대파는 무침, 국․찌게 등의 요리에 풍미를 향상시키기 위한 부원료로 널리 이용되고 있으나 산업적으로는 활용도가 매우 낮다. 또한 마늘, 양파와 같은 Allium 속 작물에 비해 기능성에 관한 연구도 미비하여 식품으로서 대파의 기능적 가치를 발견하고자 기능성 성분을 탐색하고, 식품소재로 대파의 이용방법을 모색하고자 하였다.
먼저 대파를 그대로 착즙하거나 알코올 또는 열수 추출물을 얻음으로써 다른 가공식품에 첨가할 수 있는 소재로 활용이 용이할 것으로 판단되어 착즙, MeOH 추출 및 열수 추출한 후, 각각의 추출물을 EtOAc 가용 산성 및 중성 획분으로 용매 분획하였고, 이들 각 획분에 대하여 DPPH radical-scavenging 활성을 측정하였다. 그 결과, MeOH 추출물의 EtOAc 가용 산성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용중성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용산성획분 순으로 높은활성을 보였다. 50% DPPH (최종농도 100 μM) radical-scavenging (SC50)은 MeOH 추출물의 산성획분이 124 μg/mL, 열수추출물의 중성획분이 321 μg/mL, 열수추출물의 산성획분이 487 μg/mL였으며, 다른 획분들은 500 μg/mL이상이었다.
이어 각각의 대파추출물에 함유된 활성본체를 구명하고자 각 추출물의 EtOAc 가용 산성획분을 대상으로 n-hexane/EtOAc/MeOH 용매계의 silica gel adsorption column chromatography를 실시하여 활성이 인정된 획분 일부를 ...
대파는 무침, 국․찌게 등의 요리에 풍미를 향상시키기 위한 부원료로 널리 이용되고 있으나 산업적으로는 활용도가 매우 낮다. 또한 마늘, 양파와 같은 Allium 속 작물에 비해 기능성에 관한 연구도 미비하여 식품으로서 대파의 기능적 가치를 발견하고자 기능성 성분을 탐색하고, 식품소재로 대파의 이용방법을 모색하고자 하였다.
먼저 대파를 그대로 착즙하거나 알코올 또는 열수 추출물을 얻음으로써 다른 가공식품에 첨가할 수 있는 소재로 활용이 용이할 것으로 판단되어 착즙, MeOH 추출 및 열수 추출한 후, 각각의 추출물을 EtOAc 가용 산성 및 중성 획분으로 용매 분획하였고, 이들 각 획분에 대하여 DPPH radical-scavenging 활성을 측정하였다. 그 결과, MeOH 추출물의 EtOAc 가용 산성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용중성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용산성획분 순으로 높은활성을 보였다. 50% DPPH (최종농도 100 μM) radical-scavenging (SC50)은 MeOH 추출물의 산성획분이 124 μg/mL, 열수추출물의 중성획분이 321 μg/mL, 열수추출물의 산성획분이 487 μg/mL였으며, 다른 획분들은 500 μg/mL이상이었다.
이어 각각의 대파추출물에 함유된 활성본체를 구명하고자 각 추출물의 EtOAc 가용 산성획분을 대상으로 n-hexane/EtOAc/MeOH 용매계의 silica gel adsorption column chromatography를 실시하여 활성이 인정된 획분 일부를 TMS 유도체화한 다음 GC-MS에 의해 분석하였다. 그 결과 EtOAc 가용 산성획분에서 항산화활성을 나타낸 원인물질로 succinic acid (1), fumaric acid (2), 4-hydroxybenzoic acid (3), 4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid (4), 4-hydroxycinnamic acid (5), 4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid (6)였으며, 특히 이들 물질은 대파에서 처음 동정되었다.
각 추출물에 함유된 항산화활성 원인물질의 함량을 측정한 결과, 대파 착즙액에서는 fumaric acid가, MeOH 추출물에서는 4-hydroxy-3- mthoxycinnamic acid가, 열수추출물에서는 succinic acid가 가장 많은 함량을 나타냈고, 대파 착즙액 및 열수추출액은 2종의 유기산(1, 2) 및 4종의 phenol성 화합물(3-6)이, MeOH 추출물로 부터는 4종의 phenol성 화합물(3-6)만이 각각 동정되어 추출방법에 따라 항산화활성물질의 종류와 함량이 매우 상이함을 확인할 수 있었다.
대파 EtOAc 산성획분에서 동정된 6종의 화합물을 대상으로 시료의 농도별 DPPH radical-scavenging 활성을 측정한 결과, SC50 값은 4-hydroxy-3- methoxycinnamic acid가 14 μg/mL로 가장 높았고, 나머지 5종(1-5)은 500 μg/mL 이상으로 측정되었다.
이어 대파의 EtOAc 가용 중성획분으로부터 항산화물질을 분리하고자 MeOH 추출물의 EtOAc 중성획분을 silica gel adsorption column chromatography, Sephadex LH-20 column chromatography, ODS column chromatography, HPLC 등으로 순차 정제하였다. 대파 MeOH 추출물의 EtOAc 중성획분으로부터 4종의 항산화물질을 단리하고, N-trans-4-O-methylcaffeoyl 3'-O-methyldopamine (7), N-cis-4-O- methyl-caffeoyl 3'-O-methyldopamine (8), N-trans-3-coumaroyl -tyramine (9) 3종의 phenolic amides를, 그리고 3',5,7-trihydroxyflavone (kaempferol) (10) 1종의 flavonoid로 각각 구조해석 하였다.
대파 MeOH 추출물의 EtOAc 가용 중성획분 으로부터 분리된 항산화물질 4종을 대상으로 DPPH radical-scavenging activity 활성을 조사한 결과, DPPH radical-scavenging activity 활성은 7 > 10 > 8 > 9순으로 높게 나타났으며, 이들 4종의 항산화 활성물질은 대파에서는 처음으로 동정되었다.
이러한 결과로부터 대파에는 항산화활성을 갖는 물질들이 다양하게 함유되어 있음이 확인되어 식품소재로 활용하기 위한 가공방법을 모색하였다.
가공 중 품질변화가 적은 대파분말의 제조방법으로는 100℃ 1분 스팀처리 후 70℃ 8시간 열풍 건조하여 소재화하는 방법이 진공 및 동결건조법보다 가공 전․후 품질에서 우수하였고, 대파분말의 항산화활성은 가공방법에 따라 차이를 보이지 않았다. 또한 제조된 대파분말을 돼지고기 모델에 첨가하여 산패억제 효과를 확인한 결과, 0.5% 이상에서 지방산패를 지연시키는 것으로 확인되었다.
또한 국 및 육류요리 등에 간단히 첨가하여 염도 조절과 함께 대파 향미를 부여할 수 있게 개발한 대파과립소금은, 30~40 mesh로 분쇄한 분말소금에 대파분말을 14% 이상 첨가하고, 물 8%를 첨가하여 반죽한 후, 과립제조기로 성형하고 열풍건조기로 건조하는 방법이 최적임을 알 수 있었다. 이어 관능검사결과 생파를 이용한 비교구와 기호도, 맛, 향에서 유의차를 나타내지 않아 향후 천연조미료로 다양한 용도와 이를 통한 대파의 소비촉진에도 기여 할 수 있을 것으로 기대된다.
이상의 연구 결과는 대파의 항산화 기능성 발굴을 통한 대파의 식품적 가치를 재인식하는 계기가 될 것이며, 대파의 소비를 창출할 수 있는 응용 예를 제공하고, 향후 대파를 이용한 다양한 가공품 개발에 기초연구 자료로 활용 되리라 기대된다.
대파는 무침, 국․찌게 등의 요리에 풍미를 향상시키기 위한 부원료로 널리 이용되고 있으나 산업적으로는 활용도가 매우 낮다. 또한 마늘, 양파와 같은 Allium 속 작물에 비해 기능성에 관한 연구도 미비하여 식품으로서 대파의 기능적 가치를 발견하고자 기능성 성분을 탐색하고, 식품소재로 대파의 이용방법을 모색하고자 하였다.
먼저 대파를 그대로 착즙하거나 알코올 또는 열수 추출물을 얻음으로써 다른 가공식품에 첨가할 수 있는 소재로 활용이 용이할 것으로 판단되어 착즙, MeOH 추출 및 열수 추출한 후, 각각의 추출물을 EtOAc 가용 산성 및 중성 획분으로 용매 분획하였고, 이들 각 획분에 대하여 DPPH radical-scavenging 활성을 측정하였다. 그 결과, MeOH 추출물의 EtOAc 가용 산성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용중성획분 > 열수추출물의 EtOAc 가용산성획분 순으로 높은활성을 보였다. 50% DPPH (최종농도 100 μM) radical-scavenging (SC50)은 MeOH 추출물의 산성획분이 124 μg/mL, 열수추출물의 중성획분이 321 μg/mL, 열수추출물의 산성획분이 487 μg/mL였으며, 다른 획분들은 500 μg/mL이상이었다.
이어 각각의 대파추출물에 함유된 활성본체를 구명하고자 각 추출물의 EtOAc 가용 산성획분을 대상으로 n-hexane/EtOAc/MeOH 용매계의 silica gel adsorption column chromatography를 실시하여 활성이 인정된 획분 일부를 TMS 유도체화한 다음 GC-MS에 의해 분석하였다. 그 결과 EtOAc 가용 산성획분에서 항산화활성을 나타낸 원인물질로 succinic acid (1), fumaric acid (2), 4-hydroxybenzoic acid (3), 4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid (4), 4-hydroxycinnamic acid (5), 4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid (6)였으며, 특히 이들 물질은 대파에서 처음 동정되었다.
각 추출물에 함유된 항산화활성 원인물질의 함량을 측정한 결과, 대파 착즙액에서는 fumaric acid가, MeOH 추출물에서는 4-hydroxy-3- mthoxycinnamic acid가, 열수추출물에서는 succinic acid가 가장 많은 함량을 나타냈고, 대파 착즙액 및 열수추출액은 2종의 유기산(1, 2) 및 4종의 phenol성 화합물(3-6)이, MeOH 추출물로 부터는 4종의 phenol성 화합물(3-6)만이 각각 동정되어 추출방법에 따라 항산화활성물질의 종류와 함량이 매우 상이함을 확인할 수 있었다.
대파 EtOAc 산성획분에서 동정된 6종의 화합물을 대상으로 시료의 농도별 DPPH radical-scavenging 활성을 측정한 결과, SC50 값은 4-hydroxy-3- methoxycinnamic acid가 14 μg/mL로 가장 높았고, 나머지 5종(1-5)은 500 μg/mL 이상으로 측정되었다.
이어 대파의 EtOAc 가용 중성획분으로부터 항산화물질을 분리하고자 MeOH 추출물의 EtOAc 중성획분을 silica gel adsorption column chromatography, Sephadex LH-20 column chromatography, ODS column chromatography, HPLC 등으로 순차 정제하였다. 대파 MeOH 추출물의 EtOAc 중성획분으로부터 4종의 항산화물질을 단리하고, N-trans-4-O-methylcaffeoyl 3'-O-methyldopamine (7), N-cis-4-O- methyl-caffeoyl 3'-O-methyldopamine (8), N-trans-3-coumaroyl -tyramine (9) 3종의 phenolic amides를, 그리고 3',5,7-trihydroxyflavone (kaempferol) (10) 1종의 flavonoid로 각각 구조해석 하였다.
대파 MeOH 추출물의 EtOAc 가용 중성획분 으로부터 분리된 항산화물질 4종을 대상으로 DPPH radical-scavenging activity 활성을 조사한 결과, DPPH radical-scavenging activity 활성은 7 > 10 > 8 > 9순으로 높게 나타났으며, 이들 4종의 항산화 활성물질은 대파에서는 처음으로 동정되었다.
이러한 결과로부터 대파에는 항산화활성을 갖는 물질들이 다양하게 함유되어 있음이 확인되어 식품소재로 활용하기 위한 가공방법을 모색하였다.
가공 중 품질변화가 적은 대파분말의 제조방법으로는 100℃ 1분 스팀처리 후 70℃ 8시간 열풍 건조하여 소재화하는 방법이 진공 및 동결건조법보다 가공 전․후 품질에서 우수하였고, 대파분말의 항산화활성은 가공방법에 따라 차이를 보이지 않았다. 또한 제조된 대파분말을 돼지고기 모델에 첨가하여 산패억제 효과를 확인한 결과, 0.5% 이상에서 지방산패를 지연시키는 것으로 확인되었다.
또한 국 및 육류요리 등에 간단히 첨가하여 염도 조절과 함께 대파 향미를 부여할 수 있게 개발한 대파과립소금은, 30~40 mesh로 분쇄한 분말소금에 대파분말을 14% 이상 첨가하고, 물 8%를 첨가하여 반죽한 후, 과립제조기로 성형하고 열풍건조기로 건조하는 방법이 최적임을 알 수 있었다. 이어 관능검사결과 생파를 이용한 비교구와 기호도, 맛, 향에서 유의차를 나타내지 않아 향후 천연조미료로 다양한 용도와 이를 통한 대파의 소비촉진에도 기여 할 수 있을 것으로 기대된다.
이상의 연구 결과는 대파의 항산화 기능성 발굴을 통한 대파의 식품적 가치를 재인식하는 계기가 될 것이며, 대파의 소비를 창출할 수 있는 응용 예를 제공하고, 향후 대파를 이용한 다양한 가공품 개발에 기초연구 자료로 활용 되리라 기대된다.
Investigation of Antioxidative Substances in Green Onion (Allium fistulosum L.) and its Application Products. Recently ,many researches were conducted to discover the antioxidative substances from natural sources.
This paper describes the isolation and structural determination of antioxidant from t...
Investigation of Antioxidative Substances in Green Onion (Allium fistulosum L.) and its Application Products. Recently ,many researches were conducted to discover the antioxidative substances from natural sources.
This paper describes the isolation and structural determination of antioxidant from the green onion (Allium fistulosum L.) and their antioxidant effect.
Moreover, the possibility was studied on the application of natural food additive materials and seasoning.
Allium fistulosum L. were extracted with water, methanol and hot water, respectively.
These extracts were concentrated in vacuum at 38℃.
Each extract was solvent-fractionated with ethyl acetate and various buffers to obtain EtOAc-soluble acidic and neutral fractions.
The EtOAc-soluble acidic and neutral fractions of juice, methanol and hot water extracts from Allium fistulosum L. showed antioxidative activity.
EtOAc-soluble acidic fraction was purified by silica gel adsorption column chromatography.
The activity compounds were identified as succinic acid (1), fumaric acid (2), 4-hydroxybenzoic acid (3), 4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid (4), 4-hydroxycinnamic acid (5), 4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid (6) by GC-MS. The isolated compounds exhibited DPPH radical scavenging activity. 4-Hydroxycinnamic acid (6) showed stronger activity than other compounds.
The EtOAc-soluble neutral fraction of MeOH extract was successively purified with silica gel adsorption column chromatography, Sephadex LH-20 column chromatography, ODS column chromatography, and HPLC to obtained 4 antioxidants.
These substances were identified as N-trans-4-O-methylcaffeoyl 3-O-methyldopamine (7), N-cis-4-O-methyl -caffeoyl 3-O-methyldopamine (8), N-trans-3-coumaroyltyramine (9), and 3, 5, 7-trihydroxyflavone (kaempferol) (10) by MS and NMR analyses.
The DPPH radical scavenging activity of the isolated compounds was evaluated, and the results were showed in order of compound 7 > 10 > 8 > 9. In chromaticity, the Hunter's a value of green onion powder treated with hot air drying(70℃, 8hr) after steam(100℃, 1min) showed very small changes during the processing than others. The DPPH radical scavenging activity were not different. The antioxidantion ability of green onion powder was examined against pork and fish meat homogenate. The sample Added more than 0.5% green onion powder showed inhibition effects of pork homogenate oxidation.
The granules of green powder and salt were established as the other application, in which more than 14% green onion powder was mixed with crushed salt to make dough and molded into granules.
In a sensory test of green onion salt, order, taste, color, and total acceptability were no significantly difference in grilled beef with fresh green onion (p<0.05).
Therefore, this research data has been used as a contribution to promote the consumption of green onions.
Investigation of Antioxidative Substances in Green Onion (Allium fistulosum L.) and its Application Products. Recently ,many researches were conducted to discover the antioxidative substances from natural sources.
This paper describes the isolation and structural determination of antioxidant from the green onion (Allium fistulosum L.) and their antioxidant effect.
Moreover, the possibility was studied on the application of natural food additive materials and seasoning.
Allium fistulosum L. were extracted with water, methanol and hot water, respectively.
These extracts were concentrated in vacuum at 38℃.
Each extract was solvent-fractionated with ethyl acetate and various buffers to obtain EtOAc-soluble acidic and neutral fractions.
The EtOAc-soluble acidic and neutral fractions of juice, methanol and hot water extracts from Allium fistulosum L. showed antioxidative activity.
EtOAc-soluble acidic fraction was purified by silica gel adsorption column chromatography.
The activity compounds were identified as succinic acid (1), fumaric acid (2), 4-hydroxybenzoic acid (3), 4-hydroxy-3-methoxybenzoic acid (4), 4-hydroxycinnamic acid (5), 4-hydroxy-3-methoxycinnamic acid (6) by GC-MS. The isolated compounds exhibited DPPH radical scavenging activity. 4-Hydroxycinnamic acid (6) showed stronger activity than other compounds.
The EtOAc-soluble neutral fraction of MeOH extract was successively purified with silica gel adsorption column chromatography, Sephadex LH-20 column chromatography, ODS column chromatography, and HPLC to obtained 4 antioxidants.
These substances were identified as N-trans-4-O-methylcaffeoyl 3-O-methyldopamine (7), N-cis-4-O-methyl -caffeoyl 3-O-methyldopamine (8), N-trans-3-coumaroyltyramine (9), and 3, 5, 7-trihydroxyflavone (kaempferol) (10) by MS and NMR analyses.
The DPPH radical scavenging activity of the isolated compounds was evaluated, and the results were showed in order of compound 7 > 10 > 8 > 9. In chromaticity, the Hunter's a value of green onion powder treated with hot air drying(70℃, 8hr) after steam(100℃, 1min) showed very small changes during the processing than others. The DPPH radical scavenging activity were not different. The antioxidantion ability of green onion powder was examined against pork and fish meat homogenate. The sample Added more than 0.5% green onion powder showed inhibition effects of pork homogenate oxidation.
The granules of green powder and salt were established as the other application, in which more than 14% green onion powder was mixed with crushed salt to make dough and molded into granules.
In a sensory test of green onion salt, order, taste, color, and total acceptability were no significantly difference in grilled beef with fresh green onion (p<0.05).
Therefore, this research data has been used as a contribution to promote the consumption of green onions.
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