본 연구에서는 통밀을 원료로 빵을 제조 시 pH에 따른 alkaline phytase(DS11)와 acid phytase의 작용 특성과 phytate 및 minerals 함량에 미치는 영향을 살펴보았다. Alkaline phytase(DS11)는 pH 7에서 높은 활성을 나타내며, phytate를 분해하여 IP3와 Pi를 생성하였으며, acie phytase인 wheat phytase와 Natuphos？榮？ pH 5에서 상대적으로 높은 활성을 보였고, 반응의 최종 산물로 IP1과 Pi를 생성함을 확인하였다. Whole wheat flour를 model로 한 alkaline phyase의 작용 특성에서, 효소의 cofactor로서 Ca의 첨가는 오히려 효소의 작용에 저해제로 작용하는 것을 확인하였고, 이를 바탕으로 실제 제빵과정에 적용하여 phytate의 감소와 이에 따른 mineral 조성의 변화를 측정해 보았다. 효소의 처리에 의해 alkaline phytase(DS11)첨가군에 30분 발효 시, pH 7에서는 42%, pH 5에서는 35%의 phytate가 감소하였고 60분 발효 시에는 pH 7에서는 42%, pH 5에서는 40%의 phytate가 분해 감소되어 pH 7에서 더 높은 활성을 보였다. 반면에 acid phytase 첨가군은 원료 flour에 비하여 pH 7에서 37%, pH 5일 때 42% 더 낮은 함량이 측정되었다. pH 7에서 제조된 빵의 경우, acid phytase 처리군은 발효 시간의 증가에 따라 phytate의 함량이 유의적으로 감소하였으나, alkaline phytase(DS11)는 30분과 60분 발효한 경우에 phytate 함량에 차이가 없는 것으로 측정되었다. 전체적으로는 pH 7에서 alkaline phytase 처리군에서 가장 많은 phytate 감소를 관찰할 수 있었다. Alkaline phytase(DS11) 첨가군(pH 7)에서 유리 minerals 함량은 Pi 860.0±7.2 μg, Ca 97.4±0.9 μg, ...
본 연구에서는 통밀을 원료로 빵을 제조 시 pH에 따른 alkaline phytase(DS11)와 acid phytase의 작용 특성과 phytate 및 minerals 함량에 미치는 영향을 살펴보았다. Alkaline phytase(DS11)는 pH 7에서 높은 활성을 나타내며, phytate를 분해하여 IP3와 Pi를 생성하였으며, acie phytase인 wheat phytase와 Natuphos？榮？ pH 5에서 상대적으로 높은 활성을 보였고, 반응의 최종 산물로 IP1과 Pi를 생성함을 확인하였다. Whole wheat flour를 model로 한 alkaline phyase의 작용 특성에서, 효소의 cofactor로서 Ca의 첨가는 오히려 효소의 작용에 저해제로 작용하는 것을 확인하였고, 이를 바탕으로 실제 제빵과정에 적용하여 phytate의 감소와 이에 따른 mineral 조성의 변화를 측정해 보았다. 효소의 처리에 의해 alkaline phytase(DS11)첨가군에 30분 발효 시, pH 7에서는 42%, pH 5에서는 35%의 phytate가 감소하였고 60분 발효 시에는 pH 7에서는 42%, pH 5에서는 40%의 phytate가 분해 감소되어 pH 7에서 더 높은 활성을 보였다. 반면에 acid phytase 첨가군은 원료 flour에 비하여 pH 7에서 37%, pH 5일 때 42% 더 낮은 함량이 측정되었다. pH 7에서 제조된 빵의 경우, acid phytase 처리군은 발효 시간의 증가에 따라 phytate의 함량이 유의적으로 감소하였으나, alkaline phytase(DS11)는 30분과 60분 발효한 경우에 phytate 함량에 차이가 없는 것으로 측정되었다. 전체적으로는 pH 7에서 alkaline phytase 처리군에서 가장 많은 phytate 감소를 관찰할 수 있었다. Alkaline phytase(DS11) 첨가군(pH 7)에서 유리 minerals 함량은 Pi 860.0±7.2 μg, Ca 97.4±0.9 μg, Fe 5.4±0.0 μg, Zn 2.4±0.0 μg으로 나타나, 대조구의 유리 minerals함량인 Pi 549.4±26.3 μg, Ca 34.4±0.6 μg, Fe 0.51±0.1 μg, Zn 1.32±0.0 μg과 매우 큰 유의적 변화를 보였다. 이들 중 특히 Fe은 효소의 처리에 의해 약 10배 증가하는 큰 변화를 나타내었다. Fe의 변화는 pH 7뿐 아니라, pH 5의 산성 영역에서도 약 8배 가량 증가하였다. Acid phytase 첨가군은 pH 5에서 더 많은 감소폭을 보였으나, pH 7에서 처리한 alkaline phytase에 비해 적은 변화를 보였다. 이상의 결과로부터 alkaline phytase(DS11)의 식품 적용 가능성을 확인하였고, 이를 통한 mineral 이용성 증진 소재로 적용이 가능함을 확인할 수 있었다.
본 연구에서는 통밀을 원료로 빵을 제조 시 pH에 따른 alkaline phytase(DS11)와 acid phytase의 작용 특성과 phytate 및 minerals 함량에 미치는 영향을 살펴보았다. Alkaline phytase(DS11)는 pH 7에서 높은 활성을 나타내며, phytate를 분해하여 IP3와 Pi를 생성하였으며, acie phytase인 wheat phytase와 Natuphos？榮？ pH 5에서 상대적으로 높은 활성을 보였고, 반응의 최종 산물로 IP1과 Pi를 생성함을 확인하였다. Whole wheat flour를 model로 한 alkaline phyase의 작용 특성에서, 효소의 cofactor로서 Ca의 첨가는 오히려 효소의 작용에 저해제로 작용하는 것을 확인하였고, 이를 바탕으로 실제 제빵과정에 적용하여 phytate의 감소와 이에 따른 mineral 조성의 변화를 측정해 보았다. 효소의 처리에 의해 alkaline phytase(DS11)첨가군에 30분 발효 시, pH 7에서는 42%, pH 5에서는 35%의 phytate가 감소하였고 60분 발효 시에는 pH 7에서는 42%, pH 5에서는 40%의 phytate가 분해 감소되어 pH 7에서 더 높은 활성을 보였다. 반면에 acid phytase 첨가군은 원료 flour에 비하여 pH 7에서 37%, pH 5일 때 42% 더 낮은 함량이 측정되었다. pH 7에서 제조된 빵의 경우, acid phytase 처리군은 발효 시간의 증가에 따라 phytate의 함량이 유의적으로 감소하였으나, alkaline phytase(DS11)는 30분과 60분 발효한 경우에 phytate 함량에 차이가 없는 것으로 측정되었다. 전체적으로는 pH 7에서 alkaline phytase 처리군에서 가장 많은 phytate 감소를 관찰할 수 있었다. Alkaline phytase(DS11) 첨가군(pH 7)에서 유리 minerals 함량은 Pi 860.0±7.2 μg, Ca 97.4±0.9 μg, Fe 5.4±0.0 μg, Zn 2.4±0.0 μg으로 나타나, 대조구의 유리 minerals함량인 Pi 549.4±26.3 μg, Ca 34.4±0.6 μg, Fe 0.51±0.1 μg, Zn 1.32±0.0 μg과 매우 큰 유의적 변화를 보였다. 이들 중 특히 Fe은 효소의 처리에 의해 약 10배 증가하는 큰 변화를 나타내었다. Fe의 변화는 pH 7뿐 아니라, pH 5의 산성 영역에서도 약 8배 가량 증가하였다. Acid phytase 첨가군은 pH 5에서 더 많은 감소폭을 보였으나, pH 7에서 처리한 alkaline phytase에 비해 적은 변화를 보였다. 이상의 결과로부터 alkaline phytase(DS11)의 식품 적용 가능성을 확인하였고, 이를 통한 mineral 이용성 증진 소재로 적용이 가능함을 확인할 수 있었다.
The effect of different pH (pH 7.0 and pH 5.0) and the impact of the phytases on the phytate contents and free minerals were determined. High Performance Ion Chromatography (HPIC) method for separation and quantitative determination of phytate using Pulsed Amperometric Detection (PAD) is described. ...
The effect of different pH (pH 7.0 and pH 5.0) and the impact of the phytases on the phytate contents and free minerals were determined. High Performance Ion Chromatography (HPIC) method for separation and quantitative determination of phytate using Pulsed Amperometric Detection (PAD) is described. Determination of phytate hydrolysis used to color reagent method, Subsequent TLC analysis of positives were used to display free phosphate and phytate simultaneously. The Pi, Ca, Mg, Fe, Zn mineral contents were determined by ICP-OES. Alkaline phytase(DS11) showed pH 7.0 enzyme activity is better than pH 5.0 enzyme activity, but acid phytases were reversed by pH of enzyme activity. Phytate contents of whole wheat bread decreased significantly (p<0.05) after addition of the phytases. With respect to whole wheat flour used as raw material, phytate content of alkaline phytase(DS11) and acid phytase decreased by 42%, 37% at pH 7 and by 40%, 42% at pH 5. Free minerals content of whole wheat bread increased significantly (p<0.05) after addition of the phytases. Free mineral contents with alkaline phytase(DS11)(Pi:860.0±7.2 μg, Ca:97.4±0.9 μg, Fe:5.4±0.0 μg, Zn:2.4±0.0 μg) dissociation were higher than control(Pi: 549.4±26.3 μg, Ca:34.4±0.6 μg, Fe:0.51±0.1 μg, Zn:1.32±0.0 μg) at pH 7. But mineral contents with acid phytase(Pi: 1129.7±22.7 μg, Ca:65.0±2.0 μg, Fe: 1.1±0.0 μg, Mg:785.4±12.3 μg, Zn:2.75±0.0 μg) dissociation were higher than control(Pi:775.2±10.2 μg, Ca:53.2±2.1 μg, Fe:0.52±0.1 μg, Mg:760±7.2 μg, Zn: 1.32±0.0 μg) at pH 5. The results show that alkaline phytase(DS11) has potential in bioavailability of the minerals.
The effect of different pH (pH 7.0 and pH 5.0) and the impact of the phytases on the phytate contents and free minerals were determined. High Performance Ion Chromatography (HPIC) method for separation and quantitative determination of phytate using Pulsed Amperometric Detection (PAD) is described. Determination of phytate hydrolysis used to color reagent method, Subsequent TLC analysis of positives were used to display free phosphate and phytate simultaneously. The Pi, Ca, Mg, Fe, Zn mineral contents were determined by ICP-OES. Alkaline phytase(DS11) showed pH 7.0 enzyme activity is better than pH 5.0 enzyme activity, but acid phytases were reversed by pH of enzyme activity. Phytate contents of whole wheat bread decreased significantly (p<0.05) after addition of the phytases. With respect to whole wheat flour used as raw material, phytate content of alkaline phytase(DS11) and acid phytase decreased by 42%, 37% at pH 7 and by 40%, 42% at pH 5. Free minerals content of whole wheat bread increased significantly (p<0.05) after addition of the phytases. Free mineral contents with alkaline phytase(DS11)(Pi:860.0±7.2 μg, Ca:97.4±0.9 μg, Fe:5.4±0.0 μg, Zn:2.4±0.0 μg) dissociation were higher than control(Pi: 549.4±26.3 μg, Ca:34.4±0.6 μg, Fe:0.51±0.1 μg, Zn:1.32±0.0 μg) at pH 7. But mineral contents with acid phytase(Pi: 1129.7±22.7 μg, Ca:65.0±2.0 μg, Fe: 1.1±0.0 μg, Mg:785.4±12.3 μg, Zn:2.75±0.0 μg) dissociation were higher than control(Pi:775.2±10.2 μg, Ca:53.2±2.1 μg, Fe:0.52±0.1 μg, Mg:760±7.2 μg, Zn: 1.32±0.0 μg) at pH 5. The results show that alkaline phytase(DS11) has potential in bioavailability of the minerals.
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