본 연구에서는 검정콩을 이용하여 두유식혜를 제조하였으며, 제조된 두유식혜를 젖산균 발효시킨 후 두유식혜요구르트를 제조하였고, 자색고구마 분말의 첨가량 및 당의 종류를 달리한 두유식혜요구르트의 품질특성 및 항산화활성을 연구하여 새로운 기능성 제품으로서의 개발가능성을 모색하고자 하였다. 자색고구마의 첨가량 증가할수록 전반적으로 pH가 감소하였고 산도, 당도와 점도가 증가되었으며, ...
본 연구에서는 검정콩을 이용하여 두유식혜를 제조하였으며, 제조된 두유식혜를 젖산균 발효시킨 후 두유식혜요구르트를 제조하였고, 자색고구마 분말의 첨가량 및 당의 종류를 달리한 두유식혜요구르트의 품질특성 및 항산화활성을 연구하여 새로운 기능성 제품으로서의 개발가능성을 모색하고자 하였다. 자색고구마의 첨가량 증가할수록 전반적으로 pH가 감소하였고 산도, 당도와 점도가 증가되었으며, 자일리톨에 비해 과당 첨가된 시료는 당도 및 점도가 더 높았다. 자색고구마 첨가된 시료의 색도를 비교한 결과 명도와 황색도가 첨가량에 따라 낮아지나 적색도는 첨가량의 증가할수록 높아졌다. 시료의 관능적 특성을 측정한 결과는 자색고구마 분말을 첨가된 모든 시료가 색, 콩비린내, 신맛, 쓴맛, 입안의 질감, 전반적인 바람직성에서 대조군보다 더 우수하게 평가되었으며, 자일리톨에 비해 과당 첨가된 시료는 색, 콩비린내, 신맛, 전반적인 바람직성에서 더 좋게 평가되었다. 자색고구마 1% 또는 2% 첨가와 과당을 첨가된 시료가 가장 좋게 평가되었다. 이를 통해 자색고구마 및 과당의 첨가가 두유식혜요구르트의 품질특성 증진에 도움을 주는 것을 확인 할 수 있었다. 자색고구마 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀함량과 DPPH 전자공여능에 의해 항산화활성이 증가하였다(p<0.001). 이와 같은 자색고구마의 첨가가 두유식혜요구르트의 항산화활성을 증진시킨 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 자색고구마 2% 및 과당을 첨가한 두유식혜요구르트의 품질특성 및 생리활성 증진이 가장 좋게 평가되었다.
본 연구에서는 검정콩을 이용하여 두유식혜를 제조하였으며, 제조된 두유식혜를 젖산균 발효시킨 후 두유식혜요구르트를 제조하였고, 자색고구마 분말의 첨가량 및 당의 종류를 달리한 두유식혜요구르트의 품질특성 및 항산화활성을 연구하여 새로운 기능성 제품으로서의 개발가능성을 모색하고자 하였다. 자색고구마의 첨가량 증가할수록 전반적으로 pH가 감소하였고 산도, 당도와 점도가 증가되었으며, 자일리톨에 비해 과당 첨가된 시료는 당도 및 점도가 더 높았다. 자색고구마 첨가된 시료의 색도를 비교한 결과 명도와 황색도가 첨가량에 따라 낮아지나 적색도는 첨가량의 증가할수록 높아졌다. 시료의 관능적 특성을 측정한 결과는 자색고구마 분말을 첨가된 모든 시료가 색, 콩비린내, 신맛, 쓴맛, 입안의 질감, 전반적인 바람직성에서 대조군보다 더 우수하게 평가되었으며, 자일리톨에 비해 과당 첨가된 시료는 색, 콩비린내, 신맛, 전반적인 바람직성에서 더 좋게 평가되었다. 자색고구마 1% 또는 2% 첨가와 과당을 첨가된 시료가 가장 좋게 평가되었다. 이를 통해 자색고구마 및 과당의 첨가가 두유식혜요구르트의 품질특성 증진에 도움을 주는 것을 확인 할 수 있었다. 자색고구마 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀함량과 DPPH 전자공여능에 의해 항산화활성이 증가하였다(p<0.001). 이와 같은 자색고구마의 첨가가 두유식혜요구르트의 항산화활성을 증진시킨 것을 확인할 수 있었다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때, 자색고구마 2% 및 과당을 첨가한 두유식혜요구르트의 품질특성 및 생리활성 증진이 가장 좋게 평가되었다.
In this study, soy sikhye which was prepared from soy milk was fermented with lactic acid bacteria to prepared soy sikhye yogurt. The quality characteristics and antioxidant activity of the soy sikhye yogurt added with different amounts of purple sweet potato powder and different kinds of sweeteners...
In this study, soy sikhye which was prepared from soy milk was fermented with lactic acid bacteria to prepared soy sikhye yogurt. The quality characteristics and antioxidant activity of the soy sikhye yogurt added with different amounts of purple sweet potato powder and different kinds of sweeteners exhibit the possibility as a new functional product development. The pH value was decreased but the acidity, brix and viscosity of the samples added with purple sweet potato and sweeteners were increased according to increasing their added amounts. The samples added with fructose had a significantly higher brix and viscosity compared to the samples with xylitol. In the comparison of Hunter's color values the L value and b value of samples was the highest when added without purple sweet potato powder(control) and a value increased with the more purple sweet potato powder was added. From the results of sensory characteristics we found that samples added with purple sweet potato powder were better than control, and the samples added with fructose were better than xylitol in the color, beany flavor, sourness, bitterness, mouthfeel and overall desirability. And we also found that the samples added with 1% or 2% purple sweet potato and fructose showed higher scores in sensory evaluation. The addition of purple sweet potato powder and fructose could be confirmed to ehance in the quality characteristics of soy sikhye yogurt. Depending on the increasing amounts of purple sweet potato in samples, the total phenolic compounds and DPPH has been increased significantly. From the results of antioxidant activities, we found that samples added with purple sweet potato powder were higher than control, and the sample added with purple sweet potato powder in 2% was the highest. Overall, the addition of purple sweet potato powder 2% and fructose can improve the quality characteristics and antioxidant activity of soy sikhye yogurt.
In this study, soy sikhye which was prepared from soy milk was fermented with lactic acid bacteria to prepared soy sikhye yogurt. The quality characteristics and antioxidant activity of the soy sikhye yogurt added with different amounts of purple sweet potato powder and different kinds of sweeteners exhibit the possibility as a new functional product development. The pH value was decreased but the acidity, brix and viscosity of the samples added with purple sweet potato and sweeteners were increased according to increasing their added amounts. The samples added with fructose had a significantly higher brix and viscosity compared to the samples with xylitol. In the comparison of Hunter's color values the L value and b value of samples was the highest when added without purple sweet potato powder(control) and a value increased with the more purple sweet potato powder was added. From the results of sensory characteristics we found that samples added with purple sweet potato powder were better than control, and the samples added with fructose were better than xylitol in the color, beany flavor, sourness, bitterness, mouthfeel and overall desirability. And we also found that the samples added with 1% or 2% purple sweet potato and fructose showed higher scores in sensory evaluation. The addition of purple sweet potato powder and fructose could be confirmed to ehance in the quality characteristics of soy sikhye yogurt. Depending on the increasing amounts of purple sweet potato in samples, the total phenolic compounds and DPPH has been increased significantly. From the results of antioxidant activities, we found that samples added with purple sweet potato powder were higher than control, and the sample added with purple sweet potato powder in 2% was the highest. Overall, the addition of purple sweet potato powder 2% and fructose can improve the quality characteristics and antioxidant activity of soy sikhye yogurt.
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