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천연효모와 유산균에 의한 자연발효 기법으로 제조되는 sourdough bread는 독특한 풍미를 지니고 저장성이 향상될 뿐 아니라 다양한 기능성을 갖는 식품으로 알려져 왔다. 본 연구에서는 sourdough 발효 시에 많이 발견되고 사용되어 왔던 기존의 균주 대신 우리나라의 대표적인 전통 발효음식인 김치에서 분리 해낸 L. citreum 과 W. koreensis를 이용하여 통밀 sourdough를 제조하고 생화학적 변화와 제조된 빵의 품질을 살펴봄으로써 우리 토착균이 starter로 사용될 수 있는 가능성을 탐색하였다. 두 유산균을 통밀에 접종하여 25℃에서 24시간 발효하였을 때 균수는 증가하였고, pH는 6.5에서 4.3으로, 산도는 0.3%에서 1.0%로 증가하였다. Sourdough 의 물성을 farinograph로 측정한 결과 대조군에 비하여 softening 효과가 관찰되었다. 두 유산균 모두 dextransucrase 활성을 보였으며 대조군에 비해 많은 양의 dextran이 검출되었고, Total amino ...

천연효모와 유산균에 의한 자연발효 기법으로 제조되는 sourdough bread는 독특한 풍미를 지니고 저장성이 향상될 뿐 아니라 다양한 기능성을 갖는 식품으로 알려져 왔다. 본 연구에서는 sourdough 발효 시에 많이 발견되고 사용되어 왔던 기존의 균주 대신 우리나라의 대표적인 전통 발효음식인 김치에서 분리 해낸 L. citreum 과 W. koreensis를 이용하여 통밀 sourdough를 제조하고 생화학적 변화와 제조된 빵의 품질을 살펴봄으로써 우리 토착균이 starter로 사용될 수 있는 가능성을 탐색하였다. 두 유산균을 통밀에 접종하여 25℃에서 24시간 발효하였을 때 균수는 증가하였고, pH는 6.5에서 4.3으로, 산도는 0.3%에서 1.0%로 증가하였다. Sourdough 의 물성을 farinograph로 측정한 결과 대조군에 비하여 softening 효과가 관찰되었다. 두 유산균 모두 dextransucrase 활성을 보였으며 대조군에 비해 많은 양의 dextran이 검출되었고, Total amino nitrogen 또한 측정되었으며 곡류의 체내 이용률을 방해하는 것으로 알려진 phytic acid 함량이 감소하였음을 관찰할 수 있었다. 두 유산균은 이성발효 균주로 발효 시 유기산 외에 이산화탄소의 발생이 예측되었고, 발효 팽창도를 측정한 결과 대조군에 비하여 김치 유산균을 접종한 sourdough는 유의적으로 큰 결과를 얻었다. Sourdough preferment를 50% 함유한 통밀빵을 제조한 후 빵의 품질평가를 실시하였다. 대조군에 비하여 sourdough를 첨가하였을 때 빵의 부피는 유의적인 차이를 보이지 않았으며 Texture analyzer를 이용하여 빵의 질감을 측정한 실험에서는 대조군에 비해 실험군이 경도, 씹힘성, 검성에서 더 낮은 수치를 나타내었다. 제조된 빵의 관능검사 결과 맛과 향에서만 대조군과 유의적인 차이를 나타낸 반면, 외관에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과들은 L. citreum 과 W. koreensis를 이용하여 우수한 품질의 통밀sourdough bread 제조가 가능하고 이들 균주가 sourdough bread 제조 시 새로운 starter로 사용될 수 있음을 시사한다.

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