토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위해 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하고, 품질특성을 측정하였다. 토마토 분말 첨가(밀가루 양 대비 0.5-2%) 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 조단백질 함량과 조지방함량은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 삶은 후의 국수 중량과 부피는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 색도의 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (-)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아졌다. 기계적 조직감은 모든 항목에서 토마토 분말첨가비율이 증가할수록 유의적으로 높아졌고, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량도 높아졌다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
As an effort to increase the use of tomato as a food ingredient, this study prepared noodle with adding tomato powder and measured its quality characteristics. In the noodle containing tomato powder (0.5~2% of flour in volume), the water content was lower in the 1.5% and 2% tomato powder addition gr...
As an effort to increase the use of tomato as a food ingredient, this study prepared noodle with adding tomato powder and measured its quality characteristics. In the noodle containing tomato powder (0.5~2% of flour in volume), the water content was lower in the 1.5% and 2% tomato powder addition groups, and with increase in the tomato powder addition ratio the crude protein content and the crude fat content decreased and the carbohydrate content increased. The weight and volume of boiled noodle decreased with increase in the tomato powder addition ratio, and the pH of the water that boiled the noodle decreased and its turbidity increased with increase in the tomato powder addition ratio. Value L went down, and as to value a, the tendency of (-) green was stronger in the tomato powder addition groups than in the control. In addition, value b went up with increase in the tomato powder addition ratio. All the measurements of mechanical texture became significantly higher with increase in the tomato powder addition ratio, and DPPH radical scavenging activity and the total polyphenol content also went up. As to sensory palatability, the tomato powder addition groups were significantly higher than the control group in color, chewiness, and overall palatability. Specifically, palatability in terms of color and chewiness was highest in the 1.5% and 2% tomato powder addition groups, and overall palatability was highest in the 1.5% tomato powder addition group.
As an effort to increase the use of tomato as a food ingredient, this study prepared noodle with adding tomato powder and measured its quality characteristics. In the noodle containing tomato powder (0.5~2% of flour in volume), the water content was lower in the 1.5% and 2% tomato powder addition groups, and with increase in the tomato powder addition ratio the crude protein content and the crude fat content decreased and the carbohydrate content increased. The weight and volume of boiled noodle decreased with increase in the tomato powder addition ratio, and the pH of the water that boiled the noodle decreased and its turbidity increased with increase in the tomato powder addition ratio. Value L went down, and as to value a, the tendency of (-) green was stronger in the tomato powder addition groups than in the control. In addition, value b went up with increase in the tomato powder addition ratio. All the measurements of mechanical texture became significantly higher with increase in the tomato powder addition ratio, and DPPH radical scavenging activity and the total polyphenol content also went up. As to sensory palatability, the tomato powder addition groups were significantly higher than the control group in color, chewiness, and overall palatability. Specifically, palatability in terms of color and chewiness was highest in the 1.5% and 2% tomato powder addition groups, and overall palatability was highest in the 1.5% tomato powder addition group.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
뛰어난 생리활성 효과를 나타내는 토마토의 식품가공재료로서의 활용도를 높이기 위한 일환으로 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하여 품질 특성을 측정하고, 제품화의 가능성을 살펴보았다.
그러나 토마토 분말을 첨가한국수 제조에 관한 연구는 미흡한 실정으로, 영양 적으로 매우 우수하고 뛰어난 생리활성효과를 지니지만 섭취형태가 매우 제한적인 토마토를 탄수화물에 편중된 국수 제조에 활용할 필요성이 있을 것으로 판단된다. 이에 본 연구에서는 토마토를 이용한 국수제품을 개발하여 토마토를 우리나라 전통 음식에 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 모색하고자 하였고, 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하여 품질특성 및 관능특성을 측정 및 조사하였으며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 토마토 분말을 첨가한 국수의 제품화, 보급 및 발전 가능성을 검토하고자 하였다.
가설 설정
1) Each numbers in front of TN mean the added amount % of tomato powder in noodle.
제안 방법
관능검사의 경험이 있는 패널 20명(내국인, 연령대 21～30세, 남 9명, 여 11명)을 선정하여 관능 검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련한 후, 패널들이 공복감을 느끼는 시간을 피해 오후 2시부터 3시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 건면 100 g을 끓는 물 500 mL 에 3분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 관능검사용 사기그릇에 담아 제공하였다.
조리 된 토마토 분말 첨가 국수의 부피 및 무게를 측정하기 위해 삶은 국수 면의 무게 및 부피를 측정하였다. 국수 면의 무게는 토마토 분말 첨가 국수 건면 50 g을 증류수 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 3분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였다. 삶은 국수 면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.
국수 면의 무게는 토마토 분말 첨가 국수 건면 50 g을 증류수 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 3분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였다. 삶은 국수 면의 부피는 면의 중량을 측정한 직후 300 mL 증류수를 채운 500 mL용 메스실린더에 담근 후 증가하는 부피로 구하였다.
조리 된 토마토 분말 첨가 국수의 부피 및 무게를 측정하기 위해 삶은 국수 면의 무게 및 부피를 측정하였다. 국수 면의 무게는 토마토 분말 첨가 국수 건면 50 g을 증류수 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 3분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 무게로 면의 중량을 계산하였다.
토마토 분말 첨가 국수의 기계적 조직감을 측정하기 위하여 시료 20 g은 조리특성 분석에 제시된 조건대로 삶은 후, texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd, Surrey, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 특성을 10회 반복 측정하여 평균치를 구하였다. 조리 특성 평가에서 제시된 조건대로 삶은 시료를 5 cm 길이로 자른 5가닥의 시료를 plate에 평행하게 배열시켜 올려놓고 측정하여 얻어진 force-time graph로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesi- veness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)를 구하였다. 조직감의 측정조건은 pre-test speed 5 mm/ sec, test speed 1.
토마토 분말 첨가 국수의 기계적 조직감을 측정하기 위하여 시료 20 g은 조리특성 분석에 제시된 조건대로 삶은 후, texture analyzer(TA-XT2, Stable Micro Systems Ltd, Surrey, UK)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 특성을 10회 반복 측정하여 평균치를 구하였다. 조리 특성 평가에서 제시된 조건대로 삶은 시료를 5 cm 길이로 자른 5가닥의 시료를 plate에 평행하게 배열시켜 올려놓고 측정하여 얻어진 force-time graph로부터 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesi- veness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess)를 구하였다.
토마토 분말 첨가 국수의 조리 전후의 색도는 각 시료 3가닥을 1 cm 길이로 잘라 직경 3 cm, 높이 1 cm 투명용기에 나란히 담고, 색차계(JC801S, Color Techno System Co., Tokyo, Japan)를 이용하여 명도(L; lightness), 적색도(a; redness), 황색도(b; yellowness) 값을 5회 반복 측정한 후, 평균값을 구하였다.
토마토 분말 첨가 국수의 항산화 효과 측정을 위하여 각 시료 5 g은 80% ethanol 50 mL를 첨가하여 교반기에 150 rpm, 6 hrs의 조건으로 추출후 4,000 rpm, 20 mins의 조건으로 원심분리하고, 감압여과기로 여과 정용하여 DPPH radical 소거능과 total polyphenol 함량, total flavonoid 함량 측정 시료로 사용하였다.
토마토 분말을 첨가한 국수의 적절한 재료 배합비를 위하여 Cho HS(2010), Kim YA(2002) 등의 선행연구를 참고하고, 수회의 예비실험을 거쳐 전체 재료량(500 g)에 대한 분말 토마토를 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0% 첨가한 국수를 제조하였다. 반죽에 사용한 증류수는 전체 재료량 500g에 대해 45%인 225g을 사용하였다.
평가내용은 색(color), 향(oder), 맛(taste), 부드러운 정도(softness), 쫄깃한 정도(chewi- ness) 및 전반적 기호도(overall acceptance)의 6가지를 측정하였으며, 1에서 9까지의 점수를 사용한 9점 기호 척도법으로 ‘1’은 매우 나쁘다(very poor), ‘3’은 나쁘다, ‘5’는 보통(fair), ‘7’은 좋다 (good), ‘9’는 매우 좋다(very good)로 구분 평가하였다(김광옥·이영춘 2006).
대상 데이터
0% 첨가한 국수를 제조하였다. 반죽에 사용한 증류수는 전체 재료량 500g에 대해 45%인 225g을 사용하였다. 토마토 분말 첨가 국수의 제조 배합비는 [Table 1]에 나타내었고, [Fig.
본 연구는 시료로 사용된 토마토는 Koko 품종으로 2013년 10월 부여토마토시험장에서 수확한 것으로 길이는 평균 3.1 cm이었으며, 폭은 평균 3.1 cm, 무게는 평균 17.1 g이었다. 토마토 분말을 첨가한 국수의 제조를 위하여 토마토는 수확 당일 동결건조(model PVTFD 10R, Ilsinbiobase Co.
1 g이었다. 토마토 분말을 첨가한 국수의 제조를 위하여 토마토는 수확 당일 동결건조(model PVTFD 10R, Ilsinbiobase Co., Ltd., Korea) 후 분말화 하여 시료로 사용하였다. 토마토 분말 첨가 국수는 삶기 전의 국수 건면과 건면 50 g을 500 mL의 끓는 증류수에 넣고, 3분간 조리한 후 건져서 흐르는 냉수에 30초간 냉각시킨 다음, 철망으로 건져 3분간 방치하여 물을 뺀 상태의 조리 후의 면을 시료로 사용하였다.
데이터처리
실험결과에 대한 데이터 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 18.0 for Window) package를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
이론/모형
시료의 일반성분 중 수분, 조단백질, 조지방, 조회분 함량은 A.O.A.C.방법에 따라 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였으며, 특히 수분함량은 105℃ 상압가열건조법(AOAC 1995), 조단백질 함량은 Auto-Kjeldahl apparatus(B-316, Buchi Labortechnik AG., Flawil, Switzerland)을 이용한 방법, 조 지방 함량은 Soxhlet법으로 측정하였다.
토마토 분말 첨가 국수의 pH 변화는 AOAC 방법을 적용하여 국수 10 g에 증류수 40 mL를 첨가하여 마쇄기로 1분간 마쇄한 후 pH meter를 이용 하여 측정하였다. 또한, 탁도는 면을 삶은 국물을 실온에서 냉각한 후 분광광도계(UV-1601PC, Shi- madzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 675 nm에서 측정한 흡광도로 나타내었다.
성능/효과
각 조건별 토마토 분말 첨가 삶은 국수 면의 중량은 토마토 첨가비율이 증가할수록 감소하여 각 시료 간 매우 유의적인 차이를 나타내었으며, 그 중에서도 토마토 분말 무첨가구(control)가 가장 높은 수치를 나타내었고, 토마토 첨가구는 상대적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.001).
반면 총 플라보노이드 함량은 토마토 분말 첨가 유무 및 첨가비율에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 관능 기호도는 색과 씹힘성, 전반적인 기호도에서 토마토 분말 첨가구가 무첨가구에 비해 유의적으로 높은 기호도를 나타내었으며, 그 중에서도 색과 씹힘성에 대한 기호도는 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었고, 전반적인 기호도에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었다.
이상의 결과들을 종합해 볼 때, 최근 천연식품이나 농산물에 함유된 파이토케미컬(phytoche- mical)의 생리활성을 이용한 다양한 웰빙 국수제품들이 제조 판매되고 있는 시점에서 토마토 분말을 첨가한 국수는 소비자의 선호가 클 것으로 기대되며, 국수 제조시의 토마토 분말 첨가는 영양적, 건강적인 측면이 보완된 국수제품을 제조하는데 기여할 수 있을 것으로 생각되며, 토마토 분말 첨가 국수의 제품화 가능성 또한, 밝은 것으로 사료된다. 그 중에서도 최적의 토마토분말 첨가비율은 밀가루 양 대비 1.5%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단되었다.
밀가루 양 대비 0.5%, 1%, 1.5%, 2%의 동결건조 토마토 분말을 첨가하여 제조한 국수의 수분함량은 토마토 분말 1.5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 회분함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 조단백질 함량과 조지방 함량은 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다.
색에 대한 기호도(color)는 토마토 분말 1.5% 첨가구와 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 토마토 분말 무첨가구(control)가 가장 낮은 기호도를 나타내었고, 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 우수한 기호도를 나타내었다(p<0.001).
이상의 결과로 보아, 색과 씹힘성에 대한 기호도에서 우수한 기호도를 나타내었던 토마토 분말 1.5% 첨가구와 2% 첨가구 중 통계적 유의성은 나타나지 않았으나, 더 높은 점수를 나타내었던 토마토 분말 1.5% 첨가구가 전반적인 기호도에서 가장 우수한 기호도를 나타내었으므로, 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조할 시에는 관능적인 측면을 고려하여 밀가루 양 대비 토마토 1.5%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다.
001). 이상의 결과로 보아, 회분과 조지방 함량을 제외하고는 토마토 1.5% 첨가구, 2% 첨가구가 수분함량과 조단백질 함량이 낮게 측정되었고, 탄수화물은 다른 시료에 비해 상대적으로 높게 측정되었다.
전반적인 기호도에 대한 항목에서는 토마토 분말 1.5% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음이 토마토 분말 1% 첨가구, 2% 첨가구였고 토마토 분말 무첨가구(control)와 0.5% 첨가구는 상대적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.001).
토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구(0.5～2%)보다 유의적으로 total polyphenol 함량이 낮게 측정되었고(92.00 mg/100g), 토마토 분말 첨가구(0.5～2%)는 110.92～120.97 mg/100 g의 범위를 나타내어 토마토 첨가비율이 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 나타내었으나, 토마토 가구 간의 통계적인 유의성은 나타나지 않았다 (p<0.01).
토마토 분말 첨가 국수의 색도 중 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (—)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다.
토마토 분말 첨가 국수의 응집성(cohesiveness) 은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아져 각 시료간 매우 유의적인 차이를 나타내었으며 (p<0.001), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 또한, 토마토 분말 첨가비율 증가에 따라 유의적으로 높아졌다(p<0.001).
토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 조단백질 함량과 조지방 함량은 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 삶은 후의 국수 중량과 부피가 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 낮아지고, 탁도는 높아졌다. 토마토 분말 첨가 국수의 색도 중 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (—)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다.
토마토 분말 첨가 국수의 색도 중 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 L값은 낮아지고, a값은 토마토 분말 무첨가구(control)가 토마토 분말 첨가구에 비해 (—)녹색의 경향이 가장 강했고, b값은 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 기계적 조직감은 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성의 모든 항목에서 유의적으로 높아졌으며, DPPH 라디컬 소거능과 총 폴리페놀 함량 또한, 높아졌다. 반면 총 플라보노이드 함량은 토마토 분말 첨가 유무 및 첨가비율에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
5%, 2% 첨가구가 낮게 측정되었으며, 회분함량은 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 토마토 분말 첨가비율이 증가할수록 조단백질 함량과 조지방 함량은 감소하였고, 탄수화물 함량은 증가하였다. 토마토 분말 첨가 비율이 증가할수록 삶은 후의 국수 중량과 부피가 감소하였으며, 국수 삶은 물의 pH는 낮아지고, 탁도는 높아졌다.
토마토 첨가비율이 증가할수록 소거능이 우수하게 나타나는 경향을 나타내어 2% 토마토 첨가구가 7.85 mg/100g으로 가장 높은 수치를 나타내었으며, 토마토 무첨가구(control)와 토마토 0.5% 첨가구가 각각 3.48 mg/100g, 2.72 mg/100g으로 측정되어 상대적으로 낮은 수치를 나타내었다(p<0.001).
회분함량은 3.63～3.84의 범위를 나타내어 각 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 조단백질 함량은 1.5% 첨가구, 2% 첨가구가 유의적으로 낮게 측정되었다(p<0.001).
후속연구
이와 관련된 연구로는 동결 건조 자색고구마 가루를 첨가한 국수(Lee JS 2012), 연잎 국수(Park BH 등 2010), 건새우 첨가 국수(Cho HS․ Kim KH 2009), 마가루 첨가 국수(Park BH․Cho HS 2006), 양파 분말 첨가 국수(Kim JG․Shim JY 2006), 동아즙 첨가 국수(Hong SP 등 2004), 클로렐라 첨가 국수(Park SI․Cho EJ 2004), 백년초 분말 첨가 국수(Chong HS․Park CS 2003), 파프리카 첨가 국수(Hwang JH․Jang MS 2001), 버섯 분말 첨가 국수(Kim YS 1998) 등이 있다. 그러나 토마토 분말을 첨가한국수 제조에 관한 연구는 미흡한 실정으로, 영양 적으로 매우 우수하고 뛰어난 생리활성효과를 지니지만 섭취형태가 매우 제한적인 토마토를 탄수화물에 편중된 국수 제조에 활용할 필요성이 있을 것으로 판단된다. 이에 본 연구에서는 토마토를 이용한 국수제품을 개발하여 토마토를 우리나라 전통 음식에 실용적으로 활용할 수 있는 방법을 모색하고자 하였고, 토마토 분말을 첨가한 국수를 제조하여 품질특성 및 관능특성을 측정 및 조사하였으며, 현대인의 기호에 맞는 건강식품으로 토마토 분말을 첨가한 국수의 제품화, 보급 및 발전 가능성을 검토하고자 하였다.
일반적으로 polyphenol 함량이 증가함에 따라 DPPH 라디컬 소거능도 증가한다는 것으로 알려져 있는데(Kim HK 등 1995), 본 연구결과에서도 동일한 경향이었다. 따라서 토마토 분말 첨가에 따른 항산화 효과가 향상된 국수의 제조가 가능할 것으로 판단되었다.
이상의 결과들을 종합해 볼 때, 최근 천연식품이나 농산물에 함유된 파이토케미컬(phytoche- mical)의 생리활성을 이용한 다양한 웰빙 국수제품들이 제조 판매되고 있는 시점에서 토마토 분말을 첨가한 국수는 소비자의 선호가 클 것으로 기대되며, 국수 제조시의 토마토 분말 첨가는 영양적, 건강적인 측면이 보완된 국수제품을 제조하는데 기여할 수 있을 것으로 생각되며, 토마토 분말 첨가 국수의 제품화 가능성 또한, 밝은 것으로 사료된다. 그 중에서도 최적의 토마토분말 첨가비율은 밀가루 양 대비 1.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
토마토에 다량 함유된 라이코펜을 통해 어떤 기능이 기대되는가?
또한, 맛난 맛을 내는 glutamic acid의 함량이 타 과일보다 월등한 것으로 알려져 있으며(Lee HB 등 1972), 토마토에는 항산화 활성이 뛰어난 라이코펜(lycopene)이 다량 함유되어 있다(Choi SH 등 2011, Mascio PD 등 1989). 라이코펜은 강력한 항산화제로서, 병과 노화의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 역할을 할 뿐만 아니라, 남성 전립선암 예방에 효과가 있는 것으로 나타났다(Ben-Amotz A․Fisher R 1997, Hakala SH․Heinonen IM 1994; Hart DJ․Scott KJ1995). 그 외에도 토마토의 tomatine 성분은 결장암과 간암에 효과가 있는 것으로 보고되었다 (Gu JR 2007).
국수의 제조 방법으로 인한 단점은?
특히 우리나라에서는 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있는 일상적인 분식형 음식으로 소비되고 있으며, 최근 저장, 생산 및 유통이 대형화되는 식품 산업의 발달 및 식품의 편의화 추세에 따라 밀 가공식품 및 국수의 수요는 급격히 증가하게 되고 있다(윤서석 1991, Cho HS 2010). 그러나 국수는 주로 탄수화물로 구성되어 있고, 일반적인 국수는 단순히 밀가루에 소금을 첨가하는 방법이 대부분으로 그에 따라 성인병과 비만의 위험성이 대두되고 있어, 국수의 영양적인 품질 향상을 위해 영양적으로 가치가 높고, 다양한 생리활성 효과를 가진 천연 부재료를 첨가한 국수 제조에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으며, 이러한 경향에 맞추어 여러 가지 재료를 첨가한 다양한 제품들이 시판되고 있다(Kim YA 2002; Kim HR 등 2005). 이와 관련된 연구로는 동결 건조 자색고구마 가루를 첨가한 국수(Lee JS 2012), 연잎 국수(Park BH 등 2010), 건새우 첨가 국수(Cho HS․ Kim KH 2009), 마가루 첨가 국수(Park BH․Cho HS 2006), 양파 분말 첨가 국수(Kim JG․Shim JY 2006), 동아즙 첨가 국수(Hong SP 등 2004), 클로렐라 첨가 국수(Park SI․Cho EJ 2004), 백년초 분말 첨가 국수(Chong HS․Park CS 2003), 파프리카 첨가 국수(Hwang JH․Jang MS 2001), 버섯 분말 첨가 국수(Kim YS 1998) 등이 있다.
국수란?
한편, 국수는 밀이나 곡류에 존재하는 글루텐의 독특한 점탄성을 이용하여 제조하는 것으로 가루에 소금과 물을 혼합하고 반죽하여 면대를 형성시킨 다음, 가늘고 길게 뽑은 식품을 총칭하는 우리말이며 한자로는 면(麵)이라 한다(윤서석 1991; Choi BH 2011; Park BH 등 2013). 국수는 제조가 간단하고, 가격이 싸기 때문에 한국을 비롯한 아시아에서 다양한 형태로 소비된다(Dick JW․Matsuo RR 1988).
참고문헌 (43)
김광옥, 이영춘 (2006). 식품의 관능검사. 학연사, 12-47, 서울.
윤서석 (1991). 한국의 국수문화의 역사. 한국식문화학회지 6:85-94.
이영미 (2004). 잘 먹고 잘 사는법 토마토. 김영사, 22-49, 경기도.
AOAC (1995). Official Methods of Analysis. 16th ed. The Association of Official Analytical Chemists. 125-132, Washington, D.C, USA.
Ben-Amotz A, Fisher R (1997). Analysis of carotenoids with emphasis on 9-cis ${\beta}$ -carotene in vegetables and fruits commonly consumed in Israel. Food Chem 62(4):515-520.
Cho HS (2010). Rheological properties of dried noodles with added Enteromorpha intenstinalis powder. J East Asian Soc Dietary Life 20(4):567-574.
Cho HS, Kim KH (2009). Assessment of quality characteristics of dried shrimp noodles for elderly food service operations. Korean J Food Cookery Sci 25(3):267-274.
Choi BH (2011). Effect of adding amaranth powder on noodle quality. Korean J Food & Nutr 24(4):664-669.
Choi SH, Kim DH, Kim DS (2011). Comparison of ascorbic acid, lycopene, ${\beta}$ -carotene and ${\alpha}$ -carotene contents in processed tomato products, tomato cultivar and part. Korean J Culinary Research 17(4):263-272.
Chong HS, Park CS (2003). Quality of noodle added powder of Opntia ficus-indica var. saboten. Korean J of Food Pre 10(2):200-205.
Cho YB, Kang BN (2003). Effect of analysis in the taste and quality freeze-dried Kimchi powder adding of noodles. Korean J Culinary Research 9(2):115-126.
Dick JW, Matsuo RR (1988). Durum wheat and pasta products. Chemistry and Technology 2(3):507-547.
Gu JR (2007). Effect of storage temperature and package methods on the quality of tomato. MS thesis, Pukyong National University, Busan, Korea. p 3-5.
Ha SK, Choi YH (1988). Rheological characteristics and viscosity prediction models of tomato ketchup suspensions. Korean J Food SCI Technol 20(6):812-819.
Hakala SH, Heinonen IM (1994). Chromatographic purification of natural lycopene. J Agric Food Chem 42(6):1314-1316.
Hart DJ, Scott KJ (1995). Development and evaluation of an HPLC method for the analysis of carotenoids in foods, and the measurement of the carotenoid content of vegetables and fruits commonly consumed in the UK. Food Chem 54(1):101-111.
Hoe SK, Park KH, Yang MR, Jeong KJ, Kim DH, Choi JS, Jin SK, Kim IS (2006). Quality characteristics of low-fat emulsified sausage containing tomatoes during cold storage. Korean J Food Sci Ani Resour 26(3):297-305.
Hong SP, Jun HI, Song GS, Kwon KS, Kwon YJ, Kim YS (2004). Characteristics of wax gourd juice-added dry noodles. Korean J Food Sci Technol 36(5):795-799.
Hwang JH, Jang MS (2001). Effect of paprika (Capsicum annuum L.) juice on the acceptability and quality of wet noodle(1). Korean J Food Cookery Sci 17(4):373-379.
Jung BM, Park SO, Shin TS (2009). Development and quality characteristics of rice noodles made with added Capsosiphon fulvescens powder. Korean J Food Cookery Sci 25(1):180-188.
Kim HK, Kim YE, Do JR, Lee YC, Lee BY (1995). Antioxidative activity and physiological activity of some Korean medical plants. Korean J Food Sci Technol 27(1):80-85.
Kim HR, Hong IS, Choi ES, Han GJ, Kim TY, Kim SB, Chun HK (2005). Properties of wet noodle changed by the addition of Sanghwang mushroom (Phellinus linteus) powder and extract. Korean J Food Sci Technol 37(4):579-583.
Kim JG, Shim JY (2006). Quality characteristics of wheat flour noodle added with onion powder. Food Engineering Progress 10(4):269-274.
Kim KH, Kim YS, Koh JH, Hong MS, Yook HS (2014). Quality characteristics of Yanggaeng added with tomato powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 43(7):1042-1047.
Kim KS, Chae YK (1997). The effects of addition of oligosaccharides on the quality characteristics of tomato jam. Korean J Soc Food Sci 13(3):348-355.
Kim MY, Chun SS (2008). Quality characteristics of sulgidduk with tomato powder. Korean J Food Cookery Sci 24(3):412-418.
Kim YA (2002). Effects of mulberry leaves powder on the cooking characteristics of noodle. Korean J Soc Food Cookery Sci 18(6):632-636.
Kim YJ, Han YS (2006). Preparation of tomato kimchi and its characteristics. Korean J Soc Food Cookery Sci 22(4):535-544.
Kim YS (1998). Quality of wet noodle prepared with wheat flour and mushroom powder. Korean J Food Sci Technol 30(6):1373-1380.
Kong SH, Lee JS (2010). Quality characteristics and changes in GABA content and antioxidant activity of noodle prepared with germinated brown rice. J Korean Soc Food Sci Nutr 39(2):274-280.
Lee HB, Yang CB, Yu TJ (1972). Studies on the chemical composition of some fruit vegetables and fruits in Korea(I) -On the free amino acid and sugar contents in tomato, watermelon, muskmelon, peach and plum. Korean J Food Technol 4(1):36-43.
Lee JS (2012). Quality characteristics of wet noodles added with freeze-dried purple sweet potato powder. Korean J Culinary Research 18(5):279-292.
Mascio PD, Kaiser S, Sies H (1989). Lycopene as the most efficient biological carotenoid singlet oxygen quencher. Arch Biochem Biophys 274(2):532-538.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.