토마토(Lycopersicon esculentum)는 감자 다음으로 전세계에서 많이 재배되는 작물로 라이코펜 등 항산화 물질을 많이 포함하고 있지만 장기간 저장이 어렵다. 건조는 농산물의 장기간 보관을 가능하게 하고 작물에 따라 새로운 식감을 만들어 낼 수 있어 많이 이용되는 방법이다. 본 연구에서는 방울토마토를 건조하기 위한 최적의 건조조건 및 건조된 방울 토마토의 상온 유통시 적절한 포장방법을 구명하고자 하였다.
1. 건조방법과 온도에 따른 건조 방울토마토의 품질 방울토마토를 반으로 잘라 40, 50, 60°C 에서 ...
토마토(Lycopersicon esculentum)는 감자 다음으로 전세계에서 많이 재배되는 작물로 라이코펜 등 항산화 물질을 많이 포함하고 있지만 장기간 저장이 어렵다. 건조는 농산물의 장기간 보관을 가능하게 하고 작물에 따라 새로운 식감을 만들어 낼 수 있어 많이 이용되는 방법이다. 본 연구에서는 방울토마토를 건조하기 위한 최적의 건조조건 및 건조된 방울 토마토의 상온 유통시 적절한 포장방법을 구명하고자 하였다.
1. 건조방법과 온도에 따른 건조 방울토마토의 품질 방울토마토를 반으로 잘라 40, 50, 60°C 에서 열풍건조, 40, 45, 50°C에서 감압건조(610-640mmHg) 하였다. 같은 온도에서 감압건조가 열풍건조보다 빨리 건조되었다. 두 건조방법 모두 건조온도가 낮아질수록 TSS, pH는 높아진 반면 TA는 낮아졌으며, 45°C 감압건조 방울토마토의 라이코펜함량이 가장 높았다. 건조 방울토마토의 색은 낮은 온도에서 건조한 것일수록 붉은색을 잘 유지하여 높은 Hunter a값을 나타내었으나, 높은 온도에서 건조할수록 건조 중 갈변에 의해 낮은 Hunter a 값을 나타내었다. 40°C, 60°C 열풍건조는 단단한 외관과 마찬가지로 높은 경도를 나타내었으나, 45°C, 50°C 감압건조는 낮았다. 관능평가 결과 60°C 열풍건조 방울토마토의 선호도가 낮게 나타났으며, 다른 건조방법과 온도에 따른 선호도의 차이는 없었다. 건조시간, 건조 방울토마토의 품질 및 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 45°C 감압건조방법이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 2. 건조 정도에 따른 건조 방울토마토의 품질 45°C 감압건조 조건에서 방울토마토의 건조 정도를 low-dried(수분함량 64.87%), semi-dried(수분함량 36.76%), full-dried(수분함량 26.88%)로 건조하였다. Full-dried 방울토마토는 높은 TSS, TA, 라이코펜 함량을 나타내었으며, 이는 수분함량에 따른 차이로 판단되었다. Hunter L, a, b는 건조시간이 길어질수록 감소하였는데, low-dried 와 semi-dried 방울토마토의 색은 거의 차이가 없었다. Low-dried 방울토마토는 수분함량이 너무 높아 상품으로 가치가 부족하였으며, full-dried 방울토마토는 식감이 좋지 못하여 semi-dried 방울토마토가 가장 품질이 우수하였다.
3. 껍질 유무에 따른 건조 방울토마토의 품질 방울토마토를 끓는물에 30초간 침지 후 껍질을 제거하여 45°C에서 감압건조하여 껍질의 유무에 따른 건조방울토마토의 품질을 비교하였다. 껍질을 제거하지 않은 방울토마토를 건조하는데 약 25시간이 걸린 반면, 껍질을 제거한 방울토마토는 약 9시간만에 건조가 완료되었다. 건조된 방울토마토의 TSS, pH, 라이코펜, 수분흡수율 등에서 껍질 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 붉은정도를 나타내는 Hunter a값은 껍질을 제거한 방울토마토가 높게 나타났다. 관능평가 결과 단단한 정도(toughness)와 끈적거림(stickiness)은 껍질을 제거한 건조 방울토마토가 더 높았으나 전반적인 선호도는 차이가 없었다.
4. 저장 온도가 건조 방울토마토의 품질에 미치는 영향 방울토마토를 수확 후 5°C와 12°C에서 각각 14일간 저장 후 부패과를 제외하고 45°C 감압건조하여 품질을 비교하였다. 5°C에 저장한 방울토마토는 12°C에 저장한 방울토마토에 비해 pitting, surface discoloration, softening, sink 등의 저온장해가 훨씬 많이 나타났으나 부패율은 낮았다. 저장 중 장해를 받은 과실을 건조하여도 건조방울토마토의 품질에 따른 차이가 없었다.
5. 포장조건을 달리한 건조방울토마토의 상온 유통시 품질 변화 45°C에서 감압건조한 방울토마토를 폴리에틸렌필름(PE), 질소치환 폴리에틸렌필름(PE+N), 알루미늄 폴리에틸렌필름(ALPE), 질소치환 알루미늄폴리에틸렌 필름(ALPE+N)으로 각각 포장 후 25°C에서 모의유통하여 5일 간격으로 조사하였다. 유통 5일차에는 포장조건에 따른 품질의 차이가 없었으나, 10일차에는 PE 포장 건조방울토마토의 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)이 다른 포장조건에 비해 높았다. 유통 15일차에는 ALPE+N 포장을 제외한 다른 포장조건의 건조방울토마토의 변색(yellowing)이 나타났다. 유통 20일차에는 이 색의 변화, 경도, 씹힘성 등의 변화가 더욱 두드러졌으며, PE포장의 라이코펜 함량이 월등히 낮았다. 관능평가 결과, 유통 10일까지는 포장조건에 따라 전반적인 선호도에 차이가 없었으나, 유통 15일부터 ALPE, ALPE+N 포장의 단단한 정도와 끈적거림이 낮고, 단맛(sweetness)이 높아 전반적인 선호도가 높게 나타났다.
토마토(Lycopersicon esculentum)는 감자 다음으로 전세계에서 많이 재배되는 작물로 라이코펜 등 항산화 물질을 많이 포함하고 있지만 장기간 저장이 어렵다. 건조는 농산물의 장기간 보관을 가능하게 하고 작물에 따라 새로운 식감을 만들어 낼 수 있어 많이 이용되는 방법이다. 본 연구에서는 방울토마토를 건조하기 위한 최적의 건조조건 및 건조된 방울 토마토의 상온 유통시 적절한 포장방법을 구명하고자 하였다.
1. 건조방법과 온도에 따른 건조 방울토마토의 품질 방울토마토를 반으로 잘라 40, 50, 60°C 에서 열풍건조, 40, 45, 50°C에서 감압건조(610-640mmHg) 하였다. 같은 온도에서 감압건조가 열풍건조보다 빨리 건조되었다. 두 건조방법 모두 건조온도가 낮아질수록 TSS, pH는 높아진 반면 TA는 낮아졌으며, 45°C 감압건조 방울토마토의 라이코펜함량이 가장 높았다. 건조 방울토마토의 색은 낮은 온도에서 건조한 것일수록 붉은색을 잘 유지하여 높은 Hunter a값을 나타내었으나, 높은 온도에서 건조할수록 건조 중 갈변에 의해 낮은 Hunter a 값을 나타내었다. 40°C, 60°C 열풍건조는 단단한 외관과 마찬가지로 높은 경도를 나타내었으나, 45°C, 50°C 감압건조는 낮았다. 관능평가 결과 60°C 열풍건조 방울토마토의 선호도가 낮게 나타났으며, 다른 건조방법과 온도에 따른 선호도의 차이는 없었다. 건조시간, 건조 방울토마토의 품질 및 관능평가 결과를 종합해 볼 때, 45°C 감압건조방법이 가장 우수한 것으로 판단되었다. 2. 건조 정도에 따른 건조 방울토마토의 품질 45°C 감압건조 조건에서 방울토마토의 건조 정도를 low-dried(수분함량 64.87%), semi-dried(수분함량 36.76%), full-dried(수분함량 26.88%)로 건조하였다. Full-dried 방울토마토는 높은 TSS, TA, 라이코펜 함량을 나타내었으며, 이는 수분함량에 따른 차이로 판단되었다. Hunter L, a, b는 건조시간이 길어질수록 감소하였는데, low-dried 와 semi-dried 방울토마토의 색은 거의 차이가 없었다. Low-dried 방울토마토는 수분함량이 너무 높아 상품으로 가치가 부족하였으며, full-dried 방울토마토는 식감이 좋지 못하여 semi-dried 방울토마토가 가장 품질이 우수하였다.
3. 껍질 유무에 따른 건조 방울토마토의 품질 방울토마토를 끓는물에 30초간 침지 후 껍질을 제거하여 45°C에서 감압건조하여 껍질의 유무에 따른 건조방울토마토의 품질을 비교하였다. 껍질을 제거하지 않은 방울토마토를 건조하는데 약 25시간이 걸린 반면, 껍질을 제거한 방울토마토는 약 9시간만에 건조가 완료되었다. 건조된 방울토마토의 TSS, pH, 라이코펜, 수분흡수율 등에서 껍질 유무에 따른 큰 차이를 보이지 않았으나, 붉은정도를 나타내는 Hunter a값은 껍질을 제거한 방울토마토가 높게 나타났다. 관능평가 결과 단단한 정도(toughness)와 끈적거림(stickiness)은 껍질을 제거한 건조 방울토마토가 더 높았으나 전반적인 선호도는 차이가 없었다.
4. 저장 온도가 건조 방울토마토의 품질에 미치는 영향 방울토마토를 수확 후 5°C와 12°C에서 각각 14일간 저장 후 부패과를 제외하고 45°C 감압건조하여 품질을 비교하였다. 5°C에 저장한 방울토마토는 12°C에 저장한 방울토마토에 비해 pitting, surface discoloration, softening, sink 등의 저온장해가 훨씬 많이 나타났으나 부패율은 낮았다. 저장 중 장해를 받은 과실을 건조하여도 건조방울토마토의 품질에 따른 차이가 없었다.
5. 포장조건을 달리한 건조방울토마토의 상온 유통시 품질 변화 45°C에서 감압건조한 방울토마토를 폴리에틸렌필름(PE), 질소치환 폴리에틸렌필름(PE+N), 알루미늄 폴리에틸렌필름(ALPE), 질소치환 알루미늄폴리에틸렌 필름(ALPE+N)으로 각각 포장 후 25°C에서 모의유통하여 5일 간격으로 조사하였다. 유통 5일차에는 포장조건에 따른 품질의 차이가 없었으나, 10일차에는 PE 포장 건조방울토마토의 경도(hardness)와 씹힘성(chewiness)이 다른 포장조건에 비해 높았다. 유통 15일차에는 ALPE+N 포장을 제외한 다른 포장조건의 건조방울토마토의 변색(yellowing)이 나타났다. 유통 20일차에는 이 색의 변화, 경도, 씹힘성 등의 변화가 더욱 두드러졌으며, PE포장의 라이코펜 함량이 월등히 낮았다. 관능평가 결과, 유통 10일까지는 포장조건에 따라 전반적인 선호도에 차이가 없었으나, 유통 15일부터 ALPE, ALPE+N 포장의 단단한 정도와 끈적거림이 낮고, 단맛(sweetness)이 높아 전반적인 선호도가 높게 나타났다.
Tomato (Lycopersicon esculentum) is the second most worldwide important vegetable in the world. Study of dried cherry tomato as one of tomato varieties which contains high levels of carotenoid including lycopene and other antioxidants contribute in preserving and creation of new tomato food material...
Tomato (Lycopersicon esculentum) is the second most worldwide important vegetable in the world. Study of dried cherry tomato as one of tomato varieties which contains high levels of carotenoid including lycopene and other antioxidants contribute in preserving and creation of new tomato food materials. This study was carried out to research drying methods and temperatures for dried cherry tomato using low pressure drying and hot air drying, to find out the optimum storage temperature and period of fresh cherry tomato for the dried products and to figure out the optimum packaging method of dried cherry tomato for distribution at ambient temperature.
1. Effect of drying methods and temperatures on quality of dried cherry tomato Drying of cherry tomato was carried out in hot air drying (40, 50 and 60° C) and low pressure drying (40, 45 and 50°C). Low pressure drying took shorter drying time than hot air drying. In both drying methods, the results showed no significance difference in TSS but pH was high in low temperatures (40°C). TA was higher in high drying temperatures (50 and 60°C) than low drying temperatures (40 and 45°C). The highest lycopene obtained at 45°C in low pressure drying. High Hunter L, a and b was observed at 40°C in hot air drying and low Hunter L, a and b was observed at 60°C in low pressure drying due to browning occurred during drying process. High hardness was observed at 40 and 60°C in hot air drying and low hardness showed at 45 and 50°C in low pressure drying. There were no significant differences in sensory evaluation test among drying methods and temperatures of dried cherry tomato. Drying at 45°C in low pressure drying displayed high qualities in all drying methods and temperatures.
2. Quality according to drying degree on dried cherry tomato Drying of cherry tomato were stopped at different degree of water content (low-dried with 64.85%, semi-dried with 36% and full-dried with 26.88% of water content) using low pressure drying at 45°C after cutting in halve. Full-dried cherry tomato has higher TSS, TA but lower pH value. There was no difference in lycopene content. Low-dried cherry tomato has higher Hunter L, a and b, meaning less deterioration in color because of short drying time. However, low-dried cherry tomato is easy to spoil because of high water content and full-dried cherry tomato takes long time consuming energy. Considering these flaws and customer preference, semi-dried cherry tomato resulted as a good product to market.
3. Effect of peeling conditions on quality of dried cherry tomato The experiment conducted by using two peeling conditions before drying which include peeled cherry tomato using boiled water for 30 seconds and no peeled cherry tomato. Drying process was carried out on halved cherry tomato in low pressure dryer at 45°C. Peeled cherry tomato took shorter time about 9 hours while unpeeled cherry tomato took 25 hours for drying. Statistically the results showed no significance differences between peeled and no peeled of dried cherry tomato in TSS, pH, lycopene and rehydration. Peeled cherry tomato was higher in Hunter a than no peeled cherry tomato but there was no significance difference in Hunter L and b among two peeling conditions. Results showed no significance difference in hardness, chewiness and sensory test evaluation among two peeling conditions of dried cherry tomato. Peeled cherry tomato could be a new dried tomato products based on short drying time, good color, and no deterioration of nutrients.
4. Effect of prestorage temperatures on quality of dried cherry tomato Fresh cherry tomato was stored at 5 and 12°C during 14 days. Cherry tomato stored at 5°C showed high rate of chilling injuries but less rate of decay than tomato stored at 12°C. Drying was carried in low pressure drying at 45°C using all stored cherry tomato include chilling injured cherry tomato except spoiled cherry tomato. The result displayed no significance difference in qualities. Therefore, chilling injured tomato showed to be useful in drying process.
5. Effect of packaging materials and internal gas conditions in distribution of dried cherry tomato Drying was carried out in low pressure drying at 45°C. The samples were packed in polyethylene (PE), polyethylene with nitrogen (PE+N), aluminium laminated polyethylene (ALPE) and aluminium laminated polyethylene with nitrogen (ALPE+N) for 20 days of distribution at 25°C. After 5 days, the results showed no significance in almost qualites. After 10 days, hardness and chewiness increase at PE packaging. After 15 days of distribution, the color of samples starts to change to yellow except ALPE+N. After 20 days, these tendencies in color detorioration, hardness and chewiness became worse and lycopene content was low in PE. According to the result of sensory test, there was no difference until 10 days of distribution but ALPE and ALPE+N has good acceptability, being low in toughness and stickiness and high in sweetness. ALPE+N showed a potential in maintaining all qualities especially the color, texture and taste during 20 days of distribution.
Tomato (Lycopersicon esculentum) is the second most worldwide important vegetable in the world. Study of dried cherry tomato as one of tomato varieties which contains high levels of carotenoid including lycopene and other antioxidants contribute in preserving and creation of new tomato food materials. This study was carried out to research drying methods and temperatures for dried cherry tomato using low pressure drying and hot air drying, to find out the optimum storage temperature and period of fresh cherry tomato for the dried products and to figure out the optimum packaging method of dried cherry tomato for distribution at ambient temperature.
1. Effect of drying methods and temperatures on quality of dried cherry tomato Drying of cherry tomato was carried out in hot air drying (40, 50 and 60° C) and low pressure drying (40, 45 and 50°C). Low pressure drying took shorter drying time than hot air drying. In both drying methods, the results showed no significance difference in TSS but pH was high in low temperatures (40°C). TA was higher in high drying temperatures (50 and 60°C) than low drying temperatures (40 and 45°C). The highest lycopene obtained at 45°C in low pressure drying. High Hunter L, a and b was observed at 40°C in hot air drying and low Hunter L, a and b was observed at 60°C in low pressure drying due to browning occurred during drying process. High hardness was observed at 40 and 60°C in hot air drying and low hardness showed at 45 and 50°C in low pressure drying. There were no significant differences in sensory evaluation test among drying methods and temperatures of dried cherry tomato. Drying at 45°C in low pressure drying displayed high qualities in all drying methods and temperatures.
2. Quality according to drying degree on dried cherry tomato Drying of cherry tomato were stopped at different degree of water content (low-dried with 64.85%, semi-dried with 36% and full-dried with 26.88% of water content) using low pressure drying at 45°C after cutting in halve. Full-dried cherry tomato has higher TSS, TA but lower pH value. There was no difference in lycopene content. Low-dried cherry tomato has higher Hunter L, a and b, meaning less deterioration in color because of short drying time. However, low-dried cherry tomato is easy to spoil because of high water content and full-dried cherry tomato takes long time consuming energy. Considering these flaws and customer preference, semi-dried cherry tomato resulted as a good product to market.
3. Effect of peeling conditions on quality of dried cherry tomato The experiment conducted by using two peeling conditions before drying which include peeled cherry tomato using boiled water for 30 seconds and no peeled cherry tomato. Drying process was carried out on halved cherry tomato in low pressure dryer at 45°C. Peeled cherry tomato took shorter time about 9 hours while unpeeled cherry tomato took 25 hours for drying. Statistically the results showed no significance differences between peeled and no peeled of dried cherry tomato in TSS, pH, lycopene and rehydration. Peeled cherry tomato was higher in Hunter a than no peeled cherry tomato but there was no significance difference in Hunter L and b among two peeling conditions. Results showed no significance difference in hardness, chewiness and sensory test evaluation among two peeling conditions of dried cherry tomato. Peeled cherry tomato could be a new dried tomato products based on short drying time, good color, and no deterioration of nutrients.
4. Effect of prestorage temperatures on quality of dried cherry tomato Fresh cherry tomato was stored at 5 and 12°C during 14 days. Cherry tomato stored at 5°C showed high rate of chilling injuries but less rate of decay than tomato stored at 12°C. Drying was carried in low pressure drying at 45°C using all stored cherry tomato include chilling injured cherry tomato except spoiled cherry tomato. The result displayed no significance difference in qualities. Therefore, chilling injured tomato showed to be useful in drying process.
5. Effect of packaging materials and internal gas conditions in distribution of dried cherry tomato Drying was carried out in low pressure drying at 45°C. The samples were packed in polyethylene (PE), polyethylene with nitrogen (PE+N), aluminium laminated polyethylene (ALPE) and aluminium laminated polyethylene with nitrogen (ALPE+N) for 20 days of distribution at 25°C. After 5 days, the results showed no significance in almost qualites. After 10 days, hardness and chewiness increase at PE packaging. After 15 days of distribution, the color of samples starts to change to yellow except ALPE+N. After 20 days, these tendencies in color detorioration, hardness and chewiness became worse and lycopene content was low in PE. According to the result of sensory test, there was no difference until 10 days of distribution but ALPE and ALPE+N has good acceptability, being low in toughness and stickiness and high in sweetness. ALPE+N showed a potential in maintaining all qualities especially the color, texture and taste during 20 days of distribution.
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