김장 김치는 겨울철 채소 저장의 방법으로 장기간 저장하는 방법이다. 그러나 주택구조의 변화로 김치 장기 저장이 힘들어지면서부터 김치 냉장고의 보급이 활발하게 이루어졌다. 김치는 온도에 영향을 많이 받으며 장기 저장한 김치의 아삭함을 살리며 김치의 품질을 유지하기 위해 김치를 조기에 숙성시킬 수 있는 온도와 장기 저장할 수 있는 온도에 대한 과학적인 연구가 뒷받침되어야 소비자의 요구를 충족시킬 수 있을 것으로 생각되어 본 연구에서는 발효 및 저장온도 변환에 따른 김장김치의 품질특성에 대해 알아보고 발효온도 (15℃, 10℃, 5℃)에서 숙성 (pH 4.4±0.2) 후 저온저장(-2.5℃) 김치와 발효온도(15℃, 10℃, 5℃) 에서 초기 발효(pH 5.6, 5.3, 5.0) 후 0℃ 에 저장하여 숙성(pH 4.6, 4.3) 후 저온 저장한(-2.5℃) 김치를 비교해보았다.
1. 발효 온도 별 김장 김치의 발효 양상
1) 발효 온도(15, 10, 5℃) 별 pH 4.4±0.2 (산도 0.34±0.2)에 도달하는 시간은15℃(3일)> 10℃(5일) > 5℃ (17일)으로 발효 온도가 높을수록 빠른 것을 알 수 있었다.
2) 김치의 발효 온도 별로 젖산균수를 비교하면 15℃에서 발효한 김장김치의 ...
김장 김치는 겨울철 채소 저장의 방법으로 장기간 저장하는 방법이다. 그러나 주택구조의 변화로 김치 장기 저장이 힘들어지면서부터 김치 냉장고의 보급이 활발하게 이루어졌다. 김치는 온도에 영향을 많이 받으며 장기 저장한 김치의 아삭함을 살리며 김치의 품질을 유지하기 위해 김치를 조기에 숙성시킬 수 있는 온도와 장기 저장할 수 있는 온도에 대한 과학적인 연구가 뒷받침되어야 소비자의 요구를 충족시킬 수 있을 것으로 생각되어 본 연구에서는 발효 및 저장온도 변환에 따른 김장김치의 품질특성에 대해 알아보고 발효온도 (15℃, 10℃, 5℃)에서 숙성 (pH 4.4±0.2) 후 저온저장(-2.5℃) 김치와 발효온도(15℃, 10℃, 5℃) 에서 초기 발효(pH 5.6, 5.3, 5.0) 후 0℃ 에 저장하여 숙성(pH 4.6, 4.3) 후 저온 저장한(-2.5℃) 김치를 비교해보았다.
1. 발효 온도 별 김장 김치의 발효 양상
1) 발효 온도(15, 10, 5℃) 별 pH 4.4±0.2 (산도 0.34±0.2)에 도달하는 시간은15℃(3일)> 10℃(5일) > 5℃ (17일)으로 발효 온도가 높을수록 빠른 것을 알 수 있었다.
2) 김치의 발효 온도 별로 젖산균수를 비교하면 15℃에서 발효한 김장김치의 Lactobacillus sp.는 급격하게 증식한 반면 Leuconostoc sp.은 증식이 더딘 것으로 나타났다. 10℃에서 발효한 김장김치의 젖산균수의 증식은 발효 12일 이후에 유사하게 높았고. 이것은 전형적인 맛있는 김치의 발효양상과 같았다. 5℃에서 발효한 김치는 젖산균의 증식이 더디게 일어나 김치의 맛없는 시간이 다른 온도에 비해 상대적으로 길었다.
3) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별로 pH 4.4±0.2 (산도 0.34±0.2)에 도달하였을 때의 관능점수를 비교하면 5℃(5.8점) >10℃(6.0점) > 15℃(5.2점)로 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
4) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별 60일 저장 후 관능점수를 비교하면 5℃(5.6점) >10℃(5.7점) > 15℃(5.3점)로 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
5) 발효 온도10℃에서 pH 4.4±0.2(산도 0.34±0.2)까지 발효시킨 후 -2.5℃ 저장한 김장김치의 품질이 가장 우수하였다.
2. 온도 변환에 따른 김장 김치의 발효 양상
1) 발효 온도(15, 10, 5℃) 별로 pH 4.6에 도달하는 시간은15℃(3일) > 10℃(17일) = 5℃ (17일) 이었다.
2) 초기 온도 15℃에서 발효시킨 김장김치는 0℃에서 온도 전환하여 김치의 발효속도 늦춤이 의미가 없었다.
3) 초기온도 10℃에서 발효한 김치가 pH 5.6에 도달 한 시간은 3.7일 이고 이후 0℃에서 저장 후 pH 4.6에 도달한 시간은 17일, pH 4.3에 도달한 시간은 25일이었다. 10℃에서 발효한 김치가 pH5.3에 도달하는 시간은 3.9일이었고 이후 0℃에서 저장 후 pH4.6 및 4.3에 도달하는 시간은 17.1일 과 25일이었다. 10℃에서 발효한 김치가 pH5.0에 도달한 시간은 4일이었고 이후 0℃에 저장 후 pH 4.6에 도달한 시간은 17일, pH4.3에 도달한 시간은 25일이었다.
4) 초기온도 5℃ 발효한 김치의 pH 5.6에 도달한 시간은 7일로 10℃에서 저장한 김치가 도달한 시간인 3.7일에 비해 약 2배 정도 길었고 0℃에서 저장 후 pH4.6에 도달하는 시간은 17일 이었고, pH 4.3에 도달하는 시간은24일이었다. 5℃ 발효 김치가 pH 5.3에 도달한 시간은 9일이었다. 0℃로 저장 후 pH 4.6 및 4.3에 도달한 시간은 각각 17일과 24일이었다. 5℃ 발효 김치가pH 5.0에 도달한 시간은9.4일 이었고 pH 4.6 및 4.3에 도달한 시간은 17일 과 23.4일이었다.
5) 초기발효 온도 15℃ Lactobacillus sp. 의 증식은 Leuconostoc sp. 증식보다 빨랐고, 이는 발효 온도에 의한 영향으로 생각된다. 초기 발효 온도 10℃로 발효 후 pH 5.6에서 0℃저장 후 pH 4.6에 도달 시 Lactobacillus sp. 균이9.26 log CFU/mL 였고Leuconostoc sp. 은 9.14 log CFU/mL 로 높은 것을 볼 수 있다. pH 4.3일 때도 각각 9.2 와 9.08 log CFU/mL 로 마찬가지로 Lactobacillus sp.가 높은 것을 알 수 있다. 초기 발효 온도5℃로 발효 후 pH 5.6에서 0℃ 저장 후 pH 4.6 도달 시 Lactobacillus sp. 이 9.37 log CFU/mL 이었고 반면 Leuconostoc sp. 은 9.25 log CFU/mL 였다. pH 4.3으로 도달 시 각각 9.24 와 9.17 log CFU/mL 이었다. 10℃와 비교하였을 때 5℃일 때 전체적 균 수가 높은 것을 알 수 있다.
6) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별 관능점수 중 높은 점수를 보면 15℃에서 pH 4.6으로 변환한 김치 (5.8점) >10℃에서 초기 저장 후 pH 5.3으로 1차 변환 후 pH 4.6으로 2차 변환한 김치(6.0점) > 5℃에서 1차 pH 상관 없이 2차 변환 (pH 4.6)한 김치(5.8점)로 초기 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
7) 10℃에서 김치의 pH가 5.3에 도달할 때까지 발효한 후 0℃에 저장하면서 김치의 pH가 4.6에 도달하였을 때 -2.5℃에 저장하는 것이 가장 김장김치의 품질을 높일 수 있었다.
3. 숙성 후 저장 김치와 맛듬 후 숙성 저장한 김치의 품질비교
pH, 산도, Lactobacillus, Leuconostoc 수, 종합적 관능점수가 유의적인 차이는 없었다. 그러나 pH 4.6 도달 시간이 숙성 후 저장 김치가 5일, 맛듬 후 숙성 저장한 김치가 17일로 기간이 3배 이상 긴 것을 알 수 있었다.
4. 결론
김장 김치를 장기 저장하면서 맛있게 먹기 위한 발효 및 저장온도 변환은 10℃ 온도에서 초기 발효 한 후 0℃에서 저장을 하여 발효속도를 늦추고 이후 김치가 완전히 숙성되기 직전에 -2.5℃에서 장기저장 하는 저장 온도 변환을 이용함으로써 김치의 발효 속도는 제어하고, 산패나 신맛이 없고 아삭한 김치를 지속적으로 장기 저장할 수 있을 것으로 평가된다.
김장 김치는 겨울철 채소 저장의 방법으로 장기간 저장하는 방법이다. 그러나 주택구조의 변화로 김치 장기 저장이 힘들어지면서부터 김치 냉장고의 보급이 활발하게 이루어졌다. 김치는 온도에 영향을 많이 받으며 장기 저장한 김치의 아삭함을 살리며 김치의 품질을 유지하기 위해 김치를 조기에 숙성시킬 수 있는 온도와 장기 저장할 수 있는 온도에 대한 과학적인 연구가 뒷받침되어야 소비자의 요구를 충족시킬 수 있을 것으로 생각되어 본 연구에서는 발효 및 저장온도 변환에 따른 김장김치의 품질특성에 대해 알아보고 발효온도 (15℃, 10℃, 5℃)에서 숙성 (pH 4.4±0.2) 후 저온저장(-2.5℃) 김치와 발효온도(15℃, 10℃, 5℃) 에서 초기 발효(pH 5.6, 5.3, 5.0) 후 0℃ 에 저장하여 숙성(pH 4.6, 4.3) 후 저온 저장한(-2.5℃) 김치를 비교해보았다.
1. 발효 온도 별 김장 김치의 발효 양상
1) 발효 온도(15, 10, 5℃) 별 pH 4.4±0.2 (산도 0.34±0.2)에 도달하는 시간은15℃(3일)> 10℃(5일) > 5℃ (17일)으로 발효 온도가 높을수록 빠른 것을 알 수 있었다.
2) 김치의 발효 온도 별로 젖산균수를 비교하면 15℃에서 발효한 김장김치의 Lactobacillus sp.는 급격하게 증식한 반면 Leuconostoc sp.은 증식이 더딘 것으로 나타났다. 10℃에서 발효한 김장김치의 젖산균수의 증식은 발효 12일 이후에 유사하게 높았고. 이것은 전형적인 맛있는 김치의 발효양상과 같았다. 5℃에서 발효한 김치는 젖산균의 증식이 더디게 일어나 김치의 맛없는 시간이 다른 온도에 비해 상대적으로 길었다.
3) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별로 pH 4.4±0.2 (산도 0.34±0.2)에 도달하였을 때의 관능점수를 비교하면 5℃(5.8점) >10℃(6.0점) > 15℃(5.2점)로 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
4) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별 60일 저장 후 관능점수를 비교하면 5℃(5.6점) >10℃(5.7점) > 15℃(5.3점)로 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
5) 발효 온도10℃에서 pH 4.4±0.2(산도 0.34±0.2)까지 발효시킨 후 -2.5℃ 저장한 김장김치의 품질이 가장 우수하였다.
2. 온도 변환에 따른 김장 김치의 발효 양상
1) 발효 온도(15, 10, 5℃) 별로 pH 4.6에 도달하는 시간은15℃(3일) > 10℃(17일) = 5℃ (17일) 이었다.
2) 초기 온도 15℃에서 발효시킨 김장김치는 0℃에서 온도 전환하여 김치의 발효속도 늦춤이 의미가 없었다.
3) 초기온도 10℃에서 발효한 김치가 pH 5.6에 도달 한 시간은 3.7일 이고 이후 0℃에서 저장 후 pH 4.6에 도달한 시간은 17일, pH 4.3에 도달한 시간은 25일이었다. 10℃에서 발효한 김치가 pH5.3에 도달하는 시간은 3.9일이었고 이후 0℃에서 저장 후 pH4.6 및 4.3에 도달하는 시간은 17.1일 과 25일이었다. 10℃에서 발효한 김치가 pH5.0에 도달한 시간은 4일이었고 이후 0℃에 저장 후 pH 4.6에 도달한 시간은 17일, pH4.3에 도달한 시간은 25일이었다.
4) 초기온도 5℃ 발효한 김치의 pH 5.6에 도달한 시간은 7일로 10℃에서 저장한 김치가 도달한 시간인 3.7일에 비해 약 2배 정도 길었고 0℃에서 저장 후 pH4.6에 도달하는 시간은 17일 이었고, pH 4.3에 도달하는 시간은24일이었다. 5℃ 발효 김치가 pH 5.3에 도달한 시간은 9일이었다. 0℃로 저장 후 pH 4.6 및 4.3에 도달한 시간은 각각 17일과 24일이었다. 5℃ 발효 김치가pH 5.0에 도달한 시간은9.4일 이었고 pH 4.6 및 4.3에 도달한 시간은 17일 과 23.4일이었다.
5) 초기발효 온도 15℃ Lactobacillus sp. 의 증식은 Leuconostoc sp. 증식보다 빨랐고, 이는 발효 온도에 의한 영향으로 생각된다. 초기 발효 온도 10℃로 발효 후 pH 5.6에서 0℃저장 후 pH 4.6에 도달 시 Lactobacillus sp. 균이9.26 log CFU/mL 였고Leuconostoc sp. 은 9.14 log CFU/mL 로 높은 것을 볼 수 있다. pH 4.3일 때도 각각 9.2 와 9.08 log CFU/mL 로 마찬가지로 Lactobacillus sp.가 높은 것을 알 수 있다. 초기 발효 온도5℃로 발효 후 pH 5.6에서 0℃ 저장 후 pH 4.6 도달 시 Lactobacillus sp. 이 9.37 log CFU/mL 이었고 반면 Leuconostoc sp. 은 9.25 log CFU/mL 였다. pH 4.3으로 도달 시 각각 9.24 와 9.17 log CFU/mL 이었다. 10℃와 비교하였을 때 5℃일 때 전체적 균 수가 높은 것을 알 수 있다.
6) 김치의 발효 온도(5, 10, 15℃) 별 관능점수 중 높은 점수를 보면 15℃에서 pH 4.6으로 변환한 김치 (5.8점) >10℃에서 초기 저장 후 pH 5.3으로 1차 변환 후 pH 4.6으로 2차 변환한 김치(6.0점) > 5℃에서 1차 pH 상관 없이 2차 변환 (pH 4.6)한 김치(5.8점)로 초기 발효 온도 10℃ 김치의 관능점수가 가장 높았다.
7) 10℃에서 김치의 pH가 5.3에 도달할 때까지 발효한 후 0℃에 저장하면서 김치의 pH가 4.6에 도달하였을 때 -2.5℃에 저장하는 것이 가장 김장김치의 품질을 높일 수 있었다.
3. 숙성 후 저장 김치와 맛듬 후 숙성 저장한 김치의 품질비교
pH, 산도, Lactobacillus, Leuconostoc 수, 종합적 관능점수가 유의적인 차이는 없었다. 그러나 pH 4.6 도달 시간이 숙성 후 저장 김치가 5일, 맛듬 후 숙성 저장한 김치가 17일로 기간이 3배 이상 긴 것을 알 수 있었다.
4. 결론
김장 김치를 장기 저장하면서 맛있게 먹기 위한 발효 및 저장온도 변환은 10℃ 온도에서 초기 발효 한 후 0℃에서 저장을 하여 발효속도를 늦추고 이후 김치가 완전히 숙성되기 직전에 -2.5℃에서 장기저장 하는 저장 온도 변환을 이용함으로써 김치의 발효 속도는 제어하고, 산패나 신맛이 없고 아삭한 김치를 지속적으로 장기 저장할 수 있을 것으로 평가된다.
The purpose of this study is to examine the fermentation temperature conditions for the kimchi refrigerator for winter kimchi stored at -2.5 ℃ after ripening. Winter kimchi is usually consumed for more than 4 months during the winter season in Korea which is a typical way of preserving fresh vegetab...
The purpose of this study is to examine the fermentation temperature conditions for the kimchi refrigerator for winter kimchi stored at -2.5 ℃ after ripening. Winter kimchi is usually consumed for more than 4 months during the winter season in Korea which is a typical way of preserving fresh vegetables in this time. Thus, one of the most important factors for the winter kimchi is to maintain the quality during a long-term storage. Among various parameters related to control the kimchi quality in terms of taste, crispiness, smell, etc, temperatures for the fermentation and storage are recognized as the most critical factor. Kimchi refrigerator gets popular in Korea to store kimchi at home where spaces for kimchi storage are not enough in the modern society. In this study, fermentation temperatures for winter kimchi were studied in two aspects. One is to find the optimal fermentation temperature for ripening winter kimchi and another aspect is to examine that for extending the ripening period without affecting kimchi taste and crispiness. In first study, kimchi was fermented under temperature condition of 5, 10, or 15℃ until pH of kimchi reached 4.4±0.2 and then stored at -2.5℃. In second study, kimchi was initially fermented at 5, 10, or 15℃ until pH of kimchi reached 5.6, 5.3 or 5.0 followed by second fermentation at 0℃ until pH of kimchi reached 4.6 or 4.3, and then stored at -2.5℃.
In first part of the study, the higher fermentation temperature applied, kimchi gets ripened faster. The time required for the kimchi to reach pH 4.4 ± 0.2, pH for well ripened kimchi, was 3 days for 15 ℃, 5 days for 10 ℃ and 17 days for 5 ℃. The acidity of kimchi at this condition was 0.34 ± 0.2 %. The overall acceptability for well ripen kimchi was 5.6, 5.7, and 5.3 points for the fermentation temperature of 5, 10, 15℃, respectively. According to the results, winter kimchi ferments at 10 ℃ for 10 days and stores at -2.5℃ would maintain the kimchi quality most desirably.
In second part of study, fermentation temperature was converted in two times before kimchi gets ripened, the best results were observed when winter kimchi was initially fermented at 10 ℃ until pH of kimchi reached 5.3 followed by second fermentation at 0℃ until pH reached at 4.6, and then stored at -2.5℃. The time required for ripening winter kimchi under the fermentation temperature conversion system was 17 days, which was 12 days longer than the one observed in the first study. The overall acceptability for this kimchi was 6.0 point which was evaluated highly among other kimchi fermented under different fermentation conversion system.
When the winter kimchi quality from 1st and 2nd trial using different fermentation system were compared, there was no significant difference in pH, acidity, Lactobacillus, Leuconostoc count, and overall sensory scores between two winter kimchi. However, the time required for winter kimchi to reach pH 4.4±0.2 from the first and second study was 5 days and 17 days, respectively. According to these results, winter kimchi fermented under the fermentation conversion system extend the ripening period 3 folds longer without affecting the kimchi quality.
In conclusion, the recommendation for the kimchi refrigerator for long-term storage of winter kimchi is to use a fermentation temperature conversion system. The best conditions for winter kimchi storage is the initial fermentation at 10℃ for 93 hrs followed by the second fermentation at 0℃ for 315 hrs, and then storage at -2.5 ℃.
The purpose of this study is to examine the fermentation temperature conditions for the kimchi refrigerator for winter kimchi stored at -2.5 ℃ after ripening. Winter kimchi is usually consumed for more than 4 months during the winter season in Korea which is a typical way of preserving fresh vegetables in this time. Thus, one of the most important factors for the winter kimchi is to maintain the quality during a long-term storage. Among various parameters related to control the kimchi quality in terms of taste, crispiness, smell, etc, temperatures for the fermentation and storage are recognized as the most critical factor. Kimchi refrigerator gets popular in Korea to store kimchi at home where spaces for kimchi storage are not enough in the modern society. In this study, fermentation temperatures for winter kimchi were studied in two aspects. One is to find the optimal fermentation temperature for ripening winter kimchi and another aspect is to examine that for extending the ripening period without affecting kimchi taste and crispiness. In first study, kimchi was fermented under temperature condition of 5, 10, or 15℃ until pH of kimchi reached 4.4±0.2 and then stored at -2.5℃. In second study, kimchi was initially fermented at 5, 10, or 15℃ until pH of kimchi reached 5.6, 5.3 or 5.0 followed by second fermentation at 0℃ until pH of kimchi reached 4.6 or 4.3, and then stored at -2.5℃.
In first part of the study, the higher fermentation temperature applied, kimchi gets ripened faster. The time required for the kimchi to reach pH 4.4 ± 0.2, pH for well ripened kimchi, was 3 days for 15 ℃, 5 days for 10 ℃ and 17 days for 5 ℃. The acidity of kimchi at this condition was 0.34 ± 0.2 %. The overall acceptability for well ripen kimchi was 5.6, 5.7, and 5.3 points for the fermentation temperature of 5, 10, 15℃, respectively. According to the results, winter kimchi ferments at 10 ℃ for 10 days and stores at -2.5℃ would maintain the kimchi quality most desirably.
In second part of study, fermentation temperature was converted in two times before kimchi gets ripened, the best results were observed when winter kimchi was initially fermented at 10 ℃ until pH of kimchi reached 5.3 followed by second fermentation at 0℃ until pH reached at 4.6, and then stored at -2.5℃. The time required for ripening winter kimchi under the fermentation temperature conversion system was 17 days, which was 12 days longer than the one observed in the first study. The overall acceptability for this kimchi was 6.0 point which was evaluated highly among other kimchi fermented under different fermentation conversion system.
When the winter kimchi quality from 1st and 2nd trial using different fermentation system were compared, there was no significant difference in pH, acidity, Lactobacillus, Leuconostoc count, and overall sensory scores between two winter kimchi. However, the time required for winter kimchi to reach pH 4.4±0.2 from the first and second study was 5 days and 17 days, respectively. According to these results, winter kimchi fermented under the fermentation conversion system extend the ripening period 3 folds longer without affecting the kimchi quality.
In conclusion, the recommendation for the kimchi refrigerator for long-term storage of winter kimchi is to use a fermentation temperature conversion system. The best conditions for winter kimchi storage is the initial fermentation at 10℃ for 93 hrs followed by the second fermentation at 0℃ for 315 hrs, and then storage at -2.5 ℃.
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