최근 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 증가되는 추세로 건강유지를 위한 식생활의 중요성이 재인식되고있어 이에 기능성물질이 함유된 식품소재의 발굴에 관한 관심이 고조되고 있다. 메뚜기는 친환경 농법으로 농사를 짓는 오염되지 않은 청정지역에서 자라는 곤충으로서 예로부터 구황식품으로 식용되어왔다고 전해지고 있다. 이에 메뚜기(Oxya chinensis formosana)를 현대감각에 맞는 식용자원으로 활용하기 위해 메뚜기의 식품학적 특성 규명과 함께 메뚜기를 식품소재로 한 요리개발을 시도하였다. 함평군 곤충연구소로부터 분양받은 메뚜기를 대상으로 식품성분표의 수록 항목인 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, ...
최근 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 증가되는 추세로 건강유지를 위한 식생활의 중요성이 재인식되고있어 이에 기능성물질이 함유된 식품소재의 발굴에 관한 관심이 고조되고 있다. 메뚜기는 친환경 농법으로 농사를 짓는 오염되지 않은 청정지역에서 자라는 곤충으로서 예로부터 구황식품으로 식용되어왔다고 전해지고 있다. 이에 메뚜기(Oxya chinensis formosana)를 현대감각에 맞는 식용자원으로 활용하기 위해 메뚜기의 식품학적 특성 규명과 함께 메뚜기를 식품소재로 한 요리개발을 시도하였다. 함평군 곤충연구소로부터 분양받은 메뚜기를 대상으로 식품성분표의 수록 항목인 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등의 일반성분과 무기성분 및 중금속, 비타민 성분을 분석하고, 그 특징을 살려 다양한 요리를 개발하였다. 생메뚜기의 수분 함량은, 60%정도로 축산식품인 쇠고기(등심 65.5%, 안심 66.8%), 돼지고기(안심 70.8%, 삼겹살 55.4%), 닭고기(살코기 65.4%, 넓적다리 67.4%)에 비해 약간 낮은 함량을 보였다. 메뚜기의 단백질함량은, 생메뚜기(벼메뚜기 32.1%, 각시메뚜기 30.5%)의 경우 30-32%였으며, 건조하면 72-77%로 축산식품인 쇠고기(등심 17.5%, 안심 20.0%), 돼지고기(안심 14.1%, 삼겹살 17.8%), 닭고기(살코기 19.8%, 넓적다리 20.6%)에 비해 1.5배 이상의 많은 함량을 나타내 메뚜기는 단백질 함량이 높은 고단백식품임이 확인되었다. 또한, 단백질을 구성하는 아미노산 조성 및 함량을 보면, 필수아미노산인 lysine이 55.1 mg 함유(건조중량 100 g 기준)되어 있어 주식인 곡류 단백질에 부족한 lysine의 공급(보족) 단백소재로 이용될 수 있을 것으로 사료된다. 메뚜기의 지질 함량은, 축산식품인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 낮은 수준이었으나 지방산조성 및 함량을 보면, 포화지방산(26~29%)보다 불포화지방산(71~74%)의 조성비율이 훨씬 높아, 포화지방산의 비중이 더 많은 동물성 축산식품의 지방산 조성과 큰 차이를 보였다. 또한 탄소수가 18개이고 이중결합이 3개인 ω-3 지방산 계열로 분류되는 linolenic acid (C18:3)가 불포화지방산의 50% 이상 (벼 메뚜기 52.0%,각시 메뚜기 53.5%) 함유되어 있으며, linoleic acid (C18:2)는 23% (벼 메뚜기 23.5%, 각시 메뚜기 23.1% ) 함유되어 있었다. 메뚜기의 탄수화물과 회분은, 축산식품인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 다량 함유되어 있었다. 그것은 곤충골격을 구성하는 키틴질에 의한 것으로 생각된다. 메뚜기의 무기성분 조성은, 결핍되기 쉬운 무기질(건조)인 Ca이 23~54 mg, 그리고 Fe이 2~5 mg로 다량 함유되어 있어 메뚜기는 우수한 Ca과 P의 공급원으로 기대된다. 메뚜기의 중금속 함량은, Pb이 0.01~0.03 mg/100g, Cd이 0.002~0.005 mg/100g, As가 0.07~0.17 mg/100g, Hg이 0.0003~0.0007 mg/100g 수준이었다. 메뚜기를 대상으로 한 국내 및 국제의 중금속 기준규격은 명시되어 있지 않지만, 섭취량이 많은 축산물(소, 돼지고기의 중금속은 매우 낮은 기준규격(Pb 0.01 mg/100g, Cd 0.002 mg/100g)로 입안 명시되고 있다. 메뚜기는 섭취 빈도가 축산물보다 낮기 때문에 축산물 보다 덜 엄격한 기준이 적용될 것으로 예상되어 문제되는 수준은 아니나, 청정한 사육환경에서 사육될 수 있도록 조치할 필요가 있다고 판단되었다. 또 그외 102종의 농약을 대상으로 잔류농약을 모니터링한 결과, 불검출로 나타났으며, 잔류농약에 의한 안전성 문제는 없는 것으로 판단된다. 메뚜기를 식품 소재로 한 응용요리는 메뚜기의 주성분이 단백질(생메뚜기 30~32%, 건조메뚜기 72~76%)이므로 축산동물(육류)의 대체 소재로 하여 주식류, 반찬류, 부식류, 간식류 등 28종의 응용요리를 개발하였으나, 메뚜기는 본 연구에서 개발한 요리 뿐 아니라 다양하고도 광범위한 요리의 소재로 활용가능성이 있다고 사료된다.
최근 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 증가되는 추세로 건강유지를 위한 식생활의 중요성이 재인식되고있어 이에 기능성물질이 함유된 식품소재의 발굴에 관한 관심이 고조되고 있다. 메뚜기는 친환경 농법으로 농사를 짓는 오염되지 않은 청정지역에서 자라는 곤충으로서 예로부터 구황식품으로 식용되어왔다고 전해지고 있다. 이에 메뚜기(Oxya chinensis formosana)를 현대감각에 맞는 식용자원으로 활용하기 위해 메뚜기의 식품학적 특성 규명과 함께 메뚜기를 식품소재로 한 요리개발을 시도하였다. 함평군 곤충연구소로부터 분양받은 메뚜기를 대상으로 식품성분표의 수록 항목인 수분, 단백질, 지방, 탄수화물, 회분 등의 일반성분과 무기성분 및 중금속, 비타민 성분을 분석하고, 그 특징을 살려 다양한 요리를 개발하였다. 생메뚜기의 수분 함량은, 60%정도로 축산식품인 쇠고기(등심 65.5%, 안심 66.8%), 돼지고기(안심 70.8%, 삼겹살 55.4%), 닭고기(살코기 65.4%, 넓적다리 67.4%)에 비해 약간 낮은 함량을 보였다. 메뚜기의 단백질함량은, 생메뚜기(벼메뚜기 32.1%, 각시메뚜기 30.5%)의 경우 30-32%였으며, 건조하면 72-77%로 축산식품인 쇠고기(등심 17.5%, 안심 20.0%), 돼지고기(안심 14.1%, 삼겹살 17.8%), 닭고기(살코기 19.8%, 넓적다리 20.6%)에 비해 1.5배 이상의 많은 함량을 나타내 메뚜기는 단백질 함량이 높은 고단백식품임이 확인되었다. 또한, 단백질을 구성하는 아미노산 조성 및 함량을 보면, 필수아미노산인 lysine이 55.1 mg 함유(건조중량 100 g 기준)되어 있어 주식인 곡류 단백질에 부족한 lysine의 공급(보족) 단백소재로 이용될 수 있을 것으로 사료된다. 메뚜기의 지질 함량은, 축산식품인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 낮은 수준이었으나 지방산조성 및 함량을 보면, 포화지방산(26~29%)보다 불포화지방산(71~74%)의 조성비율이 훨씬 높아, 포화지방산의 비중이 더 많은 동물성 축산식품의 지방산 조성과 큰 차이를 보였다. 또한 탄소수가 18개이고 이중결합이 3개인 ω-3 지방산 계열로 분류되는 linolenic acid (C18:3)가 불포화지방산의 50% 이상 (벼 메뚜기 52.0%,각시 메뚜기 53.5%) 함유되어 있으며, linoleic acid (C18:2)는 23% (벼 메뚜기 23.5%, 각시 메뚜기 23.1% ) 함유되어 있었다. 메뚜기의 탄수화물과 회분은, 축산식품인 쇠고기, 돼지고기, 닭고기에 비해 다량 함유되어 있었다. 그것은 곤충골격을 구성하는 키틴질에 의한 것으로 생각된다. 메뚜기의 무기성분 조성은, 결핍되기 쉬운 무기질(건조)인 Ca이 23~54 mg, 그리고 Fe이 2~5 mg로 다량 함유되어 있어 메뚜기는 우수한 Ca과 P의 공급원으로 기대된다. 메뚜기의 중금속 함량은, Pb이 0.01~0.03 mg/100g, Cd이 0.002~0.005 mg/100g, As가 0.07~0.17 mg/100g, Hg이 0.0003~0.0007 mg/100g 수준이었다. 메뚜기를 대상으로 한 국내 및 국제의 중금속 기준규격은 명시되어 있지 않지만, 섭취량이 많은 축산물(소, 돼지고기의 중금속은 매우 낮은 기준규격(Pb 0.01 mg/100g, Cd 0.002 mg/100g)로 입안 명시되고 있다. 메뚜기는 섭취 빈도가 축산물보다 낮기 때문에 축산물 보다 덜 엄격한 기준이 적용될 것으로 예상되어 문제되는 수준은 아니나, 청정한 사육환경에서 사육될 수 있도록 조치할 필요가 있다고 판단되었다. 또 그외 102종의 농약을 대상으로 잔류농약을 모니터링한 결과, 불검출로 나타났으며, 잔류농약에 의한 안전성 문제는 없는 것으로 판단된다. 메뚜기를 식품 소재로 한 응용요리는 메뚜기의 주성분이 단백질(생메뚜기 30~32%, 건조메뚜기 72~76%)이므로 축산동물(육류)의 대체 소재로 하여 주식류, 반찬류, 부식류, 간식류 등 28종의 응용요리를 개발하였으나, 메뚜기는 본 연구에서 개발한 요리 뿐 아니라 다양하고도 광범위한 요리의 소재로 활용가능성이 있다고 사료된다.
With the improvement of living standards and an increased interest in health, the importantcet of dietary life has been reperceived for health. Similarly, an interest in the development of food materials containing functional materials has increasingly grown. Oxya japonia (grasshopper) is an insect ...
With the improvement of living standards and an increased interest in health, the importantcet of dietary life has been reperceived for health. Similarly, an interest in the development of food materials containing functional materials has increasingly grown. Oxya japonia (grasshopper) is an insect that lives in the crystal clear and non-polluted area where eco-agriculture is engaged. It is said have been grown as food to relieve famine. Thus this study attempted to define its food characteristics and develop its food to be used as a food resource in a modern sense. the general composition is listed in the Food Composition Table including water, protein, fat, carbohydrate, and ash, mineral composition, heavy metals, and vitamin were analyzed and a variety of food was developed using their characteristics with grasshoppers distributed by the Hampyeong Insects Research Institute. Raw Oxya japonia contained a somewhat amount of lower water(60%) compared with beef(sirloin 65.5%, tenderloin 66.8%), pork(tenderloin 70.8%, belly 55.4%), and chicken (lean meat 65.4%, thigh 67.4%). Its protein content was 30-32% in a raw state (Oxya japonia 32.1%, Patanga japonica Bolivar 30.5%) and 72-77% in a dried state, which was 1.5 times higher than that of beef (sirloin 17.5%, tenderloin 20.0%), pork(tenderloin 14.1%, belly 17.8%), and chicken(lean meat 19.8%, thigh 20.6%). It suggests that Oxya japonia is a high protein food. In the composition and content of amino acids, which consists of protein, lysine (an essential amino acid) was 55.1%(based on 100g of dried weight). It can be used as the supply source of lysine, which is not sufficient in cereal protein. The lipid contained was lower than beef, pork, and chicken, but in the composition and content of fatty acid, unsaturated fatty acids (71-74%) were much higher than saturated fatty acids (26-29%), suggesting a great difference from livestock food, which has higher saturated fatty acids. Also, Oxya japonia contained 50% higher linolenic acid (C18:3), which is classified into ω-3 fatty acid family, than unsaturated fatty acids (Oxya japonia 52.0%, Patanga japonica Bolivar 53.5%) and 23% of linolenic acid (C18:2)(Oxya japonica 23.5%, Patanga japonica Bolivar 53.5%). The content of carbohydrate and ash was much richer than in beef, pork, and chicken partly because of the chitinous substance consisting of an insect frame. Oxya japonia included rich minerals that are often lacking such as lack 23~54 mg% of Ca and 2~5 mg% of Fe, suggesting its excellence as the supply source of Ca and P. The heavy metals contained were 0.01~0.03 mg/100g of Ph, 0.002~0.005 mg/100g of Cd, 0.07~0.17 mg/100g of As, and 0.0003~0.0007 mg/100g of Hg. Since the Korean or international standards of heavy metals for Oxya japonia haves not given, the standards for beef and pork were applied (Pb 0.01 mg/100g, Cd 0.002 mg/100g). It is expected that Oxya japonia will be applied by less strict standards than livestock products because of its lower intake frequency. But some actions should be taken for a crystal clear breeding environment. Also, pesticide residue was monitored in 102 kinds of pesticide, no pesticides were detected, suggesting there were no safety problems. Since food applying Oxya japonia mainly consists of protein (raw, 30-32%, dried, 72-76%), 28 applied foods were developed for a substitute of livestock animals (meat) including the staple food, side dishes, subsidiaries, and snacks. Based on the results of this study, it is considered that Oxya japonia is a good food ingredient to be used in a variety of manners, such as food developed in this study.
With the improvement of living standards and an increased interest in health, the importantcet of dietary life has been reperceived for health. Similarly, an interest in the development of food materials containing functional materials has increasingly grown. Oxya japonia (grasshopper) is an insect that lives in the crystal clear and non-polluted area where eco-agriculture is engaged. It is said have been grown as food to relieve famine. Thus this study attempted to define its food characteristics and develop its food to be used as a food resource in a modern sense. the general composition is listed in the Food Composition Table including water, protein, fat, carbohydrate, and ash, mineral composition, heavy metals, and vitamin were analyzed and a variety of food was developed using their characteristics with grasshoppers distributed by the Hampyeong Insects Research Institute. Raw Oxya japonia contained a somewhat amount of lower water(60%) compared with beef(sirloin 65.5%, tenderloin 66.8%), pork(tenderloin 70.8%, belly 55.4%), and chicken (lean meat 65.4%, thigh 67.4%). Its protein content was 30-32% in a raw state (Oxya japonia 32.1%, Patanga japonica Bolivar 30.5%) and 72-77% in a dried state, which was 1.5 times higher than that of beef (sirloin 17.5%, tenderloin 20.0%), pork(tenderloin 14.1%, belly 17.8%), and chicken(lean meat 19.8%, thigh 20.6%). It suggests that Oxya japonia is a high protein food. In the composition and content of amino acids, which consists of protein, lysine (an essential amino acid) was 55.1%(based on 100g of dried weight). It can be used as the supply source of lysine, which is not sufficient in cereal protein. The lipid contained was lower than beef, pork, and chicken, but in the composition and content of fatty acid, unsaturated fatty acids (71-74%) were much higher than saturated fatty acids (26-29%), suggesting a great difference from livestock food, which has higher saturated fatty acids. Also, Oxya japonia contained 50% higher linolenic acid (C18:3), which is classified into ω-3 fatty acid family, than unsaturated fatty acids (Oxya japonia 52.0%, Patanga japonica Bolivar 53.5%) and 23% of linolenic acid (C18:2)(Oxya japonica 23.5%, Patanga japonica Bolivar 53.5%). The content of carbohydrate and ash was much richer than in beef, pork, and chicken partly because of the chitinous substance consisting of an insect frame. Oxya japonia included rich minerals that are often lacking such as lack 23~54 mg% of Ca and 2~5 mg% of Fe, suggesting its excellence as the supply source of Ca and P. The heavy metals contained were 0.01~0.03 mg/100g of Ph, 0.002~0.005 mg/100g of Cd, 0.07~0.17 mg/100g of As, and 0.0003~0.0007 mg/100g of Hg. Since the Korean or international standards of heavy metals for Oxya japonia haves not given, the standards for beef and pork were applied (Pb 0.01 mg/100g, Cd 0.002 mg/100g). It is expected that Oxya japonia will be applied by less strict standards than livestock products because of its lower intake frequency. But some actions should be taken for a crystal clear breeding environment. Also, pesticide residue was monitored in 102 kinds of pesticide, no pesticides were detected, suggesting there were no safety problems. Since food applying Oxya japonia mainly consists of protein (raw, 30-32%, dried, 72-76%), 28 applied foods were developed for a substitute of livestock animals (meat) including the staple food, side dishes, subsidiaries, and snacks. Based on the results of this study, it is considered that Oxya japonia is a good food ingredient to be used in a variety of manners, such as food developed in this study.
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