지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물과 쇠고기 풍미의 상관관계에 관한 연구 Studies on relationship of fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds with beef flavor원문보기
본 연구는 거세한우의 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물과 풍미의 상관관계를 구명할 목적으로, 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에 대하여 각각 9두씩 총 45두의 거세한우로부터 등심시료를 채취하였다. 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물들의 조성을 분석하고, 훈련된 패널리스트에 의한 관능평가와 함께 화학적 성분과 관능평가 간의 상관관계를 분석하였다. 거세한우 등심내 oleic acid(C18:1)의 비율은 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에서 각각 46.20, 47.47, 45.31, 49.67 및 44.71%를, 단일불포화지방산/포화지방산 (M/S)의 비율은 각각 1.17, 1.24, 1.15, 1.35 및 1.12를, 풍미 지수 (...
본 연구는 거세한우의 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물과 풍미의 상관관계를 구명할 목적으로, 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에 대하여 각각 9두씩 총 45두의 거세한우로부터 등심시료를 채취하였다. 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물들의 조성을 분석하고, 훈련된 패널리스트에 의한 관능평가와 함께 화학적 성분과 관능평가 간의 상관관계를 분석하였다. 거세한우 등심내 oleic acid(C18:1)의 비율은 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에서 각각 46.20, 47.47, 45.31, 49.67 및 44.71%를, 단일불포화지방산/포화지방산 (M/S)의 비율은 각각 1.17, 1.24, 1.15, 1.35 및 1.12를, 풍미 지수 (flavorindex)는 각각 1.11, 1.17, 1.09, 1.29 및 1.07를 나타내어 근내지방도 8에서 가장 높았다. 등심지방의 융점은 근내지방도 8이 26.55℃로 가장 낮았다. Arginine의 비율은 근내지방도 6이 0.30%로, 다른 근내지방도에 비하여 유의적으로 (P<0.01) 낮았다. 거세한우 등심내 glutamic acid의 함량은 1.33~1.50%, taurine은 3.97~4.05%의 분포를 나타내었다. Dipeptides인 anserine과 carnosine의 경우, 근내지방도에 따른 차이는 없었다. IMP는 근내지방도 8에서 가장 높았다 (107.24μM/g). 관능평가 결과, 연도, 풍미 및 기름기는 근내지방도가 증가할수록 높아지는 경향이었다. 다즙성과 우마미는 근내지방도 9에서 각각 5.68 및 5.62점으로서, 각각 근내지방도 5의 4.74점 및 근내지방도 6의 5.10점에 비하여 높게 (P<0.05) 나타났다. 종합기호도는 근내지방도 9가 5.58점으로 가장 높게 (P<0.05) 평가되었다. 등심내 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) 및 총 포화지방산 (SFA)은 지방의 융점과 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.603, 0.901, 0.522 및 0.963)를, palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1), CLA(c9,t11C18:2) 및 총 불포화지방산 (UFA)은 지방의 융점과 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.323, -0.885, -0.331 및 -0.963)를 나타내었다. Palmitoleic acid(C16:1)는 우마미 및 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.316 및 0.295)를, oleic acid(C18:1)는 연도와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.330)를 나타내었다. Linoleic acid(C18:2)는 다즙성, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.345, -0.479 및 -0.319)를 나타내었다. Aspartic acid는 연도와 정 (+)의 상관관계 (r=0.440)를, glutamic acid는 기름기와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.314)를 나타내었다. IMP는 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (r=0.306)를 나타내었다. 이상으로 본 연구의 결과를 종합해 보면, 거세한우의 근내지방도에 따라 등심내 지방산 조성, 풍미 지수 및 지방의 융점에 차이를 나타내었으며, 근내지방도가 증가함에 따라 관능평가에서 높은 점수를 받았다. 특히, 지방산, 아미노산 및 핵산화합물의 조성이 한우고기의 관능평가 항목과 유의한 정 (+) 또는 부 (-)의 상관관계를 나타내었으며, 이들 화학적 성분 함량의 조절을 통한 고품질 한우 고기 생산을 위한 연구가 계속해서 수행되어야 할 것으로 판단된다.
본 연구는 거세한우의 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물과 풍미의 상관관계를 구명할 목적으로, 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에 대하여 각각 9두씩 총 45두의 거세한우로부터 등심시료를 채취하였다. 등심내 지방산, 유리아미노산 및 핵산 화합물들의 조성을 분석하고, 훈련된 패널리스트에 의한 관능평가와 함께 화학적 성분과 관능평가 간의 상관관계를 분석하였다. 거세한우 등심내 oleic acid(C18:1)의 비율은 근내지방도 5, 6, 7, 8 및 9에서 각각 46.20, 47.47, 45.31, 49.67 및 44.71%를, 단일불포화지방산/포화지방산 (M/S)의 비율은 각각 1.17, 1.24, 1.15, 1.35 및 1.12를, 풍미 지수 (flavor index)는 각각 1.11, 1.17, 1.09, 1.29 및 1.07를 나타내어 근내지방도 8에서 가장 높았다. 등심지방의 융점은 근내지방도 8이 26.55℃로 가장 낮았다. Arginine의 비율은 근내지방도 6이 0.30%로, 다른 근내지방도에 비하여 유의적으로 (P<0.01) 낮았다. 거세한우 등심내 glutamic acid의 함량은 1.33~1.50%, taurine은 3.97~4.05%의 분포를 나타내었다. Dipeptides인 anserine과 carnosine의 경우, 근내지방도에 따른 차이는 없었다. IMP는 근내지방도 8에서 가장 높았다 (107.24μM/g). 관능평가 결과, 연도, 풍미 및 기름기는 근내지방도가 증가할수록 높아지는 경향이었다. 다즙성과 우마미는 근내지방도 9에서 각각 5.68 및 5.62점으로서, 각각 근내지방도 5의 4.74점 및 근내지방도 6의 5.10점에 비하여 높게 (P<0.05) 나타났다. 종합기호도는 근내지방도 9가 5.58점으로 가장 높게 (P<0.05) 평가되었다. 등심내 myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) 및 총 포화지방산 (SFA)은 지방의 융점과 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.603, 0.901, 0.522 및 0.963)를, palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1), CLA(c9,t11C18:2) 및 총 불포화지방산 (UFA)은 지방의 융점과 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.323, -0.885, -0.331 및 -0.963)를 나타내었다. Palmitoleic acid(C16:1)는 우마미 및 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (각각 r=0.316 및 0.295)를, oleic acid(C18:1)는 연도와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.330)를 나타내었다. Linoleic acid(C18:2)는 다즙성, 기름기 및 종합기호도와 부 (-)의 상관관계 (각각 r=-0.345, -0.479 및 -0.319)를 나타내었다. Aspartic acid는 연도와 정 (+)의 상관관계 (r=0.440)를, glutamic acid는 기름기와 부 (-)의 상관관계 (r=-0.314)를 나타내었다. IMP는 종합기호도와 정 (+)의 상관관계 (r=0.306)를 나타내었다. 이상으로 본 연구의 결과를 종합해 보면, 거세한우의 근내지방도에 따라 등심내 지방산 조성, 풍미 지수 및 지방의 융점에 차이를 나타내었으며, 근내지방도가 증가함에 따라 관능평가에서 높은 점수를 받았다. 특히, 지방산, 아미노산 및 핵산화합물의 조성이 한우고기의 관능평가 항목과 유의한 정 (+) 또는 부 (-)의 상관관계를 나타내었으며, 이들 화학적 성분 함량의 조절을 통한 고품질 한우 고기 생산을 위한 연구가 계속해서 수행되어야 할 것으로 판단된다.
The current study was conducted to determine relationships of fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds with flavor of Hanwoo steers. Forty-five (45) M. longissimus dorsi samples were collected from Hanwoo steers with marbling score of 5, 6, 7, 8 and 9, respectively (9 heads for...
The current study was conducted to determine relationships of fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds with flavor of Hanwoo steers. Forty-five (45) M. longissimus dorsi samples were collected from Hanwoo steers with marbling score of 5, 6, 7, 8 and 9, respectively (9 heads for each marbling score). Fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds were analyzed and sensory evaluations were performed by trained panelists, and the relationships of chemical compositions with sensory evaluation were determined. In marbling score of 5, 6, 7, 8 and 9, composition of oleic acid(C18:1) were 46.20, 47.47, 45.31, 49.67 and 44.71%, monounsaturated fatty acids/saturated fatty acids (M/S) ratios were 1.17, 1.24, 1.15, 1.35 and 1.12 and flavor indices were 1.11, 1.17, 1.09, 1.29 and 1.07, respectively, showing the highest in marbling score 8. Melting point of lipid extracted from M. longissimus dorsi was lowest (26.55℃) in marbling score 6. Arginine composition in marbling score 6 was 0.30% showing significantly (P<0.01) lower than the other marbling scores. Composition of glutamic acid and taurine showed in the ranges of 1.33~1.50 and 3.97~4.05%, respectively. There were no differences in the composition of dipeptides, anserine and carnosine, according to marbling score. IMP showed the highest (107.24μM/g) in marbling score 8. From sensory evaluations, tenderness, flavor and oiliness were increased as marbling score increased. Juiciness and Umami in marbling score 9 were 5.68 and 5.62 showing significantly (P<0.05) higher than those in marbling score 5 (4.74) and 6 (5.10), respectively. For overall palatability, marbling score 9 showed the highest (P<0.05) points of 5.58. Myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) and total saturated fatty acids (SFA) in M. longissimus dorsi showed positive (+) correlations (r=0.603, 0.901, 0.522 and 0.963, respectively) and palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1), CLA(c9,t11C18:2) while total unsaturated fatty acids (UFA) showed negative (-) correlations (r=-0.323, -0.885, -0.331 and -0.963, respectively) with melting points. Palmitoleic acid(C16:1) showed positive (+) correlations (r=0.316 and 0.295, respectively) with Umami and overall palatability, while oleic acid(C18:1) showed negative (-) correlation (r=-0.330) with tenderness. Linoleic acid(C18:2) showed negative (-) correlations (r=-0.345, -0.479 and -0.319, respectively) with juiciness, oiliness and overall palatability. Aspartic acid showed positive (+) correlation (r=0.440) with tenderness whereas glutamic acid showed negative (-) correlation (r=-0.314) with oiliness. IMP showed positive (+) correlation (r=0.306) with overall palatability. In conclusion, results of the current study suggest that composition of fatty acids, flavor index and melting point of M. longissimus dorsi of Hanwoo steers were changed with marbling scores, and sensory evaluation scores were tend to increase as marbling score increased. Fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds showed positive (+) or negative (-) correlations with sensory evaluation items implying that further studies are necessary to produce flavor-enhanced Hanwoo beef by controlling these chemical compounds.
The current study was conducted to determine relationships of fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds with flavor of Hanwoo steers. Forty-five (45) M. longissimus dorsi samples were collected from Hanwoo steers with marbling score of 5, 6, 7, 8 and 9, respectively (9 heads for each marbling score). Fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds were analyzed and sensory evaluations were performed by trained panelists, and the relationships of chemical compositions with sensory evaluation were determined. In marbling score of 5, 6, 7, 8 and 9, composition of oleic acid(C18:1) were 46.20, 47.47, 45.31, 49.67 and 44.71%, monounsaturated fatty acids/saturated fatty acids (M/S) ratios were 1.17, 1.24, 1.15, 1.35 and 1.12 and flavor indices were 1.11, 1.17, 1.09, 1.29 and 1.07, respectively, showing the highest in marbling score 8. Melting point of lipid extracted from M. longissimus dorsi was lowest (26.55℃) in marbling score 6. Arginine composition in marbling score 6 was 0.30% showing significantly (P<0.01) lower than the other marbling scores. Composition of glutamic acid and taurine showed in the ranges of 1.33~1.50 and 3.97~4.05%, respectively. There were no differences in the composition of dipeptides, anserine and carnosine, according to marbling score. IMP showed the highest (107.24μM/g) in marbling score 8. From sensory evaluations, tenderness, flavor and oiliness were increased as marbling score increased. Juiciness and Umami in marbling score 9 were 5.68 and 5.62 showing significantly (P<0.05) higher than those in marbling score 5 (4.74) and 6 (5.10), respectively. For overall palatability, marbling score 9 showed the highest (P<0.05) points of 5.58. Myristic acid(C14:0), palmitic acid(C16:0), stearic acid(C18:0) and total saturated fatty acids (SFA) in M. longissimus dorsi showed positive (+) correlations (r=0.603, 0.901, 0.522 and 0.963, respectively) and palmitoleic acid (C16:1), oleic acid(C18:1), CLA(c9,t11C18:2) while total unsaturated fatty acids (UFA) showed negative (-) correlations (r=-0.323, -0.885, -0.331 and -0.963, respectively) with melting points. Palmitoleic acid(C16:1) showed positive (+) correlations (r=0.316 and 0.295, respectively) with Umami and overall palatability, while oleic acid(C18:1) showed negative (-) correlation (r=-0.330) with tenderness. Linoleic acid(C18:2) showed negative (-) correlations (r=-0.345, -0.479 and -0.319, respectively) with juiciness, oiliness and overall palatability. Aspartic acid showed positive (+) correlation (r=0.440) with tenderness whereas glutamic acid showed negative (-) correlation (r=-0.314) with oiliness. IMP showed positive (+) correlation (r=0.306) with overall palatability. In conclusion, results of the current study suggest that composition of fatty acids, flavor index and melting point of M. longissimus dorsi of Hanwoo steers were changed with marbling scores, and sensory evaluation scores were tend to increase as marbling score increased. Fatty acids, free amino acids and nucleotide-related compounds showed positive (+) or negative (-) correlations with sensory evaluation items implying that further studies are necessary to produce flavor-enhanced Hanwoo beef by controlling these chemical compounds.
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