고전압 펄스 전기장(pulsed electric fields, PEF)은 수~수십 kV의 고전압을 수 microsecond의 처리시간 동안 식품에 가하여 미생물을 사멸 시키는 최신 비가열 살균 기술이다. PEF 기술은 가열 처리에 의한 맛, 향 그리고 영양소의 변화를 최소화 하므로 우리나라의 전통발효식품에 적용 가능하다. 천연발효식초의 경우 주 성분인 acetic acid를 포함하는 휘발성 성분은 가열처리에 의해 쉽게 손상되어 향 성분의 변질을 가져온다. 이에 식초 고유의 향을 유지하면서 미생물을 사멸 처리하여 고품질 식초의 생산 가능성을 연구하였다. 미생물은 알코올 생산균인 ...
고전압 펄스 전기장(pulsed electric fields, PEF)은 수~수십 kV의 고전압을 수 microsecond의 처리시간 동안 식품에 가하여 미생물을 사멸 시키는 최신 비가열 살균 기술이다. PEF 기술은 가열 처리에 의한 맛, 향 그리고 영양소의 변화를 최소화 하므로 우리나라의 전통발효식품에 적용 가능하다. 천연발효식초의 경우 주 성분인 acetic acid를 포함하는 휘발성 성분은 가열처리에 의해 쉽게 손상되어 향 성분의 변질을 가져온다. 이에 식초 고유의 향을 유지하면서 미생물을 사멸 처리하여 고품질 식초의 생산 가능성을 연구하였다. 미생물은 알코올 생산균인 Saccharomyces cerevisiae, 초산 생성균인 Acetobacter pasteurianus, 그리고 식초 제조의 오염균인 Acetobacter xylinum을 사용하였다. 배양된 미생물을 standard vinegar broth(S.V.B)에 접종 한 후 10 kV/cm, 15 kV/cm, 20 kV/cm의 조건으로 50 pulse, 75 pulse, 100 pulse를 가하여 각 조건에서의 균 사멸 정도를 비교하였다. 실험결과 처리 전압의 세기가 높고 처리횟수가 많을수록 균의 감소량이 많아 지는 것을 확인하였다. 또한 같은 조건에서 acetic acid를 포함한 향 성분의 변화는 무처리 control군과 유사함을 확인 하였다. 이러한 결과들은 고전압 펄스 전기장이 향 성분을 포함한 식초의 품질을 유지하면서 균을 충분히 사멸 시킬 수 있음을 보여주었다.
고전압 펄스 전기장(pulsed electric fields, PEF)은 수~수십 kV의 고전압을 수 microsecond의 처리시간 동안 식품에 가하여 미생물을 사멸 시키는 최신 비가열 살균 기술이다. PEF 기술은 가열 처리에 의한 맛, 향 그리고 영양소의 변화를 최소화 하므로 우리나라의 전통발효식품에 적용 가능하다. 천연발효식초의 경우 주 성분인 acetic acid를 포함하는 휘발성 성분은 가열처리에 의해 쉽게 손상되어 향 성분의 변질을 가져온다. 이에 식초 고유의 향을 유지하면서 미생물을 사멸 처리하여 고품질 식초의 생산 가능성을 연구하였다. 미생물은 알코올 생산균인 Saccharomyces cerevisiae, 초산 생성균인 Acetobacter pasteurianus, 그리고 식초 제조의 오염균인 Acetobacter xylinum을 사용하였다. 배양된 미생물을 standard vinegar broth(S.V.B)에 접종 한 후 10 kV/cm, 15 kV/cm, 20 kV/cm의 조건으로 50 pulse, 75 pulse, 100 pulse를 가하여 각 조건에서의 균 사멸 정도를 비교하였다. 실험결과 처리 전압의 세기가 높고 처리횟수가 많을수록 균의 감소량이 많아 지는 것을 확인하였다. 또한 같은 조건에서 acetic acid를 포함한 향 성분의 변화는 무처리 control군과 유사함을 확인 하였다. 이러한 결과들은 고전압 펄스 전기장이 향 성분을 포함한 식초의 품질을 유지하면서 균을 충분히 사멸 시킬 수 있음을 보여주었다.
The pulsed electric field (PEF) is an emerging food processing technology which uses high electric fields with very short treatment time to inactivate microorganisms in food. The PEF technology was applied to the traditional fermentation vinegar to minimizing the changes in taste, a flavor, and nutr...
The pulsed electric field (PEF) is an emerging food processing technology which uses high electric fields with very short treatment time to inactivate microorganisms in food. The PEF technology was applied to the traditional fermentation vinegar to minimizing the changes in taste, a flavor, and nutrient, while selectively inactivate the alcohol fermenting yeast to stop the alcohol fermentation process. The microorganisms that saccharomyces cerevisiae, acetobacter pasteurianus and acetobacter xylinum were tested. Electrical conductivity and pH of standard vinegar broth is 6.58 mS/m, pH 3.7. Electrical field strength of 10kV/cm, 15kV/cm, 20kV/cm with pulsed number of 50pulse, 75pulse, 100pulse were investigated. The intensity of the processing voltage, and pulse number were linearly related to the decrement of microorganism. In addition, in the same condition, the change of the flavor component including the acetic acid confirmed to be similar to non-processing control group. These results show that a premier quality of fermented vinegar could be produced by the application of PEF treatment.
The pulsed electric field (PEF) is an emerging food processing technology which uses high electric fields with very short treatment time to inactivate microorganisms in food. The PEF technology was applied to the traditional fermentation vinegar to minimizing the changes in taste, a flavor, and nutrient, while selectively inactivate the alcohol fermenting yeast to stop the alcohol fermentation process. The microorganisms that saccharomyces cerevisiae, acetobacter pasteurianus and acetobacter xylinum were tested. Electrical conductivity and pH of standard vinegar broth is 6.58 mS/m, pH 3.7. Electrical field strength of 10kV/cm, 15kV/cm, 20kV/cm with pulsed number of 50pulse, 75pulse, 100pulse were investigated. The intensity of the processing voltage, and pulse number were linearly related to the decrement of microorganism. In addition, in the same condition, the change of the flavor component including the acetic acid confirmed to be similar to non-processing control group. These results show that a premier quality of fermented vinegar could be produced by the application of PEF treatment.
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