파프리카(Capsicum Annuum L.) 는 전세계적인 건강식품으로 소비가 증가하고 있으며, 생리활성을 띄는 카로티노이드, 비타민 C, 플라보노이드계 및 페놀화합물을 함유하고 있는 채소이다. 특히 capsanthin 과 capsorubin은 빨강 파프리카에 중요한 성분이며, 항산화력과 항암작용을 가지고 있다. 국내산 파프리카의 소비와 생산이 증가함에 따라 저장성을 가진 가공 식품을 개발하고자 하였다. 국내산 파프리카를 이용하여 초절임 파프리카, 당절임 파프리카, 파프리카음료를 제조한 후 제품의 저장기간 중 카로티노이드, ...
파프리카(Capsicum Annuum L.) 는 전세계적인 건강식품으로 소비가 증가하고 있으며, 생리활성을 띄는 카로티노이드, 비타민 C, 플라보노이드계 및 페놀화합물을 함유하고 있는 채소이다. 특히 capsanthin 과 capsorubin은 빨강 파프리카에 중요한 성분이며, 항산화력과 항암작용을 가지고 있다. 국내산 파프리카의 소비와 생산이 증가함에 따라 저장성을 가진 가공 식품을 개발하고자 하였다. 국내산 파프리카를 이용하여 초절임 파프리카, 당절임 파프리카, 파프리카음료를 제조한 후 제품의 저장기간 중 카로티노이드, 아스코르브산, 항산화력 및 품질특성, 관능평가를 실시하였다. 파프리카 초절임은 42일 후 총 카로티노이드 함량은 2.44±0.69mg/100g(fw) 였으며, 이는 초기 카로티노이드의 16% 정도였다. 42일 후 비타민 C는 50.90 ±3.26mg/100g(dw)로 나타났으며 이는 초기 비타민C의 59% 를 차지했다. 항산화력 (ABTS)은 저장일 28일까지 70%이상 유지되다 그 이후 초기의 47%정도로 감소하였다. 관능검사 결과 전체적인 선호도에서 초절임 파프리카는 28일까지 저장한 상태가 가장 높은 결과를 보였다. 당절임 파프리카는 28일까지 항산화력은 98%까지 유지되었다. ABTS 소거능과 카로티노이드, 비타민C, 총폴리페놀 함량을 비교해본 결과 빨강 당절임 파프리카는 카로티노이드의 좋은 급원이었고, 주황, 노랑 당절임 파프리카는 카로티노이드 함량에 관계 없이 높은 항산화력을 나타내었다. 14일에서 28일 저장한 당절임이 전체적인 선호도에서 좋은 결과를 보였다. 파프리카 음료는 pH3.8, 10°Brix, 희석배수 70%, 향료 B가 최적 조건이었다. 파프리카 음료의 카로티노이드 분석 결과, capsanthin, β-cryptozanthin은 16.67±0.10mg/100g(fw), 1.57±0.06mg/100g(fw) 였고 capsanthin 과 β-carotene 은 총 카로티노이드 양의 95%를 차지하였다. 비타민 C는177.1±5.66 mg/L(fw) 였으며, 42일 이후 80% 이상 감소되었다. 총폴리페놀 함량은 79.77±0.74 mg CE/100g(dw)로 높았다. 항산화력은 DPPH 소거능 85.87%, ABTS•+ 소거능 31.57%로 나타났다. 저장기간 중 pH와 당도는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 색도 값은 저장기간 중 증가하였다. 저장기간 중 미생물 검사에서 호기성균과 대장균은 검출되지 않았다.
파프리카(Capsicum Annuum L.) 는 전세계적인 건강식품으로 소비가 증가하고 있으며, 생리활성을 띄는 카로티노이드, 비타민 C, 플라보노이드계 및 페놀화합물을 함유하고 있는 채소이다. 특히 capsanthin 과 capsorubin은 빨강 파프리카에 중요한 성분이며, 항산화력과 항암작용을 가지고 있다. 국내산 파프리카의 소비와 생산이 증가함에 따라 저장성을 가진 가공 식품을 개발하고자 하였다. 국내산 파프리카를 이용하여 초절임 파프리카, 당절임 파프리카, 파프리카음료를 제조한 후 제품의 저장기간 중 카로티노이드, 아스코르브산, 항산화력 및 품질특성, 관능평가를 실시하였다. 파프리카 초절임은 42일 후 총 카로티노이드 함량은 2.44±0.69mg/100g(fw) 였으며, 이는 초기 카로티노이드의 16% 정도였다. 42일 후 비타민 C는 50.90 ±3.26mg/100g(dw)로 나타났으며 이는 초기 비타민C의 59% 를 차지했다. 항산화력 (ABTS)은 저장일 28일까지 70%이상 유지되다 그 이후 초기의 47%정도로 감소하였다. 관능검사 결과 전체적인 선호도에서 초절임 파프리카는 28일까지 저장한 상태가 가장 높은 결과를 보였다. 당절임 파프리카는 28일까지 항산화력은 98%까지 유지되었다. ABTS 소거능과 카로티노이드, 비타민C, 총폴리페놀 함량을 비교해본 결과 빨강 당절임 파프리카는 카로티노이드의 좋은 급원이었고, 주황, 노랑 당절임 파프리카는 카로티노이드 함량에 관계 없이 높은 항산화력을 나타내었다. 14일에서 28일 저장한 당절임이 전체적인 선호도에서 좋은 결과를 보였다. 파프리카 음료는 pH3.8, 10°Brix, 희석배수 70%, 향료 B가 최적 조건이었다. 파프리카 음료의 카로티노이드 분석 결과, capsanthin, β-cryptozanthin은 16.67±0.10mg/100g(fw), 1.57±0.06mg/100g(fw) 였고 capsanthin 과 β-carotene 은 총 카로티노이드 양의 95%를 차지하였다. 비타민 C는177.1±5.66 mg/L(fw) 였으며, 42일 이후 80% 이상 감소되었다. 총폴리페놀 함량은 79.77±0.74 mg CE/100g(dw)로 높았다. 항산화력은 DPPH 소거능 85.87%, ABTS•+ 소거능 31.57%로 나타났다. 저장기간 중 pH와 당도는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 색도 값은 저장기간 중 증가하였다. 저장기간 중 미생물 검사에서 호기성균과 대장균은 검출되지 않았다.
Paprika (Capsicum annuum L.) is widely eaten as healthy vegetable having anti-tumor promoting activity, and reduction or prevention of chronic disease such as cardiovascular disease. These biological activities are caused from various photochemical such as carotenoids, ascorbic acid, flavonoids and ...
Paprika (Capsicum annuum L.) is widely eaten as healthy vegetable having anti-tumor promoting activity, and reduction or prevention of chronic disease such as cardiovascular disease. These biological activities are caused from various photochemical such as carotenoids, ascorbic acid, flavonoids and phenolic compounds. In South Korea, consumption of fresh paprika has increased. We developed processing paprika which was pickling of paprika (PP), candied paprika (CP) and paprika beverage (PB). The changes of phytochemicals composition of carotenoids, L-ascorbic acid, antioxidant activity and quality by the PP, PC and PB were studied during storage for 42-d at 36±1°C. PP, after 42-d storage, total carotenoids content was 2.44±0.69mg/100g fresh weight, which was 16.0% of initial carotenoid content. After 42-d storage, ascorbic acid was 50.90 ±3.26 mg /100g dry weight, which was about 59% of initial ascorbic acid content. During 28-d storage, ABTS radical scavenging activity of pickled red paprika was maintained above 70%, and then decreased to 47% of initial activity. Overall taste of pickled paprika was considered to be good until 28 days of storage. CP was compared ABTS radical scavenging activity with each component (carotenoids, L-ascorbic acid and total phenolic content) and storage day (0, 14, 28 and 42 days). CRP may be a good source of carotenoids, furthermore COP and CYP showed strong of ABTS without reference to carotenoids contents. Overall preference of candied paprika was considered to be good to 14 days from 28 days of storage. Sensory evaluation of PB with pH3.8, 10°Brix, 70% dilution and flavor B showed higher score in overall preference. PB of 0-d, capsanthin and β-cryptozanthin were detected to main carotenoids having the contents of 16.67±0.10 mg/100g fw and 1.57±0.06 mg/100g fw, respectively. The ratio between capsanthin and β-carotene that capsanthin has comprised around 90% of total carotenoids, the sum of capsanthin and β-carotene has comprised about 95%. β-carotene and β-cryptozanthin were the most abundant carotenoids during storage, even though the absolute contents were decreased. PB was exhibited higher mean total phenol contents (79.77±0.74 mg CE/100g dw). DPPH radical of PB was 85.87% and ABTS of the PB was 31.57%. All the samples did not show any significant change of pH and soluble solid (10.3±0.6 °Brix) during storage. All parameter of color value (L*, a* and b*) were increased during storage and between the 0-d and 21-d storage of ΔE* value was 4.48, between the 21-d and 42-d of ΔE*ab value was 3.92, there were marked difference area. Microbiological analyses were perfumed that total aerobic bacteria and E. coli/ Coliform counts were not detected during storage.
Paprika (Capsicum annuum L.) is widely eaten as healthy vegetable having anti-tumor promoting activity, and reduction or prevention of chronic disease such as cardiovascular disease. These biological activities are caused from various photochemical such as carotenoids, ascorbic acid, flavonoids and phenolic compounds. In South Korea, consumption of fresh paprika has increased. We developed processing paprika which was pickling of paprika (PP), candied paprika (CP) and paprika beverage (PB). The changes of phytochemicals composition of carotenoids, L-ascorbic acid, antioxidant activity and quality by the PP, PC and PB were studied during storage for 42-d at 36±1°C. PP, after 42-d storage, total carotenoids content was 2.44±0.69mg/100g fresh weight, which was 16.0% of initial carotenoid content. After 42-d storage, ascorbic acid was 50.90 ±3.26 mg /100g dry weight, which was about 59% of initial ascorbic acid content. During 28-d storage, ABTS radical scavenging activity of pickled red paprika was maintained above 70%, and then decreased to 47% of initial activity. Overall taste of pickled paprika was considered to be good until 28 days of storage. CP was compared ABTS radical scavenging activity with each component (carotenoids, L-ascorbic acid and total phenolic content) and storage day (0, 14, 28 and 42 days). CRP may be a good source of carotenoids, furthermore COP and CYP showed strong of ABTS without reference to carotenoids contents. Overall preference of candied paprika was considered to be good to 14 days from 28 days of storage. Sensory evaluation of PB with pH3.8, 10°Brix, 70% dilution and flavor B showed higher score in overall preference. PB of 0-d, capsanthin and β-cryptozanthin were detected to main carotenoids having the contents of 16.67±0.10 mg/100g fw and 1.57±0.06 mg/100g fw, respectively. The ratio between capsanthin and β-carotene that capsanthin has comprised around 90% of total carotenoids, the sum of capsanthin and β-carotene has comprised about 95%. β-carotene and β-cryptozanthin were the most abundant carotenoids during storage, even though the absolute contents were decreased. PB was exhibited higher mean total phenol contents (79.77±0.74 mg CE/100g dw). DPPH radical of PB was 85.87% and ABTS of the PB was 31.57%. All the samples did not show any significant change of pH and soluble solid (10.3±0.6 °Brix) during storage. All parameter of color value (L*, a* and b*) were increased during storage and between the 0-d and 21-d storage of ΔE* value was 4.48, between the 21-d and 42-d of ΔE*ab value was 3.92, there were marked difference area. Microbiological analyses were perfumed that total aerobic bacteria and E. coli/ Coliform counts were not detected during storage.
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