율미, 자미, 주황미 등 작물과학원 목포시험장에서 2004년에 재배된 32품종 및 계통을 시료로 색과 물성 등 외관특성과 메탄올 추출물의 총페놀함량과 전자공여능 등 항산화 활성에 관해 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 고구마 과피의 색은 일반 고구마와 유색 고구마간 큰 차이가 없었고 일반 고구마의 명도와 황색도가 유색고구마에 비해 다소 높았다. 생고구마와 찐고구마로 처리를 달리하여 과육을 색을 측정 하였을때 찌기 전에 비해 적색도는 모두 낯아 졌고, 특히 자색고구마는 22.0에서 5.24로 크게 낮아졌으나, 황색도는 시료의 품종에 관계없이 변화가 없었다. 2. 생고구마의 경도는 황색고구마의 경도 값이 낮았으며, 일반고구마 중 연미 등 4품종은 $2500kg/\varphi$ 2mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 찐고구마의 물성 측정 결과, 탄성, 검성 및 경도는 그룹간 통계적으로 유의성있는 차이를 보이지 않았고 모두 자색고구마>일반고구마>황색고구마의 순이었다. 3. 고구마의 총페놀성분은 자색고구마>황색고구마>일반고구마의 순으로 평균 각 13.1, 6.22 및 3.02mg/g씩 함유되어 있었고, DPPH에 의한 전자소거능 또한 유사한 결과를 나타내어 자색고구마에서 황색 및 일반고구마보다 2.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 특히 일반 고구마 품종 중 신건미, 생미와 신천미는 각각 88.5, 80.9, $78.9\%$의 큰 전자소거능을 지니고 있어 항산화력이 있는 고구마 품종으로의 선발 가능성이 있었다. 4. 색과 총페놀성분 함량과의 상관관계는 생고구마와 찐고구마 모두 과육의 적색도와 고도의 정 상관을 지니며, 색과 DPPH 전자소거능과의 관계에서는 생고구마의 황색도가 $5\%$유의수준에서 부의 상관이 있었다.
율미, 자미, 주황미 등 작물과학원 목포시험장에서 2004년에 재배된 32품종 및 계통을 시료로 색과 물성 등 외관특성과 메탄올 추출물의 총페놀함량과 전자공여능 등 항산화 활성에 관해 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 고구마 과피의 색은 일반 고구마와 유색 고구마간 큰 차이가 없었고 일반 고구마의 명도와 황색도가 유색고구마에 비해 다소 높았다. 생고구마와 찐고구마로 처리를 달리하여 과육을 색을 측정 하였을때 찌기 전에 비해 적색도는 모두 낯아 졌고, 특히 자색고구마는 22.0에서 5.24로 크게 낮아졌으나, 황색도는 시료의 품종에 관계없이 변화가 없었다. 2. 생고구마의 경도는 황색고구마의 경도 값이 낮았으며, 일반고구마 중 연미 등 4품종은 $2500kg/\varphi$ 2mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 찐고구마의 물성 측정 결과, 탄성, 검성 및 경도는 그룹간 통계적으로 유의성있는 차이를 보이지 않았고 모두 자색고구마>일반고구마>황색고구마의 순이었다. 3. 고구마의 총페놀성분은 자색고구마>황색고구마>일반고구마의 순으로 평균 각 13.1, 6.22 및 3.02mg/g씩 함유되어 있었고, DPPH에 의한 전자소거능 또한 유사한 결과를 나타내어 자색고구마에서 황색 및 일반고구마보다 2.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 특히 일반 고구마 품종 중 신건미, 생미와 신천미는 각각 88.5, 80.9, $78.9\%$의 큰 전자소거능을 지니고 있어 항산화력이 있는 고구마 품종으로의 선발 가능성이 있었다. 4. 색과 총페놀성분 함량과의 상관관계는 생고구마와 찐고구마 모두 과육의 적색도와 고도의 정 상관을 지니며, 색과 DPPH 전자소거능과의 관계에서는 생고구마의 황색도가 $5\%$ 유의수준에서 부의 상관이 있었다.
The objective of this study was to determine the characterisics of quality and antioxidant with various sweet potato(SP) varieties. The differences of skin color between general and colored SP was not significant. The flesh color of steamed SP was the lower than flesh of raw SP, and especially steam...
The objective of this study was to determine the characterisics of quality and antioxidant with various sweet potato(SP) varieties. The differences of skin color between general and colored SP was not significant. The flesh color of steamed SP was the lower than flesh of raw SP, and especially steamed purple SP(5.24) was lower than flesh SP(22.0). In physical characteristics, the hardness of raw SP showed the low values and the springness, gumness and hardness among steamed SP varieties was not significant. The total phenol content(TPC) of purple, yellow-fleshed and general SP had 13.1, 6.22 and 3.02 mg/g, respectively. In DPPH, the purple-fleshed SP had the highest free radical scanvering. Also, shingunmi$(88.5\%)$, Saengmi$(80.9\%)$ and Shinchunmi$(78.9\%)$ show the high antioxidant activities. The redness of SP was positively correlated with TPC in raw and steamed. However, the yellowness of flesh SP was negatively correlated with DPPH.
The objective of this study was to determine the characterisics of quality and antioxidant with various sweet potato(SP) varieties. The differences of skin color between general and colored SP was not significant. The flesh color of steamed SP was the lower than flesh of raw SP, and especially steamed purple SP(5.24) was lower than flesh SP(22.0). In physical characteristics, the hardness of raw SP showed the low values and the springness, gumness and hardness among steamed SP varieties was not significant. The total phenol content(TPC) of purple, yellow-fleshed and general SP had 13.1, 6.22 and 3.02 mg/g, respectively. In DPPH, the purple-fleshed SP had the highest free radical scanvering. Also, shingunmi$(88.5\%)$, Saengmi$(80.9\%)$ and Shinchunmi$(78.9\%)$ show the high antioxidant activities. The redness of SP was positively correlated with TPC in raw and steamed. However, the yellowness of flesh SP was negatively correlated with DPPH.
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문제 정의
본 연구는 다양한 고구마의 품종 및 계통 32개 시료를 대상으로 고구마가 지니고 있는 색과 물성 등 외관특성 및 총페 놀함량과 전자공여능 등 항산화 활성에 관해 조사한 결과를 고구마 육종 및 이용에 대한 기초 자료로 활용하고자.보고하는 바이다.
제안 방법
고구마의 항산화성을 측정하기 위해 고구마의 식용 부위를 동결 건조 후 분쇄된 시료를 80% 메탄올로 24시간 추출하고 여과한 액을 다시 동결건조하여 얻은 추출물을 시료로 사용하여 총 페놀함량과 1, 1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 이용한 free radical 소거능 활성을 측정하였다. 즉 총 페놀함량 은 추출물의 1/25 희석액을 사용하여 Folin-Denis 방법 (AOAC.
실험을 위한 시료의 전처리로서 수확된 고구마는 흐르는 물로 수회 세척 후 물기를 제거한 생 고구마와 증기를 이용하여 40분간 찐 고구마를 이용하였다. 색은 색차계(Model CM- 35OOd, Minolta, Japan)를 사용하여 고구마 과피와 과육 및 찐고구마의 과육 색을 측정하역 Hunter's value로 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)의 값을 사용하였으며 물성은 고구마 중간부위를 1cm 두께로 절단하여 그 중심 부위를 TextureAnalyzer(Model TA-XT2, Stable Micro System, U.K.)를 사용하여 측정하였다. 이때, 사용한 생고구마와 찐고구마의 probe 의 직경은 각각 2, 10 mm를 이용하였고, strain은 각각 60% 와 80%로 하여 생고구마의 경도(kg/甲 2 mm)와 찐고구마의 탄성, 검성, 응집성, 부착성, 경도(g/<p 10mm)와 씹힘성을 조 사하였다.
)를 사용하여 측정하였다. 이때, 사용한 생고구마와 찐고구마의 probe 의 직경은 각각 2, 10 mm를 이용하였고, strain은 각각 60% 와 80%로 하여 생고구마의 경도(kg/甲 2 mm)와 찐고구마의 탄성, 검성, 응집성, 부착성, 경도(g/<p 10mm)와 씹힘성을 조 사하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용된 고구마는 2004년에 작물과학원 목포시험 장에서 율미를 비롯한 일반고구마 및 자미 등 유색고구마를 포함한 총 32개 품종 및 계통을 재배 생산하여 시험에 사용하였다(표 1).
실험을 위한 시료의 전처리로서 수확된 고구마는 흐르는 물로 수회 세척 후 물기를 제거한 생 고구마와 증기를 이용하여 40분간 찐 고구마를 이용하였다. 색은 색차계(Model CM- 35OOd, Minolta, Japan)를 사용하여 고구마 과피와 과육 및 찐고구마의 과육 색을 측정하역 Hunter's value로 L(lightness), a(redness) 및 b(yellowness)의 값을 사용하였으며 물성은 고구마 중간부위를 1cm 두께로 절단하여 그 중심 부위를 TextureAnalyzer(Model TA-XT2, Stable Micro System, U.
율미, 자미, 주황미 등 작물과학원 목포시험장에서 2004년에 재배된 32 품종 및 계통을 시료로 색과 물성 등 외관특성 과 메탄올 추출물의 총페놀함량과 전자공여능 등 항산화 활성 에 관해 조사한 결과는 다음과 같다.
데이터처리
고구마 과피 및 과육의 외관특성과 메탄올 추출물로 항산화력을 조사한 각 실험은 모두 3반복으로 실험되었고 각 분석결 과에 대한 통계분석은 SAS프로그램(V8)을 이용하여 Duncan 의 다중범위검정(p<0.05) 및 상관관계 분석을 실시하였다.
이론/모형
고구마의 항산화성을 측정하기 위해 고구마의 식용 부위를 동결 건조 후 분쇄된 시료를 80% 메탄올로 24시간 추출하고 여과한 액을 다시 동결건조하여 얻은 추출물을 시료로 사용하여 총 페놀함량과 1, 1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)를 이용한 free radical 소거능 활성을 측정하였다. 즉 총 페놀함량 은 추출물의 1/25 희석액을 사용하여 Folin-Denis 방법 (AOAC.1995)으로 측정하였고, free radical 소거능 활성은 김 등(2000>의 방법에 따라 각 1% 시료액의 DPPH에 대한 전자 공여 효과로 시료액의 환원력을 측정하였다.
성능/효과
1. 고구마 과피의 색은 일반 고구마와 유색 고구마간 큰 차이가 없었고 일반 고구마의 명도와 황색도가 유색고구마에 비해 다소 높았다. 생고구마와 찐고구마로 처리를 달리하叫 과육을 색을 측정 하였을때 찌기 전에 비해 적색도는 모두 낮아졌고, 특히 자색고구마는 22.
2. 생고구마의 경도는 황색고구마의 경도 값이 낮았으며, 일반고구마 중 연미 등 4품종은 2500kg/cp 2 mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 찐고구마의 물성 측정 결과, 탄성, 검성 및 경도는 그룹간 통계적으로 유의성있는 차이를 보이지 않았고 모두 자색고구마>일반고구마>황색고구마의 순이었다.
3. 고구마의 총페놀성분은 자색고구마>황색고구마>일반고구 마의 순으로 평균 각 13.1, 6.22 및 3.02mg/g씩 함유되어 있었고, DPPH에 의한 전자소거능 또한 유사한 결과를 나타내어 자색고구마에서 황색 및 일반고구마보다 2.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 특히 일반고구마 품종 중 신건미, 생미와 신천미는 각각 88.
4. 색과 총페놀성분 함량과의 상관관계는 생고구마와 찐고구마 모두 과육의 적색도와 고도의 정상관을 지니며, 색과 DPPH 전자소거능과의 관계에서는 생고구마의 황색도가 5% 유의 수준에서 부의 상관이 있었다.
고구마 메탄올 추출물의 DPPH에 의한 전자소거능 또한 총 페놀성분의 함량과 유사한 결과를 나타내어 자색고구마에서 황색 및 일반고구마의 전자소거능보다 2.5배 정도 높은 것으로 나타났다. 자미와 신자미의 자색고구마 두품종은 모두 약 85% 정도로 높은 항산화력을 지니는 것으로 나타났으나 황색고구 마의 5품종에서는 57.
32품종 및 계통 고구마의 경도와 찐고구마의 물성을 측정한 결과는 표 3과 같다. 고구마의 경도는 자색고구마, 일반고구마 및 황색고구마가 각각 1995, 1961 및 1029kg/(p 2 mm 으로황색고구마의 경도 값이 낮았으며 일반고구마와 자색고구마의 평균값은 비슷했으나 일반고구마 중 연미를 비롯한 4품종은 2500kg/(p 2 mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 한편 찐고구마의 검성은 자색고구마가 429.
9S. 높은 값을 나타냈고, 황색도는 황색, 일반 및 자색 고구마가 각각 42.0, 27.7 및 -3.35 순으로 나타났다. 일반고구마 25개의 품종 중 생미와 목포54호는 적색도가 12.
표 5는 생고구마와 찐고구마의 과피 및 과육의 색과 총페놀 성분 및 DPPH 전자소거능과의 상관관계를 분석한 결과이다. 색과 총페놀성분 함량과의 상관관계에서는 생고구마와 찐고구마 모두 과육의 적색도와 고도의 정의 상관을 지니고 있는 것을 알 수 있었고, 색과 DPPH 전자소거능과의 관계에서는 생고구마의 황색도가 5%유의수준에서 부의 상관이 있었으나 찐고구마의 과육 등에서는 상관관계를 찾을 수 없었다.
고구마 과피의 색은 일반 고구마와 유색 고구마간 큰 차이가 없었고 일반 고구마의 명도와 황색도가 유색고구마에 비해 다소 높았다. 생고구마와 찐고구마로 처리를 달리하叫 과육을 색을 측정 하였을때 찌기 전에 비해 적색도는 모두 낮아졌고, 특히 자색고구마는 22.0에서 5.24로 크게 낮아졌으나, 황색도는 시료의 품종에 관계없이 변화가 없었다.
35 순으로 나타났다. 일반고구마 25개의 품종 중 생미와 목포54호는 적색도가 12.5오+ 32.6으로 높았으 며, 목포54호는 황색도도 44.8로 높은 값을 지니고 있었다. 한편 같은 품종의 고구마를 증기로 쪄서 과육의 색을 측정한 결과 명도와 적색도는 모두 낮아졌고, 특히 자색고구마의 적색도는 22.
5배 정도 높은 것으로 나타났다. 자미와 신자미의 자색고구마 두품종은 모두 약 85% 정도로 높은 항산화력을 지니는 것으로 나타났으나 황색고구 마의 5품종에서는 57.1 〜21.8%로 품종별로 차이가 컸으며, 일반고구마 또한 신건미, 생미와 신천미는 각각 88.5, 80.9,78.9%의 큰 전자소거능을 지니고 있어 항산화력이 있는 고구마 품종으로의 선발 가능성이 있었다.
생고구마의 경도는 황색고구마의 경도 값이 낮았으며, 일반고구마 중 연미 등 4품종은 2500kg/cp 2 mm 이상의 단단한 경도를 지니고 있었다. 찐고구마의 물성 측정 결과, 탄성, 검성 및 경도는 그룹간 통계적으로 유의성있는 차이를 보이지 않았고 모두 자색고구마>일반고구마>황색고구마의 순이었다.
고구마 품종별 메탄올 추출물의 항산화 정도는 그림 1과 표 4와 같다. 총페놀성분의 함량은 자색고구마>황색고구마>일반고구마의 순으로 평균 각 13.1, 6.22 및 3.02mg/g씨이 함유되어 있어 자색고구마인 자미와 신자미가 높은 함량을 지니고 있었고, 황색고구마 중에서는 해피미가 8.80mg/g으로 가장 높았으 며, 일반고구마 중에서도 목포54호와 생미와 같이 적색도가 높았던 품종과 신건미는 6.22, 7.35 및 5.03 mg/g의 페놀성분이 함유되어 있었다(그림 1, 표 4).
8로 높은 값을 지니고 있었다. 한편 같은 품종의 고구마를 증기로 쪄서 과육의 색을 측정한 결과 명도와 적색도는 모두 낮아졌고, 특히 자색고구마의 적색도는 22.0에서 5.24로 크게 낮아졌으나 품종 및 계통에 관계 없이 황색도는 거의 변화가 없는 것으로 나타났다.
참고문헌 (13)
AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC International. 16thEdition. 1995. 、Tol. II. Ch.26p.16-17.
Ru없19 YU Ching, Chang Yung Ro, Shao vi y1빠1. 2005. Effects ofgenaηpe and treatment on the antioxidant activity of sweet potatoin Taiwan. Food Chemistry.
Jun Seok Kum. 1994. Physico-chemical properties ofwho1e sweeφ0tatoeson precooking and frozen storage. Agricultural Chern. andBiotechnology. 37(2) : 77-84.
Yukihiro Goda, Takashige Shimizu, Yoshiaki Kato, Mikio Nakamura,Tamio Maitani, Takashi Yamada, Norihiko Ter삶1따a and MasaatuYamaguchi, 1997. Two acylated anthocyanins from purple sweetpotato. Phytochemistry. 44(1): 183-186.
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