토마토 건조분말의 첨가를 통한 육제품의 기능성 증진에 대한 연구가 수행되었다. 첫 번째 실험에서는 건조 토마토 분말의 물 용해도에 따른 항산화 활성을 평가하고 이를 돈육 패티에 첨가하여 냉장저장 중 육제품 내에서의 지방산화 효과를 평가하였다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60℃ 오븐에 건조하였고 (DTP). 이를 물과 함께 혼합하여 기능성 물질을 추출하여 수용성 층과 잔사로 나눈 다음, 동결건조하여 수용성 건조 분말 (soluble)과 ...
토마토 건조분말의 첨가를 통한 육제품의 기능성 증진에 대한 연구가 수행되었다. 첫 번째 실험에서는 건조 토마토 분말의 물 용해도에 따른 항산화 활성을 평가하고 이를 돈육 패티에 첨가하여 냉장저장 중 육제품 내에서의 지방산화 효과를 평가하였다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60℃ 오븐에 건조하였고 (DTP). 이를 물과 함께 혼합하여 기능성 물질을 추출하여 수용성 층과 잔사로 나눈 다음, 동결건조하여 수용성 건조 분말 (soluble)과 비수용성 건조분말 (insoluble) 총 세 가지 건조 분말을 제조하였다. 실험1의 모델연구에서는 세 가지 종류의 건조 분말을 대상으로 항산화 모델연구를 수행하였는데, 그 결과 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity에서 불용성 분말이 0.1% 농도부터 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 활성을 나타냈으며 (p<0.05), 철이온 흡착력 (iron chelating ability) 에서는 불용성 분말이 0.5% 농도에서부터 대조구인 ethylendiaminetetraacetic acid (EDTA)와 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 (p>0.05), 나머지 60℃ 오븐 건조 분말 (DTP)과 수용성 분말은 2% 농도에서 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않아 (p>0.05) 비수용성 분말이 더욱 뛰어난 항산화 활성을 보였다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 토마토 추출 분말이 우수한 항산화제로 사용될 수 있을 것으로 평가된다. 반면, 각각의 건조 분말을 돈육 패티에 0.5%씩 첨가하여 육제품 내에서 지방산화 억제 효과를 평가한 제품연구에서는 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구와 무 첨가구 (CTL)간의 pH 및 명도의 차이는 없었으나 (p>0.05), 불용성 분말을 첨가한 처리구 (TRT3)만이 CTL보다 유의적으로 높은 적색도를 보였으며 (p<0.05), 각 토마토 건조분말을 첨가한 처리구 모두 CTL보다 유의적으로 높은 황색도를 보였고 (p<0.05), 그 중에서도 TRT3가 가장 높은 황색도를 나타냈다. 지방산패도를 측정하기 위해 수행한 thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) 실험에서는 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구 모두 생성된 malondialdehyde (MDA) 함량이 무 첨가구인 CTL보다는 낮고 (p<0.05), butylated hydroxytoluene (BHT)를 첨가한 REF와는 차이가 없는 결과를 나타내어 (p>0.05), 세 가지 토마토 건조 분말이 지방산화를 효과적으로 억제하였음을 확인하였다. 과산화물가 (peroxide value, POV) 및 유리지방산가 (free fatty acid, FFA) 실험 결과, 처리구 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았고 (p>0.05), FFA에서만 저장기간이 증가함에 따라 값이 상승하는 결과를 보였다 (p<0.05). 미생물 검사 결과 7일 경과 후 미생물의 증식이 크게 이루어졌으며, 처리구에 따른 총균수 및 대장균군수의 유의적인 차이는 나타나지 않았다 (p>0.05). 두 번째 실험에서는, 토마토 건조분말 첨가를 통한 저지방 및 유화형 소시지의 이화학적 성상 및 지질 산화 억제 활성에 미치는 영향을 평가하였다. 토마토 첨가에 따른 저지방, 유화형 소시지의 일반성상 및 조직감에는 유의적 차이는 발견되지 않았다 (p>0.05). 저지방 소시지에서 처리구에 따른 유리수분 함량의 차이는 발견되지 않았으나 (p>0.05), 유화형 소시지에서는 건조 토마토 분말을 2% 첨가한 TRT2의 유리수분이 나머지 처리구들에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한, 토마토 건조 분말 첨가에 따라서 pH와 명도가 감소하고 적색도와 황색도가 증가하였다 (p<0.05). TBARS 측정 결과 저지방과 유화형 소시지 모두 저장기간의 증가에 따른 MDA 함량의 증가가 있었으나 (p<0.05) 처리구 간의 유의적 차이는 확인할 수 없었다 (p>0.05). 미생물 측정 결과 저지방 소시지의 경우 8주간의 저장기간 동안 총균수에서 유의적인 증가가 있었고 (p<0.05), 토마토 건조 분말 1%를 첨가한 TRT1이 BHT를 0.01% 첨가한 참조구 (REF)와 함께 가장 낮은 총균수를 보였다 (p<0.05). 유화형 소시지의 경우 저장기간에 따른 총균수 및 대장균군수의 증가는 이루어지지 않았으며 (p>0.05), 처리구에 따라서는 총균수에서 토마토 건조 분말을 1% 첨가한 TRT1이 나머지 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다 (p<0.05). 이러한 결과를 종합하여 보면, 토마토 건조 분말 첨가를 통해 저지방과 유화형 소시지 모두 색도 증진의 효과가 있었으나, 지방 산화 억제에 있어서는 뚜렷한 차이를 확인할 수 없었다. 이를 통하여 산화 안정성은 육제품의 종류에 따라 차이를 보임을 알 수 있었고, 이를 보완하기 위하여 저장 온도의 증가나 함기포장 등 산화 조건을 달리하여 지방 산화 억제 활성을 평가하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
토마토 건조분말의 첨가를 통한 육제품의 기능성 증진에 대한 연구가 수행되었다. 첫 번째 실험에서는 건조 토마토 분말의 물 용해도에 따른 항산화 활성을 평가하고 이를 돈육 패티에 첨가하여 냉장저장 중 육제품 내에서의 지방산화 효과를 평가하였다. 신선한 토마토를 믹서로 갈아 60℃ 오븐에 건조하였고 (DTP). 이를 물과 함께 혼합하여 기능성 물질을 추출하여 수용성 층과 잔사로 나눈 다음, 동결건조하여 수용성 건조 분말 (soluble)과 비수용성 건조분말 (insoluble) 총 세 가지 건조 분말을 제조하였다. 실험1의 모델연구에서는 세 가지 종류의 건조 분말을 대상으로 항산화 모델연구를 수행하였는데, 그 결과 1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity에서 불용성 분말이 0.1% 농도부터 다른 처리구에 비해 유의적으로 높은 활성을 나타냈으며 (p<0.05), 철이온 흡착력 (iron chelating ability) 에서는 불용성 분말이 0.5% 농도에서부터 대조구인 ethylendiaminetetraacetic acid (EDTA)와 유의적인 차이를 보이지 않은 반면 (p>0.05), 나머지 60℃ 오븐 건조 분말 (DTP)과 수용성 분말은 2% 농도에서 대조구와 유의적인 차이를 보이지 않아 (p>0.05) 비수용성 분말이 더욱 뛰어난 항산화 활성을 보였다. 따라서 이러한 결과를 바탕으로 토마토 추출 분말이 우수한 항산화제로 사용될 수 있을 것으로 평가된다. 반면, 각각의 건조 분말을 돈육 패티에 0.5%씩 첨가하여 육제품 내에서 지방산화 억제 효과를 평가한 제품연구에서는 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구와 무 첨가구 (CTL)간의 pH 및 명도의 차이는 없었으나 (p>0.05), 불용성 분말을 첨가한 처리구 (TRT3)만이 CTL보다 유의적으로 높은 적색도를 보였으며 (p<0.05), 각 토마토 건조분말을 첨가한 처리구 모두 CTL보다 유의적으로 높은 황색도를 보였고 (p<0.05), 그 중에서도 TRT3가 가장 높은 황색도를 나타냈다. 지방산패도를 측정하기 위해 수행한 thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) 실험에서는 세 가지 종류의 토마토 건조 분말을 첨가한 처리구 모두 생성된 malondialdehyde (MDA) 함량이 무 첨가구인 CTL보다는 낮고 (p<0.05), butylated hydroxytoluene (BHT)를 첨가한 REF와는 차이가 없는 결과를 나타내어 (p>0.05), 세 가지 토마토 건조 분말이 지방산화를 효과적으로 억제하였음을 확인하였다. 과산화물가 (peroxide value, POV) 및 유리지방산가 (free fatty acid, FFA) 실험 결과, 처리구 간에 유의적인 차이는 발견되지 않았고 (p>0.05), FFA에서만 저장기간이 증가함에 따라 값이 상승하는 결과를 보였다 (p<0.05). 미생물 검사 결과 7일 경과 후 미생물의 증식이 크게 이루어졌으며, 처리구에 따른 총균수 및 대장균군수의 유의적인 차이는 나타나지 않았다 (p>0.05). 두 번째 실험에서는, 토마토 건조분말 첨가를 통한 저지방 및 유화형 소시지의 이화학적 성상 및 지질 산화 억제 활성에 미치는 영향을 평가하였다. 토마토 첨가에 따른 저지방, 유화형 소시지의 일반성상 및 조직감에는 유의적 차이는 발견되지 않았다 (p>0.05). 저지방 소시지에서 처리구에 따른 유리수분 함량의 차이는 발견되지 않았으나 (p>0.05), 유화형 소시지에서는 건조 토마토 분말을 2% 첨가한 TRT2의 유리수분이 나머지 처리구들에 비해 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한, 토마토 건조 분말 첨가에 따라서 pH와 명도가 감소하고 적색도와 황색도가 증가하였다 (p<0.05). TBARS 측정 결과 저지방과 유화형 소시지 모두 저장기간의 증가에 따른 MDA 함량의 증가가 있었으나 (p<0.05) 처리구 간의 유의적 차이는 확인할 수 없었다 (p>0.05). 미생물 측정 결과 저지방 소시지의 경우 8주간의 저장기간 동안 총균수에서 유의적인 증가가 있었고 (p<0.05), 토마토 건조 분말 1%를 첨가한 TRT1이 BHT를 0.01% 첨가한 참조구 (REF)와 함께 가장 낮은 총균수를 보였다 (p<0.05). 유화형 소시지의 경우 저장기간에 따른 총균수 및 대장균군수의 증가는 이루어지지 않았으며 (p>0.05), 처리구에 따라서는 총균수에서 토마토 건조 분말을 1% 첨가한 TRT1이 나머지 처리구들에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다 (p<0.05). 이러한 결과를 종합하여 보면, 토마토 건조 분말 첨가를 통해 저지방과 유화형 소시지 모두 색도 증진의 효과가 있었으나, 지방 산화 억제에 있어서는 뚜렷한 차이를 확인할 수 없었다. 이를 통하여 산화 안정성은 육제품의 종류에 따라 차이를 보임을 알 수 있었고, 이를 보완하기 위하여 저장 온도의 증가나 함기포장 등 산화 조건을 달리하여 지방 산화 억제 활성을 평가하는 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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