidant activity of yacon and to manufacture yacon pickles for commercialization as a functional food. Quality characteristics of yacon pickles were monitored during storage. The moisture content was 88.44%, and crude protein, crude lipid, ash and car...
The purpose of this study was to measure the antioxidant activity of yacon and to manufacture yacon pickles for commercialization as a functional food. Quality characteristics of yacon pickles were monitored during storage. The moisture content was 88.44%, and crude protein, crude lipid, ash and carbohydrate contents were 0.37%, 0.43%, 0.43%, 10.37%. respectively. The Contents of total phenol in yacon roots were the highest, 35.86 mg GAE/ 100 g, in ethyl acetate fraction and DPPH radical scavenging activity was 33.55% in methanol fraction and ABTS radical scavenging activity was 91.60% in ethyl acetate fraction. Yacon was blanched for different times. pH value decreased with blanching time and °Brix value was the highest in control group comparing to the belached samples. L-value and a-value decreased significantly with blanching time. Texture profile analysis showed that yacon blanched for 3min showed best texture. According to vinegar concentrate, pH value decreased significantly. °Brix value and b-values increased with vinegar concentrations. Texture profile analysis showed the best result at 34% vinegar concentrate but there were no significant differences in all samples. In sensory evaluation, taste and texture showed the best scores in 34% of vinegar concentration. Yacon pickles with high fructose showed the lowest pH and °Brix but the differences were not significant. Texture profile analysis showed no significant differences among samples depending on sugar types. In sensory evaluation, taste and texture showed the best scores in yacon pickles with high fructose. pH value decreased during storage and °Brix showed gradual decrease after 35days od storage. L-value decreased significantly during storage. No significant changes in texture and sensory evaluation were detected during storage. These results indicated that yacon was functional food with antioxidant activity and pickled products did not show significant changes in taste and texture of yacon during storage.
The purpose of this study was to measure the antioxidant activity of yacon and to manufacture yacon pickles for commercialization as a functional food. Quality characteristics of yacon pickles were monitored during storage. The moisture content was 88.44%, and crude protein, crude lipid, ash and carbohydrate contents were 0.37%, 0.43%, 0.43%, 10.37%. respectively. The Contents of total phenol in yacon roots were the highest, 35.86 mg GAE/ 100 g, in ethyl acetate fraction and DPPH radical scavenging activity was 33.55% in methanol fraction and ABTS radical scavenging activity was 91.60% in ethyl acetate fraction. Yacon was blanched for different times. pH value decreased with blanching time and °Brix value was the highest in control group comparing to the belached samples. L-value and a-value decreased significantly with blanching time. Texture profile analysis showed that yacon blanched for 3min showed best texture. According to vinegar concentrate, pH value decreased significantly. °Brix value and b-values increased with vinegar concentrations. Texture profile analysis showed the best result at 34% vinegar concentrate but there were no significant differences in all samples. In sensory evaluation, taste and texture showed the best scores in 34% of vinegar concentration. Yacon pickles with high fructose showed the lowest pH and °Brix but the differences were not significant. Texture profile analysis showed no significant differences among samples depending on sugar types. In sensory evaluation, taste and texture showed the best scores in yacon pickles with high fructose. pH value decreased during storage and °Brix showed gradual decrease after 35days od storage. L-value decreased significantly during storage. No significant changes in texture and sensory evaluation were detected during storage. These results indicated that yacon was functional food with antioxidant activity and pickled products did not show significant changes in taste and texture of yacon during storage.
AI-Helper
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.