쌈장은 막장이나 된장에 고추장이나 마늘, 생강, 후추, 참기름 등의 양념류를 가미하여 제조하는 일종의 가공 된장으로, 식품공전의 분류에서는 장류식품 중 혼합장으로 구분하고 있다. 된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의 식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품으로 이용되고 있으며, 쌈장은 외식산업의 발달, 육류와 채소의 소비증가, 식생활의 편이성 추구 등 시대적 변화에 의하여 급속하게 산업적인 대량생산 제품으로 대체되고 있는 추세이다. 그러나 쌈장의 규모는 점점 증가하고 있지만, 다른 장류와는 달리 그 제조방법의 과학화, 품질의 표준화, 품질향상을 통하여 시장 경쟁력을 높이기 위한 쌈장의 연구는 미미한 실정이다. 한편 쌈장에는 부재료의 첨가로 염도가 낮아 일반장류와는 달리 보존기간에 따른 관능적, 이화학적인 품질 유지가 어려워 유통에 제한요소가 되고, 다양한 ...
쌈장은 막장이나 된장에 고추장이나 마늘, 생강, 후추, 참기름 등의 양념류를 가미하여 제조하는 일종의 가공 된장으로, 식품공전의 분류에서는 장류식품 중 혼합장으로 구분하고 있다. 된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의 식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품으로 이용되고 있으며, 쌈장은 외식산업의 발달, 육류와 채소의 소비증가, 식생활의 편이성 추구 등 시대적 변화에 의하여 급속하게 산업적인 대량생산 제품으로 대체되고 있는 추세이다. 그러나 쌈장의 규모는 점점 증가하고 있지만, 다른 장류와는 달리 그 제조방법의 과학화, 품질의 표준화, 품질향상을 통하여 시장 경쟁력을 높이기 위한 쌈장의 연구는 미미한 실정이다. 한편 쌈장에는 부재료의 첨가로 염도가 낮아 일반장류와는 달리 보존기간에 따른 관능적, 이화학적인 품질 유지가 어려워 유통에 제한요소가 되고, 다양한 제품개발을 어렵게 하는 요인이 되고 있다. 이에 본 연구에서는 부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 30℃에서 18주간 저장하면서 저장중 물리화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 수분활성도는 저장 12주까지 저하하여 0.733-0.752 수준이었으며 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ΔE값의 변화는 대조구에서 심하였고 댓잎분말 첨가구에서 적었다. 시판 쌈장의 경우 시험구에 비하여 저장초기의 L, a-, b-값이 시험구에 비하여 낮아 가열처리에 의한 살균처리를 한 것으로 판단되었으며, 저장 중에 상대적인 ΔE값의 변화는 적었다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알콜, 겨자 첨가로 억제되었으나 매실즙과 댓잎분말, 울금분말의 첨가시 대조구보다 많은 가스를 발생하였고, 시판 쌈장은 가스 생성이 없었다. 저장중 쌈장의 미생물수는 효모의 경우 저장 6주 경에 급격히 증가하나 겨자와 알콜, K-sorbate 첨가구에서 증가가 적었고, 매실즙과 댓잎, 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주까지는 감소하나 그 이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였다.
쌈장은 막장이나 된장에 고추장이나 마늘, 생강, 후추, 참기름 등의 양념류를 가미하여 제조하는 일종의 가공 된장으로, 식품공전의 분류에서는 장류식품 중 혼합장으로 구분하고 있다. 된장은 대두를 주원료로 하는 우리나라 고유의 전통 발효식품으로 곡류 위주의 식생활에서 부족 되기 쉬운 단백질 함량이 높아 영양적으로 우수한 조미식품으로 이용되고 있으며, 쌈장은 외식산업의 발달, 육류와 채소의 소비증가, 식생활의 편이성 추구 등 시대적 변화에 의하여 급속하게 산업적인 대량생산 제품으로 대체되고 있는 추세이다. 그러나 쌈장의 규모는 점점 증가하고 있지만, 다른 장류와는 달리 그 제조방법의 과학화, 품질의 표준화, 품질향상을 통하여 시장 경쟁력을 높이기 위한 쌈장의 연구는 미미한 실정이다. 한편 쌈장에는 부재료의 첨가로 염도가 낮아 일반장류와는 달리 보존기간에 따른 관능적, 이화학적인 품질 유지가 어려워 유통에 제한요소가 되고, 다양한 제품개발을 어렵게 하는 요인이 되고 있다. 이에 본 연구에서는 부원료 첨가를 달리하여 제조한 쌈장을 포장하여 30℃에서 18주간 저장하면서 저장중 물리화학적인 특성 변화를 검토하였다. 쌈장의 수분활성도는 저장 12주까지 저하하여 0.733-0.752 수준이었으며 그 이후에는 근소한 증가를 보였다. 색은 L-와 a-, b-값 모두 저장중 서서히 감소하였으며, ΔE값의 변화는 대조구에서 심하였고 댓잎분말 첨가구에서 적었다. 시판 쌈장의 경우 시험구에 비하여 저장초기의 L, a-, b-값이 시험구에 비하여 낮아 가열처리에 의한 살균처리를 한 것으로 판단되었으며, 저장 중에 상대적인 ΔE값의 변화는 적었다. 쌈장 저장중의 가스 생성은 K-sorbate와 알콜, 겨자 첨가로 억제되었으나 매실즙과 댓잎분말, 울금분말의 첨가시 대조구보다 많은 가스를 발생하였고, 시판 쌈장은 가스 생성이 없었다. 저장중 쌈장의 미생물수는 효모의 경우 저장 6주 경에 급격히 증가하나 겨자와 알콜, K-sorbate 첨가구에서 증가가 적었고, 매실즙과 댓잎, 울금 첨가구에서 많아 이들 첨가구에서 효모수의 증가가 가스 생성의 직접적인 원인이 되었다. 산화환원전위(ORP)는 저장 6주까지는 감소하나 그 이후에는 서서히 증가하는 경향을 보였다.
Ssamjang made with different supplementary ingredients was covered and stored for 18 weeks at 30℃ and its changes in physicochemical properties were looked into. The water activity of Ssamjang lowered to 0.733-0.752 until 12 weeks after it had been stored and after then it increased a little. In reg...
Ssamjang made with different supplementary ingredients was covered and stored for 18 weeks at 30℃ and its changes in physicochemical properties were looked into. The water activity of Ssamjang lowered to 0.733-0.752 until 12 weeks after it had been stored and after then it increased a little. In regard to its colour, the value of L-, a-, b-all decreased little by little during storage, and the change in ΔE was much in control group and not much in the bamboo leaves powder added group. In relation to the Ssamjang on the market showed the L, a-, b-value in early storage period lower than that of test group and so it was judged to have sterilization processing by heating, and the change in relative ΔE value was a little during storage. The gas generation of Ssamjang in storage was restricted by adding K-sorbate, alcohol, mustard, but in case of adding maesil juice, bamboo leaves powder, curcuma powder, gas generated more compared with control group, and no gas at all for the Ssamjang on sale. The number of microorganism in Ssamjang during storage increased rapidly about in 6weeks after the storage in leaven case, but increased not much in the mustard, alcohol, K-sorbate added group, while the maesil juice, bamboo leaves powder, curcuma powder increased much indicating the increase of the number of leaven in the group with those added was the direct cause of gas generation. ORP decreased until 6 week after the storage but after then it began to increase gradually.
Ssamjang made with different supplementary ingredients was covered and stored for 18 weeks at 30℃ and its changes in physicochemical properties were looked into. The water activity of Ssamjang lowered to 0.733-0.752 until 12 weeks after it had been stored and after then it increased a little. In regard to its colour, the value of L-, a-, b-all decreased little by little during storage, and the change in ΔE was much in control group and not much in the bamboo leaves powder added group. In relation to the Ssamjang on the market showed the L, a-, b-value in early storage period lower than that of test group and so it was judged to have sterilization processing by heating, and the change in relative ΔE value was a little during storage. The gas generation of Ssamjang in storage was restricted by adding K-sorbate, alcohol, mustard, but in case of adding maesil juice, bamboo leaves powder, curcuma powder, gas generated more compared with control group, and no gas at all for the Ssamjang on sale. The number of microorganism in Ssamjang during storage increased rapidly about in 6weeks after the storage in leaven case, but increased not much in the mustard, alcohol, K-sorbate added group, while the maesil juice, bamboo leaves powder, curcuma powder increased much indicating the increase of the number of leaven in the group with those added was the direct cause of gas generation. ORP decreased until 6 week after the storage but after then it began to increase gradually.
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