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토마토 분말 첨가 베이글의 품질 특성
Quality Characteristics of Bagel Added with Tomato Powder 원문보기

한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.45 no.3, 2016년, pp.360 - 365  

김경희 (충남대학교 식품영양학과) ,  김영식 (상명대학교 식물식품공학과) ,  홍민서 (충남대학교 식품영양학과) ,  육홍선 (충남대학교 식품영양학과)

초록
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토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구의 값이 감소했으며, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 측정 결과 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며, 총 페놀 함량은 대조구가 1.53 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 2.56~4.91 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성이 가장 높은 것으로 생각한다.

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study examined the quality characteristics of bagel added with tomato powder (0, 3, 6, and 9%). Density of dough significantly increased with tomato powder content, whereas pH significantly decreased. Baking loss rate significantly decreased with tomato powder content while moisture significant...

주제어

#tomato powder   #bagel   #quality characteristics  

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 우수한 기능성을 가진 토마토를 이용해서 더욱 건강에 좋은 음식을 선호하는 소비자의 트렌드와 기호성을 반영하면서도 토마토 이용 증대를 위해 등외품이거나 상품가치가 떨어지는 토마토를 건조 분말화한 후 베이글을 제조하여 이화학적, 관능적 특성 조사를 통해 최적의 제조 조건을 제시하고자 한다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
토마토 첨가량 증가에 따른 토마토 베이글 반죽의 굽기 손실률 변화는? 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 토마토 베이글 반죽의 밀도는 어떠한 경향을 보이는가? 토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다.
토마토의 알려진 생리학적 효능에는 무엇이 있는가? )는 전 세계적으로 널리 재배되고 소비되고 있는 과실 중 하나로, 90% 정도가 수분이며 카로틴과 비타민 C를 많이 함유한 과실로써 이를 비롯한 비타민 A, B1, B2, B3(nicotinic acid), B6, K, M(folic acid) 및 rutin 같은 플라보노이드를 다량 함유하고 있다(1). 또한 동맥경화의 억제, 모세혈관의 강화, 생체리듬의 조절과 피로회복, 소화촉진 작용, 피부미용, 뇌세포기능 촉진 등의 다양한 효능을 나타내며, 강력한 항산화 작용 및 각종 암을 비롯한 뇌졸중, 심장질환, 당뇨병 등 성인병 예방에 좋은 효능이 입증되고 있어 섭취가 권장되고 있는 식품이다(2). 이렇게 토마토의 다양한 건강상의 이득에 의한 소비 확대로 국내 토마토의 재배면적은 증가하는 추세이나 공급 과잉에 따른 수급 불안정으로 가격이 하락할 경우 재배농가들의 피해가 우려되고 있어 소비 촉진을 위한 국내산 토마토 가공식품 개발연구가 다방면으로 필요한 실정이다(3).
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참고문헌 (18)

  1. Kim JH, Gu JR, Kim G, Choi S, Yang JY. 2010. Effect of storage temperature on the quality of tomato. Korean J Food & Nutr 23: 428-433. 

  2. Gu JR. 2007. Effect of storage temperature and package methods on the quality of tomato. MS Thesis. Pukyong National University, Busan, Korea. 

  3. Korea Rural Economic Institute. http://library.krei.re.kr/dl_images/001/039/E04-2015.pdf. p 246-252. 

  4. Lee MA. 2013. Quality characteristics of bakery？bread added mulberry fruit powder. MS Thesis. Yeungnam University, Gyeongsan, Korea. 

  5. Kim EJ. 2010. Development of bioresources for food and biological activities of mulberry products. PhD Dissertation. Daegu Haany University, Gyeongsan, Korea. 

  6. Lee YT, Park YS. 2009. Effect of active gluten supplementation on the processing and quality of rice bagel. Food Eng Prog 13: 50-55. 

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  10. Blois MS. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1200. 

    상세보기 crossref

  11. Cho HS, Park BH, Kim KH, Kim HA. 2006. Antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with sea tangle powder. Korean J Food Culture 21: 541-549. 

  12. Kim HS. 2015. Physicochemical properties of white pan bread prepared with Portulaca oleracea. MS Thesis. Hansung University, Seoul, Korea. 

  13. Kim GS, Park GS. 2008. Quality characteristics of cookies prepared with lotus leaf powder. Korean J Food Cookery Sci 24: 398-404. 

  14. Kim SH. 2015. Quality characteristics of cookies with Noni (Morinda citrifolia) powder. MS Thesis. Hansung University, Seoul, Korea. 

  15. Shin GM, Kim DY. 2008. Quality characteristics of white pan bread by Angelica gigas Nakai powder. Korean J Food Preserv 15: 497-504. 

  16. Na YR. 2012. Processing optimization and quality characteristics of sausage prepared with tomato powder. MS Thesis. Sookmyung Women's University, Seoul, Korea. 

  17. Kim DS. 2010. Antioxidant effect and cosmetic application of extracted lycopene from tomato. MS Thesis. Chungbuk National University, Cheongju, Korea. 

  18. Lee SO, Lee HJ, Yu MH, Im HG, Lee IS. 2005. Total polyphenol contents and antioxidant activities of methanol extracts from vegetables produced in Ullung Island. Korean J Food Sci Technol 37: 233-240. 

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