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본 연구는 사과의 열풍건조시 건조온도 및 시간, 전처리 과정에서의 침지시간, 침지온도 및 침지액의 종류와 농도가 사과의 열풍 건조시 갈변의 억제와 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 사과의 열풍건조를 위한 적정 건조온도는 65℃로 건조품의 착색도와 질감에 있어 큰 차이를 나타내지 않았고, 건조시간은 이 조건에서 항량에 도달하는 시간으로 6시간이 적합하였다. 전처리 방법은 50℃의 증류수에 1분 30초 동안 침지하여 처리하는 방법이 ...

본 연구는 사과의 열풍건조시 건조온도 및 시간, 전처리 과정에서의 침지시간, 침지온도 및 침지액의 종류와 농도가 사과의 열풍 건조시 갈변의 억제와 품질에 미치는 영향을 검토하였다. 사과의 열풍건조를 위한 적정 건조온도는 65℃로 건조품의 착색도와 질감에 있어 큰 차이를 나타내지 않았고, 건조시간은 이 조건에서 항량에 도달하는 시간으로 6시간이 적합하였다. 전처리 방법은 50℃의 증류수에 1분 30초 동안 침지하여 처리하는 방법이 데치기 처리군보다 갈변을 억제에 효과적이었다. 침지용액은 각 소재별 정백당 2.0%, 정제염 1.0%, ascorbic acid 0.3% 용액 처리구에서 갈변억제 효과가 우수하였고, 갈변 억제 효과가 우수한 농도의 실험구의 소재를 혼합하여 혼합재제(배합비 : 정백당 60%. 정제염 30% ascorbic acid 10%)를 조제, 이를 50℃ / 4% 혼합용액으로 제조하여 1분 30초간 침지 후 65℃에서 건조하는 것이 갈변 방지효과가 가장 우수하였다. 수분함량은 건조온도가 증가할수록, 전처리 과정에서 고온으로 처리시에 수분 이탈이 빠르게 진행되었고, 침지용액의 종류에 따른 수분함량의 변화에서는 유의적 차이가 적게 나타났다. 색도를 통하여 갈변억제 효과를 확인한 결과 전처리 과정에서 고온으로 처리 할수록 건조과정에서 갈변이 빠르게 진행되었고, 소재별 갈변 억제효과는 전체적으로 무처리구에 비하여 갈변을 억제하였으나 소재별 갈변을 억제하는 농도에 있어서는 차이를 보였다. 색차는 △E값을 근거로 4.0% 혼합용액 처리구가 11.07로 가장 낮은 수치로 갈변억제 효과가 우수하였고, 1.0% 정제염용액 12.20, 0.3% ascorbic acid 용액 12.24, 2.0% 정백당 용액 12.43 순으로 갈변억제 효과가 우수하였다. 수축율은 데치기 처리구가 62.19%로 가장 높게 나타났고 이는 고온처리에 의한 사과조직의 연화로 탈수 되는 수분의 양이 많기 때문으로 판단되며 데치기 처리구를 제외한 모든 처리구에서는 평균 45.70% ± 1.93 유의차가 적게 나타났다. 복원율은 데치기 처리구를 제외한 모든 처리구에서 평균 70.83% ± 2.19로 유의차가 적었으며 데치기 처리구에서 51.78%로 낮은 복원율을 나타났다.