본 연구는 노란파프리카의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 파프리카의 수분함량은 FDP에서 저장 1일 차에서 11.19%이었고, 저장 15일 차에는 18.19%으로 저장기간이 길어질수록 수분함량의 증가폭이 적었다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5 정도로 변화가 크게 없었으며, 당도 변화에서는 FDP에서 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아짐을 보였다. 산도 변화에서는 FDP > CADP > HADP 순으로 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 산도는 증가함을 보였으며 HADP에서 산도의 증가폭이 적게 나타났다. 색도 변화에서는 명도 L 값은 파프리카 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 L 값이 더 높았다. a 값은 건조 파프리카 외피와 내피의 저장기간에 따른 차이가 크게 없었으며, b 값은 FDP의 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 높았다. 물성측정 변화는 강도와 경도, 씹힘성, 깨짐성은 건조 파프리카 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 높았다. 총 균수 변화는 HADP에서 저장 1일 차에 4.90 log CFU/mL으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 파프리카 군에 비해 낮았다. 따라서 건조방법에 따른 노란 파프리카의 품질특성 연구는 건조된 노란 파프리카를 이용한 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
본 연구는 노란 파프리카의 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품개발을 위한 기초자료로 이용하고자 하였다. 건조 파프리카의 수분함량은 FDP에서 저장 1일 차에서 11.19%이었고, 저장 15일 차에는 18.19%으로 저장기간이 길어질수록 수분함량의 증가폭이 적었다. pH 변화는 저장기간에 따라 약 pH 5 정도로 변화가 크게 없었으며, 당도 변화에서는 FDP에서 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아짐을 보였다. 산도 변화에서는 FDP > CADP > HADP 순으로 저장기간이 길어질수록 모든 군에서 산도는 증가함을 보였으며 HADP에서 산도의 증가폭이 적게 나타났다. 색도 변화에서는 명도 L 값은 파프리카 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 L 값이 더 높았다. a 값은 건조 파프리카 외피와 내피의 저장기간에 따른 차이가 크게 없었으며, b 값은 FDP의 외피와 내피에서 저장기간이 길어질수록 높았다. 물성측정 변화는 강도와 경도, 씹힘성, 깨짐성은 건조 파프리카 모든 군에서 저장기간이 길어질수록 감소함을 보였으며, FDP에서 높았다. 총 균수 변화는 HADP에서 저장 1일 차에 4.90 log CFU/mL으로 가장 낮았고, 저장기간이 길어질수록 증가하였으나 다른 파프리카 군에 비해 낮았다. 따라서 건조방법에 따른 노란 파프리카의 품질특성 연구는 건조된 노란 파프리카를 이용한 가공식품 및 건강식품의 개발에 기초자료가 될 것으로 생각된다.
The study attempted to investigate the variation in the quality of the yellow paprika according to the duration of the yellow paprika and to use the basic materials for the development of various processed foods. The moisture content of dried paprika was 11.19% on the freeze-drying paprika (FD), and...
The study attempted to investigate the variation in the quality of the yellow paprika according to the duration of the yellow paprika and to use the basic materials for the development of various processed foods. The moisture content of dried paprika was 11.19% on the freeze-drying paprika (FD), and the amount of water was increased by 18.19% on the 15th day of the storage cycle. The pH has been significantly changed depending on the length of the storage period, and the sugar content in FD. The acidity contents was increased during storage in all dried paprikas showed the highest acidity, but hot air-drying paprika(HAD) was lowest in the acidity. The L value was decreased during storage period from the paprika outside and inside. The a value was not significantly dependent on the length of storage period from paprika outside and inside, and the b value increased the during storage period from paprika outside and inside. The texture of strongness, hardness, chewiness, and brittleness were decreased during storage period from all drying paprika except for FD, showing the increasing trend in cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness. The total aerobes changes was the lowest in HAD.
The study attempted to investigate the variation in the quality of the yellow paprika according to the duration of the yellow paprika and to use the basic materials for the development of various processed foods. The moisture content of dried paprika was 11.19% on the freeze-drying paprika (FD), and the amount of water was increased by 18.19% on the 15th day of the storage cycle. The pH has been significantly changed depending on the length of the storage period, and the sugar content in FD. The acidity contents was increased during storage in all dried paprikas showed the highest acidity, but hot air-drying paprika(HAD) was lowest in the acidity. The L value was decreased during storage period from the paprika outside and inside. The a value was not significantly dependent on the length of storage period from paprika outside and inside, and the b value increased the during storage period from paprika outside and inside. The texture of strongness, hardness, chewiness, and brittleness were decreased during storage period from all drying paprika except for FD, showing the increasing trend in cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness. The total aerobes changes was the lowest in HAD.
따라서 본 연구는 향후 소비가 더욱 증가될 것으로 예상되는 노란 파프리카의 식품 건조 방법을 달리하여 저장기간에 따른 품질특성 변화를 연구하고, 노란 파프리카의 다양한 가공식품 개발 및 건강식품 개발의 가능성을 제시하고 기초 자료로 활용하고자 한다.
제안 방법
건조 파프리카의 제조는 열풍건조는 50℃로 맞춰진 열풍건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Hwaseong, Korea)에서 수분함량 15%내외로 맞추기 위해 26시간 동안 열풍건조 하였다. 냉풍건조는 30℃로 맞춰진 냉풍건조기(JJ-1000, Junjin e&c, Gyeongsan, Korea)에서 수분함량 15% 내외로 맞추기 위해 72시간 동안 냉풍건조 하였다.
건조 파프리카의 제조는 열풍건조는 50℃로 맞춰진 열풍건조기(LD-918BH, L’EQUIP, Hwaseong, Korea)에서 수분함량 15%내외로 맞추기 위해 26시간 동안 열풍건조 하였다. 냉풍건조는 30℃로 맞춰진 냉풍건조기(JJ-1000, Junjin e&c, Gyeongsan, Korea)에서 수분함량 15% 내외로 맞추기 위해 72시간 동안 냉풍건조 하였다. 동결건조는 -80℃ 급속냉동고(MDF-U52V, SANYO, Tokyo, Japan)에서 24시간 급속냉동 후 -90℃로 맞춰진 진공동결건조기(FD-8512, ILSHIN, Namyangju, Korea)에서 수분함량 15% 내외로 맞추기 위해 43시간 동결건조 하였다.
냉풍건조는 30℃로 맞춰진 냉풍건조기(JJ-1000, Junjin e&c, Gyeongsan, Korea)에서 수분함량 15% 내외로 맞추기 위해 72시간 동안 냉풍건조 하였다. 동결건조는 -80℃ 급속냉동고(MDF-U52V, SANYO, Tokyo, Japan)에서 24시간 급속냉동 후 -90℃로 맞춰진 진공동결건조기(FD-8512, ILSHIN, Namyangju, Korea)에서 수분함량 15% 내외로 맞추기 위해 43시간 동결건조 하였다. 건조 파프리카의 15%의 수분함량을 맞추기 위하여 건조과정을 관찰하였으며, 건조된 파프리카는 밀봉하여 20℃ 배양기(HST 1034, HANBAET ST,Bucheon, Korea)에서 보관하였고, 저장기간은 1일, 5일, 10일, 15일에 이루어졌다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 재료는 2017년 일반마트에서 구입한국내산 노란색 파프리카를 사용하였으며, 노란색 파프리카는 꼭지를 제거한 후 흐르는 물에 씻어 이물질을 제거하고,반으로 잘라 속을 제거한 후 가로 2 cm, 세로 2 cm 사각형으로 자른 뒤 사용하였다.
데이터처리
3회 반복 실험을 통한 모든 결과는 SPSS Program(ver.23.0)을 이용하여 평균±표준편차를 산출하였고, 차이 비교를 위해 분산분석(one-way ANOVA)을 실행하였다. 분산분석 차이비교 결과, 유의적인 차이가 있을 경우, p<0.
성능/효과
001). HADP와 CADP에서는 저장기간동안 수분함량의 변화가 크게 나타났으며, FDP에서는 다른 군에 비해 저장기간 동안의 수분함량의 변화가 크게 나타나지 않았다. Kim 등(20)의 건조방법에 따른 브로콜리 새싹의 수분함량 결과 열풍건조에서 수분함량이 높은 것으로 나타나 유사한 결과를 보였고, Park 등(21)의 건조 방법에 따른 블루베리의 품질 및 생리활성에서 동결건조한 블루베리 수분이 17.
87 °Brix으로 노란 파프리카의 당도는 FD', 'P>')">P> CADP > HADP 순으로 동결건조한 파프리카에서 당도가 높았다. 건조방법에 따른 노란 파프리카의 당도변화는 FDP가 HADP와 CADP보다 저장 초기보다 저장기간이 길어질수록 당도는 다소 높아졌다. Kim 등(22)이 연구한 전처리조건 및 건조방법에 따른 건조대추의 품질특성 연구결과에서 건조방법에 따른 당도의 변화는 수분 손실에 따라 과실 내부의 고형분 함량이 증대된다는 결과로 미루어 볼 때 노란 파프리카의 당도 변화도 수분함량 변화에 따른 차이의 결과로 사료된다.
Moon(23)이 연구한 연잎분말을 첨가한 청포묵의 품질을 연구한 결과에서 pH가 높을 경우 산도는 낮은 값을 보인 결과와 비교해 보면 본 연구결과와 유사한 결과를 보였다. 건조방법에 따른 노란 파프리카의 저장기간의 산도변화는 저장 1일 차와 저장 5일 차, 10일 차, 15일 차의 유의적 차이(p<0.01)가 있었으며, CADP에서 다른 파프리카 군에 비해 저장기간동안 산도 변화의 증가폭이 적어 저장효과가 있음을 알 수 있었다.
후속연구
4 log CFU/mL범위로 검출되었다. 이들 결과와 비교했을 때 본연구의 건조방법에 따른 파프리카 처리군들은 저장 초기 총 균수의 오염도는 낮은 수준이었으며, 저장기간동안 오염도를 낮출 수 있는 방법에 대해 추가적으로 연구가 진행되어야 할 것으로 생각된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
파프리카는 어떤 식물인가?
파프리카(paprika, Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae),고추속(Capsicum), 고추종(Annuum)에 속하는 한해살이 식물이며, 파프리카란 말은 어원이 희랍어로 현재 유럽에서 모든 고추를 통칭하고 있으며, 나라에 따라 sweet pepper,pimento, paprika 등으로 불리고 있다(3,4). 우리나라에서는 매운맛이 없는 bell type의 고추(단고추)를 파프리카라고 하고 있으며 빨간색, 주황색, 노란색, 자주색, 백색 등 다양한 색상을 가지고 있다(5).
식품을 건조하는 방법 중에서 냉풍건조는 어떤 장점과 단점을 갖는 가?
열풍건조는 건조시간이 빠르고 경제적이며 식품이 균일하게 건조가 되지만 열로 인한 수분손실로 식품이 수축되고표면이 경화되는 현상과 갈변화로 인해 영양가 저하와 색상, 맛, 텍스처 등의 문제점이 발생된다고 보고되었다(16). 냉풍건조는 냉풍과 제습을 이용한 건조방법으로 식품의 색과 향, 맛을 그대로 유지 할 수 있다는 장점이 있지만 건조를 하는 시간이 길다는 것이 단점이다(17). 동결건조는 건조된 제품의 물성, 향 및 영양성분의 변화가 적고 건조식품의 재수화율이 높아서 제품의 품질이 우수한 장점이 있으나 시설 및 건조 비용이 많다는 것이 단점이다(18).
식품을 건조하는 방법에는 어떤 것이 있는 가?
식품의 건조는 미생물과 효소에 의한 부패나 변질을 방지하고 제품의 저장성 및 수송성을 향상시키며 신제품 개발에 있어서도 다양하게 이용되고 있다. 식품을 건조하는 방법으로는 비교적 간단한 천일건조와 열풍건조, 냉풍건조가 있고, 산업의 발전으로 인해 진공·동결건조, 원적외선, 마이크로파방법 등으로 여러 가지 제품이 개발되고 있다(15). 열풍건조는 건조시간이 빠르고 경제적이며 식품이 균일하게 건조가 되지만 열로 인한 수분손실로 식품이 수축되고표면이 경화되는 현상과 갈변화로 인해 영양가 저하와 색상, 맛, 텍스처 등의 문제점이 발생된다고 보고되었다(16).
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