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문제 정의
- 본 연구는 유전적으로 특이성이 판명된 토종 닭고기(14)와 육용 broiler의 맛의 차이를 규명하기 위해 부위별, 연령 별로 맛에 관여하는 성분 중 유리아미노산의 정미성분과 핵산 관련 물질 중 IMP의 함량을 분석 비교하였다.
제안 방법
- 이용하였다. 각 시료를 세절하여 5 g을 채 취 하였으며 여 기 에 10% PCA를 첨 가한 후 homogenizer(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 균질화하였다. 균질 된 시 료를 50% KOH로 중화한 다음 6, 000 rpm에서 5분간 원심분리하였다.
- Broiler는 출하적 령기 인 6주령 의 것을 이용하였고 한국 토종닭은 유전적인 특성이 확인된(14) 청리 재래 닭을 6주령 , 11주령 , 15주령 , 28주령 의 암컷을 이 용하였다. 각주령의 닭을 3〜7마리 선택하여 경동맥을 절단하는 방법으로 도살한 후 즉시 내 장을 적 출하고 박피 후 4°C에 저장하면서 가슴살과 다리 살로 구분하여 시 료를 채 취 하여 실험 하였다.
- 도살 직후 : 본 연구에서는 broiler에 대한 한국 토종닭고기의 정미에 관여하는 아미노산의 함량을 부위별, 주령 별로 비교하였다. 도살 직 후의 유리 아미노산의 함량을 측정 한 결과(Table 1) 유리 아미 노산 중 glutamic acid는 가슴살보다 다리 살에 많이 함유되어 있었다.
- 핵산관련물질 중에서도 IMP는 우러나는 맛에 크게 영 향을 미 치는 것으로 알려져 있다(12). 본 연구에서는 broiler와 각 주령의 토종 닭고기의 가슴살과 다리살에 있어서의 도살 직후 고기 중의 핵산관련물질 함량을 측정, 비교했다(Table 5). 도살 직후에 있어서는 ATP의 함량이 가장 많고 IMP의 함량은 많지 않았다.
- . 분석은 HPLCCWaters사제, -waters 600, USA)로 하였으며, column은 Ji-navapack Ci8을 이용하였고, buffer는 triethylamine . phosphoric acid (pH 6.
- 45 Um membrane filter로 여 과한 다음 시료로 사용하였다. 유리 아미노산의 분석은 자동아미노산 분석기 (SYKAM, S433 A.A., Germany)로 하였으며 분석 조건은 column size 4 x 150 mm, resin Li form, lithium citrate buffer(pH 2.85, 3.30, 4.50), 유속은 0.45 mL/min, ninhydrin 은 0.25 mL/min의 조건으로 하였다.
대상 데이터
- 용하였다. Broiler는 출하적 령기 인 6주령 의 것을 이용하였고 한국 토종닭은 유전적인 특성이 확인된(14) 청리 재래 닭을 6주령 , 11주령 , 15주령 , 28주령 의 암컷을 이 용하였다. 각주령의 닭을 3〜7마리 선택하여 경동맥을 절단하는 방법으로 도살한 후 즉시 내 장을 적 출하고 박피 후 4°C에 저장하면서 가슴살과 다리 살로 구분하여 시 료를 채 취 하여 실험 하였다.
- 85) 를 이용하여 254nm에서 측정 하였다.정량을 위 해 표준품으로 Sigma사제 의 ATP, ADP, IMP, inosine, hypoxanthine을 이용하였다.
데이터처리
- 각 실험결과는 평균치를 구하여 mean±SD로 나타냈다.
이론/모형
- 핵산관련물질의 정 량은 Lee 등(15)의 방법을 이용하였다. 각 시료를 세절하여 5 g을 채 취 하였으며 여 기 에 10% PCA를 첨 가한 후 homogenizer(AM-7, Ace homogenizer, Nihonseiki, Japan)로 균질화하였다.
성능/효과
- 48시간 저장 후 : 4°C에서 48시간 저장 후 닭고기 중의 핵산 관련 물질의 함량을 측정 한 결과(Table 6) ATP가 완전히 소실되었으며 IMP의 함량이 가장 높게 나타났고 전반적으로 도살 직후의 IMP 함량에 비 해 크게 증가했다. 이는 닭을 도살한 후 저장 중에 ATP가 IMP로 전환되어 저장 후의 고기에는 IMP가 주를 이룬다고 한 보고(23)와 일치 했다.
- 4°C에서 48시간 동안 저장한 후의 유리아미노산 중 나쁜 맛을 내게 하는 유리아미노산에 대한 좋은 맛을 내게 하는 유리 아미노산의 비율은(Table4) 가슴살에서는 11주령 이상의 토종 닭고기 에서 더 높게 나타났다. 다리 살의 경 우 가슴살에서 보다 높게 나타났으며 11주령 이상의 토종 닭고기 에서 가장 높게 나타났다.
- 이 는 가슴살이 주로 백 색근으로 이루어져 있고 다리살이 주로 적색근으로 이루어져 있어 ATP함량은 백 색근에 훨씬 많이 존재하기 때문이다(22). ATP의 함량은 부위 에 관계 없이 성 장할수록 많아져 가슴살에서는 11주령 이상의 토종 닭고기가, 다리살에서는 6주령이 상의 토종 닭고기가 broiler보다 더 많은 것으로 나타났다. 한편 정미에 깊이 관여하는 IMP의 함량은 가슴과 다리 부위 모두 11주령 의 토종닭고기와 broiler가 서로 비슷하였으나 15 주령 이상부터는 broiler에 비해 높게 나타났다.
- 이는 일반적으로 식육을 숙성할 때 유리 아미노산이 증가하며 이로 인해 숙성육의 풍미가 증가한다고 한 Nishi mura 등의 보고(20)와 일치 한다. Glutamic acid는 도살 직후와 동일하게 다리 살에 더 많이 나타났으며 , broiler보다 6주령 이상의 토종 닭고기에 더 많은 것으로 나타났다. 가슴살에 있어서는 11주령 이상의 토종 닭고기에 더 많이 나타났다.
- 토종 닭고기 에서 더 높게 나타났다. 다리 살의 경 우 가슴살에서 보다 높게 나타났으며 11주령 이상의 토종 닭고기 에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과는 각종 일본 토종닭 교잡종으로 실험한 Fukunaga 등⑶의 보고와 일치하는 것이다.
- 가슴살에 있어서는 broiler고기와 15주령의 토종 닭고기 에 camosine 함량이 더 많은 것으로 나타났다. 다리살의 경우 6주령 이상의 토종 닭고기에서부터 carnosine함량이 높게 나타났으며 가령 에 따라 그 함량은 증가하는 것으로 나타났다. Camosine 은 고기 특유의 맛에 관여 하는 성 분으로 구수한 맛에 관여 한다.
- 도살 직 후의 유리 아미노산의 함량을 측정 한 결과(Table 1) 유리 아미 노산 중 glutamic acid는 가슴살보다 다리 살에 많이 함유되어 있었다. 가슴살에 있어서는 6주령 이상의 토종닭고기에 많이 함유되어 있었으며, 다리살에 있어서는 11주령 이상의 토종닭고기에 많이 함유되어 있었다.
- Glutamic acid는 정 미 에 가장 크게 영 향을 미 치 며 , 우러나는 맛을 내는 정미성분으로 다른 정미성분과 공존할 시에 맛의 상승작용을 나타내는 중요한 정미성분이다(16). 따라서 도살 직후의 고기로서 11주령 이상의 토종닭고기를 식용으로 이용할 경우에는 glutamic acid가 고기 맛에 크게 영향을 줄 것으로 사료된다. Carnosine은 부위 별로는 가슴살에 훨씬 더 많았는데 이는 칠면조에서의 결과(17)와 일치한다.
- 차이가 생긴다(18, 19). 따라서 도살 후 4°C에서 48시간 저장한 닭고기의 유리 아미노산 함량을 측정한 결과(Table 3) carnosine을 제외한 대부분의 유리아미노산의 함량이 증가하였다. 이는 일반적으로 식육을 숙성할 때 유리 아미노산이 증가하며 이로 인해 숙성육의 풍미가 증가한다고 한 Nishi mura 등의 보고(20)와 일치 한다.
- 다리 살의 경 우 가슴살에서 보다 높게 나타났으며 11주령 이상의 토종 닭고기 에서 가장 높게 나타났다. 이상의 결과는 각종 일본 토종닭 교잡종으로 실험한 Fukunaga 등⑶의 보고와 일치하는 것이다. 이상의 결과를 종합해 보았을 때 유리아미노산 중 정미성분은 동일한 주령의 토종닭과 broiler 사이 에서는 큰 차이가 없었으며 11주령 이상의 토종닭고기에서 전반적으로 높게 나타났다.
- 이상의 결과는 각종 일본 토종닭 교잡종으로 실험한 Fukunaga 등⑶의 보고와 일치하는 것이다. 이상의 결과를 종합해 보았을 때 유리아미노산 중 정미성분은 동일한 주령의 토종닭과 broiler 사이 에서는 큰 차이가 없었으며 11주령 이상의 토종닭고기에서 전반적으로 높게 나타났다. 따라서 이러한 정미성분의 함량 차이는 토종닭의 종 특성에 의한 것이 아닌 주령의 증가에 의한 것으로 사료되며 이 와 같은 결과는 일본 토종닭(Hinai-dori)을 broiler와 비교한 실험의 결과(21)와도 일치하는 것이다.
- 이상의 결과는 각종 일본 토종닭 교잡종으로 실험한 Fukunaga 등⑶의 보고와 일치하는 것이다. 이상의 결과를 종합해 보았을 때 유리아미노산 중 정미성분은 동일한 주령의 토종닭과 broiler 사이 에서는 큰 차이가 없었으며 11주령 이상의 토종닭고기에서 전반적으로 높게 나타났다. 따라서 이러한 정미성분의 함량 차이는 토종닭의 종 특성에 의한 것이 아닌 주령의 증가에 의한 것으로 사료되며 이 와 같은 결과는 일본 토종닭(Hinai-dori)을 broiler와 비교한 실험의 결과(21)와도 일치하는 것이다.
- 정미에 관여하는 이들 아미노산 중 가슴살에 있어 glycine, alanine, isoleucine, asparagine, serine 등은 가령에 따라 함량이 감소하는 경 향을 보이는데 이 와 같은 결과는 주령별 broiler를 이용한 Matsumoto의 연구 결과(7)와 일치하였다. 이상의 결과에서 식육의 정미에 크게 관여하는 glu- tamic acid와 carnosine은 삼계탕이 나 백숙용으로 이용되는 주령 의 토종닭고기 에 더 많아 토종닭고기를 식 용으로 할 때 느끼는 특유의 우러나는 맛은 이들 성분의 함량차이에서 유래하는 것으로 사료된다.
- 이상의 결과에서 유리아미노산 중 정미성분과 핵산 관련 물질 중 IMP의 함량 면에서 전반적으로 11주령 이상의 성장한 토종 닭고기에 많은 것으로 나타났다. 이는 토종닭의 출하이용 시기와 일치하므로 출하되어 이용되는 시점에서는 토종닭고기 의 맛이 broiler에 비 해 좋다는 것을 입 증하는 것이다.
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