Evaluation of the processing performance of rice flour and its utilization to reduce oil uptake during frying and enhance noodle-making property : 쌀가루의 가공 유효성 평가를 통한 유탕공정 중흡유 저감화 및 제면 특성 개선 연구원문보기
최근 식품 산업에서 쌀에 대한 중요성이 높아짐에 따라, 식품 소재로서 쌀가루의 가공 유효성 평가를 통하여 새로운 가공 기능성을 탐색하였다. 특히, 유탕 공정에서 입도크기에 따른 흡유 저감화 소재로서의 평가 및 제분방법에 따른 제면 특성 개선연구를 진행하였다. 입도크기가 다른 네 종류(70, 198, 256, and 415 µm)의 고아밀로오스 쌀가루를 제조 후 페이스트 형성능을 분석한 결과 쌀가루의 입도크기가 작아질수록 호화가 더욱 쉽게 발생하여 높은 페이스트 형성능을 보였다. 그리고 밀가루의 30%를 대체하여 유탕용 액상반죽에 적용하였을 때, 입도크기가 작아질수록 shear-thinning의 유변 ...
최근 식품 산업에서 쌀에 대한 중요성이 높아짐에 따라, 식품 소재로서 쌀가루의 가공 유효성 평가를 통하여 새로운 가공 기능성을 탐색하였다. 특히, 유탕 공정에서 입도크기에 따른 흡유 저감화 소재로서의 평가 및 제분방법에 따른 제면 특성 개선연구를 진행하였다. 입도크기가 다른 네 종류(70, 198, 256, and 415 µm)의 고아밀로오스 쌀가루를 제조 후 페이스트 형성능을 분석한 결과 쌀가루의 입도크기가 작아질수록 호화가 더욱 쉽게 발생하여 높은 페이스트 형성능을 보였다. 그리고 밀가루의 30%를 대체하여 유탕용 액상반죽에 적용하였을 때, 입도크기가 작아질수록 shear-thinning의 유변 특이성을 보여주었으며 탄성적인 성질이 강해짐을 확인하였다. 이러한 특성으로 인하여 입도크기가 가장 작은 쌀가루로 대체한 액상반죽이 가장 높은 반죽픽업(batter pickup)을 나타내었고, 유탕처리 후에도 수분손실이 가장 적었다. 또한, 흡유량을 분석한 결과, 입도크기가 유탕 후 흡유량에 큰 영향을 미치는 것을 확인하였고, 대조구와 비교하였을 경우 무려 15%의 흡유 저감화 효과를 보였다. 두 번째 실험으로서, 건식 및 습식의 제분방법으로 쌀가루를 제조한 후 이화학적 특성을 분석한 결과 페이스트 형성능 경우, 습식으로 제분한 쌀가루의 호화 정도가 건식 쌀가루보다 큰 것을 확인하였다. 아울러, mixolab을 활용하여 온도에 따른 열물성 측정 시, 건식 쌀가루가 혼합 전단력에 대한 저항성이 더 크게 나타났고, 이에 따라 건식 쌀가루로 제조된 면 반죽이 높은 신장성과 신장점도를 보였다. 아울러, 쌀가루로 압출면을 제조하였을 때 물성학적, 텍스처, 조리 특성을 분석한 결과, 건식 쌀가루로 제조된 쌀면이 높은 신장력을 갖고 있었으며 파괴응력 또한 높게 관찰되었다. 조리 후 얻어진 쌀면의 품질 특성을 비교한 결과, 습식 쌀가루로 제조된 쌀면의 고형분 손실량이 적게 관찰되었고, 건식 쌀가루보다 우수한 조리 특성으로 나타났다. 본 연구는 입도크기에 따른 흡유 저감화 소재와 제분방법에 따른 제면 적성 개선을 위한 품질 지표를 확인하였고, 이에 따라 쌀가루가 취반 용도를 넘어서 기능성 가공 소재로써의 폭넓은 적용가능성을 긍정적으로 제시하였다.
최근 식품 산업에서 쌀에 대한 중요성이 높아짐에 따라, 식품 소재로서 쌀가루의 가공 유효성 평가를 통하여 새로운 가공 기능성을 탐색하였다. 특히, 유탕 공정에서 입도크기에 따른 흡유 저감화 소재로서의 평가 및 제분방법에 따른 제면 특성 개선연구를 진행하였다. 입도크기가 다른 네 종류(70, 198, 256, and 415 µm)의 고아밀로오스 쌀가루를 제조 후 페이스트 형성능을 분석한 결과 쌀가루의 입도크기가 작아질수록 호화가 더욱 쉽게 발생하여 높은 페이스트 형성능을 보였다. 그리고 밀가루의 30%를 대체하여 유탕용 액상반죽에 적용하였을 때, 입도크기가 작아질수록 shear-thinning의 유변 특이성을 보여주었으며 탄성적인 성질이 강해짐을 확인하였다. 이러한 특성으로 인하여 입도크기가 가장 작은 쌀가루로 대체한 액상반죽이 가장 높은 반죽픽업(batter pickup)을 나타내었고, 유탕처리 후에도 수분손실이 가장 적었다. 또한, 흡유량을 분석한 결과, 입도크기가 유탕 후 흡유량에 큰 영향을 미치는 것을 확인하였고, 대조구와 비교하였을 경우 무려 15%의 흡유 저감화 효과를 보였다. 두 번째 실험으로서, 건식 및 습식의 제분방법으로 쌀가루를 제조한 후 이화학적 특성을 분석한 결과 페이스트 형성능 경우, 습식으로 제분한 쌀가루의 호화 정도가 건식 쌀가루보다 큰 것을 확인하였다. 아울러, mixolab을 활용하여 온도에 따른 열물성 측정 시, 건식 쌀가루가 혼합 전단력에 대한 저항성이 더 크게 나타났고, 이에 따라 건식 쌀가루로 제조된 면 반죽이 높은 신장성과 신장점도를 보였다. 아울러, 쌀가루로 압출면을 제조하였을 때 물성학적, 텍스처, 조리 특성을 분석한 결과, 건식 쌀가루로 제조된 쌀면이 높은 신장력을 갖고 있었으며 파괴응력 또한 높게 관찰되었다. 조리 후 얻어진 쌀면의 품질 특성을 비교한 결과, 습식 쌀가루로 제조된 쌀면의 고형분 손실량이 적게 관찰되었고, 건식 쌀가루보다 우수한 조리 특성으로 나타났다. 본 연구는 입도크기에 따른 흡유 저감화 소재와 제분방법에 따른 제면 적성 개선을 위한 품질 지표를 확인하였고, 이에 따라 쌀가루가 취반 용도를 넘어서 기능성 가공 소재로써의 폭넓은 적용가능성을 긍정적으로 제시하였다.
Rice flour has recently received great attentions in the food industry since it is recognized to be highly nutritional, hypoallergenic, and healthy for human. However, the poor processing performance of rice flour has limited its utilization as a major ingredient in a variety of food products. There...
Rice flour has recently received great attentions in the food industry since it is recognized to be highly nutritional, hypoallergenic, and healthy for human. However, the poor processing performance of rice flour has limited its utilization as a major ingredient in a variety of food products. Therefore, more extensive trials are needed to improve the processing performance of rice flour and also provide a new functionality beyond its tradition use. The first part of this study covered the utilization of high amylose rice flour (Goami 2) as an oil barrier to reduce the oil uptake of fried foods. High-amylose rice flours were fractionated into four fractions (70, 198, 256, and 415 μm) of which morphology was also analyzed by scanning electron microscopy. Rice flour with smaller particle size exhibited a higher degree of starch gelatinization, giving rise to increased pasting parameters. When the rice flours were incorporated into frying batters, higher steady shear viscosity was observed in the batters with finer rice flour, which could be well characterized by the power law model. In addition, the dynamic viscoelastic properties of the batters were enhanced by the use of rice flour with smaller particle size, which also caused an increase in batter pickup. When subjected to deep fat frying, the batters with finer rice flour exhibited reduced moisture loss. Furthermore, the oil uptake was found to have a positive correlation with the particle size of rice flour (R2=0.88), even showing the reduction of oil uptake by 15%. It could be synergistically attributed to the formation of outer starch granular layers, high batter viscosity/pickup, and reduced moisture loss by finer rice flour. In addition, rice flours were obtained by two different milling methods (dry- and wet-milling) and their noodle-making characteristics were evaluated in terms of rheological, textural, and cooking properties. In the pasting measurements, wet-milled rice flour had higher peak and break-down viscosity than dry-milled rice flour. Also, dry-milled rice flour showed more resistance against the mechanical shear stress from the mixolab curves. The use of dry-milled rice flour contributed to the enhancement of elastic property and elongational viscosity of noodle dough. In the case of rice noodle strands, the incorporation of dry-milled rice flour led to an increase in the tensile strength of the noodles. Also, the rice noodles made from dry-milled rice flour had remarkably higher breaking stress than those from wet-milled rice flour. When the rice noodles were cooked, wet-milled rice noodles had lower cooking loss and turbidity than dry-milled rice samples.
Rice flour has recently received great attentions in the food industry since it is recognized to be highly nutritional, hypoallergenic, and healthy for human. However, the poor processing performance of rice flour has limited its utilization as a major ingredient in a variety of food products. Therefore, more extensive trials are needed to improve the processing performance of rice flour and also provide a new functionality beyond its tradition use. The first part of this study covered the utilization of high amylose rice flour (Goami 2) as an oil barrier to reduce the oil uptake of fried foods. High-amylose rice flours were fractionated into four fractions (70, 198, 256, and 415 μm) of which morphology was also analyzed by scanning electron microscopy. Rice flour with smaller particle size exhibited a higher degree of starch gelatinization, giving rise to increased pasting parameters. When the rice flours were incorporated into frying batters, higher steady shear viscosity was observed in the batters with finer rice flour, which could be well characterized by the power law model. In addition, the dynamic viscoelastic properties of the batters were enhanced by the use of rice flour with smaller particle size, which also caused an increase in batter pickup. When subjected to deep fat frying, the batters with finer rice flour exhibited reduced moisture loss. Furthermore, the oil uptake was found to have a positive correlation with the particle size of rice flour (R2=0.88), even showing the reduction of oil uptake by 15%. It could be synergistically attributed to the formation of outer starch granular layers, high batter viscosity/pickup, and reduced moisture loss by finer rice flour. In addition, rice flours were obtained by two different milling methods (dry- and wet-milling) and their noodle-making characteristics were evaluated in terms of rheological, textural, and cooking properties. In the pasting measurements, wet-milled rice flour had higher peak and break-down viscosity than dry-milled rice flour. Also, dry-milled rice flour showed more resistance against the mechanical shear stress from the mixolab curves. The use of dry-milled rice flour contributed to the enhancement of elastic property and elongational viscosity of noodle dough. In the case of rice noodle strands, the incorporation of dry-milled rice flour led to an increase in the tensile strength of the noodles. Also, the rice noodles made from dry-milled rice flour had remarkably higher breaking stress than those from wet-milled rice flour. When the rice noodles were cooked, wet-milled rice noodles had lower cooking loss and turbidity than dry-milled rice samples.
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